• 2-Échalote

    Page provisoire sur l'échalote créée le 21 juillet 2021

    L'échalote

    Allium ascalonicum

    On a longtemps cru que, sous le nom botanique d'Allium ascalonicum, l'échalote constituait une espèce en soi. Or, grâce à des analyses moléculaires, on sait aujourd'hui qu'il s'agit d'une sous-espèce de l'oignon (A. cepa var. aggregatum) originaire du Turkestan (Asie), d'autant plus que les deux plantes se croisent sans difficulté, signe d'une proche parenté.

    Échalote en février ! (Groupeepicia)

    Cela ne les empêche pourtant pas d'être fort différentes l'une de l'autre. Fait exception à cette règle l'échalote grise (les autres sont roses), la préférée des gourmets, qui se rattache à l'espèce Allium oschaninii, et dont on trouve encore le parent sauvage au Moyen-Orient.

    Passeport-santé

    Voir

    Les Allium

    Les Allium rocambole

    L'échalote et la santé

    De précieux nutriments

    L'échalote est particulièrement riche en vitamine B6 (pyridoxine, qui joue un rôle important dans le fonctionnement du système nerveux et des défenses immunitaires), C et A, en potassium, magnésium, fer et phosphore. Elle est aussi source des oligo-éléments manganèse et cuivre et l’un des aliments les plus riches en vitamine B9 (folate ou acide folique, indispensable au moment de la grossesse).

    L'échalote contient des composés sulfurés responsables de son odeur caractéristique, dont l'intérêt a été démontré pour ses effets protecteurs particuliers vis-à-vis certains types de cancers (notamment digestifs, estomac et intestin)

    Des extraits d’échalote ont démontré un effet antimicrobien contre des champignons (antifongique) et des bactéries. Cet effet serait lié à la présence d'un peptide spécifique.

    Ail, oignon et échalote pour la santé cardio-vasculaire

    Cette famille des Alliacées est reconnue pour ses innombrables vertus sur la santé dans de nombreuses traditions. En effet, l’ail est riche en fibres, vitamines (E, B6, C) et autres composés antioxydants comme le sélénium ou les flavonoïdes. Il diminuerait le cholestérol et ferait baisser la tension artérielle. L’échalote, quant à elle, est riche en différentes substances anti-oxydantes (dont flavonoïdes et bêta-carotène). Des études ont ainsi démontré son intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

    D'après Rustica

    L'échalote en cuisine

    Très utile en cuisine toute l'année surtout de novembre à février, l'échalote, de saveur plus ou moins piquante, est, comparée à d'autres Alliacés (ail, oignon), généralement plus digeste, surtout après la cuisson.

    Lorsque l'échalote arrive à maturité, sa saveur diffère grandement de celle de l'oignon, bien qu'elle puisse se rapprocher de celle de l’oignon vert (ciboule).

    Des idées recettes avec de l'échalote

    Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites. D'ailleurs, en Louisiane, on cultive une variété pour ses tiges vertes que l'on emploie en remplacement des oignons verts (ciboules).

    Les fines herbes, voir Aromatiques Épices (pdf)

    À noter, la citronnelle se marie bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment.

    Sauce aux Cénelles

    Les cénelles sont les fruits de l'aubépine. Avec la purée de cénelles, vous pouvez préparer une sauce pour accompagner des céréales ou des côtes de porc grillées.

    • Faites blondir 1 belle échalote hachée et 1 gousse d'ail dans un fond d'huile d'olive.
    • Ajoutez 2 c. à s. de vin rouge et du thym puis un peu de la purée de cénelles préparée comme ci-dessus.
    • Assaisonnez de sel et de poivre à votre convenance.

    Vu dans Baies rouges noires 9. (pdf)

    Une salade

    • Tranches de bananes, morceaux de pommes, échalote et céleri hachés.
    • Ajoutez du yogourt, un peu de jus de citron
    • et, si désiré, de la mayonnaise.
    • Réfrigérez et servez sur des feuilles de laitue avec des noix hachées et grillées à sec dans une poêle.

    Vu dans Diète 'sportive' (pdf p.15)

    Tartinade de brousse de brebis "à la Paprika"

    Un grand classique de la cuisine hongroise. À l'origine elle se prépare à base de túró, un produit laitier quelque part entre le cottage anglais et le ricotta italien.

    Le paprika utilisé est un paprika doux, qui donne une couleur rouge et une saveur subtil.

    • 150 g de brousse de brebis (ou ricotta ou chèvre frais)
    • 100 g de beurre cru
    • 1 c. à s. d'échalote râpée très fine
    • 1 c. à c. de paprika doux
    • sel, cumin en poudre – ciboulette (facultatif)
    • Mélangez bien les ingrédients.
    • Laissez reposer le mélange une nuit dans le frigo.
    • Servez sur des toasts, des rondelles de concombres, des "bateaux" d'endives ou de poivron... ou inventee d'autres moyens !

    Crème brûlée à l’échalote

    Pour 4 personnes 

    • 5 échalotes
    • 20 g de beurre
    • 20 cl de crème liquide entière
    • 10 cl de lait
    • 4 jaunes d’œufs
    • ½ c. à c. de noix de muscade
    • 4 c. à s. de parmesan râpé
    • 2 c. à s. de sucre blond
    • sel et poivre du moulin.
    • Pelez les échalotes et émincez-les finement.
    • Faites-les suer dans le beurre sans coloration pendant 10 minutes.
    • Ajoutez la crème et laissez infuser les échalotes. Salez, poivrez.
    • Mixez le tout avec un mixeur plongeant.
    • À cet appareil, incorporez le lait, les jaunes d’œufs et la noix de muscade.
    • Mélangez bien à l’aide d’un fouet.
    • Versez cette préparation dans 4 ramequins.
    • Déposez ces ramequins dans un plat allant au four et remplissez-le d’eau bouillante.
    • Faites cuire à 100° pendant 45 minutes dans le four préchauffé.
    • Laissez les crèmes refroidir à température ambiante.
    • Mélangez le parmesan et le sucre et saupoudrez les surfaces des crèmes.
    • Caramélisez au chalumeau.
    • Vous pouvez décorer avec une chips d’échalote.

    Néo-planète

    Voir Chips saines (Recettes végétariennes)

     

     

     

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    Documentation

    Sources

    Médisite Échalote : bienfaits santé, production, histoire

    Passeport-santé Échalote : bienfaits, propriétés et différences avec l’oignon

    Rustica Les super-aliments à privilégier

    Voir aussi

    Cultiver l’échalote en jardinière au balcon (Rustica) [archive sans vidéo]

    Voir aussi Pots & jardinières

    Curiosité

    Le terme "échalote", qui s’écrivait "escaluigne" (aussi "eschalogne" ou "escalone") au XIIe siècle, prendra sa forme définitive au XVIe siècle, sous l'influence du latin ascalonia caepa. Ce terme signifie littéralement "oignon d'Ascalon" (ou Ashkelon), ville prospère de l'ancienne Palestine qui fut enlevée aux Égyptiens lors des croisades en 1099, et qui appartient aujourd'hui à Israël. Selon la légende, les Croisés y auraient découvert l'échalote et l'auraient emportée avec eux.

    "Tête de veau", "rouge de Poitou", "cuisse de poulet", "cuisse de dinde", "demi-longue Poire", voilà quelques-uns des nombreux noms vernaculaires sous lesquels on peut la trouver.

    Le terme "oignon patate" apparaît parfois dans les catalogues spécialisés. Il s'agit d'une traduction littérale de l'anglais potato onion. En réalité, l'oignon patate est tout simplement une variété d'échalotes, qui ne forme que quelques gros bulbes ronds là où d'autres variétés en formeraient plusieurs plus petits, de forme allongée.

    Ce qu'on appelle "échalote" au Québec est en fait l'oignon vert. On y nomme souvent l’échalote "échalote française". (Passeport-santé)

    Autres anecdotes autour de l'échalote avec Passeport-santé

     

     

     

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