2- Les Allium

Page créée début 2021

Info sur les Allium

Ici sont recueillies les plantes du genre Allium (famille des Alliacées) si présentes dans la cuisine et dans la pharmacie naturelle.

Selon la nouvelle nomenclature botanique, les plantes du genre Allium appartiennent désormais à la famille des Alliacées. On les trouve encore parfois classées comme Liliacées ou Amaryllidacées. (Passeport-santé)

Par souci de simplicité, la liste alphabétique avec les noms français les plus courants a été retenue.

Par souci de clarté, de multiples liens renvoient à divers articles même si cette page est vouée à évoluer et à s'enrichir...

 

Ail Allium sativum

Bien que consommé et cultivé à travers le monde entier, l’ail (Allium sativum) est originaire d’Asie Centrale. Chaque bulbe d’ail est divisé en ”caïeux“. L’ensemble des caïeux (que l’on peut enlever facilement pour les consommer ) forme ce qu’on appelle la ”tête de l’ail“.

L’ail entre plante aliment et plante médicinale, protecteur cardiovasculaire et redoutable antibiotique.

Voir Antibiotiques naturels

Vidéo

[https://www.youtube.com/watch?v=P6Y6XTICp6o] YouTube 25 mai 2018

Voir aussi

Histoires d'aulx

Ail dans Superaliments

Huile essentielle (eh oui !) Ail Allium sativum (pdf)

Une recette

Soupe à la tomate et à l'ail pour des jambes légères

• 1 boîte de tomates pelées
• L'équivalent de la boîte en eau
  
• 9 gousses d'ail

• Portez à ébullition un quart d'heure
• Mixez, c'est prêt
• Buvez un bol tous les matins et/ou si vous avez une petite faim...
• ... et vous constaterez des jambes de moins en moins lourdes...

 

Ail des ours Allium ursinum

« Si chez l’ail cultivé (Allium sativum) on se préoccupe principalement du bulbe, en ce qui concerne l’ail des ours, ce sont ses feuilles qui sont davantage prisées (même s’il est vrai que bulbes et fleurs sont comestibles). En revanche, on remarquera que les feuilles, une fois cueillies ne se conservent qu’avec grand peine, elles fanent très rapidement et sont inutilisable au bout de deux à trois jours. On ne peut donc les stocker à l’avance, ce qui limite une auto-médication à base d’ail des ours, sauf si on l’a sous la main. Quant aux bulbes, eux se conservent plus aisément que les feuilles. »

[Books of] Dante - Vu dans Histoires d'aulx 

Voir aussi

Ail des ours (ail sauvage) [archive] (Mr Plantes)

Ail des ours - aspect médicinal (Althéa Provence) [archive sans media]

J’ai mis des années à reconnaître l’ail des ours (Nature & Autonomie [archive]

Vidéo

Ail des ours : détox, problèmes de peau, protection cardiovasculaire

[https://www.youtube.com/watch?v=oU-0Aum7oYg] YouTube 15 mars 2019

Autres vidéos

Ail des ours, faire sa teinture mère (Le Chemin de la Nature)

Pesto ail des ours (Albarock)

Une recette de cuisine

Galettes légumes et ail des ours

• 2 grosses pomme de terre ou 4 petites
• 1 grosse carotte
• 3 ou 4 feuilles d’Ail des ours
• 1 à 2 c. à s. de fécule de Maïs
• 2 œuf
• ½ oignon
• Sel - Poivre

• Pelez les pommes de terre et les carottes et faites-les cuire (15 minutes dans l’eau bouillante) ou à la vapeur (30 minutes)
• Placez-les dans un saladier pour les faire refroidir 30 minutes environ.
• En attendant lavez soigneusement l’ail des ours et coupez-le grossièrement dans le saladier.
• Émincez le demi-oignon et faites-le revenir dans une poêle avec de l’huile pendant 2 minutes.
• Écrasez les pommes de terre, les carottes et l’ail des ours avec une fourchette.
• Ajoutez l’oignon, les œufs, la fécule de Maïs, un peu de sel et du poivre.
• Formez des galettes et faites-les cuire dans une poêle avec peu d’huile pendant 4 ou 5 minutes.
• Accompagnez d’une salade et une bonne bière de Savoie (Maurienne)...
• C’est parfait... Bon appétit (Kaïkaï Maitai Tama'a maitai) !

Akahuna

 

Baragane Allium polyanthum ou Allium multiflorum

LA baragane, ou poireau sauvage, est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Liliaceae dont on consomme les feuilles (pseudo-tiges) en légume... Vu dans Baragane

 

Ciboule Allium fistulosum ou Cébette ou Cive

"Cébette" vient de l'occitan ceba qui veut dire "oignon".

Les oignons verts sont des légumes dérivés de diverses espèces du genre Allium. Ils ont un goût et un parfum plus doux que la plupart des oignons (oignon ou échalote). Leurs parents proches (même famille, les Alliacées) comprennent l'ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette et les oignons chinois.

La ciboule est une plante herbacée vivace. Les parties aériennes ressemblent fortement à celles de l'oignon : les nombreuses feuilles longues (une trentaine de centimètres), cylindriques et creuses, sont de couleur vert glauque. Les fleurs blanc-crème apparaissent au printemps de la deuxième année, regroupées en une ombelle serrée, bien ronde. Contrairement à l'oignon, la ciboule ne forme pas vraiment un bulbe, mais seulement un léger renflement.

La ciboule est cultivée pour ses feuilles aromatiques et utilisée comme condiment. Côté saveur, justement, cette variété délicate d'oignon frais donne une touche méditerranéenne à votre cuisine. Elle rappelle l’oignon (partie blanche ou rouge, selon la variété) ou la ciboulette (partie verte).

Suite Gerbeaud [archive sans vidéo]

Voir aussi CuisineAZ

Vidéo : La cébette annonce le printemps

[https://www.youtube.com/watch?v=spSCOhtxVk8] YouTube 06 mars 2017 

 

Ciboule de Chine Allium tuberosum odorum chinensis

Derrière un nom botanique compliqué se cache une gracieuse alliacée aux feuilles et aux fleurs aux saveurs subtiles d'ail : la ciboule de Chine.

Originaire de... Chine, Allium tuberosum est une plante herbacée aromatique vivace dont le feuillage caduc est porté par un bulbe fin et allongé.

Elle ressemble assez à la ciboulette commune (voir ci-dessous), si ce n'est que ses longues feuilles (30 à 60 cm) sont plus larges et plates, et leur saveur aillée plus marquée.

Les gracieuses ombelles blanches de fleurs étoilées (plus grosses que celles de la ciboulette) s'épanouissent à partir du mois d'août, jusqu'au début de l'automne. Comme les feuilles, elles sont comestibles et odorantes, et peuvent servir à parfumer les salades, omelettes, etc.

Suite Gerbeaud [archive sans vidéo]

Voir Cuisine asiatique

 

Ciboulette Allium schoenoprasum

La ciboulette, à ne pas confondre avec la ciboule ni avec la ciboule de Chine (voir plus haut), est une vivace que l'on trouve à l'état sauvage autour du bassin méditerranéen. Elle peut former de très jolies bordures au potager, mais se prête parfaitement aussi à la culture en pot, y compris dans la cuisine

Fines herbes : Persil, Cerfeuil, Ciboulette et Estragon composent ce mélange traditionnel qui accompagne à merveille les omelettes, les salades vertes, le poulet ou le poisson poché.

Vu dans Aromatiques épices (cuisine et recettes) pdf p.30

Voir aussi Ciboulette (Gerbeaud) [archive sans vidéo]

 

Échalote

On a longtemps cru que, sous le nom botanique d'Allium ascalonicum, l'échalote constituait une espèce en soi. Or, grâce à des analyses moléculaires, on sait aujourd'hui qu'il s'agit d'une sous-espèce de l'oignon (A. cepa var. aggregatum) d'autant plus que les deux plantes se croisent sans difficulté, signe d'une proche parenté.

Cela ne les empêche pourtant pas d'être fort différentes l'une de l'autre. Fait exception à cette règle l'échalote grise (les autres sont roses), la préférée des gourmets, qui se rattache à l'espèce Allium oschaninii, et dont on trouve encore le parent sauvage au Moyen-Orient.

L’échalote et la santé

L'échalote est particulièrement riche en vitamine B6 (pyridoxine, fonctionnement des système nerveux et défenses immunitaires), l’un des aliments les plus riches en vitamine B9 (folate ou acide folique, indispensable pendant la grossesse), C et A, en potassium, magnésium, fer, phosphore, manganèse et cuivre.

L'échalote contient des composés sulfurés responsables de son odeur caractéristique.

Des extraits d’échalote ont démontré un effet antimicrobien contre des champignons (antifongique) et des bactéries. Cet effet serait lié à la présence d'un peptide spécifique.

Cette famille des Alliacées est reconnue pour ses innombrables vertus sur la santé. Parmi ses membres, l’échalote est riche en différentes substances anti-oxydantes (dont flavonoïdes et bêta-carotène). Des études ont ainsi démontré son intérêt dans la prévention des maladies cardio-vasculaires.

L'échalote en cuisine

De saveur plus ou moins piquante, l'échalote est, comparée à d'autres Alliacés (ail, oignon), généralement plus digeste, surtout après la cuisson.

Ne jetez pas les échalotes qui commencent à germer. Elles sont délicieuses crues ou cuites. D'ailleurs, en Louisiane, on cultive une variété pour ses tiges vertes que l'on emploie en remplacement des oignons verts - ciboules (voir plus haut).

Des compléments avec recettes dans L'échalote

 

Oignon Allium cepa

L'oignon et la santé

Vidéo : Les bienfaits de l’oignon Allium cepa sur la santé

[https://www.youtube.com/watch?v=qdDMgpx-jzU] YouTube 29 novembre 2019

Digestions pénibles ? flatulences ? : la soupe à l'oignon fait *merveille* ! ainsi que pour les lendemains de festivités... roussissez à peine les oignons et, bien entendu, mangez-les...

La cure d'oignon au printemps est aussi indiquée que les cures de pissenlit ; mangez, également au printemps, les fanes des jeunes oignons (crues ou dans les potages)

Voir aussi Oignon (Automne à table)

Une recette de sirop d'oignon

• Coupez des oignons et ajoutez-y du sucre
• Laissez macérer toute une nuit
• Le lendemain matin le sirop est prêt
  
• 2 ou 3 c. à s. / jour contre rhumes, grippe, etc.

Voir Sirops de santé

Des compléments dans Oignon Allium cepa

Liens externes

Allium cepa en homéopathie (Doctissimo) [archive sans vidéo]

Oignon (vieux remèdes) PDF

Cultiver l'oignon

Fiche-culture oignon blanc / couleur (Rustica)

Planter des oignons (vidéo)

 

Poireau cultivé Allium ampeloprasum var. porrum

anciennement Allium porrum

Le poireau fait partie de la même famille que l’oignon et l’ail, les Alliacées.

Peu calorique, riche en fibres, source d'antioxydants et de vitamine C et B9, le poireau est un légume résistant que l'on retrouve toute l'année sur les étals des marchés (sa "saison" optimale se situant entre septembre et avril).

Lors de sa récolte, le poireau est composé de feuilles bien vertes engainantes formant à leur base un cylindre dont la partie enterrée, blanche et tendre, est la plus appréciée. Sa saveur subtile et délicate agrémente à merveille les soupes et les salades.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du poireau, voir Passeport-santé

Histoire du poireau, voir Passeport-santé

Sources et suite dans

Lexique "phyto-médical"

Poireau : source d'antioxydants et de vitamines (Passeport-santé)

Voir aussi Laisser les poireaux fleurir (Rustica) [archive sans vidéo]

Des tapas au poireau

Alors que les premiers frimas de l’automne inondent frisquettement vos crépuscules d’arrière-saison, il est très agréable de vous retrouver en bonne compagnie, au chaud, autour d’une bonne table pour un repas convivial.

Apportez une touche d’originalité végétale dès l'apéro : des tapas au poireau ! Le but de ce petit amuse-bouche est de maîtriser la puissance soufrée de "la grande verte", tout en utilisant tant les racines, le blanc que le vert du légume. Pour un résultat optimal et inaccoutumé. Essence Lyrique vous transmet sa recette.

1. Les racines

• Choisissez 1 ou 2 poireaux ayant toujours de belles et longues racines. Retirez-les délicatement, passez-les sous l’eau pour enlever l’excédent de terre et de petits cailloux. Épongez-les sommairement.
• Faites-les frire ensuite dans un peu d'huile d'arachide. Surveillez bien la cuisson qui peut être rapide.
• Vous obtenez un condiment "croquant-croustillant" aux saveurs d'oignons séchés.

2. Les blancs et les verts

• Après la découpe d'un poireau de "A à Z", faites fondre les parties dans du beurre, à feu moyen et à couvert pendant 15 minutes.
• Réservez la préparation et terminez par un déglaçage (2 minutes à feu moyen) des sucs de cuisson avec la sauce au miel relevée suivante :
  • 3 c. à s. d’huile olive + le jus d’½ citron + 1 c. à s. de miel d'été (saveurs fraîches, vertes et gouleyantes de poires avec une légère acidité) + 1 c. à c. de piment ancho * + 1 pincée de sel de Guérande.

* Voir aussi Aromatiques Épices (poivres, piments) PDF

• Mélangez finalement les légumes cuits avec le déglaçage.

3. Présentation

• Coupez une tranche de pain (par ex. au froment et au levain) relativement épaisse.
• Sur les ¾ de la surface, étalez le mélange de poireaux blancs/verts.
• Terminez par une petite poignée de racines frites, accompagnées de verts de poireau non cuits et ciselés finement.

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En parallèle vous pouvez vous délecter d'une julienne de verts de poireau crus, accompagnés de la petite sauce non cuite au miel.

Et voilà, vous obtenez un tapas acidulé, frais, croquant où s'affrontent le souffle puissant de la facette ail du poireau avec la chaleur contenue du piment ancho. Le tout, régulé par l'indulgence ensoleillée d'un miel d'été grassement fruité à l'huile d'olive et harmonieusement aigreletisé par une savoureuse tranche de pain au levain.

Bon appétit !

 

Rocambole, ail et oignon

Étymologiquement, "rocambole" vient de l'allemand Rockenbolle, composé de Rocken "tourner" et Bolle, "bulbe". Il s'agit donc d'un "bulbe qui tourne"... Vu (et suite) dans Les Allium rocambole

 

 

 

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Documentation

• Ail et oignon : Insuffisance des preuves pour les ajouter à la liste des allergènes alimentaires (Canada.ca)

• Allium : Une grande famille de fleurs, légumes et plantes condimentaires (Jardiner-malin)
• Cultiver Ail, oignon, échalote... La fiche de culture de Rustica

Voir aussi

• Bulbe - Bulbille (Lexique "phyto-bota")
• Racines et tubercules comestibles (liste)

 

Allium, l'ail d'ornement

"L'allium" (tout court !) est une superbe fleur, bien connue pour ses hampes florales très décoratives. De culture facile, elle est parfaite en massif ou en pot et jardinière pour orner terrasses et balcons.

Les différentes espèces ont toutes de superbes fleurs réunies en boules dont la taille et la couleur varie selon les variétés (des étoiles de couleur blanche, jaune, bleue, pourpre ou violette). Les fleurs, mais aussi le feuillage, forment de magnifiques bouquets.

Jardiner-malin

L’hiver, laissez les bulbes en place : la plupart supportent des températures de -15 à -20 °C, et ils se multiplient spontanément lorsque le terrain leur plaît. Ils formeront ainsi des taches plus naturelles que si vous les replantez chaque année.

Vous pouvez épandre de la cendre de bois (non traité) en hiver (une boîte de conserve 4/4 pour 10 m²), qui apportera de la potasse.

Les mulots ne s’attaquent pas aux bulbes d’allium et les abeilles visitent leurs fleurs très mellifères. L’allium est en général résistant aux maladies et parasites, mais des attaques peuvent survenir surtout si les conditions ne sont pas favorables.

Ooreka

Quelques espèces et variétés d’alliums d'ornement

Espèces hautes à grosses fleurs

Allium giganteum (Ail géant) Fleurs de juin à juillet, de spectaculaires sphères lilas, compactes, de 10-15 cm de diamètre. Large feuillage gris bleuté au printemps, qui se dessèche dès la floraison. Grâce à sa belle hauteur (jusqu’à 1,50 m) convient parfaitement aux fonds de massif.

Allium stipitatum Fleurs en avril-mai, des ombelles aérées, de 10 cm de diamètre, mauves. Feuilles gris-vert, duveteuses au revers, de 25 à 50 cm de long. Tige jusqu’à 1,50 m de hauteur. Parfait pour la fleur séchée, aussi en plate-bande, bordure, fleur coupée.

Espèces moyennes

Allium cristophii (Étoile de Perse) Fleurs en juin, de grosses ombelles, très légères, de 20 cm de diamètre, violet clair aux reflets métalliques. Feuillage rubané vert bleuté, duveteux au revers, qui fane avant l’arrivée des fleurs. Tige d’environ 0,60 m de hauteur. Particulièrement destinée aux bouquets secs.

Allium carinatum ssp. pulchellum Fleurs de juillet à août, des inflorescences de 7 à 10 cm de diamètre en ombelles lâches, retombantes composées d’une multitude de petites fleurs rose pourpré. Feuilles caduques, rubanées, plates, larges de 0,5 à 1 cm, vert moyen, séchant rapidement pendant la floraison. Tige glabre et épaisse de 0,40 à 0,50 m de hauteur. Se naturalise aisément au soleil, en sol bien drainé.

Allium flavum (Ail jaune) Fleurs de juillet à août, jaunes en ombelles lâches, aux corolles d'environ 5 mm. Longues bractées caractéristiques. Feuilles bleutées, caduques, lancéolées, d'une trentaine de centimètres de long pour 2 cm de large. Les feuilles sèchent au début de la floraison. Tige de 0,20 à 0,50 m de hauteur. Pousse particulièrement bien dans les sols arides en climat méditerranéen.

Allium sphaerocephalon (Ail à tête ronde) Fleurs de juin à juillet, rose vif en clochettes formant une petite sphère de 5 cm de diamètre. Feuillage vert moyen d'environ 40 cm de long. Tiges mesurant jusqu'à 70 cm de hauteur. Pousse en plein soleil en sol bien drainé, voire sec. Idéal pour une rocaille.

 

 

 

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