• 2-Manioc (tapioca)

    Page créée mi-avril 2020

    Manioc

    Manihot esculenta - Manihot utilissima

    Le manioc (Manihot esculenta) est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Euphorbiaceae, originaire d'Amérique centrale et d'Amérique du Sud, plus particulièrement du sud-ouest du bassin amazonien. C'est un arbuste vivace, ou plante herbacée pouvant atteindre deux mètres de haut, largement cultivé comme plante annuelle dans les régions tropicales et subtropicales pour sa racine tubérisée riche en amidon.

    Manioc Manihot esculenta, extraite de ''Köhlers Medizinal-Pflanzen'', Franz Eugen Köhler (1887)

    Planche extraite de "Köhlers Medizinal-Pflanzen" de Franz Eugen Köhler (1887) 

    Le terme "manioc" désigne aussi bien la plante elle-même que, par métonymie, sa racine ou la fécule qui en est extraite. (Wikipédia)

    Patrimoine incontournable des Antilles françaises, la farine de manioc et la cassave (galette traditionnelle) - d'ailleurs on a en anglais : cassava manioc - sont l'héritage des Amérindiens. Préparée à partir de la farine du manioc qu'ils cultivaient dans leurs jardins, la cassave était leur pain, ils la mangeaient comme on dit "à toutes les sauces".

    C'était aussi la nourriture des esclaves noirs fugitifs, qui vivaient cachés...

    Arts martiaux et danses d'origine africaine

     

    Les recherches archéologiques ont prouvé que le manioc (la yuca) fut primitivement cultivé il y a 4 000 ans au Pérou. Cette culture, spécifique du continent américain, précéda le maïs dans beaucoup de régions. Mais l'alimentation précolombienne s'organisa rapidement autour du maïs et du manioc. Sa racine fut la nourriture des Indiens de l'ère pré-coloniale. (Sources et suite : Patrimoines de Guadeloupe - Wikipédia)

    Cuisine amérindienne - Amérique précolombienne

    Production et consommation du manioc

    La reproduction du manioc est relativement facile par bouturage. La récolte arrive au bout de sept mois, puis au bout de dix-huit mois. (Wikipédia)

    On consomme généralement ses racines très riches en glucideamidon - et sans gluten, mais aussi ses feuilles en Afrique, où le manioc est devenu la principale source alimentaire, en Asie et dans le nord du Brésil (pour la confection du maniçoba).

    Le manioc atteint le 5e rang mondial parmi les plantes alimentaires, après le maïs, le riz, le blé et la pomme de terre. (Wikipédia - Le Journal des Femmes)

    Si la banane est considérée comme un simple dessert ou une collation dans les pays riches, il en va tout autrement en Afrique, en Asie et en Amérique du Sud.

    Pour près de 400 millions de personnes, elle constitue un aliment de subsistance, à mettre sur le même pied que les tubercules nutritifs, comme le taro, le manioc ou la patate douce.

    (La Banane, fruit sportif)

    Caractéristiques du manioc

    • le manioc amer. Tubercule toxique, il contient du cyanure. Il ne peut donc pas être consommé directement. Il faut qu'il subisse un prétraitement à l'eau avant d'être transformé, par exemple, en tapioca (fécule de manioc)

    Manioc mal cuit Attention !

    • le manioc doux. Il est non toxique et peut être consommé comme un légume, ou cru.

     

    Le tapioca

    Au nord et au nord-est du Brésil, le mot "farine" (en portugais farinha) désigne avant tout la farine de manioc, et non de blé. Cette farine n'a pas l'aspect de la farine de blé : elle ressemble plutôt à une semoule sèche plus ou moins grossière de couleur allant du jaune vif au gris en passant par le blanc.

    Il s'agit en fait d'une fécule, mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine. (Wikipédia)

    Le tapioca est donc une fécule, utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées. Son goût est neutre. On l'utilise notamment comme épaississant pour les soupes et les desserts.

    Le tapioca ordinaire se présente sous forme de grains irréguliers d'environ 3 mm. Les "perles Japon", une spécialité culinaire en forme de petite billes de 3 mm fabriquées à partir de fécule de manioc, sont nommées sagu au Brésil.

    (Wikipédia)

    Bienfaits et valeur nutritionnelle du manioc

    Le manioc et ses dérivés (dont le tapioca) ne contiennent pas de gluten, c'est donc un produit à intégrer dans l'alimentation des personnes souffrant de maladie cœliaque ou d'intolérance au gluten.

    Les glucides contenus dans le manioc sont surtout composés d'amidon, ce qui en fait un féculent intéressant à intégrer aux menus. Leur apport important par le manioc fait de ce dernier un féculent facile à intégrer aux repas. Il pourra par exemple remplacer la pomme de terre ou la semoule s'il est consommé sous forme de farine de manioc.

    Voir Cuisine : Céréales (riz => tapioca)

    Le tapioca, formé d'amidon, a la particularité de gonfler à froid.
    (Jean des Cars Le Tapioca cet inconnu éditions Perrin Paris 2008 ISBN 978 2 262 02671 4)

    Pour adoucir la gorge, en cas de problèmes intestinaux, pour "nettoyer"...

    • Versez 1 c. à c. de "tapioca" dans un verre d'eau en remuant bien.
    • Laissez reposer plusieurs heures (la nuit par ex.) avant de boire.

    Le manioc permet - grâce à sa teneur en magnésium - de renforcer les défenses immunitaires de l'organisme mais aussi de contribuer au bon fonctionnement des muscles et du système nerveux.

    Le potassium joue un rôle intéressant dans la transmission de l'influx nerveux et aide à une bonne contraction des muscles du corps, ainsi que du cœur.

    L'activité anti-oxydante est apportée par la vitamine C, qui permet aussi une bonne absorption du fer non héminique (apporté par les légumes verts et les légumineuses notamment). (Passeport-santé)

    Le manioc contient des fibres. (Voir Lexique "phyto-médical")

     

     

     

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