• Cuisine : correspondances températures four

    Page revisitée en janvier 2021

    Tableau d'équivalence des températures

    Correspondances températures four

    ... car souvent l'indication donnée est soit le thermostat, soit le degré, rarement les 2 !!!

     

    Ces indications sont valables quelle que soit l'énergie qui alimente le four.

    Avec la pratique, il convient de les adapter à vos préférences culinaires et à votre matériel (voir plus bas)

    Astuces

    • Multipliez le chiffre du thermostat par 30 pour obtenir la correspondance en degrés.
      Exemple pour le thermostat à 4 : 4x30 = 120, ainsi th.4 = 120°C
    • Préchauffez toujours le four, sauf bien sûr si la recette précise d'enfourner à froid. Temps de préchauffage moyen d'un four : 10-15 minutes.

     

    Chaleur tournante

    Celsius tradi

    Fahrenheit

    Thermostat

    (1 à 10)

    Thermostat

    (1 à 8)

    Four

    Sans thermostat ni thermomètre

    ... évaluer la chaleur du four en agitant la main dedans

    Exemples de cuissons courantes

     

    30°C

    86°F

    1

    MINI très doux

    À peine tiède

    . poivrons confits
    . ½ tomates confites
    . aubergines entières pour caviar d'aubergines

     

    60°C

    140°F

    2

     

    90°C

    194°F

    3

    doux

     

    100-110°C

    200°F

    3 ou 4

    Tiède gigot de sept heures
    . meringues
     

    120°C

    248°F

    4

    . biscuits
    . gros gâteaux légers
    . macarons

    130°C

    150°C

    302°F

    5

    140°C

    160°C

     

    5 à 6

    1 à 4 moyen

    Impression de chaleur sur la main.

    . daurade et autres poissons épais
    . coquilles de poisson
    . petits fours
    . pain de Gênes
    . pain d'épices
    . marbrés
    . sablés
    . crèmes prises

    160°C

    180°C

    356°F

    6

    180°C

    200°C

     

    6 à 7

    4 à 6

    chaud

    Impression de chaleur vive sur la main.

    . rôtis (veau, porc, bœuf, volaille)
    . pâtés
    . merlans et poissons petits à cuire vite
    . soufflés
    . brioches
    . quiches
    . tartes, cakes, feuilletages
    . fusion du sucre pour glaçage

     

    210°C

    410°F

    7

    200°C

    220°C

       

    220°C

    240°C

    464°F

    7 à 9

    7 à 8

    très chaud

    Impression de grande chaleur sur la main.

    Un morceau de papier blanc posé dans le four devient brun.

    . tomates farcies
    . choux
    . madeleines
    . feuilletages
    . petites pièces à cuisson rapide
    . gratins

    240°C

    260°C

       
     

    270°C

    518°F

    9

    260°C

    280°C

        8

    brûlant

    On ne peut pas laisser la main.

    Un morceau de papier blanc posé dans le four devient marron.

    Si le papier noircit, le four est trop chaud pour y cuire des aliments.

    . gratins

     

    300°C

    570°F 10
     

    Sources : Cuisine actuelle - Cuisine et passionsMarmiton - Allrecipes

    Voir Ces aliments à ne surtout pas mettre au four (Pleine-vie)

    Le type de four

    Le four traditionnel

    Dans un four traditionnel (ou à convection naturelle) la chaleur est générée par des résistances et vient du haut et du bas. Il n'y a pas de ventilateur.

    Le temps de préchauffage est assez long.

    On peut cuire plusieurs plats à la fois mais les odeurs risquent de se mélanger ; il faut donc faire attention si l'on veut préparer une tartiflette et un crumble aux fraises en même temps.

    Souvent, avec ce type de four, on peut choisir de n'utiliser que la source de chaleur du bas ou que celle du haut, ce qui est intéressant si l'on veut par exemple bien faire cuire la pâte d'une pizza ou au contraire faire dorer la meringue d'une tarte au citron.

    Le four à chaleur tournante

    Les fours à chaleur tournante (ou à air pulsé) sont de plus en plus répandus. Pourtant, dans la plupart des recettes, les températures données sont celles pour une cuisson en four traditionnel. On a alors deux options : diminuer la température du four de 10-20°C (voir tableau) ou réduire le temps de cuisson de 5-10 minutes.

    Dans un four à chaleur tournante, la chaleur vient aussi du haut et du bas, mais il y a en plus une turbine qui va faire circuler l'air et répartit la chaleur de façon homogène dans tout le four. Résultat, une cuisson plus rapide, plus régulière, et aussi la possibilité de cuire plusieurs plats à la fois sans que la tarte aux myrtilles ne prenne l'odeur du gigot d'agneau.

    Il n'est pas toujours nécessaire de préchauffer un four à chaleur tournante... (mais pour être sûr, le mieux est de jeter un œil sur la recette)

     

    Il n'y a pas que le four !

    Il n'y a pas que le four qui va changer la cuisson... 

    • Si vous utilisez des moules souples en silicone, il faut baisser la température du four de 10°C ou réduire le temps de cuisson de 5 minutes.
    • Si vous utilisez des plats en céramique, reportez-vous aux conseils de Véronique Bélier : Bien utiliser ses plats de cuisson en céramique [archive]
    • Si votre plaque à pâtisserie est noire plutôt que claire, vos cookies cuiront plus vite aussi (surtout le dessous !) 
    • Si vous cuisez 6 cupcakes ou 4 énormes gâteaux, le temps de cuisson ne sera pas le même non plus... à vous d'ajuster...
    • Pourquoi "moule à manqué" Réponse ! Très commun, le moule à manqué permet de réaliser génoises, biscuits, cheesecake, bavarois...
    • Et quid de la lèchefrite ? La lèchefrite est utile pour faire mijoter certains plats...

    Un tiroir sous le four

    Tiroir sous le four

    De nombreux fours ont un tiroir placé juste en-dessous... Eh non, ce n'est pas un rangement pour poêles, casseroles, grilles de cuisson, moules à gâteaux et autres plats... Ce compartiment est un tiroir chauffant ! Pour que les gratins, les quiches et les tartes, les lasagnes, la moussaka, etc. restent bien chauds, il n'y a pas mieux. Pas besoin de les réchauffer avant de passer à table même si ce n'est pas forcément adapté aux viandes (rôtis, poulet...)

    L'avantage est que la cuisson est stoppée, mais le plat reste chaud, sans cuire ni se dessécher. Il profite de la chaleur qui vient du four, juste au-dessus, et ne risque pas de brûler (c'est ce qui arrive quand on laisse le plat dans le four car même après avoir été éteint, il continue de chauffer). Et si besoin, vous pouvez continuer d'utiliser le four.

    Si vous devez acheter un nouveau four, vérifiez bien qu'il dispose d'un tiroir. Certains n'en ont pas. C'est le cas notamment des fours encastrables ou des fours modernes. Mais généralement, vous pouvez en faire installer un, peu importe la marque. Il y en a dans les magasins de bricolage ou d'ameublement. Précaution toutefois, vérifiez que le tiroir résistera bien à la chaleur (bons matériaux), un plat très chaud risquerait de brûler le fond du compartiment. Il ne faut pas confondre tiroir chauffant et tiroir de rangement !

    Comment-économiser

     

    Papier-cuisson

    Le papier sulfurisé ("papier parchemin" au Québec) est inoffensif pour la santé, contrairement au papier aluminium qui passe dans l'alimentation et peut provoquer à long terme des dommages neurologiques irréparables.

    Voir Le papier parchemin (Nos Petits Mangeurs)

    Voir aussi

    10 utilisations insoupçonnées du papier sulfurisé (Radins) [archive]

    15 utilisations ingénieuses du papier sulfurisé (Comment économiser)

    Le papier sulfurisé peut cependant, et selon le cas, être remplacé

    • Traditionnel : versez de l’huile dans le moule ou sur la plaque de cuisson, étalez-la bien et saupoudrez ensuite le plat de farine.
    • Sucré... pour les recettes sucrées  : frottez la plaque ou le moule avec de la cire d’abeille.
    • 100% naturel : lavez les feuilles comestibles (salade, choux, feuilles de bananier, etc.), à l’eau chaude, puis tapissez-en le plat. Vous pouvez aussi huiler les moules avant pour que les feuilles ne collent sur les côtés.

     

    Préchauffage du four

    Faut-il  préchauffer le four ? À quoi ça sert réellement ? Bonne question, car faire chauffer un four à vide, ça peut vite coûter cher ! Alors... la réponse est... ça dépend ! En effet, tout dépend du plat que vous allez cuisiner.

    Pas de préchauffage pour les viandes blanches

    Poulet, dinde, chapon... Il est déconseillé de préchauffer le four. La chair des volailles supporte mal les chocs thermiques. La chair délicate des volailles n'a pas besoin d'être saisie, pour être bien cuite. Au contraire, si elles sont placées dans un four déjà chaud, la chair est agressée. La graisse de la volaille a alors tendance à fondre très rapidement et à se déverser dans le plat. Résultat, la chair devient sèche, et c'est beaucoup moins bon.

    En revanche, si vous mettez votre volaille dans un four froid, la cuisson va se faire lentement à 150°C. La règle, c'est une heure de cuisson par kilo. Un poulet de 1 kilo doit cuire une heure, un chapon de 3 kilos doit cuire 3 heures. Et ainsi de suite... La viande va cuire lentement et la chair imbibée de la graisse restera alors moelleuse et tendre.

    Si vous voulez que la peau de votre poulet soit bien croustillante, montez la température du four à 200°C, 10 minutes avant la fin de la cuisson. Et n'oubliez pas qu'il faut sortir la volaille du frigo 1h avant le début de la cuisson.

    Préchauffage pour les viandes rouges et les légumes

    En revanche, les viandes rouges comme bœuf, porc ou agneau ont besoin d'être saisies. C'est le meilleur moyen pour qu'elles rendent toutes leurs saveurs. Il est donc important de préchauffer le four pour ce type de viande. Idéalement, vous devez enfourner la viande rouge quand la chaleur du four a atteint 200°C.

    Même réflexe pour les légumes : préchauffez le four. Le mieux est aussi de faire chauffer la plaque sur laquelle ils vont être cuits. Ainsi, les légumes restent tendres à l'intérieur tout en étant croustillants à l'extérieur. Un simple filet d'huile d'olive, et c'est bon !

    Les pâtisseries : four chaud ou four froid

    Pour les pâtisseries, c'est un peu plus compliqué...

    Si vous préparez une pâtisserie qui doit gonfler, il faut préchauffer le four à 180°C ou 200°C, parce qu'il faut que la levure s'active pour faire gonfler votre gâteau et le rendre tout moelleux et léger. Et ce n'est que sous l'effet de la chaleur qu'elle peut s'activer. C'est très important pour les brioches ou les madeleines. ll faut un choc thermique pour qu'elles gonflent. Mais c'est aussi indispensable pour le pain fait maison ou pour cuire une bonne pizza. Pour les macarons, c'est également recommandé.

    Pour les tartes, ça dépend. Vous pouvez les mettre dans un four préchauffé, mais ce n'est pas indispensable. Il est bien plus important de les faire cuire dans le bas du four, parce que le fond de la tarte va bénéficier de la chaleur renvoyée par la paroi en bas du four. Il cuira alors plus vite que le contenu de la tarte (l'appareil) qui restera moelleux. C'est le même principe pour les quiches.

    En revanche, si vous préparez un moelleux au chocolat, le préchauffage du four n'est pas indispensable.

    Guide du préchauffage

    À chaque fois que vous préchauffez votre four, vous dépensez de l'énergie, donc de l'argent. Inutile de préchauffer le four trop longtemps à l'avance, 10 minutes suffisent largement.

    Si vous voulez faire encore plus d'économies, pensez à l'éteindre 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson indiquée. La chaleur (résiduelle) qui continue de se dégager du four continue de cuire votre plat. C'est tout à fait possible dans le cas d'une cuisson longue.

    Si vous ne souhaitez pas préchauffer le four bien qu'indiqué dans la recette, il suffit d'ajouter 10 ou 15 minutes de cuisson supplémentaires pour compenser.

    Comment-économiser

    Dernier conseil avec le four :

    Ne faites pas l'erreur d'ouvrir le four pendant la cuisson

    Il est tentent d'ouvrir la porte du four pendant la cuisson d'un plat, pour juger de son avancée ou de l'état de la préparation...

    Cependant, lorsque vous ouvrez cette porte, le four perd en chaleur et la température de cuisson est ainsi modifiée par cette action banale... en apparence : rappelez-vous que le temps de cuisson d'un plat est modifié à chaque fois que vous ouvrez la porte du four.

    N'ouvrez le four que si nécessaire, par exemple à mi-cuisson quand il est impératif de retourner la préparation. Par ailleurs, nettoyez régulièrement la vitre de la porte du four pour des raisons évidentes : éviter de l'ouvrir en cours de cuisson !

    Recette et remède de grand mère

     

     

    Documentation diverse

    7 astuces pour une plaque chauffante "nickel" (Comment-économiser)

    Quelle température dans un frigo ? (M6 Déco)

    Quels aliments et modes de cuisson choisir ? (Glycation)

     

     

    Aller plus loin :

    Conversion des mesures en cuisine 

     

    Interactif :

    Tables de conversions

     

     

    Voir aussi

    Des produits"déo..." pour ma maison (2)

    et Dosages moyens usuels

     

     

     

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