• Cuisine des Outre-mer

    Page créée en janvier 2022

    Cuisine des Outre-mer

    Quand on parle des terres "au-delà des mers", on a tendance à penser soleil et cocotiers. Si effectivement la majeure partie des terres ultramarines est chaude, il est des régions plus froides... Partons en voyage immobile outre-mer découvrir des spécialités culinaires de ces contrées lointaines.

    Voir Cuisiner créole (Créole)

     

    L'Île de la Réunion

    Connaissez-vous ce fruit ?

    Sapote noire... fruit ''des îles''

    La sapote noire Diospyros digyna ou "caca poule" en raison de sa couleur et de la texture de sa chair, est un fruit originaire d'Amérique du Sud, de la même famille que le kaki. Elle se consomme d'ailleurs blette (très très mûre), comme ce dernier. Méconnue en Europe, la sapote noire est essentiellement présente au Mexique et au Guatemala mais La Réunion et l’Australie disposent également de quelques cultures.

    À ne pas confondre avec Sapote mamey, ni avec Sapotille (fruit du Manilkara zapota, beaucoup plus petite). Avec la Sapote blanche, ces 4 fruits ne sont pas biologiquement apparentés entre eux.

    Vue de l'extérieur, la sapote noire est un fruit vert, ovale et un peu aplati. Sa peau fine et vert brillant devient vert olive à maturité. Ce fruit de 5 à 10 cm de diamètre ressemble un peu à une tomate mais il n'en n'a pas le goût ! Quand on l'ouvre en deux, il révèle une pulpe d'apparence gluante (proche de celle de la papaye, paraît-il) de couleur brun cacao. Le goût du chocolat sans les calories !  Ce "super" fruit plein de vitamine A contient en outre 2-4 fois plus de vitamine C qu'une orange.

    Au Mexique ou dans les Caraïbes, les habitants consomment la sapote noire crue, comme un kiwi, en y ajoutant parfois quelques gouttes de citron. Mais le plus intéressant est de l’incorporer dans des recettes sucrées. Avec sa chair au parfum très corsé et de texture proche d'un pudding, onctueuse et un peu élastique en bouche, la sapote noire peut remplacer le chocolat 1 dans de nombreux desserts, mousses, compote 2, gâteaux 3, boissons, glaces... En Amérique centrale, elle est souvent mélangée dans du lait.

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    Notes

    1. Même si la sapote noire n'a pas exactement la saveur d'une tablette à 70% de cacao, elle s'en approche.

    Voir aussi

    "Chocolat des bois" (Les tilleuls Tilia)

    Prenez un bon chocolat chaud (Roucou)

    2. Compote de sapote noire (Dulce de zapote negro). Ce n'est pas typique de la Réunion, mais au Mexique on fait de la sapote noire une sorte de compote parfumée à l’orange que l’on déguste très fraîche. La saveur est très surprenante, car ce fruit a une pulpe couleur chocolat, très douce, peu sucrée qui rappelle la crème de marron, et se marie à merveille à la saveur acidulée de l’orange.

    Pour 2 personnes

    • Coupez la sapote en deux, recueillez la pulpe, enlevez les graines.
    • Mettez dans un petit saladier, ajoutez-y jus d’orange et sucre, mélangez bien.
    • Ajoutez le vinaigre et mettez dans les ramequins.
    • Placez au frais pendant au moins 1 heure.
    • Cette préparation se déguste très très fraîche !

    La Bouchée Parfaite

    3. Un "cake". La sapote noire est un fruit tropical qui ressemble à un gros kaki vert non mûr. L'intérieur, cependant, est d'un brun chocolat. Quand il est mûr, on dirait qu'il est pourri mais il n'a pas d'odeur. Et si vous êtes assez audacieux pour goûter un fruit qui a l'air d'avoir mal tourné, vous trouverez que la saveur est en fait douce et sucrée. Adaptant la recette de pain aux bananes de Simply Recipe, l’auteur * a utilisé un peu plus de vanille car la sapote noire manque de saveur et a réduit un peu la dose de beurre car la sapote noire est assez humide.

    • Coupez la sapote noire en deux, retirez les graines et à, l'aide d'une cuillère, déposez la chair du fruit dans un bol de taille moyenne.
    • Ajoutez le beurre fondu à la sapote noire et écrasez à la fourchette.
    • Incorporez ensuite le sucre, la vanille et l'œuf battu.
    • Dans un autre bol, mélangez la farine, le bicarbonate de soude et le sel, puis versez dans le bol contenant la sapote noire.
    • Travaillez à la fourchette jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé.
    • Versez dans un moule à pain graissé et laissez cuire au four à 350 degrés pendant 1h.
    • Remarque : Vous pouvez utiliser un moule à pain de taille normale ou deux mini moules à pain.
    • Laissez refroidir, puis dégustez !

    * thetravelbite.com

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    D'après Shopiles - Anform [PDF] - Gralon et les auteurs des recettes

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    Voir Marante Maranta arundinacea (Farines et Cie) - Arrow root (PDF). La "fécule de marante" est  un amidon à haute densité nutritionnelle qui peut être extrait des tubercules d’un ensemble de rhizomes vivaces. En effet, selon l’Encyclopedia Britannica, le nom "arrowroot" est “parfois appliqué à des amidons obtenus à partir d’autres plantes et utilisés comme substituts de l’arrowroot véritable”.

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    Documentation

    Il y a lontan...

    Le "tan lontan" est une expression réunionnaise (littéralement le "temps longtemps") qui désigne la période allant de 1938 à 1975 (le "baby boom") sur l'île de La Réunion. C’est une période de rupture avec le mode de vie issu de la société de plantation. Elle est marquée à son démarrage par la fin de l'Engagisme (1938), la Seconde Guerre Mondiale et la loi de départementalisation (1946) qui survient après la seconde guerre. (Wikipédia)

    La Réunion lontan : activités traditionnelles (Réunionnais du Monde)

    Comment était La Réunion Lontan (Pardon)

     

    Petites Antilles - Guadeloupe

    Le bathynome

    En Guadeloupe, le bathynome

    Par Ainsi soit-Îles 15 janvier 2022

    Le bathynome géant est commun dans tout le golfe du Mexique, des Antilles à l'embouchure de l'Amazone, et en moins grand nombre dans le golfe du Bengale, la mer Rouge et l'océan Indien. On suppose qu'il a une préférence pour les eaux où la température se situe entre 4 et 9 °C. D'après un rapport de l'Ifremer de 1993, la chair du bathynome est comestible, de bonne qualité, et a des qualités gustatives intéressantes. Certains comparent même le goût de sa chair à celle du crabe.

    Aux Antilles, où il est très abondant entre -500 et -1000 m, le bathynome géant a pendant un temps été envisagé de l'exploiter à des fins commerciales. La taille minimale pouvant représenter un intérêt dans ce domaine a été estimée à 21 cm, mais les captures et la production maximale de chair consommable sont très irrégulières, ce qui rend son exploitation commerciale sans intérêt. En Guadeloupe, quelques pêcheurs capturent le bathynome au casier attaché à un orin (cordage reliant une ancre à une bouée qui en indique l'emplacement) pouvant mesurer 700 mètres.

    Documentation

    Cuisiner le bathynome à la "sauce chien" pour 4 personnes

    Préparation de la sauce chien

    • Dans un bol mélangez
      • 3 branches de cive 1
      • 1 gousse d’ail
      • ½ piment végétarien 2
    • Salez et poivrez.
    • Recouvrez la préparation d’eau chaude.
    • Pressez ½ citron.
    • Ajoutez 2 c. à s. d’huile.

    Préparation des bathynomes

    • Demandez au pêcheur (ou poissonnier) d’étêter et d’éviscérer 4 bathynomes afin de faciliter la préparation.
    • Coupez-les en 2, puis taillez les pattes, à l’aide de ciseaux. Rincez-les à l’eau citronnée.
    • Préchauffez le four à 280°C sur le mode "gril" pendant 5 minutes, puis placez-les dedans durant 10 à 15 minutes.
    • Retirez du four, appliquer la sauce chien (accompagnez à votre convenance).
    • Remarque : Le bathynome ne change pas réellement de couleur, comme la langouste.

    La recette en PDF

    Voir aussi La pêche des îles de Guadeloupe (des posters et des recettes !)

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    Notes

    1. Les oignons verts sont des légumes dérivés de diverses espèces du genre Allium. Ils ont un goût et un parfum plus doux que la plupart des oignons (oignon ou échalote). Leurs parents proches comprennent l'ail, l'échalote, le poireau, la ciboulette et les oignons chinois.

    2. Le "piment végétarien" est une variété particulièrement douce et parfumée de piment antillais. Historiquement, le nom de cette variété de piment viendrait de l'utilisation qu'en faisaient les Antillais durant la terrible période de famine qui toucha la Martinique et la Guadeloupe. Ce piment servait alors essentiellement à rehausser le goût des plats simples de légumes. Voir Aromatiques Épices (poivres, piments) PDF

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    Voir Manioc (tapioca). Patrimoine incontournable des Antilles françaises, la farine de manioc et la cassave (galette traditionnelle) - d'ailleurs on a en anglais : cassava manioc - sont l'héritage des Amérindiens. Préparée à partir de la farine du manioc qu'ils cultivaient dans leurs jardins, la cassave était leur pain, ils la mangeaient comme on dit "à toutes les sauces".

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    Documentation

    Marie-José Pérec

     

    Petites Antilles - Martinique

    À l’instar de la cuisine guadeloupéenne, la gastronomie de la Martinique est également métissée, généreuse et aux saveurs envoûtantes...

    Martinique gastronomie

    Blog officiel d'Air Caraïbes

    Féroce d’avocats

    À déguster en entrée, le féroce est l’une des spécialités culinaires typiques de la Martinique. Malgré son appellation assez originale, il consiste en une préparation à base de chair d’avocat écrasée mélangée à de la chair de morue dé-salée et effilochée, de farine de manioc et de piment.

    Pour 4 personnes – Préparation 20 minutes

    • 300 g env. de morue

    • 2 avocats

    • 3 oignons nouveaux ou 2 branches de ciboulette

    • 2 c. à s. (300 g) de farine de manioc

    • 1 citron vert (1/3 de jus)

    • 3 (≈ 30 g) gousses d'ail

    • 3 petits piments rouges (d'où le nom de féroce !!!)

    • 3-5 c. à s. huile d'olive

    • Sel (5 g) - 4 épices (2 g) - Poivre - Persil (facultatifs, selon le goût)

     

    Préparatif

    La morue effilochée, émiettée (sans peau ni arêtes) est moins épaisse, dessale plus vite qu'un morceau (qu'il faut mettre à tremper dès la veille *). 20-30 minutes de pochage dans l'eau chaude suffisent à dessaler ! 

    * Plongez le morceau de morue dans un saladier rempli d’eau froide. Faites dessaler 12 heures en changeant l’eau toutes les 4 heures.

    Après dessalage de la morue, plongez-la dans une casserole d’eau bouillante, baissez le feu et faites cuire 12 minutes.

    Autre méthode : Faites dessaler la morue une heure puis tailler le morceau en gros tronçons. Faites-les griller jusqu'à ce qu'ils soient bien colorés. Remettez les morceaux à tremper dans l'eau encore une heure.

    Puis émiettez les tronçons de morue si besoin en prenant soin d'ôter la peau et les arêtes.

    La préparation du chiquetaille de morue (chair de morue émiettée)

    • Ôtez la première peau des oignons nouveaux et émincez-les ainsi que leurs tiges (ou hachez la ciboulette).

    • Pressez les gousses d’ail pour en récupérer la pulpe.

    • Lavez les piments (gardez-en un), coupez en 2, éliminez les graines puis hachez finement la chair.

    • Faites un mélange avec oignons ou ciboulette, pulpe d'ail, piments hachés, persil (le cas échéant) et arrosez le tout avec le jus du citron et un filet d'huile d'olive.

    • Mélangez cette préparation à la morue émiettée.

    Votre chiquetaille est fin prêt

    Pour le transformer en féroce de morue

    • Ajoutez-y le reste de piment finement haché et la chair des avocats réduite en purée à la fourchette (arrosez-la de jus de citron pour éviter l’oxydation).

    • Mélangez intimement avant d'ajouter la farine de manioc.

    • Puis... réservez au frais avant de déguster !

    • Recette express : Écrasez la chair d’avocat et le chiquetaille de morue avec une fourchette. Ajoutez-y les oignons, le piment, la farine, l’huile, l’ail, du sel, du poivre... Mélangez bien l’ensemble.

    Féroce d'avocats avec tartines toastées

    Culturellement, le "féroce" s'apprécie sans pain. Mais il peut rappeler un guacamole ferme à tartiner. Dans ce cas, réduisez la quantité de farine de manioc indiquée dans la recette et accompagnez le féroce d’avocats de pain (de mie ou non) grillé. (Tatie Maryse)

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    Sources d'inspiration

    Cuisine Actuelle

    Journal des femmes

     

    Le Planteur

    Côté boisson, le planteur est également incontournable lors d’un passage en Martinique. Ce cocktail préparé avec du jus de fruits exotiques mélangé avec du sirop de canne, de la muscade, de la cannelle et du citron vert se déguste partout, à n’importe quel moment de la journée.

    Martinique Cocktail Le Planteur

    Une idée de recette (synthèse1) pour 12 personnes

    À préparer 3-4 jours à l'avance - Préparation 20 minutes

    • 750 ml à 1 l de rhum (blanc) martiniquais (à ajuster selon la "force" désirée)
    • 3 bâtons de  cannelle
    • 1 bonne pincé de muscade
    • 1½ gousse de vanille coupée en deux
    • 2-3 citrons verts
    • 1-3 oranges
    • 1 l de jus d'orange
    • 750 ml à 1 l de jus de fruit de la passion ou de nectar d'ananas
    • 750 ml à 1 l de nectar de goyave
    • 1 petite boîte de fruits exotiques au sirop (facultatif)
    • 25 à 30 cl de sucre roux liquide (sirop de canne)2 à ajuster au goût
    • Matériel : 1 saladier
    • 3-4 jours avant la dégustation, mélangez dans le saladier le rhum, la cannelle, la muscade, la vanille et des zestes de citron.
    • Laissez macérer au frais.
    • Au moment de servir, ajoutez le sucre de canne.puis les jus, les oranges et citrons coupés en dés ou en rondelles et éventuellement les fruits exotiques au sirop.
    • Dégustez avec modération !

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    Notes

    1. D'après

    https://www.marmiton.org/recettes/recette_vrai-planteur-martiniquais_167480.aspx

    https://www.ptitchef.com/recettes/boisson/cocktail-planteur-martiniquais-fid-1508696

    2. Faire son sirop de canne à sucre. Dans une casserole, mettez du sucre de canne, une gousse de vanille fendue en deux, de la cannelle et muscade. Ajoutez de l'eau et mettez à fondre puis laissez infuser l'ensemble sur petit feu pendant 40 minutes jusqu'à obtenir une texture qui nappe la cuillère.

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    Documentation

    Voir La recette du punch planteur antillais (Tatie Maryse) [archive]

    Voir aussi

    Cocktails (alcool)

    Listes de liqueurs et alcools

     

    Polynésie - Tahiti

    Si vous aussi vous voulez reproduire le délicieux “Poisson cru à la tahitienne" (spécialité de la Polynésie française) du chef Nicolas Baretje.

    Poisson cru à la tahitienne

    • 500 gr de filet de thon rouge
    • 1 concombre
    • 3 citrons verts
    • 2 carottes
    • 3 tomates
    • 50 cl de lait de coco
    • 10 cl de jus de soja nature
    • 1 oignon rouge
    • oignon vert (cive) / ciboulette
    • 30 g de gingembre frais
    • Fleur de sel, poivre, graines de lin *.
    • Lavez tous les légumes, puis les tailler en petits dés.
    • Découpez le thon en dés de 1 cm.
    • Ciselez l’oignon rouge, et râpez le gingembre, zestez les citrons, et pressez en le jus.
    • Dans un récipient ajoutez les légumes, le thon et les aromates, ajoutez le jus de citron, le lait de coco et le jus de soja.
    • Réservez au frais.
    • Assaisonnez raisonnablement, puis dressez avec des fleurs comestibles.
    • Accompagnez de riz ou autre.

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    Note à propos du lin

    * Huile aux fleurs de lin

    Préparation. Mettez 40 g de fleurs dans une quantité suffisante d'huile d'amande douce pour les recouvrir. Faites cuire au bain-marie dans un récipient fermé pendant 4 heures. Filtrez.
    Utilisation. Appliquez en massages légers autour des yeux puis laissez agir ¼ d'heure avant de retirer l'huile avec une lotion douce pour les yeux, du commerce ou fabriquée "maison".
    Vu dans Yeux aux petits soins

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    Voir

    Huile de Coco (Monoï)

    Palmiers

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    Documentation

    Lexique du tahitien contemporain (PDF)

    Un vignoble à Tahiti

     

    Saint-Pierre-et-Miquelon

    ''Carnets de voyage'' de l’artiste Patrick Dérible de Saint-Pierre et Miquelon

    Voir Les tambours de Saint-Pierre & Miquelon

    Saint-Pierre-et-Miquelon est un archipel français d'Amérique du Nord situé dans l'océan Atlantique... L'archipel est composé de deux îles principales : l'Île Saint-Pierre, la plus petite de deux îles principales qui abrite cependant 86% de la population, et Miquelon constituée de trois presqu'îles reliées entre elles par deux tombolos.

    On est en France donc on aime bien "bien manger"

    La gastronomie de Saint-Pierre-et-Miquelon est très marquée par les produits frais de la mer *, que les habitants vont souvent chercher eux-mêmes (plus de 600 immatriculations de bateaux !). De nombreux plats sont ainsi préparés à base de morue (ou cabillaud) – dont les très appréciées joues de morue – comme les boulettes de morue, la morue farcie... mais aussi le flétan de l'Atlantique, le crabe des neiges, le homard, ou encore les moules...

    * Voir Produits de la mer pour un été en forme

    Choix de recettes

    Rôti de flétan de Saint-Pierre et Miquelon, sauce aux cèpes

    Ce gros poisson plat est très apprécié parce qu’il permet de faire de beaux filets sans arêtes. Même si des recettes mentionnent "rôti", c’est sous forme de filets le plus souvent qu'il est utilisé. Cependant coupé comme des darnes, il es aussi délicieux, fin et fondant à souhait, si, comme tous les poissons, vous ne le faites pas cuire trop longtemps.

    Pour 3 à 5 personnes (selon l'appétit !)

    • Beurrez un plat à gratin (facultatif)
    • 4 oignons : Épluchez, coupez en rondelles et faites blondir sans aller jusqu’à cuisson complète.
    • 8 pommes de terre : Éplucher, rincez et coupez en gros cubes.
    • Déposez les oignons dans le fond du plat et les pommes de terre autour.
    • Parsemez de 80 g de beurre coupé en lamelles.
    • Enfournez à four chaud 200°, 15 minutes. Puis baissez à 180°.
    • Pendant ce temps, épluchez, coupez en lamelles et piquez le "rôti" de flétan avec 3 gousses d’ail.
    • Parsemez de 20 g de beurre en lamelles et de quelques tours de moulin 5 baies de poivre.
    • Salez (facultatif)
    • Enfournez et laissez cuire à 180°, 30 à 35 minutes.
    • Le poisson doit se détacher de son arrête sans difficultés et rester très tendre.

    Pour la sauce aux cèpes

    • Faites réduire 10 minutes à petits frémissements :
      • 20 cl de jus de cèpes
      • 10 cl de vin blanc
      • ½ bouillon "cube"
    • Liez avec une c. à s. de maïzena délayée dans du lait froid et ajoutez 20 cl de lait.
    • Laissez épaissir 1 minute à petits bouillons.

    l'atelier de boljo

    Documentation

    Le flétan est le plus prisé des poissons plats. Comme beaucoup d’autres il a fait l’objet d’une pêche bien trop intensive, et en plus dans l’Atlantique on le prend souvent dans les filets en même temps que la morue, alors qu’il est normalement pêché à la palangre (grosse ligne de fond comportant des lignes secondaires un peu plus légères munies d’un gros hameçon spécial flétan et de morceaux d’appât).

    D'autres recettes de la mer

    Salade de crabe des neiges, pomme et orange. Salade réalisable avec n’importe quel crabe pour peu qu’on ait la patience de sortir la chair de la bête. Sinon, quitte à ouvrir une boîte ou acheter la chair en sachet sous vide... Voir Le crabe des neiges

    Flans au crabe des neiges ou terrine de homard

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    Documentation

    Fête des fruits de mer à Miquelon

    Galerie de bateaux à Saint-Pierre et Miquelon

    La crise de la filière pêche (les archives de Annick Girardin de Saint-Pierre et Miquelon

    Les macarons de Saint-Pierre

    La ville de Saint-Pierre est réputée pour ses macarons, qui changent complètement de ceux de chez nous, mais présentent plusieurs avantages. 

    Délicieux et surtout simples et rapides à réaliser, pas besoin d’un dosage compliqué pour obtenir une collerette dentelée et une coque non craquelée, ni de cuisson, seulement un temps de chauffe... La recette originale comporte du gruau, mais vous pouvez le trouver trop compact et le remplacer par des "céréales" sans sucre.

    25 petits macarons

    Préparation : 15 minutes – Cuisson : 3 minutes – Repos : Une nuit

    Macarons de Saint-Pierre sous cloche

    Ingrédients pour la première étape

    • 50 g de sucre en poudre
    • 50 g de cassonade
    • 115 g de beurre doux
    • 10 cl de lait
    • 4 c à s de cacao en poudre non sucré
    • 1 pincée de sel

    Ingrédients pour la deuxième étape

    Préparation

    • Dans une casserole faites fondre et bouillir pendant environ 1 minute tous les ingrédients de la première étape.
    • Ajoutez les ingrédients de la deuxième étape et prolongez la cuisson à feu doux pendant 1 minute 30 maxi. 
    • Cela va normalement former une pâte épaisse.
    • Étalez cette pâte dans un plat rectangulaire et réservez au frais une nuit lorsque la préparation a refroidi.
    • Le lendemain placez la pâte 15 minutes à température ambiante.
    • Pendant ce temps, préparez une assiettes avec de la noix de coco râpée.
    • Prélevez à l'aide d'une cuillère l’équivalent d’une noix, formez des petites boules entre les paumes que vous roulez dans la noix de coco.
    • Finissez au besoin par un léger saupoudrage de noix de coco râpée.
    • Réservez au frais en été ou à température ambiante en hiver.
    • Conseil : Conservez ces macarons dans une boite hermétiquement fermée ou sous cloche pour un effet décoratif.

    l'atelier de boljo - l'atelier de boljo (Les Délices De Marina)

    Ce qui est sympa aussi c’est que nous savons prendre le meilleur des deux mondes : France et Amérique du Nord. Dans nos épiceries:

    le cassoulet cohabite avec les Baked Beans,

    le beurre d’arachides avec la confiture de mirabelle,

    la margarine Good Luck avec la motte de beurre au sel de Guérande.

    Nous sommes riches des deux cultures et on mélange tout dans la même marmite.

    L'Heure de l'Est - Ma Vie sur le Caillou

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    Pour mémoire : les petits champignons meringués de Lucie. Tout en légèreté, faciles à faire et décoratifs, pour agrémenter vos desserts de Noël ou... à manger comme des bonbons.

    https://lheuredelest.org/les-champignons-meringues-de-lucie/

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    Documentation

    L'Heure de l'Est - Histoire-géo

    Les tambours de Saint-Pierre & Miquelon

    Documentation aux antipodes : Sud glacial

    Les Terres australes et antarctiques françaises

    Documentation diverse

    Marcher comme un pingouin (Mimer l'animal)

    Vidéo - différence entre un pingouin et un manchot (Mimer l'animal)


     

     

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