• Cuisine En-cas : Pains baos

    Page créée le 09 avril 2022

    Pains baos – Chine

    Les baos, petits chaussons briochés aériens tout ronds tout mignons, sont des petits pains garnis d’origine chinoise. Emblèmes de la cuisine de rue, ils se dégustent "avec les doigts", mais aussi à l’assiette ou dans un panier vapeur.

    Pains baos (Chine)

    Ils ont soit la forme d’un mini pan bagnat ouvert d’un côté, soit celle d’un petit baluchon plissé et refermé sur le dessus. Ils surprennent par leur couleur pâlotte et leur surface légèrement lustrée, liées à leur mode de cuisson à la vapeur. À la dégustation, une légère note briochée et une texture moelleuse très savoureuse.

    Préparer la pâte

    • Dans un saladier (ou dans la cuve d’un robot muni du crochet) mélangez
    • 10 g de levure fraîche de boulanger et 27 cl d’eau à 35 °C.
    • Ajoutez 500 g de farine, 20 g de sucre, 2 cl d’huile et 1 pincée de sel,
    • Puis pétrissez pendant 10 minutes.
    • Formez ensuite une boule et laissez-la "pousser" sous un linge pendant 1h30 à température ambiante.

    Le façonnage

    • Préchauffez le four à 40 °C.
    • Divisez la pâte en 12 boules (de 70 g env.) et étalez-les en ovales au rouleau.
    • Une à une, soulevez-les du plan de travail et laissez-les se rétracter naturellement.
    • Déposez les pâtons sur une plaque couverte de papier cuisson, badigeonnez-les au pinceau avec un peu d’huile
    • Placez un rectangle de papier sulfurisé sur une moitié des ovales. Repliez la pâte en deux sur le papier.
    • Laissez les pâtons pousser 45 minutes dans le four éteint.
    • Sortez du four et montez la température du four à 110°C, en plaçant en position basse une seconde plaque remplie de 33 cl d’eau.
    • Enfournez à nouveau les baos pour 20 minutes.
    • Sortez du four, laissez-les tiédir : ils sont prêts à être garnis.

    La garniture

    Il existe de nombreusess options : porc confit à la taïwanaise, poulet pané frit, pêle-mêle veggie voire fruits ou chocolat, en petit ou en grand format... il y en a pour tous les goûts !

     

    Recette extraite du Grand Livre du pain, d’Éric Kayser, 19,95 €, éd. Larousse

    Source Magazine Avantages [archive]

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