• Cuisine : Farines

    Page créée fin juin 2020

    Farines et Cie

    "En alimentation, ce qui doit primer est la diversité, même pour les farines qui apportent chacune des éléments spécifiques vous permettant d’optimiser votre capital en macro et micronutriments."

    Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste à Paris

    Sacs de farine

    Sacs de farine - Voir plus bas Documentation

    Les farines de blé

    La proportion en sonle type - est indiquée de façon différente selon le pays. Il n'y a pas d'harmonisation européenne. Mais il est important de le savoir si on achète des farines provenant d’autres pays que la France ! ... (Lu dans Cuisine : Céréales + la suite)

    Blé tendre, blé dur

    Le blé tendre actuel, présent un peu partout, base de toutes sortes de préparations, est issu de diverses sélections au fil des siècles. Son omniprésence et sa composition s’avèrent acidifiantes, allergisantes pour l’organisme et peu digeste. En outre, il est surtout consommé raffiné et ne contient de ce fait pratiquement plus d’éléments nutritionnels. Le blé entier contient des minéraux, magnésium, cuivre, fer et zinc. Incontournable, le blé est aussi la céréale la plus polyvalente, la plus facile à travailler. Riche en gluten c’est la céréale parfaite pour le pain et les pâtisseries.

    Les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé) les plus fortement pourvues en gluten sont l'épeautre, le blé tendre, le blé khorasan (Kamut), l'engrain (petit épeautre) et le blé dur. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Le blé dur est le plus important après le blé tendre. Il n'est pas panifiable et sert surtout à la fabrication des semoules et pâtes.

    Le boulgour (ou boulghour) est un sous-produit du blé dur germé et débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché puis concassé en grosses ou fines moutures (granulométrie)
    Brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par réhydratation et/ou cuisson, comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes. Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.

    Le pilpil (ou pil-pil) est du blé complet, précuit à basse température puis séché et concassé. Du nom de la marque déposée de l’entreprise Markal (1962) qui eut l’idée de s’inspirer des femmes africaines qui pilaient le blé pour le concasser.
    Le pilpil a les mêmes intérêts nutritionnels que la semoule. Provenant du blé complet, il est plus riche en fibres et en sels minéraux que celle-ci. Comme le riz ou les pâtes, il apporte des sucres lents.
    Le pilpil a les mêmes emplois que la semoule ou le boulghour, y compris pour le taboulé. Il se cuit comme le riz, qu'il peut très bien remplacer, dans trois fois son volume d'eau. Le pilpil accompagne délicieusement les crevettes, par exemple. (e-santé.fr)

    • Faire chauffer une casserole d’eau salée,
    • à ébullition, ajouter le pilpil
    • et laisser cuire 10 minutes. (Wiktionnaire)

     

    Lu dans Hildegarde - voir aussi Cuisine : Céréales

    Point de vue d’internautes

    Différence entre boulghour et pilpil : pour le boulghour, le grain du blé a d'abord germé, puis il est séché et concassé. Le pilpil est le grain du blé séché et concassé. (A 08/09/2003)

    Boulghour Pilpil et légumes sautés à l’huile de sésame

    Boulghour

    Pilpil et légumes sautés

    Boulghour et pilpil c'est [donc quasi] pareil... [On pourrait dire que] le nom du blé concassé au Moyen-Orient c'est "boulgour" et en Afrique c'est "pilpil". C'est rudement bon à la place du couscous et pour le taboulé ! (Ghjulia 17/10/2005)

    Ils se préparent comme le riz avec 2 volumes d'eau pour 1 de boulghour/pilpil. (A 07/09/2005)

    La semoule, autre sous-produit du blé dur, est en quelque sorte l'intermédiaire entre le grain et la farine. La plus courante est la semoule de blé mais il en existe d'autres. La semoule de riz est très blanche ; celle de maïs sert, entre autres, à cuisiner la polenta. La semoule de sarrasin grillée se nomme kasha. (Source et suite : e-santé.fr)

    Du grain à moudre

    Les farines fraîchement moulues de blé, sarrasin, riz ou maïs recèlent davantage de saveur et sont aussi plus nutritives.

    Voir Pains complets (Rustica)

    Voir aussi Les "plantes de la joie" de Hildegarde

    D'autres recettes de pain

    Des crêpes

     

    Quelques graines et tubercules

    Avoine

    Le seigle, l'avoine (5,6 g / 100 g de farine de grains entiers) et l'orge contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé)

    En fait l'avoine, comme le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    [L'avoine] constitue une nourriture généreuse et saine pour les gens en bonne santé : elle leur donne une âme joyeuse, une intelligence nette et claire, un beau teint et une chair pleine de santé. (Hildegarde)

    Voir Cuisine : Céréales, dont des recettes avec l'avoine

    D'autres recettes

    Châtaigne

    La farine de châtaigne donne le meilleur d’elle-même dans les pâtisseries et, grâce à sa saveur douce, permet d’abaisser les quantités de sucre indiquées dans les recettes (ne pas hésiter à les diminuer au moins d’un tiers). Elle possède beaucoup de caractère gustatif, à l’instar de la farine de sarrasin.

    Sur le plan nutritionnel, cette farine est riche en minéraux, notamment en magnésium, qui aide notre organisme à lutter contre le stress et la fatigue. Elle est idéale avant une activité d’endurance car sa richesse en amidon permet de libérer de l’énergie progressivement. Penser à la tamiser, car elle est assez grumeleuse.

    Voir aussi Châtaignes ! (Cuisine : recettes végétariennes)

    Épeautre

    L’épeautre appelé "grand épeautre" (Triticum aestivum subsp. spelta) est une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum). Il contient moins de gluten, d’où une meilleure digestibilité. Autres vertus, il est plus riche en fer et son taux élevé de protéines en fait un aliment très rassasiant. On peut l’employer dans toutes les recettes en remplacement du blé.

    Il ne faut pas le confondre avec l'engrain appelé "petit épeautre" (Triticum monococcum) : c’est une céréale très rustique, encore plus riche sur le plan nutritionnel. Elle bénéficie de l’IGP ‘Petit Épeautre de Haute Provence’ qui définit une zone géographique de 235 communes montagneuses, où cette céréale ancienne est cultivée dans les règles de l’art.

    Dans les champs, les rendements du petit et du grand épeautre sont plus faibles que ceux du blé d’où des prix plus élevés pour le consommateur. Mais tout le bénéfice se retrouve dans l’assiette !

    Voir Cuisine : Céréales (épeautre, engrain)

    Quelques recettes


    Fécule de pomme de terre

    La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. L'extraction de la fécule donne lieu à une importante activité industrielle, la "féculerie". Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les grains d'amidons. L'amidon est ensuite lavé, desséché et réduit sous forme d'une poudre blanche très fine. (Wikipédia)

    Comme les fécules en général, celle de pomme de terre convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten.

    La fécule de pomme de terre sert d'agent de liaison et d'épaississement pour la charcuterie et la pâtisserie - où elle peut être remplacée par de la fécule de maïs (Maïzena) ou de la farine, en petite quantité.

    Fabriquer sa fécule de pomme de terre

    La fécule de pomme de terre est utilisée dans plusieurs recettes comme épaississant. Si vous n’en avez plus à la maison, vous pouvez utiliser la fécule de maïs comme substitut, sauf si vous êtes intolérant au gluten, auquel cas elle n’est peut-être pas une option envisageable. Dans ces conditions ou sans fécule de maïs, vous pouvez préparer de la fécule de pomme de terre à la maison. Le processus est un peu long, mais pourrait être utile en cas de besoin... (La suite dans Wiki-How)

    Les pommes de terre peuvent remplacer la farine dans les préparations salées comme dans les préparations sucrées : les faire cuire et les écraser en purée lisse ; pour obtenir une texture moelleuse à souhait, il est conseillé de mélanger la purée à quantité égale avec de la fécule.

    Des recettes avec les Épluchures de pommes de terre (Cuisine : recettes végétariennes)

     

    Lentilles, pois chiches

    Les farines issues des Fabacées, comme les lentilles ou les pois chiches, sont de véritables aliments-santé : en plus d’apporter beaucoup de protéines, elles présentent un taux de fibres élevé bénéfique à la digestion.

    La farine de lentilles peut être mélangée à parts égales avec celle de blé pour préparer une pâte à crêpes très nutritive à déguster en version salée ou bien sucrée.

    La farine de pois chiche est très prisée dans le sud de la France pour réaliser des galettes appelées soccas qui accompagnent à merveille les crudités.

    • Mélanger 250 g de farine, 50 cl d’eau et 4 c. à s. d’huile d’olive
    • puis verser sur une grande plaque huilée en ne dépassant pas 4 mm d’épaisseur.
    • Les faire cuire quelques minutes dans un four très chaud puis en mode gril.

    Saviez-vous que l'on peut griller les pois chiches ?

    En-cas croustillants et hyperprotéiné, les pois chiches réduisent aussi le taux de cholestérol. Pour profiter de leurs bienfaits, il n'y a pas que le houmous (ci-dessus). Teneur en protéines : 9 g (pour 150 g de pois chiches en conserve — préparés par exemple comme ci-dessous)

    • Enlever la peau des pois chiches, enrobez d'huile d'olive (1 c. à s.) et d'épices (piment de Cayenne) et enfourner pendant 20 minutes, à 160°.
    • Conservés dans un sac de congélation ou une petite boîte en plastique, ils sont très faciles à emporter. (Vu dans Cuisine : recettes végétariennes)

    Voir aussi

    Maïs

    Assez neutre en goût à l’instar du blé (et du riz), la farine de maïs est facile à utiliser dans de nombreuses recettes sucrées comme salées. Elle peut être intégrée aux gâteaux et aux crêpes, leur apportant sa couleur dorée et sa saveur légèrement sucrée. Elle rentre aussi dans des recettes de cookie ou de crumble car elle est très friable.

    En fait, le maïs, comme l'avoine, le teff, le mil, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) 

    Au niveau de la santé, le maïs apporte des minéraux et des vitamines, se démarquant grâce à son taux de bêtacarotène, un micronutriment qui se transforme en vitamine A dans l’organisme et qui contribue notamment à une bonne santé oculaire.

    Voir Cuisine : Céréales

    Voir aussi

    Sur le maïs (Les vitamines B)

    La fécule de maïs, à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs ("fleur de maïs"). En cuisine, elle est utilisée pour épaissir soupes et ragoûts, lier les sauces, et réaliser des gâteaux légers et moelleux. (750g.com)

    La fécule de maïs est à peine moins calorique que la farine maïs et l'on obtient la même onctuosité en en mettant moins (60 g de fécule de maïs au lieu de 100g de farine)

    Maïzena est une marque d'amidon de maïs déposée depuis 1891 (1862 selon le site officiel), propriété du groupe Unilever. (Wikipédia)

    La fécule de marante à l’honneur de nos jours comme alternative à la fécule de maïs

    En effet, la fécule de maïs, substance pulvérulente faite de maïs, est utilisée pour épaissir les sauces. Cependant, depuis l’avènement des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), presque toute la fécule de maïs est fabriquée à partir de maïs génétiquement modifié… Il est possible de se procurer de la fécule de maïs sans OGM, mais elle coûte plus cher. Alors...

    Depuis plus de 7000 ans, diverses civilisations ont utilisé et utilisent encore la fécule de marante (Maranta arundinacea, famille des Marantaceae), ou arrowroot, en remède naturel pour renforcer le système immunitaire ou favoriser la digestion. C'est aussi un excellent épaississant utilisé en cuisine.

    Racine de Maranta arundinacea (la 'rouroute')

    Racine de Maranta arundinacea

    La "fécule de marante" est  un amidon à haute densité nutritionnelle qui peut être extrait des tubercules d’un ensemble de rhizomes (racines) vivaces. En effet, selon l’Encyclopedia Britannica, le nom "arrowroot" est “parfois appliqué à des amidons obtenus à partir d’autres plantes et utilisés comme substituts de l’arrowroot véritable”.

    La poudre de fécule de marante est extraite des plantes par un processus de trempage des plantes dans de l’eau chaude, d’épluchage des tubercules pour en retirer leur enveloppe fibreuse, d’écrasement des tubercules en une pulpe, puis de lavage de la pulpe pour séparer l’amidon. Ce dernier est ensuite filtré et broyé en poudre.

    Source et en savoir + Thérapeutes magazine

    Voir aussi Arrow root - Shikakaï (pdf)

    Manioc

    Le tapioca est une féculemot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine - utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées... (Vu dans Manioc - tapioca)

    Facile à digérer et assez neutre en goût, cette "farine" est énergétique et s’invite dans les recettes sucrées à la place de celle de blé.

    Voir Manioc Manihot esculenta

    Millet

    La farine de millet (ou mil) se distingue par sa grande richesse en minéraux, bénéfiques aux personnes fatiguées ou carencées.

    Le mil, comme l'avoine, le teff, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Dans les préparations sucrées ou salées, on peut combiner la farine de millet à d’autres farines, comme celle de blé ou de riz.

    Au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier. (Lu dans Hildegarde)

    Conserver la farine de millet au réfrigérateur car elle peut devenir rance.

    Voir Cuisine : Céréales (millet-mil, sorgho)

    Orge

    Le seigle, l'avoine et l'orge (5,6 g / 100 g de grains entiers décortiqués) contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé). (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Voir Cuisine : Céréales

    Quinoa 

    La culture de cette graine d’origine bolivienne se développe dans les exploitations du Val de Loire, mais il reste difficile de trouver sa farine "made in France".

    La moudre soi-même ou la rechercher au rayon des produits "équitables", pour l'incorporer dans les recettes sucrées à la place de celle de blé.

    La farine de quinoa est très riche en protéines et très digeste. Pour atténuer sa légère amertume, il est conseillé de l’utiliser en association avec d’autres farines, de maïs, blé ou riz. Dans le mélange, ne pas dépasser 20 % de quinoa.

    Apportant des fibres, cette farine est surtout précieuse pour les végétariens car elle apporte les 8 acides aminés essentiels des protéines, une rareté dans les aliments végétaux.

    Voir Kaniwa-Quinoa - Chia

    Riz

    Assez neutre en goût à l’instar du blé (et du maïs), la farine de riz est facile à utiliser dans de nombreuses recettes sucrées comme salées.

    Avec le riz, nous avons le choix entre de la farine blanche, semi-complète ou complète, cette dernière apportant un léger goût de noisette : toutes permettent d’épaissir les sauces, par exemple la béchamel, et de paner les aliments, leur conférant du croustillant. Elle rentre aussi dans des recettes de cookie ou de crumble car elle est très friable.

    En fait, le riz, comme l'avoine, le teff, le mil, le maïs et le sorgho, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Au niveau de la santé, le riz apporte des minéraux et des vitamines.

    Voir Cuisine : Céréales

    Voir aussi Eaux végétalisées et laits végétaux

     

    Sarrasin

    La farine de sarrasin possède beaucoup de caractère gustatif, à l’instar de la farine de châtaigne. Elle est célèbre pour les "galettes bretonnes" :

    • pour en obtenir environ 8, mélanger 150 g de farine à 40 cl d’eau
    • et laisser reposer 30 min
    • avant de les faire cuire dans une poêle huilée bien chaude.

    Une recette

    L'infusion de sarrasin (dans Cuisine : Céréales)

    Seigle

    Le seigle (3,2 g / 100 g de farine de type 815), l'avoine et l'orge contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé). (Vu dans Cuisine : Céréales)

    [Le seigle] est amaigrissement et bon pour les gens en pleine santé, indigeste pour les malades. (Hildegarde)

    Une recette : Pain noir Vollkornbrot (farine complète de seigle/farine fine d'épeautre)

    Voir Cuisine : Céréales

    Sorgho

    Utilisée dans l’alimentation animale, cette farine sans gluten, variété de millet, qui apporte les huit acides aminés essentiels, commence à être réputée en cuisine.

    En fait, le sorgho, comme l'avoine, le teff, le mil (ou millet), le maïs et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Voir Cuisine : Céréales (millet-mil, sorgho)

    Teff

    Ingrédient de l’injera, crêpe éthiopienne préparée après fermentation de la pâte, la farine de teff est riche en calcium et en fer. Elle ne contient pas de gluten.

    En fait le teff, comme l'avoine, le mil, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales)

    Voir Cuisine : Céréales

     

    --------------------

    Source principale (sauf indications autres) Rustica : Les différentes farines et leurs bienfaits [archive]

    Voir aussi Cuisine : Céréales

     

    Documentation

    Sacs de farine

    [...] La sociologue Margaret Jarman Hagood parle, dans son ouvrage Mothers of the South, de l’ingéniosité d’une femme du Sud dans l’utilisation des sacs de farine. Elle transformait ceux-ci en rideaux, taies d’oreillers et vêtements pour enfants.

    Pendant les dures années de dépression, nombreux furent les ménages à recycler ce tissu peu coûteux. Malgré un sentiment de gêne à le porter, ce ressenti était amoindri par le fait que beaucoup faisaient de même.

    Si ce sont les sacs de farine et de sucre qui furent utilisés le plus couramment pour la confection de quilts, il en était de même pour les sacs de tabac, de pommes de terre, de sel et d’alimentation pour chevaux ou pour chiens.

    Durant le XIXe siècle, les sacs produits étaient en mousseline de coton grossièrement tissée. Beaucoup de logos sur les sacs étaient circulaires, héritage de l’époque où ces logos figuraient sur les dessus des barils, qui furent les ancêtres des sacs. Les motifs floraux ou géométriques n’apparurent qu’au début des années 1930. [...]

    Mais les années 1950 virent le déclin de ces feedsacks au profit des sacs en papier * dont le coût de fabrication était moindre. Les industries des sacs de coton tentèrent d’enrayer cela à l’aide de campagnes publicitaires. Il y eut même une émission de télévision qui encouragea l’utilisation des feedsacks pour la couture. Ces efforts furent vains, le combat était perdu d’avance…

    Chronique-patchwork [archive]

    * Sacs en papier TAPIERO contenant différents types de farine

    Sacs de farine en papier

    La meunerie est une activité ancestrale, consistant à transformer les céréales en farines et conditionner celles-ci sous diverses formes dont la principale est le sac en papier farine.

    Tapiero [archive]

    Blé : Le 04 décembre en Provence

    Selon un rite de fécondité datant de l’Antiquité, le blé en herbe représentait les prémices de la moisson et une bonne germination du blé au cœur de l’hiver augurait d’abondantes récoltes pour l’année suivante...

    La suite dans Yantra

     

     

     

    haut de page