Cuisine : Ghee et Sauce béarnaise (beurre)

Page mise à jour le 10 août 2018

Le ghee

Le beurre clarifié, pur ou médicalisé tel que dans triphala, dādima, mahatikta ghrouta.

Voir À la rencontre de l'Áyurveda

Pour un bon ghee en cuisine

• Faites fondre du beurre (non salé) à feu doux directement dans une casserole à fond épais, sans ajouter d'eau.
• Laissez-le gentiment bouillir de 20 minutes à 1 heure en enlevant régulièrement l’écume qui se forme à la surface.
• Le ghee est prêt quand il n’y a plus d’écume qui se forme, prend une couleur dorée et exhale un parfum de noisette.
• Retirez du feu.
• Quelques instants plus tard, retirez le babeurre qui surnage et versez doucement dans un bol en séparant les impuretés à travers un filtre à café, une compresse propre ou un tissu, prévu à cet effet.
  

Le beurre ne doit pas avoir bruni, être de la consistance d'un miel liquide et posséder un agréable goût de noisette !

De bonne conservation (très longtemps à température ambiante), le beurre ainsi clarifié a la même utilisation qu'un beurre "ordinaire" : cuisson, tartines, pâtisseries...

Voir sur Wikipédia : Ghi (ou Ghee)

Le ghee est aussi utilisé dans...

La Sauce béarnaise

Une sauce émulsifiée chaude à base de beurre clarifié de jaune d'œuf, d'échalote, d'estragon et de cerfeuil, servie pour relever les viandes et les poissons.

Ingrédients pour 6 personnes

• 150-175 g de beurre fin (clarifié ou à clarifier)
• 3 jaunes d’œufs.
• 1-2 Échalote(s), grise(s) si possible, ciselée(s) – soit : très finement hachée(s)
• Branches d’Estragon et de Cerfeuil fraîches hachées (2 c. à c. chaque)
• 3 c. à s. (2 dl) de vinaigre de vin ou à l'Estragon.
• Sel + 4 g de mignonnette (poivre écrasé) de Poivre de Cayenne ou de Poivre blanc.
  

Préparation

• Mettez à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs dans un peu d’eau (1 c. à s. environ)
• Portez sur feu doux puis continuez de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des traits nets en mélangeant : consistance de la mayonnaise).
• Retirez du feu et "montez" la sauce : incorporez petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Salez.
• Ajoutez aux jaunes, en les mélangeant, les Échalotes, l’Estragon, le Cerfeuil, le Poivre et le vinaigre dans une casserole.
• Faites réduire doucement.

Voir le pdf Aromatiques épices 1. p. 26

Bonus ! Comment...

Faire son beurre maison

Comment-économiser

Avec 1 litre de crème fraîche, vous pouvez obtenir 450 g de beurre. À 2,50 € le litre de crème fraîche, c'est plutôt raisonnable pour du bon beurre fait maison, non ?

Préalable : pour réussir cette recette, il faut un robot pâtissier. (Vous trouverez à la fin de l'énoncé de la recette quelques autres façons de faire son beurre, sans robot...)

Pour 450 g de beurre maison

• 1 l de crème fraîche épaisse entière (30 % matières grasses)
• ¾ c. à c. de sel
• 1 carotte (facultatif)
• 60 ml de lait (facultatif)
• Un torchon
• Une passoire
• Un bol

Étape 1 (facultative)

Épluchez et râpez finement 1 carotte. Faites chauffer la carotte avec 60 ml de lait dans une petite casserole, jusqu'à ce que des bulles se forment à la surface. À l'aide d'un carré d'étamine (un tissu à usage alimentaire), filtrez les carottes afin d'obtenir un lait de couleur orange. Versez le lait dans le bol de votre robot pâtissier. Jetez les restes de la carotte.

Étape 2

• Versez la crème fraîche dans le bol de votre robot pâtissier, muni du batteur plat.
• Ajoutez le sel et recouvrez l'appareil du torchon.

Attention : il est important de recouvrir l'appareil d'un torchon. Sinon, vous allez en mettre de partout !

• Mettez le robot en marche, à vitesse maximale.

Étape 3 Laissez l'appareil continuer de battre la crème, en le surveillant fréquemment. Dans un premier temps, la crème va se transformer en crème fouettée. Puis, elle devient granuleuse. Progressivement, elle se sépare en beurre et en babeurre. Puisque le babeurre est liquide, c'est à cette étape que le robot fait beaucoup d'éclaboussures — n'oubliez pas de le recouvrir d'un torchon ! Puis, les grains de beurre s'agglomèrent. Votre beurre est prêt quand il commence à être plus dense et qu'il s'accroche au batteur.

Étape 4

• À l'aide de la passoire, égouttez votre beurre au-dessus du bol, afin d'évacuer le babeurre de sa surface.

Étape 5

• Pour évacuer tout le babeurre (voir plus bas), rincez le beurre sous l'eau froide tout en le pressant avec les mains ou une spatule.
• Continuez de presser, jusqu'à ce que l'eau devienne claire.
• Enfin, moulez votre beurre en motte ou en plaquette.
• Et voilà ! Vous avez maintenant du délicieux beurre maison :-)
• Conservez-le au réfrigérateur, il tiendra jusqu'à 4 semaines.
• Servez-le avec du pain et/ou utilisez-le pour la cuisine. Bon appétit !
  

Méthodes d'internautes

• Versez une brique de crème liquide ou épaisse dans un hachoir électrique équipé d'un disque émulsionneur à chantilly (à défaut le hachoir fera l'affaire)
  • Laissez tourner jusqu'à ce que cela jaunisse et que le babeurre s'évacue (env. 2 minutes)
  • Videz le babeurre et mettez un peu d'eau dans le robot (5 cl)
  • Remettez à tourner pour rincer le beurre.
  • Videz l'eau et mettez le beurre au frais dans un petit ramequin. C'est prêt ! (Joël)
• Utilisez tout simplement un bocal "le Parfait", agitez énergiquement... C'est un peu plus physique qu'avec le robot... (Christophe)
  
• Il suffit de le faire dans une bouteille plastique, plus simple et très efficace. Rien à laver, robot, etc. Je le fais toutes les semaines (Dominique)
  
• Faire du beurre avec les enfants. Prenez 1 pot de crème fraîche, secouez... secouez... le pot en observant les différentes étapes de la transformation de la crème :

1. crème fraîche liquide
2. crème fouettée
3. grumeaux + liquide
4. splotch - splotch, le beurre est fait

Égouttez le beurre puis lavez-le plusieurs fois jusqu'à l'eau claire.

Maintenant, au choix, beurre doux = ne rien ajouter ** Mettez la boule de beurre sur une planche à tartiner et, avec une 2e  planche, tapez sur le beurre pour en faire sortir l'eau. Voilà, moulez votre petite motte de beurre et mettez-la au frais  en attendant la tartine.

Ou beurre salé = ajoutez une pointe de couteau de sel. Malaxez bien, goûtez, rectifiez si pas assez de sel selon votre goût. Puis reprenez à partir de ** Et... bon appétit (Nicole)

Babeurre

Utilisez le babeurre pour confectionner des galettes sablées - type galettes charentaises ou mieux broyé du Poitou -, éventuellement des crêpes...

Aujourd'hui on fait tout ça avec du beurre, mais jadis on utilisait communément le babeurre et le dessus de la crème quand elle a durci.

Si vous avez du lait et du jus de citron ou vinaigre blanc sous la main, vous pouvez fabriquer du babeurre facilement. Mettez 1 c. à s. de jus de citron ou de vinaigre blanc dans 250 ml de lait. Vous pouvez alors l'utiliser dans toutes vos pâtisseries. (Comment-économiser)

Voyez quelques recettes : Que faire avec du babeurre ?

Mais attention ! l’appellation « petit-lait » est parfois utilisée à tort pour désigner le babeurre (Wikipédia) comme le souligne Poutot (06 mai 2018) au sujet de l'article sus-cité : "Je relève une erreur grossière. Le babeurre n'est pas du petit lait. Le premier est le résidu de la crème quand on fait le beurre, le second est ce qui reste du lait quand on fait du  fromage blanc ou des yaourts (ce que les gens jettent disant que c'est de l'eau !)". Ce à quoi répondit Myli Breizh, du site Mes Meilleures Recettes Faciles : "Mais que tu aies du babeurre ou du petit lait tu peux faire ces recettes...". Hum... pour ma part, les deux ne doivent pas avoir ni donner le même goût aux préparations et comme je les crois pas interchangeables (propriétés différentes), je ne suis pas sûre de la pertinence de remplacer le babeurre par du petit-lait... :-/

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Voir la page ALIMENTATION

Voir aussi Faire du lait concentré

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