• Cuisine : Haddock

    Page créée début avril 2021

    Le haddock

    Le haddock est une préparation salée et fumée d'aiglefin (églefin) ; ce poisson est pêché essentiellement sur les côtes de Norvège et d'Islande. Le haddock est très consommé en Europe du Nord, en Grande-Bretagne et aux États-Unis.

    Haddock (JC David)

    Préparation alimentaire

    L'aiglefin préparé en haddock est salé, fumé et teint au roucou 1. Le haddock bien frais a une chair blanche et claire. La fraîcheur du filet d'aiglefin se détermine à sa tenue et à sa fermeté ; les filets doivent être translucides ; plus vieux, ils prennent un aspect crayeux.

    Le haddock prend moins bien la saumure que la morue 2 et se conserve surtout par séchage et fumage. Le haddock fumé prend une teinte blanc cassé et est le plus souvent teint au rocou.

    Les filets de haddock généralement vendus par les poissonniers sont pourvus d'une peau épaisse et gélatineuse qui doit être absolument retirée avant présentation à table. Sur demande, le poissonnier peut retirer cette peau (dont le poids sera néanmoins inclus dans le poids net de l'achat).

    Les filets de haddock peuvent se consommer crus, rapidement pochés ou bien être cuisinés comme la morue (à l'exception de l'étape de dessalage qui n'est pas absolument nécessaire).

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    Notes

    1. Roucou. Colorant végétal utilisé également pour colorer la mimolette et le cheddar.

    2. Voir Cabillaud/Morue 2 recettes

    Voir aussi Sauce : Garum

    Consommation

    En Norvège, le haddock est l'ingrédient principal des populaires boulettes de poisson. (1)

    En Grande-Bretagne, le haddock frais est couramment consommé en restauration rapide dans les plats de fish and Chips (comme le cabillaud).

    Une forme raffinée de haddock fumé est le Finnan haddie (haddock de Finnan), d'après le village de Finnan, en Écosse, où l'on produit un haddock fumé à basse température sur un feu de tourbe et de bois vert, et qui se consomme au petit-déjeuner légèrement poché au lait.

    En France, le haddock se consomme au cours des repas comme plat de poisson.

    Rapidement poché à l'eau ou au lait,

    il est servi avec du beurre fondu, des câpres, du jus de citron,

    accompagné de pommes de terre bouillies, de purée de pommes de terre, de compote de pommes, d'épinards, etc.

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    Sources Wikipédia

    (1) Voir

    Boulettes à la suédoise

    Vikings au "régime"

     

    Choix de recettes

    Haddock à l'anglaise (Simple & Gourmand) [archive pour 4 pers.] [pdf]

    Recettes de Haddock (Recettes.de/haddock)

    Recettes de Haddock fumé (de JC David)

     

    Autres idées-recettes

    Gratin de ravioles au haddock (Jardiner-malin) [archive]

    • Ravioles. Les ravioles sont de toutes petites pâtes fourrées d’une garniture au fromage et aux fines herbes. Mais l’assimilation des ravioles aux ravioli s’arrête à la forme : les deux ne sont même pas historiquement cousins. Les ravioles sont en effet réalisées avec une pâte ultra fine, un peu transparente, qui cuit en une minute seulement. Leur goût, plus fin et plus subtil, permet d’en faire l’accompagnement de plats "nobles".
    • Béchamel. La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche italienne, plus tard introduite dans la cuisine française, préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces (Wikipédia). Voir aussi Lexique "culinaire"

    Raclette "de la mer"

    Grands-Mères [archive]

    Pour 4 personnes - Préparation 45 minutes (dont 25 minutes de cuisson)

    • 12 pommes de terre
    • 1 saint-paulin
    • 500 g de choucroute cuite
    • 4 tranches de haddock fumé (mais aussi truite, ou autre...)
    • Gros sel
    • Dans une grande casserole d’eau salée, faites cuire les pommes de terre.
    • Mettez le four en position gril.
    • Coupez le fromage et les pommes de terre en tranches.
    • Sur chaque tranche de pomme de terre, disposez un peu de choucroute, une lamelle de fromage.
    • Renouvelez sur toutes les tranches de pomme de terre.
    • Passez sous le gril.
    • Servez accompagné du poisson fumé, de la choucroute restante et de quelques feuilles de salade.

     

     

    Documentation

    L’aiglefin ou églefin (Melanogrammus aeglefinus), "haddock" s'il est fumé, est une espèce de poissons de la famille des Gadidae (proche de la morue), unique représentant du genre Melanogrammus. En France, il est appelé « ânon », « habillot » ou encore « bourricot ».

    Haddock - Aiglefin Melanogrammus_aeglefinus_Gervais

    L'aiglefin possède l'aspect général des poissons de sa famille : corps fusiforme, trois nageoires dorsales. Son dos est noir. Il possède une tache noire au-dessus de la nageoire pectorale. La taille de l'aiglefin que l'on trouve dans le commerce oscille entre 30 et 50 cm.

    Wikipédia

     

     

     

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