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Cuisine : Pâtes à la carbonara
En compagnie de Simone Zanoni, superstar italienne des fourneaux, Cyril Lignac le chef le plus gourmand croquant de l'Hexagone a révélé ce vendredi 28 août 2020 (Voici [archive sans vidéo])...
la vraie recette des pâtes à la carbonara
Les "spaghetti alla carbonara", ce monument de la cuisine italienne d’origine romaine.
Cyril et Simone l'ont dit et répété : on ne met pas de crème fraîche dans les spaghetti à la carbonara c'est une pure hérésie pour les Italiens...
Ingrédients pour 4 personnes
- 400g de spaghettis frais
- 120g de guanciale * (viande séchée à base de joue de porc) ou lard paysan
- 120g de pecorino romano
- 80g de parmesan
- 2 œufs entiers
- 4 jaunes d’œuf
- 10 baies de poivre noir entières
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* Voir Que faire avec du guanciale ? (Cuisine Actuelle) [archive]
Les ustensiles
- 1 casserole + 1 pince à spaghetti + 1 louche
- 1 sauteuse + 1 spatule + 1 mortier + 1 fouet
- 1 râpe microplane + 1 couteau
- 2 bols moyens + 1 petit bol
- 1 plat pour servir
Préparation
20 minutes - Cuisson : 15 minutes
- Coupez le guanciale en lardons. Gardez la couenne et coupez-la en morceaux, elle apportera encore plus de goût à la sauce. Réservez de côté.
- Démarrez la cuisson dans une sauteuse à froid, laissez cuire à feu moyen pendant 7 minutes. Au terme de la cuisson, retirez à l’aide d’une pince les lardons et déposez-les sur une assiette avec un papier absorbant.
- Préparez une casserole d’eau salée à ébullition.
- Râpez les fromages à la microplane. Plongez les pâtes en cuisson pendant 4 minutes.
- Cassez les œufs entiers dans un saladier et ajoutez les jaunes, battez-les ; ensuite, ajoutez le fromage. Ajoutez une c. à c. de poivre.
- Dans la sauteuse de gras du guanciale, versez une louche d’eau de cuisson des pâtes, faîtes bouillir, et ajoutez les pâtes cuites à l’aide d’une pince. Faîtes rouler les pâtes en va-et-vient pendant 4 à 5 minutes.
- Incorporez le mélange œufs / fromages hors du feu, mélangez pendant 1 minute, puis sur un feu très doux, continuez de mélanger.
- Ajoutez le guanciale croustillant (gardez-en pour le dressage).
- Continuez de rouler les pâtes 2 à 3 minutes pour les rendre crémeuses et ajoutez du Pecorino râpé.
- Servez dans l’assiette, à l’aide de votre pince à pâtes et d’une grosse louche, puis ajoutez le guanciale croustillant et du Pecorino râpé.
Bonne dégustation !
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Astuces
L’eau de cuisson des pâtes est indispensable à la sauce des pâtes, le meilleur liant. Grâce à l’amidon qu’elle contient, elle donne corps à la sauce.
Vu dans Cuisine en restes (L'eau de cuisson des pâtes)
Sauce à spaghetti. Y ajouter quelques cuillerées de café finement moulu ou incorporer une tasse de café dans une sauce à la viande et aux tomates.
Vu dans Caféier Coffea
Voir aussi
Al dente (Lexique "culinaire")
La cuillère à spaghetti (Lexique "culinaire")