Cuisine : Pot-au-feu

Page créée le 05 décembre 2020

La recette traditionnelle du Pot-au-feu de bœuf

Une recette traditionnelle de nos terroirs, qui demande du temps mais un plat d'hiver et familial qui vaut le détour !

Ingrédients pour 6 personnes

• 2 kg de pièces de bœuf (macreuse, plat de côte, gîte, paleron, collier) *
• 6 os à moelle (1 par personne est recommandé, pour donner du goût) *
  
• 3 gousses d'ail
• 3 oignons moyens
• 3 clous de girofle
  
• 1 bouquet garni ficelé (thym, laurier, persil plat)
• 5 carottes moyennes
  
• 3 navets
• 4 poireaux
• Gros sel,
• Poivre en grains

* N’oublions pas toutefois, avec les problèmes actuels de la "vache folle", qu’il est très important de choisir avec soin notre viande, notre boucher. Il vaut mieux manger très rarement de la viande de bonne qualité que de manger régulièrement de la viande médiocre, d’animaux maltraités et mal nourris, dont la santé déplorable n’améliorera pas la nôtre.

La lettre du Dr Schmitz

Voir sa recette

Préparation

1 heure › Cuisson : 3 heures

Demandez (si possible) au boucher de vous préparer la viande en la ficelant.

La veille, mettez les os à moelle dans de l'eau froide avec du sel fin et laissez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

• Le lendemain, mettez les morceaux de viande dans l'eau à porter à ébullition : retirez l'écume et éteignez le feu. Lavez et égouttez la viande.
• Dans une marmite, faites caraméliser les oignons coupés en deux et piqués de clous de girofle. Ajoutez l'ail épluché, le bouquet garni, la viande et les légumes lavés et coupés.
• Ajoutez un grand volume d'eau (3 à 4 litres). Portez à ébullition puis baissez le feu. Écumez.
• Ajoutez 2 c. à s. de gros sel et une dizaine de graines de poivre et laissez cuire à feu doux.
• Pour garder les légumes croquants, retirez-les au bout de 40 minutes. Sinon, laissez-les dans le bouillon pour qu'ils parfument.
• Poursuivez la cuisson du bouillon à découvert à feux doux (en tout 3 heures) en écumant toutes les 30 minutes.
• Laissez refroidir et rectifiez l'assaisonnement.
• Retirez la viande et les légumes et filtrez le bouillon.
• Cuisez la moelle dans une casserole avec l'eau du bouillon une dizaine de minutes après l'ébullition.
• Servez la viande et les légumes avec le bouillon bien chaud, avec la moelle, accompagnés de fleur de sel, de moutarde, de petits oignons.
• Et n'oubliez pas le bol de bouillon (avec une tranche de pain tartinée de moelle) !

On peut faire cuire dans le bouillon du vermicelle pendant deux minutes, excellent réconfortant au sucre lent et les enfants adorent ça (internaute nisette)

Idées

Le mieux est de déguster le pot-au-feu le lendemain. Vous pourrez alors dégraisser parfaitement le bouillon.

À condition d'ajuster le temps de cuisson, libre à vous de choisir d'autres légumes pour personnaliser votre plat.

N'hésitez pas à varier les morceaux de bœuf, mais également à choisir d'autres viandes comme l'agneau, le porc voire le canard.

Source Pot-au-feu de boeuf tradtionnel (Rustica)

Un mot sur le bouillon

Rien de tel qu’un bon bouillon chaud pour nous redonner du courage et de l’énergie pour affronter la fraîcheur de l’hiver.

La lettre du Dr Schmitz

Le bouillon d’os

L’os fournit des minéraux comme le calcium et le phosphore, le sodium, le magnésium, le potassium, le soufre et le silicium. La moelle osseuse apporte la vitamine A, la vitamine K2, des oméga-3, des oméga-6 et des minéraux comme le fer, le zinc, le sélénium et le manganèse. Le tissu conjonctif (cartilage, peau) fournit de la glucosamine et de la chondroïtine, pour lutter contre l’arthrite et les douleurs articulaires. Par ailleurs, les os, la moelle et le tissu conjonctif sont en grande partie constitués de collagène, qui a une très forte concentration en glycine (un précieux acide aminé)

Source Directe Santé

Voir

Bouillon de poule (dont Cubes de bouillon de volaille)

Os à moelle

Voir aussi 5 conseils pour réussir son bouillon (Notre Temps)

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Documentation

Aromatiques épices 1.

Aromatiques épices 2.

Carotte compléments

Dosages moyens usuels

Moelle - Gélatine

Extrait de la collection "cuisine" de Yantra

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