• Cuisine : Puddings

    Pages créée mi-avril 2021

    Les puddings

    Le mot pudding est souvent utilisé comme terme générique qui désigne divers desserts comme les flans, le riz au lait, les crèmes… Il existe aussi des variantes de puddings salés.

    Puddings

    Le pudding se distingue souvent par sa "masse" plutôt compacte et humide et son mélange de divers ingrédients. Bref, le pudding ne semble pas a priori attirant. Pour le découvrir vraiment, il faut s’intéresser à ses variantes…

    ... car bon nombre de desserts anglais sont proposés dans de grands restaurants et ont acquis une notoriété internationale. En séjour outre-manche, vous en découvrirez toute la diversité et notamment le fameux "pudding"…

    Les vrais "puddings" sucrés

    De façon plus précise, le pudding désigne un gâteau qui se rattache à un format de cake, avec des fruits, du gingembre, des pruneaux. Il se mange tiède ou chaud et le plus souvent accompagné de crème anglaise (custard en anglais). Voici deux variantes qui ne laissent personne indifférent :

    • Le Pudding au chocolat est un gâteau de recyclage plutôt nourrissant, à base de pain dur. Il est fort heureusement associé à des arômes variés, des épices et du cacao. Sa texture est fondante, assez proche du clafoutis.
    • Le Christmas pudding ou Plum pudding est le fameux pudding de Noël. Ce dessert est servi le jour de Noël au Royaume-Uni, en Irlande et dans quelques endroits du nord de la France notamment dans la région de Boulogne sur mer. C’est un pudding bouilli, avec des fruits secs. Il est parfois affiné et séché en restant suspendu plusieurs semaines avant Noël, entouré d’un linge (un peu comme un jambon).

    Preuve de son importance, Agatha Christie écrivit une nouvelle en 1960 : Christmas Pudding ! L’intrigue est a son comble quand Hercule Poirot trouve un petit mot glissé sous l’oreiller où il est écrit : "Ne mangez pas une miette du Plum Pudding. Quelqu’un qui vous veut du bien".

    Christmas pudding entamé

    Christmas Pudding

    Le Christmas Pudding est un plat typiquement britannique qui n’attire pas beaucoup les Français... C’est un peu comme les cuisses de grenouilles ou les escargots pour les Anglais. Les premières recettes de ce pudding remontent au Moyen-Âge.

    À l’origine, le "pudding" s’appelait “hakin” en raison de sa multitude d’ingrédients. C'était un plat salé composé d’un mélange de viande (bœuf, mouton), fruits secs (raisins...), vin et mélanges d'épices. En ces temps lointains, the mince-pie était ainsi composé de viande hachée (une méthode de conservation que de mélanger la viande avec fruits, épices et alcool)

    Au XIVe siècle, les Anglais enrichirent encore le porridge ou frumenty. À l’époque, c’était une sorte soupe festive servie pendant le jeûne, avant les célébrations de Noël. Ainsi, vers 1420, le "pudding" n’était pas sucré et compact, mais salé et sous forme semi-liquide...

    Au XVIe siècle, sous Élisabeth Ire, on ajoute œufs, mie de pain (chapelure), liqueur et alcool fort (whisky...), bière, sucre, pommes, agrumes (zestes)... et surtout des pruneaux. Le "pudding" devient très populaire et s’appelle "plum pottage" (plum signifie "prune").

    Au XVIIe siècle, la viande est peu à peu supprimée de la recette. Les Anglais ajoutent plus de sucre et de brandy (eau-de-vie de vin). On se met à parler de Plum pudding.

    À l’ère victorienne, il devint un dessert traditionnel en Angleterre grâce au prince de Galles, Albert Ier.

    Ainsi naquit le gâteau de noël !

     

    Prince de Galles Albert 1er

    Le Pudding est devenu une tradition. Chaque famille possède en principe sa recette fétiche du Christmas Pudding, transmise de génération en génération, un peu comme un héritage. 

    Chaque famille a donc sa recette, mais les ingrédients de base du Christmas Pudding sont à peu près les mêmes : des fruits secs, des noix, de la graisse de rognon (suet), pour la recette traditionnelle, de la mélasse ou du sucre brun, ce qui lui donne son aspect très foncé, et surtout de l’alcool, qui aide à sa conservation.

    Certaines familles glissent une pièce de monnaie en argent dans la pâte pour porter chance. Autrefois, tous les membres de la famille venaient dans la cuisine et mélangeaient la pâte en formulant un souhait.

    En savoir plus à propos du Christmas Pudding - K Elle Aime

    "Quoi, on va manger un dessert fait il y a plusieurs mois sans le mettre au frais ?"

    En effet, le pudding est souvent préparé durant le Stir-up Sunday. C’est à dire le dimanche, 5 semaines avant Noël. Le pudding est cuit à la vapeur avec des fruits secs, de la graisse de rognon et de nombreux autres ingrédients. Ce gâteau est presque noir une fois cuit, il peut être humidifié avec du cognac (eau-de-vie de vin) avant d’être servi.

    Idées recettes

    Deux recettes de Christmas Pudding

    Une recette en vidéo

    Si vous voulez essayer le Plum pudding, avant de le manger, il faut impérativement le réchauffer et pour respecter la tradition n’oubliez pas de le flamber au brandy (cognac) !

    [en] [https://www.youtube.com/watch?v=w96fi9SqYpU] 18 novembre 2018

    Et une autre en vidéo !

    [en] [https://www.youtube.com/watch?v=Ih5mTrE3iCk] 22 décembre 2009

    Deux sauces pour accompagner le Christmas pudding

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    Sources

    Christmas Pudding (Chez Becky et Liz) [archive]

    La petite histoire du Christmas Pudding (Stage Anglais) [archive sans vidéo]

    Le pudding, ce dessert anglais si méconnu [archive sans vidéo]

    Les origines du Christmas Pudding (K Elle Aime) [archive]

    Les origines du pudding salé

    Le terme viendrait du français "boudin", "boudine" ou "bedaine". En effet, le boudin représentait à l’origine une viande bouillie, emballée dans une panse d’animale comme la brebis.

    Au Moyen-Âge, le pudding désignait donc un plat complet, bouilli. Aux XVIIIe et XIXe siècles, le pudding, composé de farine et de graisse de rognon était servi comme plat principal à bord des bateaux de la Royale Navy.

    Les variantes de puddings salés

    Les variantes de puddings salés permettent de voyager à travers le Royaume-Uni, jusqu’au Canada ! On retrouve l’origine du produit dans sa cuisson et sa composition :

    • Le Black pudding (ou blood sausage) est largement consommé en Angleterre. Il s’agit de boudin noir, fabriqué à base de sang.
    • Le Red pudding est un type de saucisse écossaise, à base de porc, vendue dans les friteries ambulantes.
    • Le White pudding est du boudin blanc, populaire en Écosse et Irlande où il est cuit entier ou coupé en tranches et grillé. Dans le Devon et les Cornouailles anglaises, il prend le nom de Hog’s pudding. Il est alors plus épicé. Il est fréquemment servi au petit déjeuner, accompagnant les œufs, le bacon et les red beans.
    • Le Groaty Pudding (ou Groaty Dick). Si vous mangez ce plat à base de gruau (grains de céréales en bouillie), c’est sans doute que vous êtes en séjour dans le "Black Country" qui désigne la région industrielle à l’ouest de Birmingham, en Angleterre).

    Le Chef Keith Floyd réalise pour la BBC Worldwide un Groaty Pudding, selon la recette traditionnelle de la région "Black country".

    [en] [https://www.youtube.com/watch?v=3GB5nR3Hn_k] YouTube 19 avril 2010

    • Le Yorkshire pudding est un plat du Nord de l’Angleterre. Il accompagne les plats de viande (rôti, poulet), le traditionnel rosbif (roast beef), et se compose d’ingrédients simples lait, d’œufs, de farine et de sel. Il est cuit au four en forme d’anneau.

    En accompagnement, cette recette traditionnelle se prépare généralement dans le plat qui a servi à faire cuire le rosbif, en laissant un peu de sauce du rôti dans le fond.

    Pudding du Yorkshire

    Préparation 20 minutes (dont cuisson 15 minutes)

    Pour 6 personnes

    • 6 c. à s. de farine
    • 2 œufs entiers
    • 1 verre de lait
    • sel, poivre
    • Dans un plat, mélangez la farine, œufs, lait, sel et poivre. Ajustez la quantité de lait pour obtenir une sorte de pâte à crêpes assez épaisse mais fluide. Passez un coup de mixer pour enlever d'éventuels grumeaux. 
    • Sortez le rosbif du four très chaud. Retirez-le du plat ainsi que la plupart de la sauce. Réservez dans un alu pour le garder au chaud. 
    • Versez la préparation dans le plat et remettre à four très chaud pendant 10 à 15 minutes. Le pudding va dorer et gonfler.
    • Pour finir, détaillez le rosbif en tranches. Réchauffez la sauce et coupez le Yorkshire pudding en parts à servir à chaque convive.

    Journal des femmes [archive]

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    Source principale Le pudding, ce dessert anglais si méconnu [archive sans vidéo]

    Autres recettes de "pudding"

    Pudding au pain et à la viande

    Steak and kidney pudding (pudding anglais au bœuf et rognons)

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