• Cuisine : Soupe chinoise

     

    Une soupe chinoise

    0-brouillon Soupes chinoises

    Soupe chinoise au poulet. Plat très nourrissant qui peut servir de plat unique.
    Photo : Manina Hatzimichali

     

    Comme le dit Ptitchef, ce qui est pratique avec les soupes en général c'est que vous pouvez y déverser un peu tout ce que vous avez sous la main. À improviser !

    Ce qui me réconforte un peu, puisque ma tante n'est plus pour me donner sa recette de soupe chinoise qu'elle préparait si *merveilleusement* ! J'ai donc fait appel à mes souvenirs et puisé çà et là des recettes avec les ingrédients que j'avais en tête.

    Le plus dur est de restaurer la marche à suivre et de doser les proportions... À l'instar de Marmiton, j'ose penser du final de mes recherches que les ingrédients sont certes nombreux, mais le résultat vaut le coup.

    Il vaut certainement le coup à cause du souvenir qui y est lié. Maintenant, "y a plus qu'à..." m'y mettre pour en être convaincue à 100%.

     

    Ingrédients

    0-brouillon Soupe chinoise

    Pour 3-4 parts ou [6 à 10]

    NB : en vert, facultatif

    • 2 blancs de poulet coupés en lamelles [300-400 g]
    • 100 g de queues de crevettes
    • 1 boîte de crabe
    • 1 poignée (20 g) de champignons noirs (ou trompettes des morts, similaires) frais ou secs ou quelques champignons de Paris
    • 20 g champignons parfumés secs, charnus
    • carottes coupées en bâtonnets
    • 1 blanc de poireau
    • 1 poignée de petits pois congelés
    • 100 g env. de vermicelles de soja courts (coupés en morceaux 10 cm env.) [1 paquet]
    • Des nouilles chinoises (plus ou moins 50 g, en fonction de la quantité de vermicelles)
    • Du bouillon de poule ou de volaille ou de pot-au-feu, ou 1½-2 cube(s) pour 2 l d'eau environ (plus ou moins selon le nombre de convives)
    • 2 échalotes
    • 1 gousse d'ail pelée et écrasée [3]
    • 1 gros oignon émincé
    • 100 g de germes de soja (pousse de haricot mungo) [150-200 g]
    • 1 boîte de pousses de bambou
    • 1-3 c. à s. de sauce soja [4 c. à s.]
    • Du nuoc-mâm (à doser avec prudence, voir avec bouillon et sel)
    • 1 c. à s. d'huile de tournesol (huile neutre)
    • Poivre (au moulin si possible)
    • Sel (à doser avec prudence, voir avec bouillon et nuoc-mâm)↓

    Épices facultatives, au choix des goûts !

    Prépa champignons déshydratés

    • Faites-les gonfler dans un bol d'eau tiède 30 minutes minimum.

    Prépa viande et produits de la mer

    • Taillez la viande de poulet en lamelles.
    • Si nécessaire taillez en 2 ou 3 morceaux les queues de crevettes.
    • Égouttez le crabe.
    • Réservez le tout.

    Prépa légumes

    • Taillez en morceaux les champignons frais ou une fois réhydratés s'ils sont trop gros.
    • Pelez et coupez les carottes en bâtonnets.
    • Pelez et laminez l´oignon finement.
    • Hachez l'ail.
    • Taillez les pousses de bambou en fines lanières.
    • Sortez les petits pois du congélateur.
    • Laminez finement le blanc de poireau.
    • Épluchez et ciselez les échalotes.
    • Ciselez ciboule et coriandre.
    • Écrasez le gingembre s'il est en morceaux.
    • Réservez le tout.

    Prépa bouillon

    • Si vous n'avez pas de bouillon de poule (ou de pot-au-feu) sous la main, faites chauffer 2 l d'eau environ dans une casserole et ajoutez du bouillon "cube" de poule ou de volaille.

    Étape 1. : faites frire

    • Dans une cocotte assez haute versez de l'huile "neutre" (tournesol) et l’huile pimentée.
    • Faites-y revenir rapidement l'oignon et les échalotes.
    • Une fois l'oignon et/ou les échalotes translucides, faites rissoler rapidement le poulet.
    • Puis ajoutez l'ail haché,
    • le gingembre écrasé et les 5 parfums,
    • les légumes : champignons sauf les champignons noirs, carottes,
    • poireau et petits pois.
    • Laissez cuire quelques instants tout en remuant.
    • Puis saupoudrez de gingembre, si poudre.
    • Ajoutez de l´huile de sésame et la citronnelle. 

    Étape 2. : ajoutez le bouillon et le reste des ingrédients

    • Versez le bouillon de volaille ou 2 litres environ d'eau.
    • Laissez à feu bas une vingtaine de minutes à couvert.
    • Portez à ébullition et jetez-y les nouilles *,
    • les champignons noirs,
    • les germes de soja,
    • les pousses de bambou,
    • la ciboule et un peu de coriandre ciselées,
    • les crevettes, le crabe
    • et en dernier les vermicelles de soja.
    • Salez (prudence si bouillon et/ou nuoc-mâm), donnez deux tours de moulin à poivre.
    • Assaisonnez à votre goût avec le piment et le curry.
    • Mélangez bien le tout.

    * Si vous n'êtes pas sûr, consultez éventuellement le mode d'emploi sur le paquet.

    Étape 3. : dernières touches

    • Laissez mijoter à feu moyen quelques instants puis éteignez le feu.
    • Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
    • Rectifiez l'assaisonnement avec la sauce soja et le nuoc-mâm si besoin.
    • Servez chaud aussitôt, dans des bols chinois.
    • Parsemez de ciboulette ou coriandre ciselée.
    • Et, pour les amateurs, dégustez à la baguette !


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    Compléments d'infos

    ZoOm sur trois ingrédients

     

    Le nuoc-mâm

    Cuisine : Soupe chinoise

    Cuves de fabrication à Phú Quốc

    Le nuoc-mâm (vietnamien, nước mắm) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de « sauce de poisson » (fish sauce), teuk trey (khmer, ទឹកត្រី) ou nam pla (thaï).

    Le nuoc-mâm est un condiment de la cuisine vietnamienne (et non chinoise ou japonaise comme on le croit souvent), utilisé également par les cuisines thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

    Un condiment semblable, le garum était utilisé dans l'Antiquité classique puis a disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice.

    Le nuoc-mâm ne doit pas être confondu avec le nước chấm, la sauce qui accompagne notamment les nems, ni avec la sauce soja.

    Le nuoc-mâm remplace le sel dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes et figure aussi sur la table, comme assaisonnement.

    Il est à employer avec précaution car son goût est assez relevé et son odeur devient très forte lorsqu'il est chauffé. Il faut toujours l'ajouter en fin de cuisson.

    Lorsque le nuoc-mâm sert de condiment pour des crevettes, des pâtés impérieux, des beignets, etc, il faut l'allonger avec un peu d'eau et/ou de jus de citron, le pimenter ou le garnir de fines tranches de gingembre.

    Sources : WikipédiaNuoc-mâm | E-Santé

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    Pousses de bambou  

    0-brouillon Soupes chinoises

    Pousses de bambou préparées au marché, Shikoku, Japon © Camille Oger

    Ma tante ajoutait des pousses de bambou à sa soupe chinoise. Mais dans aucune des recettes que j'ai visitées je n'en ai trouvé trace. Je suis alors partie à la pêche de quelque information à leur sujet...

    « ... une soupe dont l’ingrédient principal est la pousse de bambou émincée, mais cet ingrédient végétal s’accompagne de savoureuses tranches de poisson, de chair d’escargots, de porc haché, et, invisible à l’œil nu mais au parfum inimitable, du poisson « prâma » fermenté (ត្រីប្រមា, Boesemania microlepis, en anglais Boeseman croaker, il n’y a apparemment pas de nom français ; plus d’infos sur ce poisson ici...) ; [notons que] le poisson « prâma » est rarement consommé dans son état originel, il est presque toujours fermenté, et entre dans la composition de différents mets cambodgiens.
    L’ensemble est bien sûr complété de quelques herbes aromatiques.
    Au total, on a dans son bol une soupe aux saveurs subtiles ; la texture croquante de lamelles de pousses de bambou est également fort agréable. »

    sinogastronomie.wordpress.com

    Voir des recettes avec des pousses de bambou

    Voir aussi Bambou

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    Les vermicelles

    Ma connaissance en matière de vermicelles était plutôt limitée. J'ai toujours cru qu'il n'y avait que 2 sortes de vermicelles : ceux à base de blé que nous mettons dans nos bouillons occidentaux et qui ressemblent à des pâtes miniatures, et les vermicelles translucides des Orientaux. C'est un peu plus complexe que ça !

    Il existe plusieurs sortes de vermicelles : les plus connus sont les très fines pâtes alimentaires, mais on trouve aussi les vermicelles de riz et de soja. Beaucoup de recettes d'inspiration chinoise présentent les vermicelles en bouillon, accompagnés de viandes, légumes ou fruits de mer. Mais il est également possible de les faire sauter à la poêle ou de les préparer en gratin ou galette, les vermicelles se mariant très bien avec de nombreux produits.

    Vermicelles : 491 recettes sur Ptitchef

    Le vermicelle de soja (chinois : 冬粉 ; pinyin : dōng fěn ; littéralement : « vermicelles d'hiver ») est un vermicelle translucide, fait à base de haricot mungo (ou soja vert)

    0-brouillon Soupes chinoises

    Il est très utilisé dans la cuisine vietnamienne dans des plats comme les chả giò et les soupes à base d'émincés de poulet ou de bœuf et de champignons asiatiques parfumés. Ils sont parfois utilisés pour imiter la texture des ailerons de requins.

    Il ne faut pas le confondre avec d'autres vermicelles translucides, comme le dangmyeon, très long vermicelle coréen à base de patate douce ou le vermicelle de riz à base donc de riz avec un diamètre plus gros.

    Le vermicelle de soja se distingue du vermicelle de riz car il devient translucide cuit ce qui n'est pas le cas du vermicelle de riz.

    Wikipédia

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    Pour l'élaboration de la recette de cette page, merci à

    Ptitchef : soupe de nouilles chinoises aux gambas

    Ptitchef : soupe chinoise au poulet et vermicelle chinois

    0-brouillon Soupe chinoise

    Marmiton : recette de soupe chinoise au poulet

    voyagedansmacuisine : soupe chinoise au poulet

    0-brouillon Soupe chinoise

    Anick : soupe chinoise

    Voir aussi : Cinq soupes chinoises

    Et pour les pousses de bambou : La Kitchenette de Mimi

     

    Quelques "tags" récoltés en cours de route

    Type de recette:
    Plat
    Nombre de parts:
    2 parts
    Préparation:
    15 min
    Cuisson:
    7 min
    Prêt en:
    22 min
    Difficulté:
    facile

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    Soupe de nouilles chinoises aux gambas

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