Cuisine : Soupe chinoise

Pour 3-4 parts ou [6 à 10]

NB : en vert, facultatif

• 2 blancs de poulet coupés en lamelles [300-400 g]
  
• 100 g de queues de crevettes
• 1 boîte de crabe
• 1 poignée (20 g) de champignons noirs (ou trompettes des morts, similaires) frais ou secs ou quelques champignons de Paris
• 20 g champignons parfumés secs, charnus
• 2 carottes coupées en bâtonnets
• 1 blanc de poireau
  
• 1 poignée de petits pois congelés
  
• 100 g env. de vermicelles de soja courts (coupés en morceaux 10 cm env.) [1 paquet]
  
• Des nouilles chinoises (plus ou moins 50 g, en fonction de la quantité de vermicelles)
  
• Du bouillon de poule ou de volaille ou de pot-au-feu, ou 1½-2 cube(s) pour 2 l d'eau environ (plus ou moins selon le nombre de convives)
  
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail pelée et écrasée [3]
  
• 1 gros oignon émincé
• 100 g de germes de soja (pousse de haricot mungo) [150-200 g]
  
• 1 boîte de pousses de bambou
• 1-3 c. à s. de sauce soja [4 c. à s.]
• Du nuoc-mâm (à doser avec prudence, voir avec bouillon et sel)
  
• 1 c. à s. d'huile de tournesol (huile neutre)
• Poivre (au moulin si possible)
  
• Sel (à doser avec prudence, voir avec bouillon et nuoc-mâm)↓
  

Épices facultatives, au choix des goûts !

• 1 c. à c. d´huile de sésame ou huile pimentée
  
• 1/2 c. à s. de piment (ou des gouttes de Tabasco)
• 1 c. à c. de curry
  
• 1/2 c. à c. de gingembre en poudre [1 morceau d'environ 10 g]
  
• 1/2 c. à c. de 5 parfums [1]
  
• un peu de coriandre ou ciboulette, au choix
• 1 tige de ciboule ciselée
• 1 bâton de citronnelle coupée en 3 morceaux
  

Prépa champignons déshydratés

• Faites-les gonfler dans un bol d'eau tiède 30 minutes minimum.

Prépa viande et produits de la mer

• Taillez la viande de poulet en lamelles.
  
• Si nécessaire taillez en 2 ou 3 morceaux les queues de crevettes.
• Égouttez le crabe.
• Réservez le tout.
  

Prépa légumes

• Taillez en morceaux les champignons frais ou une fois réhydratés s'ils sont trop gros.
  
• Pelez et coupez les carottes en bâtonnets.
• Pelez et laminez l´oignon finement.
  
• Hachez l'ail.
  
• Taillez les pousses de bambou en fines lanières.
• Sortez les petits pois du congélateur.
• Laminez finement le blanc de poireau.
• Épluchez et ciselez les échalotes.
• Ciselez ciboule et coriandre.
• Écrasez le gingembre s'il est en morceaux.
• Réservez le tout.

Prépa bouillon

• Si vous n'avez pas de bouillon de poule (ou de pot-au-feu) sous la main, faites chauffer 2 l d'eau environ dans une casserole et ajoutez du bouillon "cube" de poule ou de volaille.

Étape 1. : faites frire

• Dans une cocotte assez haute versez de l'huile "neutre" (tournesol) et l’huile pimentée.
• Faites-y revenir rapidement l'oignon et les échalotes.
• Une fois l'oignon et/ou les échalotes translucides, faites rissoler rapidement le poulet.
• Puis ajoutez l'ail haché,
• le gingembre écrasé et les 5 parfums,
• les légumes : champignons sauf les champignons noirs, carottes,
• poireau et petits pois.
  
• Laissez cuire quelques instants tout en remuant.
• Puis saupoudrez de gingembre, si poudre.
• Ajoutez de l´huile de sésame et la citronnelle. 

Étape 2. : ajoutez le bouillon et le reste des ingrédients

• Versez le bouillon de volaille ou 2 litres environ d'eau.
  
• Laissez à feu bas une vingtaine de minutes à couvert.
  
• Portez à ébullition et jetez-y les nouilles *,
• les champignons noirs,
• les germes de soja,
• les pousses de bambou,
• la ciboule et un peu de coriandre ciselées,
• les crevettes, le crabe
• et en dernier les vermicelles de soja.
  
• Salez (prudence si bouillon et/ou nuoc-mâm), donnez deux tours de moulin à poivre.
  
• Assaisonnez à votre goût avec le piment et le curry.
  
• Mélangez bien le tout.

* Si vous n'êtes pas sûr, consultez éventuellement le mode d'emploi sur le paquet.

Étape 3. : dernières touches

• Laissez mijoter à feu moyen quelques instants puis éteignez le feu.
• Couvrez et laissez infuser 10 minutes hors du feu.
• Rectifiez l'assaisonnement avec la sauce soja et le nuoc-mâm si besoin.
  
• Servez chaud aussitôt, dans des bols chinois.
  
• Parsemez de ciboulette ou coriandre ciselée.
• Et, pour les amateurs, dégustez à la baguette !

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Compléments d'infos

ZoOm sur trois ingrédients

Le nuoc-mâm

Cuves de fabrication à Phú Quốc

Le nuoc-mâm (vietnamien, nước mắm) est une sauce à base de poisson fermenté dans une saumure. Il est également connu sous les noms de « sauce de poisson » (fish sauce), teuk trey (khmer, ទឹកត្រី) ou nam pla (thaï).

Le nuoc-mâm est un condiment de la cuisine vietnamienne (et non chinoise ou japonaise comme on le croit souvent), utilisé également par les cuisines thaïlandaise, cambodgienne et laotienne.

Un condiment semblable, le garum était utilisé dans l'Antiquité classique puis a disparu de la cuisine occidentale moderne, tout en donnant naissance au pissalat de Nice.

Le nuoc-mâm ne doit pas être confondu avec le nước chấm, la sauce qui accompagne notamment les nems, ni avec la sauce soja.

Le nuoc-mâm remplace le sel dans la plupart des préparations culinaires vietnamiennes et figure aussi sur la table, comme assaisonnement.

Il est à employer avec précaution car son goût est assez relevé et son odeur devient très forte lorsqu'il est chauffé. Il faut toujours l'ajouter en fin de cuisson.

Lorsque le nuoc-mâm sert de condiment pour des crevettes, des pâtés impérieux, des beignets, etc, il faut l'allonger avec un peu d'eau et/ou de jus de citron, le pimenter ou le garnir de fines tranches de gingembre.

Sources : Wikipédia - Nuoc-mâm | E-Santé

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Pousses de bambou  

Pour l'élaboration de la recette de cette page, merci à

Ptitchef : soupe de nouilles chinoises aux gambas

Ptitchef : soupe chinoise au poulet et vermicelle chinois

Marmiton : recette de soupe chinoise au poulet

voyagedansmacuisine : soupe chinoise au poulet

Anick : soupe chinoise

Voir aussi : Cinq soupes chinoises

Et pour les pousses de bambou : La Kitchenette de Mimi

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