• Cuisine : Têtes de violon ou Crosses de fougère

    Page créée le 01 juin 2018

    Têtes de violon ou Crosses de fougère

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    La crosse de fougère "de l’autruche" – ou "à l’autruche" (Matteuccia struthiopteris - Pteretis pensylvanica) – se nomme aussi tête de violon, appellation sous laquelle elle est mieux connue au Québec.

    La tête de violon appelle le printemps. Pendant quelques semaines, les feuilles immatures de cette petite fougère s’enroulent en spirales serrées sur elles-mêmes, enveloppées d’écailles brunes. Avec le temps, les feuilles se déroulent et cessent d'être comestibles (elles développent une substance toxique)

    Attention, seulement quelques espèces de fougères donnent des crosses comestibles.

    Il est possible de cueillir les têtes de violon soi-même. Toutefois, les risques d’intoxication sont élevés : mieux vaut vous les procurer dans un marché d’alimentation reconnu si vous n'êtes pas connaisseur.

    Au stade de "tête de violon", alors qu’elle ne mesure que quelques centimètres, elle est délicieuse. Les amateurs doivent prendre soin de la préparer de façon appropriée avant de la consommer, afin d’éviter toute intoxication.

    Elle surprend le palais par sa texture croquante et son goût subtil qui n’est pas sans rappeler celui de l’asperge, ou de l’épinard. C’est pourquoi elle est généralement apprêtée comme un légume.

    On croit que les humains consomment des crosses de fougères depuis la nuit des temps. Toutefois, leur popularité s'est accrue au cours des dernières décennies. D'ailleurs, l'intensification de la culture pourrait éventuellement mettre en péril les populations sauvages de fougères. Mieux vaut donc les consommer avec modération !

     

    Quand consommer les têtes de violon

    Les têtes de violon fraîches ne sont disponibles que pendant quelques semaines au printemps, entre mi-mars et mi-mai-juin.

     

    Bien choisir les têtes de violon

    Les têtes de violon sont recouvertes d'écailles brunâtres, alors que d'autres espèces présentent des écailles argentées. Ces écailles doivent être bien visibles lors de l'achat.

    La fronde doit être bien roulée, serrée, dans les premières phases de croissance. Écartez celles qui sont déroulées.

    Elle doit avoir une belle couleur verte, sans taches brunes.

    Elle doit être bien ferme, pas molle donc.

     

    Conservation des têtes de violon

    Après achat ou cueillette, les fragiles têtes de violon ne se conservent que deux jours au réfrigérateur : enveloppez-les dans un linge humide (ou du papier absorbant), placez-les dans un contenant hermétique que vous entreposez dans le bac à légumes du réfrigérateur.

    Vous pouvez toutefois prolonger la durée de conservation au réfrigérateur en les plaçant dans un bol d'eau bien couvert et en changeant l'eau régulièrement. Elles se garderont alors plus d'une semaine.

    Vous pouvez aussi congeler les têtes de violon. Blanchissez-les au préalable dans l'eau bouillante pendant environ deux minutes, puis refroidissez-les à l'eau, asséchez-les et mettez en sac. Attention ! Cette étape ne remplace pas la cuisson. Il reste important de cuire les têtes de violon avant de les consommer.

    Toute l'année, vous trouvez dans le commerce ce légume congelé. Vous pouvez également vous le procurer mariné. Les têtes de violons peuvent aussi être mises en conserve.

     

    Les têtes de violon au menu

    250 ml de crosses de fougère (têtes de violon) = 1 tasse = 121.0 g

    Préparer

    • Commencez par les trier et jetez celles qui sont déroulées.
    • Frottez-les ou secouez-les dans un sac pour les débarrasser de leurs écailles brunes.
    • Coupez les parties brunies ou noircies de la tige.

    II est important de laver les têtes de violon avec soin. Rincez-les sous l’eau courante pendant plusieurs minutes, ou faites-les tremper en changeant l'eau quelques fois puis rincez-les, avant de les sécher délicatement.

    Cuisiner

    • Vous pouvez les cuire à la vapeur (les têtes de violon seront alors un peu plus amères) ou à l’étuvée de 5 à 10 minutes (avec un bouillon de volaille et une pointe d’ail)
    • Sur les marchés de Seattle on conseille de les blanchir puis de les faire sauter dans une poêle avec un peu de matière grasse (ou au four, badigeonnées d'huile) : leur saveur sera bien mise en valeur.
    • Il est possible aussi de les cuire à l’eau bouillante (légèrement salée si souhaité) pendant une bonne dizaine de minutes, au moins, avant de les égoutter et de jeter l'eau de cuisson.

    Les têtes de violon sont délicieuses servies comme légume d'accompagnement, agrémentées d'une noix de beurre, d'un peu de jus de citron, ou sautées à la poêle avec de l'ail et des aromates.

    Lorsqu'elles sont cuites, vous pouvez les apprêter de différentes manières. Elles se mangent chaudes ou froides. Leur goût rappelle celui de l’asperge fine : cette saveur s’accommode bien avec l’ail, l’huile d’olive mais aussi le gingembre, la sauce soja...

    Froides, les têtes de violon s'intègrent très bien aux salades en tous genres. Elles peuvent être servies seules, accompagnées d'une vinaigrette à la moutarde, ou agencées à d'autres ingrédients dans une belle salade composée.

    Chaudes, les têtes de violon sont délicieuses dans une omelette (avec du cheddar fort et des fines herbes, par exemple). Elles peuvent aussi servir de base à une sauce pour les pâtes, un potage, une quiche, un soufflé, un gratin, un panini... Avec de la sauce hollandaise, en béchamel, etc.

    Recettes qui contiennent cet ingrédient

    Bienfaits des têtes de violon pour la santé

    • Considérée comme super-aliment la tête de violon serait très riche en antioxydants (aident à lutter contre les radicaux libres) : les principales substances antioxydantes seraient les caroténoïdes (bêta-carotène, un précurseur de la vitamine A) et les composés phénoliques.
    • Elles contiennent une bonne dose de protéines végétales qui, si elles sont incomplètes, n'en demeurent pas moins une solution intéressante.
    • Elles sont également riches en fibres.
    • Elles constituent une excellente source de manganèse (contribue à la lutte contre les radicaux libres) et de cuivre (nécessaire à la production de globules rouges)

     

    Précautions

    Les têtes de violon crues, ou pas suffisamment cuites, peuvent entraîner des malaises importants, une sévère intoxication alimentaire.

    Elles contiendraient une toxine, non-identifiée. Lorsque la cuisson est adéquate, la toxine semble être détruite et les têtes de violon ne provoqueront pas de malaise ou d'indigestion.

    Les symptômes de l'intoxication durent généralement entre un et trois jours et peuvent inclure des nausées, des vomissements, des diarrhées, des maux de tête, des crampes et des maux de ventre.

    Mieux vaut consulter un médecin si de tels symptômes apparaissent dans les douze heures qui suivent l'ingestion de têtes de violon.

     

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    Sources principales

    • [http://wikibouffe.iga.net/wiki/tete-de-violon]
    • [http://www.canalvie.com/recettes/savoir-cuisiner/guide-des-aliments/tete-de-violon-1.1074752]
    • [https://www.papillesetpupilles.fr/2015/04/tetes-de-violon-ou-crosses-de-fougeres.html/]

     

    Voir Fougères-Capillaires

     

     

     

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