• Cuisine : Tomates séchées

    Page créée le 08 décembre 2021

    Tomates séchées

    Véritables concentrés de saveurs et de soleil, les tomates séchées remplacent les tomates fraîches en hiver.

    Tomates séchées maison

    Spécialité des régions sicilienne et calabraise, la tomate séchée est traditionnellement obtenue après un long séchage sous le soleil torride du sud de l’Italie. Les saveurs du fruit se rassemblent alors pour donner un véritable concentré des saveurs italiennes. La tomate séchée était une production rustique, qui permettait de conserver les tomates pendant l’hiver, une fois la saison terminée. ​S’il est très facile de les acheter, les tomates séchées peuvent bien entendu être réalisées à la maison. Il vous faudra juste… un peu de patience !

    La méthode traditionnelle de séchage au soleil pourra éventuellement être employée par ceux qui disposent d’une grande terrasse et d’un chaud soleil de type sicilien – au minimum ! Mais la méthode "moderne" de séchage au four est à la portée de tous.

    • Mondez les tomates en les plongeant 1 minute dans l'eau bouillante, puis dans l'eau glacée pour arrêter la cuisson.
    • Coupez les tomates en 4. Épépinez.
    • Disposez les quartiers sur la plaque du four.
    • Facultatif : assaisonnez d'huile d'olive, sel, poivre, thym.
    • Laissez les tomates se dessécher tranquillement à basse température (90-100 °C thermostat 3) pendant 2 ou 3 heures.

    Remarques. Suivant la qualité de la tomate, il faut cuire plus ou moins longtemps. Il est préférable de prendre des tomates qui contiennent le moins d'eau possible.

    Variante pour des tomates semi-sèches

    Préparées de manière similaire mais un peu plus rapidement (préparation 10 minutes, cuisson 2h30)

    • Coupez les tomates en 4 dans le sens de la longueur.
    • Posez les tomates peau en-dessous sur une grille du four, posée elle-même sur la lèchefrite.
    • Saupoudrez avec sel, poivre et thym.
    • Faites cuire 2h30 au four à 160°C.
    • Vérifiez de temps à autre si rien ne brûle.
    • Mettez les tomates dans un plat creux. Couvrez avec de l'huile et laissez refroidir.
    • Mettez 24h au réfrigérateur.
    • Laissez revenir à température ambiante avant de servir.

    Marmiton

    Tomates séchées et marinées en bocaux

    Pour conserver les tomates séchées, l’idéal est de les faire mariner dans un bocal avec de l’huile d’olive.

    Tomates séchées en bocal

    • Au préalable, nettoyez les tomates séchées et passez-les dans un bol de vinaigre de vin rouge avant de les égoutter.
    • Remplissez bien le bocal et couvrez totalement les tomates d’huile d'olive.
    • Facultatif : ajoutez dans l’huile, des herbes de Provence (thym, laurier, origan).
    • Puis fermez le bocal hermétiquement.

    Remarque. Les tomates se conservent ainsi pendant plusieurs mois, mais une fois le bocal entamé, il faut le ranger au réfrigérateur et consommer les tomates en moins d’un mois.

    Réservez bien la bonne utilisation à la tomate séchée dont vous disposez

    • Les tomates séchées marinées à l’huile d’olive, bien moelleuses, sont idéales à cuisiner pour elles mêmes, ou dans les plats qui en demandent une grande quantité.
    • Les tomates séchées non marinées, à l’inverse, seront plutôt mixées ou réduites en tout petits morceaux avant d’être incorporées dans des sauces avec parcimonie.
    • Les tomates séchées sous forme de poudre sont une excellente base pour la vinaigrette, ou pour donner du punch à une béchamel ou à un soufflé.

    Marmiton [archive]

    Derniers conseils

    Les tomates séchées ou comment mettre le soleil dans un bocal ! Certes, ça demande du temps, il faut être patient mais le rendu est superbe – du moment que vous utilisez des tomates et une huile d’olive de qualité !

    Vous pouvez très bien jouer avec les variétés : pour vous y retrouver, voici le site des Fruits et Légumes frais pour des informations concernant les variétés.

    Cuisinons En Couleurs

     

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    Voir aussi

    Lexique "culinaire"

    Lexique "phyto-médical"

     

     

     

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