• Cuisine : Toutes ces plantes à manger !

    Page créée fin septembre 2021

    Toutes ces plantes que vous pouvez manger

    René Mathieu, chef étoilé, parle des plantes avec les mots de tous les jours. La consoude, pour lui, se reconnaît à sa texture de "barbe mal rasée", l’épiaire est "douce comme du velours", les fruits de la mauve "ressemblent à des fromages"

    Panier de ''courses'' sauvages

    Nous n’avons pas idée du nombre de plantes devant lesquelles nous passons tous les jours et... qui se mangent (et qui sont vraiment bonnes !). C’est fou le nombre de repas qui nous attendent en septembre, par exemple, dans les champs, les forêts et les jardins...

    En voici quelques-unes

     

    Benoîte urbaine

    Benoîte urbaine des trottoirs

    La benoîte urbaine, qui pousse jusque sur les trottoirs, est délicieuse en dessert. Si ses feuilles sont banales, sous la terre sa racine dégage une odeur et a un goût puissant de clou de girofle.

    Description de la benoîte urbaine

    Geum urbanum est une plante de 20 à 60 cm, peu rameuse, à tige grêle couverte de poils rudes, qui possède une souche courte. Les racines froissées dégagent une odeur de clou de girofle, due à la présence d'eugénol, principe actif du giroflier.

    La benoîte urbaine est constituée d'une rosette basale formée de feuilles à 5-7 segments très inégaux, incisés-dentés. Les feuilles caulinaires plus grandes, à stipules foliacées, sont composées de trois folioles à nervation pennées.

    De mars à septembre, l'inflorescence est une cyme constituée de petites fleurs jaunes dressées. Le calice vert est réfléchi sous le fruit. La corolle se compose de 5 pétales, obovales en coin, dépassant un peu le calice. Les carpelles (=> le carpelle se transforme en fruit après fécondation) ont des styles articulés vers le quart supérieur.

    La pollinisation est entomogame (=> pollen essentiellement véhiculé par des insectes) mais, si elle échoue, peut devenir autogame (=> autofécondation). Le fruit est un polyakène velu terminé par un style crochu favorisant l'épizoochorie (=> transport externe et passif des semences par des animaux)

    Usage alimentaire de la benoîte urbaine

    Autrefois, on employait la racine desséchée pour remplacer le clou de girofle. Elle était utilisée comme fébrifuge, succédanée du quinquina 1 depuis le XVIIe siècle.

    Voir Wikipédia

    La cervoise, n'était pas aromatisée avec le houblon mais avec des rameaux de piment royal 2 ou du rhizome de benoîte urbaine. Dans le nord de l'Europe, on utilisait ce dernier pour parfumer la bière ou le vin par macération avec des zestes d'agrumes.

    • Préparez une boisson épicée, chaude et réconfortante, en laissant la racine infuser dans du lait, à boire à petites gorgées pendant les longues après-midis pluvieuses d'automne, quand tout le monde commence à éternuer...  (Mathilde Combes) 
    • Les très jeunes feuilles du printemps peuvent être ajoutées aux salades mais elles deviennent rapidement trop riches en tanins et trop astringentes => On peut en faire un vin et utiliser les racines adventives de la benoîte urbaine pour aromatiser des sauces.

    (Wikipédia)

    Voir Racines et tubercules comestibles (liste)

    Voir aussi cette définition : Rudérale (plante)

     

    Berce commune

    Berce juteuse et sucrée comme l’ananas

    Sur le bord du chemin, en septembre, un "ananas" frais ne demande qu’à être cueilli : si vous l’épluchez... c'est juteux et sucré comme de l’ananas. C’est une tige de berce (commune).

    Attention, ne pas confondre avec la berce du Caucase

    ... que l'on reconnaît à sa taille impressionnante de près de 5 m et à sa tige tachée de pourpre.

    Voir Wikipédia

    Description de la Berce commune

    Heracleum sphondylium, la Berce sphondyle, Berce commune ou grande Berce, est une plante herbacée vivace voire bisannuelle, de la famille des Apiacées, dont l'aire de répartition correspond aux prairies d'Eurasie. Généralement haute de 50 et 150 cm (le plus souvent) elle atteint exceptionnellement 2 m. (Wikipédia)

    Le rhizome principal s'écourte et dégénère rapidement, laissant la place à une masse tubéreuse d'où émerge une haute tige creuse, cannelée, très ramifiée, couverte de poils hérissés, mais sans taches pourpres, ce qui la distingue de la Berce du Caucase.

    La tige est garnie de canaux sécréteurs d'essences et de résines végétales.

    Les feuilles, toujours pennées, divisées en 3-5 segments lobés, composées de cinq à neuf folioles, peuvent atteindre 50 cm de longueur. Pubescentes, elles sont blanchâtres en dessous, hérissées sous les nervures, avec 3 à 7 larges folioles de forme très variable. Les pétioles sont engainants à la hauteur des nœuds.

    De mai à septembre (variable selon région et altitude), des fleurs blanches (à légèrement rosée parfois), à corolle irrégulière, à 5 pétales bifides ciliés inégaux (les extérieurs étant plus grands), 5 étamines, 2 styles. L'inflorescence correspond à une ombelle d'ombellules possédant 15 à 40 rayons (parfois moins de 15, mais rarement).

    Ces fleurs dégagent une odeur d'urine et attirent de nombreux insectes. D'ailleurs, la pollinisation est entomogame (=> pollen essentiellement véhiculé par des insectes)

    Apparaissant de juin à octobre-novembre, le fruit est un diakène (un akène double, composés de deux “graines” collées ensemble), glabre, très légèrement déprimé au sommet, muni d'une aile. La dissémination est anémochore (=> dispersion des graines par le vent).

    (Wikipédia)

    Usage alimentaire de la berce commune

    Toutes les parties de la berce commune sont comestibles, récoltées du printemps à l’automne, mais c'est au printemps la plante est particulièrement aromatique.

    Racine : récoltée en fin d'automne, et avant l'apparition des tiges, elle est piquante et très aromatique.

    • On la consomme cuite, comme un condiment, dans des soupes par exemple.

    Jeunes pousses de printemps, feuilles et pétiole

    Ces parties se mangent crues ou cuites, pelées pour les tiges et le pétiole afin d'éliminer la gaine fibreuse. Crues, ces parties de la plante dégagent au froissement une odeur de noix de coco et/ou de mandarine (arôme délicat qui disparaît à la cuisson). Leur texture est croquante, semblable, en plus tendre, à celle du concombre.

    • Au XIXe siècle on utilisait les jeunes pousses et les jeunes feuilles pour accompagner les viandes en mélange avec d'autres herbes.
    • On peut aussi les utiliser en potage ou cuites comme des épinards.
    • Feuilles et tiges étaient utilisées fermentées 3 en Russie et dans certains pays de l'Est pour confectionner le bortsch (potage traditionnel dont le nom provient du mot "Berce"), mais cette plante est aujourd'hui remplacée dans la recette par le céleri en branche.

    Pétioles et tiges

    • En Russie, récoltés au printemps, on les fait sécher puis, coupés en rondelles ils sont utilisés comme friandise au goût de mandarine.
    • Sinon, pelés, ils peuvent être croqués crus, ils ont alors souvent un goût sucré de mandarine, citron et/ou noix de coco.
    • Ils peuvent aussi être cuits à la vapeur, confits, lacto-fermentés 3 congelés, etc.
    • Pas besoin de cuisson : épluchez la tige de berce au couteau comme vous le feriez avec de la rhubarbe, et croquez dedans. C’est fruité, désaltérant. (Mathilde Combes) 
    • La tige âgée et fibreuse peut donner du goût aux soupes et bouillons.

    Fleurs et fruits

    • Non développées, les fleurs de berce commune se mangent crues ou cuites avec alors une saveur sucrée évoquant noix de coco et/ou agrumes, mais la fleur épanouie n'est généralement pas mangée, car elle a une odeur d'urine de chien !
    • Les fruits au goût de zeste d'orange amère ou mandarine un peu piquant, les fait utiliser (frais, secs ou éventuellement torréfiés) comme condiment dans des assaisonnements de salade, soupes, vins chaud et autres boissons, friandises, desserts tels que gâteaux, pain d'épice, sorbets et glaces, etc.
    • Voir aussi Sirop aux fruits de berce (Cuisiner les mauvaises herbes)

    (Wikipédia)

     

    Bouleau

    L’écorce de bouleau développe un parfum de la cannelle quand on la sèche...

    • à saupoudrer sur yaourts ou gâteaux.

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    Voir Bouleaux (PDF)

     

    Coquelicot

    Les fleurs de coquelicot ont une saveur à mi-chemin de la fraise et de la rose...

    • à transformer en confiture.
    • Le sirop de coquelicot est à la fois une boisson gourmande et un remède médicinal.

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    Voir Coquelicot (macérât)

     

    Égopode

    Égopode la petite invasive

    L’égopode est une petite plante invasive qui aime bien les terrains retournés et habités, au bon goût de céleri et d’agrumes.

    Voir aussi ces définitions : Adventice, Mauvaises herbes

    Description de l'égopode

    Aegopodium podagraria, l'égopode podagraire, herbe aux goutteux, podagraire, petite angélique, herbe de saint Gérard, Pied-de-chèvre... est une plante herbacée vivace, glabre, de la famille des Apiaceae. Très rustique (-30°C et en deçà), cette plante apprécie les lieux frais et ombragés. Avec ses racines profondes et rhizomes traçants, beaucoup haïssent l'égopode car il est indestructible et se faufile partout. Pourtant, il est comestible 4.

    Cette plante à croissance rapide peut atteindre 30 à 100 cm de hauteur (60 à 80 cm selon Rodet et Baillet (1872) 5. La tige est dressée, robuste, creuse, fistuleuse, ramifiée vers le haut, rameuse au sommet, glabre et cannelée en surface.

    Les racines de l'égopode, nombreuses et profondes lui permettent de résister aux conditions de sous-bois, elles ont une odeur de carotte.

    Les feuilles sont d'un vert gai au-dessus, plus pâles en dessous et présentent une bordure inégalement dentée, à dents aiguës. Les inférieures sont longuement pétiolées, et présentent généralement trois lobes. Celles situées plus haut sur la tige sont disposées par lot de trois qui chacun se divise en trois folioles. Chaque feuille ou segment de feuille a une forme pennée à ovale, à l'extrémité formant un angle aigu. Les pétioles ont une section triangulaire. Les feuilles froissées ont une odeur qui évoque celles du céleri, de la carotte ou du persil.

    De mai à août (plutôt en juin-juillet), l'inflorescence est une ombelle régulière à environ 20 rayons portant de petites fleurs blanches (parfois rosées), d’environ 3 mm de diamètre chacune.

    Le fruit est un schizocarpe produisant des akènes de 3 à 5 mm de long. De forme ovale, ces akènes brun plus ou moins foncé à maturité sont parcourus de sillons.

    (Wikipédia)

    Usage alimentaire de l'égopode

    • Sapide (=> qui a du goût, de la saveur, contraire : insipide), la plante peut être consommée crue, en salade (jeunes pousses).
    • Ou cuite, comme les épinards, avec une "saveur chaude, agréable, analogue à celle de l'Angélique" selon Rodet et Baillet (1872) 6.
    • Selon François Couplan, à la fois la feuille et la fleurs sont ainsi consommables. La tige aussi, mais uniquement jeune.

    (Wikipédia)

    Précautions

    Celles des Apiacées (Ombellifères), voir Cuisine légumes oubliés et Wikipédia

     

    Épiaire des bois

    Épiaire

    Les épiaires (genre Stachys) sont des plantes herbacées vivaces, parfois bisannuelles ou annuelles de la famille des Lamiacées. Il en existe environ 300 espèces réparties un peu partout à travers le monde, sauf en Océanie.

    L'épiaire des bois (Stachys sylvatica) est aussi appelée ortie puante : les feuilles froissées dégagent une odeur très désagréable (de "serpillière mouillée") évoluant vers un arôme proche du cèpe.

    Voir Épiaire des bois, ortie puante (Cuisine-sauvage)

    Description de l'épiaire des bois

    C'est une plante moyenne (15 à 40 cm de haut en moyenne, pouvant atteindre 80 cm). La partie souterraine est constituée d'un rhizome rameux formant de nombreux rejets.

    Les tiges quadrangulaires sont velues et portent des feuilles opposées longuement pétiolées, largement ovales, pointues, en cœur à la base, dentées, molles et velues, d'un vert sombre, rappelant celles de l'ortie, d'où son nom vernaculaire de "ortie (puante)".

    De juin à octobre apparaissent des fleurs rose pourpre tachetées de blanc. Celles-ci, des glomérules (=> inflorescence dense plus ou moins sphérique) spiciformes (=> dont la forme rappelle celle d'un épi), sont groupées par 3-6 à l'aisselle des feuilles. La pollinisation est entomogame. L'épiaire des bois est une plante mellifère.

    Le fruit est formé de quatre akènes dont la dissémination est épizoochore.

    (Wikipédia)

    Usage alimentaire de l'épiaire des bois

    Des utilisations médicinales (antispasmodique, emménagogue, vulnéraire) et alimentaires.

    Nous l'avons vu, la plante dégage au froissement une odeur désagréable caractéristique. Les feuilles et jeunes pousses consommées crues en salade confèrent ainsi une note musquée que tout le monde n'apprécie pas. En revanche, celle-ci disparaît sous l'action de la chaleur, remplacée par un parfum de cèpe.

    Les feuilles et pousses de ce "cèpe végétal", finement hachées puis plongées dans l'eau en vue d'une cuisson prolongée, font un excellent potage, velouté 7 ou poêlée, pouvant...

    • aromatiser des infusions (sirops, crèmes dessert, glaces), des pâtés,
    • assaisonner des plats de champignons ou des omelettes 8 auxquelles leur arôme de concentré de cèpe donne un petit goût boisé.
    • Les feuilles sont aussi blanchies comme légume d’accompagnement avec du poisson.
    • Les fleurs peuvent servir à décorer les plats.

    (Wikipédia)

     

    Pin Douglas

    Pin douglas aiguilles

    Regardez ce un pin bien particulier, il y a du "citron vert" dans l'air : le pin Douglas dégage une odeur d’agrumes quand vous froissez ses branches entre vos mains. Il donne un petit goût de citron aux pâtisseries grâce une infusion de ses aiguilles.

    Avec les aiguilles du pin Douglas, concoctez un apéritif délicatement citronné...

    • en faisant macérer ses aiguilles dans de l’alcool.
    • Vous obtenez une liqueur citronnée au parfum de forêt et d’agrumes.
    • Avec 2 ou 3 glaçons… pour une boisson très fraîche.

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    Voir Pins et Sapins (PDF)

    Voir aussi

    De l'arbre de vie à l'arbre respiratoire (PDF) > Diffuseurs, bol Jacquier. Le Bol d'Air Jacquier® est une méthode qui consiste à respirer quotidiennement une diffusion d’HE de pin des Landes Pinus pinaster... (René a du bol p.2)

    Prenez l'air mais le bon (PDF) > La forêt. Les ions (-) sont présents et ce sont les forêts de pins qui en sont particulièrement prolixes (Où respirer le bon air ? p.2)

     

    Tilleul

    Tilleul feuilles

    Les feuilles de tilleul, au petit goût de thé vert quand on les fait sécher et réduire en poudre

    Voir Utilité médicinale des feuilles du tilleul (Les tilleuls Tilia)

    Tilleul ''petites boules'' et ''chocolat des bois''

    Levez la tête sous un tilleul en septembre, vous trouverez du "chocolat des bois" : voyez-vous ces petites "boules" qui pendent au bout des branches du tilleul ?

    • Cueillez-en une poignée et grillez-la 10 minutes à la poêle ou au four.
    • Cette préparation développe les mêmes arômes qu’un bon chocolat corsé.
    • Dans un lait chaud ou sur un dessert, c’est un régal.

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    Voir

    Chocolat chaud, ultimes recettes

    Prenez un bon chocolat chaud

     

    Violette odorante

    Le sirop de violette fait maison a de bonnes propriétés contre la toux sèche, la gorge irritée et les inflammations digestives, en plus de son goût délicieux et subtil. Une douceur qui apaise l'inflammation.

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    Voir Violette odorante (sirop)

     

     

     

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    Documentation

    Sources

    D'après

    Mathilde Combes + les photos

    et Wikipédia

    Notes

    1. Quinquina, voir aussi ce PDF de Yantra

    2. Piment royal, voir aussi Wikipédia

    3. Fermentation, lacto-fermentation, voir Lexique "culinaire"

    4. Brunel J.C ; flore gourmande (voir le tableau intitulé "Inventaire des urbaines indigènes comestibles" pp 6-7) PDF [archive]

    5. Henri Jean Antoine Rodet et Casimir Célestin Baillet "Botanique agricole et médicale : ou Étude des plantes qui intéressent principalement les médecins, les vétérinaires et les agriculteurs" P. Asselin, 1872 (lire en ligne [archive])

    6. Selon Rodet et Baillet (1872) "les animaux mangent les parties herbacées de cette plante [l'égopode], que l'on considère comme fournissant une assez bonne alimentation".

    7. 2 VIDÉOS : L'épiaire des bois : un velouté au goût de cèpe (Le Chemin de la Nature)

    8. Omelette à l’épiaire en VIDÉO, avec quelques œufs et une quinzaine de feuilles d’épiaire.

     

    "Mauvaises herbes" à ne surtout pas arracher

    Comment-économiser [PDF]

    Voir aussi Des "mauvaises herbes" ?

    1. Bardane Arctium
    2. Chardon-Marie Silybum marianum
    3. Chicorée Cichorium
    4. Consoude Symphytum (voir aussi Ortie et purins de plantes PDF pp 7-8)
    5. Lierre terrestre Glechoma hederacea (Lierre grimpant)
    6. Ortie Urtica (voir aussi Légumes oubliés - Cuisiner les "mauvaises herbes")
    7. Pissenlit Taraxacum (Superaliments 2 - voir aussi Taraxa... quoi ?)
    8. Plantain Plantago (Mangez cette « mauvaise herbe »)
    9. Pourpier Portulaca oleracea (Légumes oubliés)
    10. Trèfle (rouge) Trifolium pratense (Passeport-santé) PDF

    Voir

    Voir aussi

     

     

     

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