• Cuisiner sauvage sans ratés

    Page créée en mars 2022

    Cuisiner sauvage sans ratés

    Forcément, quand on trouve une recette un peu n’importe où, le risque de tomber sur une purée étrange ou une confiture bizarre est grand ! Et c’est souvent une petite technique de rien du tout qui fait qu’on rate ou réussit un plat de plantes sauvages…

    Leur cuisson n’a pas grand-chose à voir avec celles des légumes que l’on connaît, leurs feuilles sont plus délicates et leurs parfums s’apprivoisent autrement. Mais une fois qu’on les maîtrise bien, elles sont plus vives en goût que n’importe quel légume.

     

    Les "épinards sauvages"

    En montagne, on avait dit à Mathilde qu’il était possible de manger ces longues feuilles triangulaires qu'elle avait croisées sur le versant voisin, mais sans plus d’infos…

    ''épinard sauvage''

    Les gens du coin les appelant "épinards sauvages", logiquement, elle les a fait fondre à la poêle, comme pour des épinards (les "vrais" !), dans un peu de beurre.

    Ce qu'elle ignorait, c’est que quand ils sont en fleur, aux alentours de juillet-août, les épinards sauvages sont particulièrement amers, surtout s'ils ne sont pas assez cuits... Nous vous laissons imaginer la suite de cette histoire...

    Mésaventure qui amène Mathilde à conseiller de d'abord faire bouillir les feuilles d'"épinard sauvage" très rapidement (1 minute) dans de l’eau pour évacuer leur amertume, puis de les faire revenir à la poêle. Leur goût sera beaucoup plus doux et sucré, bien meilleur.

    Notes

    Les "épinards sauvages" sont des Chénopodes

    Le Chénopode blanc (ou Ansérine blanche) Chenopodium album est une espèce de plantes annuelles de la famille des Amaranthaceae, l'une des environ 250 espèces du genre Chenopodium qui doit son nom à ses feuilles en forme de patte d'oie. Plante pionnière et nitrophile fréquente dans les lieux anthropisés. Cultivée dans divers pays du monde, elle a des vertus médicinales et une haute valeur alimentaire.

    Voir Lexique "phyto-bota"

    Voir aussi Le chénopode blanc (Le Chemin de la Nature)

    Le Chénopode bon-Henri (Chenopodium bonus-henricus ou Blitum bonus-henricus), Ansérine bon-Henri ou Herbe du bon Henri, est une espèce de plantes angiospermes, une vivace herbacée du genre Blitum (famille des Chenopodiaceae ou des Amaranthaceae selon les classifications). On consomme les feuilles cuites, à la façon des épinards, ce qui explique qu’on parle d’épinard sauvage. Mais il doit son nom de chénopode (ou ansérine) bon-Henri ou épinard du roi Henri, en hommage au roi Henri IV à qui on doit sa découverte culinaire. Il est parfaitement rustique et pourra produire quelques années, une fois en place.

    Voir Chénopode bon-Henri, épinard sauvage (Le Monde Jardinage)

    Voir aussi Chénopode pallidicaule ou "Kaniwa" – Lexique "phyto-bota"

     

    Purée de carottes sauvages

    Ce n’est qu'une carotte après tout, il suffit de la cuire puis de la réduire en purée... Erreur !

    Beaucoup plus petite et dense qu’une carotte cultivée, elle s’épluche difficilement. Si vous parvenez à arracher la racine du sol (ce qui n’est déjà pas une mince affaire), vous verrez à quel point elle est "dure". L’épluche légume n’arrive pas vraiment à entamer la chair, et le tubercule est si petit qu’on se coupe plus les doigts qu’autre chose.

    La carotte sauvage est très fibreuse, et donc se mixe mal. Essayez, une fois cuite, de l'écraser à la fourchette, au presse-purée (un peu mieux, sans plus), voire au mixeur-plongeur... aucune de ces techniques ne peut réussir à rendre cette "purée" bien lisse (une sorte de bouillie mi gluante, mi fibreuse), sans compter le "danger de mort" que courent les robots ménagers lors de ce travail long et fastidieux.

    En revanche, le goût de la carotte sauvage est très bon, très concentré et très vif.

    Si vous prenez soin de la récolter à l’automne, avant que la plante ne monte en graines, vous pourrez vous régaler d’une racine tendre et douce à la fois (vu dans Légumes oubliés)

    Tout est comestible dans la carotte sauvage, considérée comme un superaliment !

    Mathilde utilise la racine, les fleurs ou les graines pour parfumer d’autres préparations. Elle fait infuser les racines ou les graines dans du lait, se sert de graines pour les parsemer sur les tartes (très bien avec la tarte aux poires) ou utilise les fleurs en déco sur les desserts.

    Notes d'internautes

    La carotte est bisannuelle (ou annuelle), vous auriez eu le même problème avec des carottes cultivées en fleur. Il vaut mieux prendre dans le lot que vous trouvez des plants qui n’ont pas de hampe florale pour manger la carotte et faire comme vous dites pour les autres façon de la manger. (Olivier)

    ... pour ce qui est des carottes sauvages, pour une personne non initiée, le danger serait de cueillir de la cigüe. Avant de se lancer dans ce type de cueillette il est bon de se renseigner sur le milieu dans lequel la plante recherchée aime à pousser ! Après ça, bonne cueillette à tous les amateurs de retour aux sources. (Eveline)

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    Carotte (Carotte sauvage) dans Légumes oubliés

    Carotte en cuisine dans Carotte compléments

     

    Salade de plantain

    Pour faire une salade il suffit de… laver les feuilles puis de les assaisonner...

    Le souci avec une telle recette appliquée au plantain, c’est que le plantain cru n’a pas un goût très fort et a une texture très coriace.

    Vous pouvez toujours laisser les feuilles patienter une demi-heure dans la vinaigrette, rien n'y fait, elles restent fermes et peu agréables à mâcher, à cause des 5 nervures épaisses que l’on voit sur chaque feuille.

    Certes, ça se mange, mais sous cette forme... ce n’est pas vraiment un plaisir.

    Le conseil de Mathilde, si vous voulez manger du plantain (selon le passionné de cuisine sauvage René Mathieu) : faites-le cuire, il deviendra tout fondant, et même frire si vous pouvez. À température pas trop haute, son goût se rapproche de celui de la sardine, c’est très bon, rien à voir avec la salade difficile à mâcher du débutant...

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    Cuisiner les mauvaises herbes

    Mangez cette « mauvaise herbe » dans Les plantains Plantago

    Plantain Plantago - Grand Plantain Plantago major dans Des "mauvaises herbes" ?

     

    Question de temps

    La meilleure saison pour manger les plantes sauvages.

    Dans la famille d'Eveline, la cuisine des plantes sauvages se pratique de mère en fille depuis toujours. Ce qui m’a été transmis : on cueille et cuisine les plantes sauvages jeunes, au printemps, avant la floraison. Plus elles "vieillissent", plus elles deviennent amères et dures.

    Et s’il y a un mois où il faut enfiler ses bottes, c’est bien mars, assure Mathilde. Parce que sortent du sol les nouvelles feuilles et les tiges les plus jeunes, après les vagues de froid. Elles sont encore toutes tendres, d’un vert frais, et moins coriaces qu’en hiver.

    Regardez la différence sur le pissenlit :

    Pissenlit de janvier coriace et endurci par le froid vs jeune pousse de mars vert vif

    Pissenlit de janvier coriace et endurci par le froid vs jeune pousse de mars vert vif

    Celui de gauche n’aura pas de goût et sera difficile à mâcher, celui de droite sera tendre comme une jeune pousse d’épinard, et aura un léger goût citronné.

    La sève remonte des racines !

    Si le pissenlit retrouve ses couleurs et son goût, c’est parce que toute l’énergie vitale de la plante (la sève) qui était descendue dans les racines pour survivre au froid remonte dans la tige. En janvier, si vous goûtez une feuille de pissenlit elle sera bien "dure" pour résister au froid, et plutôt insipide : les molécules aromatiques et médicinales sont à l’abri dans les racines. En mars, cueillez exactement la même, elle aura retrouvé une petite amertume et son acidité, son goût vert et prononcé : les principes actifs sont revenus !

    Le pissenlit, mais aussi l’alliaire1, la cardamine2, l’égopode… Toutes ces espèces sont bien meilleures au début du printemps, parmi les dizaines particulièrement bonnes à mettre au menu pendant tout le printemps. Elles ont un goût plus vif que les autres, et des propriétés qui vont avec. Elles remplacent nos asperges, nos courgettes, nos épinards... En version gratuite et sauvage.

    Notes

    1. L'Alliaire officinale ou Herbe à ail (Alliaria petiolata) est une plante herbacée bisannuelle de la famille des Brassicacées, envahissante au Canada et aux États-Unis. Ses racines possèdent un goût proche du radis et sont également consommables. Les jeunes feuilles mélangées dans une salade apportent un léger goût d'ail. Les tiges cueillies au printemps ont un goût sucré de chou. On peut également l'employer dans du beurre ou en faire du pistou. L'alliaire est employée comme condiment pour les céréales et les légumes, grâce à ses graines qui peuvent servir de substitut à la moutarde noire dans l'élaboration du condiment du même nom (la "Moutarde"). (Wikipédia)

    Alliaire officinale : poumons, "détox", plaies et problèmes de peau

    OK elle sent l'ail. Mais encore ? Elle serait pas un peu médicinale, cette petite alliaire, dites ? Oh que oui !

    [https://www.youtube.com/watch?v=xGOd-Kbi6_w] YouTube 13 mai 2022

    2. "Cardamine" est un genre de plantes dicotylédones de la famille des Brassicaceae (ou Crucifères), à distribution quasi-cosmopolite. Il comprend plus de 200 espèces acceptées, ce qui en fait l'un des principaux genres de la famille des Brassicaceae. Certaines espèces de ce genre étaient autrefois placées dans un genre nommé Dentaria, les dentaires, mais sont désormais incluses dans le genre Cardamine. Ce sont des plantes herbacées annuelles ou pérennes. Certaines espèces sont des adventices, ou "mauvaises herbes" des cultures. Les feuilles amères et piquantes (goût puissant dû aux glucosinolates) de plusieurs espèces ont été consommées crues. Hachées, elles relèvent une salade composée, une salade de crudités, un sandwich ou accompagnent des sauces et divers plats - pesto de cardamine. Elles peuvent être cuites en soupe ou en légume comme le cresson mais elles perdent leur saveur. Les fleurs, les inflorescences et les bourgeons également comestibles décorent les salades. On peut broyer les graines pour en faire une "moutarde" moins forte que celle de la moutarde blanche. En Europe, une confusion entre les 37 espèces de Cardamine est sans danger car ces espèces ne sont pas toxiques. Du fait de son huile essentielle, de très grandes quantités de cardamine sont irritantes (brûlures gastriques) et entraînent des troubles de la thyroïde. Il est ainsi recommandé de ne pas en abuser pour éviter sa toxicité. Certaines espèces comme la Cardamine des prés sont toniques, stomachiques, expectorantes et antiscorbutiques, d'où l'utilisation des feuilles pour concocter des tisanes. (Wikipédia)

    Voir

    Cueillir les plantes sauvages

    Herbes de la Saint-Jean

     

     

     

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    Documentation

    Source principale, d'après Nature & Autonomie (Mathilde Combes)

    Voir aussi Précisions d'internautes (Fragon petit-houx)

    Série de Yantra

    Cueillir les plantes sauvages

    Cuisiner les mauvaises herbes

    Des "mauvaises herbes" ?

    Herbes de la Saint-Jean

    Légumes oubliés

    Moutarde - engrais verts PDF

    Ortie - purins de plantes PDF

    Racines et tubercules comestibles (liste)

    Toutes ces plantes à manger !

     

     

     

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