Cuisine Sauce : Garum

Page complétée début janvier 2021

Le garum

Nous sommes à Rome, à la fin du Ier siècle après J.-C., chez un patricien où se prépare un grand dîner. Une dizaine d’invités s’allongent sur les tricliniums disposés autour de l’hôte, qui fait signe à ses domestiques d’apporter la nourriture : du porc au garum pour commencer, suivi de poisson au garum accompagné de vin au garum. Mais que contient ce mystérieux ingrédient présent dans tous les plats romains et disparu de nos assiettes ?

"Les Romains mangent le garum à toutes les sauces" [archive] - Histoire & Civilisations

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* À noter : le liquamen ("jus" ou "sauce" en latin) est une des variétés de sauce, à ne pas confondre avec le condiment garum proprement dit (voir plus bas)

Le garum * était une sauce à base de poissons saumurés et lacto-fermentés, le principal condiment utilisé à Rome dès la période étrusque et en Grèce antique (garos). Il s'agissait de chair, viscères, sang et/ou œufs de poisson (thon rouge, maquereau, anchois...) voire d'huîtres, auxquels on ajoutait des herbes locales (romarin, coriandre...), variables selon les goûts et les demandes, ayant fermenté longuement dans une forte quantité de sel (au moins 50 % du volume total) afin d'éviter tout pourrissement. Il entrait dans la composition de nombreux plats, notamment du fait de son fort goût salé.

Le garum est un incontournable de la cuisine romaine et subsiste aujourd’hui dans différents pays méditerranéens *, qui en font toutefois un usage discret et souvent méconnu. Par contre, en Extrême-Orient le garum continue de récolter un franc succès et y porte des appellations très variées, dont la plus célèbre est sans conteste le Nuoc-mâm du Vietnam.

D'après "Les avatars du garum" de Histoire de pâtes

Outre la pâte moelleuse, la pissaladière est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feu très doux (éviter tout brunissement, une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire). La vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat bien que de plus en plus, on remplace ce dernier par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. On a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice)

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* Par exemple, le pissalat (du niçois peis salat, qui signifie "poisson salé") est une sauce niçoise à base de poisson et de poutine, dont on trouve des variantes dans l'ensemble du pourtour méditerranéen depuis la Rome antique. En fait, le garum absent aujourd'hui de la cuisine occidentale a laissé la place au pissalat de Nice, qui à son tour a presque complètement disparu des étals depuis la Seconde Guerre mondiale. Le pissalat est pourtant indispensable dans la confection de la pissaladière.

Outre la pâte moelleuse, proche de la pâte à pain, la pissaladière est composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps à feu très doux (éviter tout brunissement, la cuisson à la cocotte est préférable à la poêle). La vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat bien que de plus en plus, on remplace ce dernier par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. On a coutume d'ajouter des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice) mais contrairement à la pizza actuelle la pissaladière traditionnelle ne comporte pas de tomate.
Pour confectionner le pissalat, sardines et anchois sont nécessaires. Dans une grande terrine de terre, il faut disposer successivement une couche de poisson, du sel, du poivre, de la cannelle et des clous de girofle moulus ensemble et terminer par une couche de sel. Le mélange conservé dans un endroit frais, doit être remué tous les jours et forme rapidement une pâte. Toutes les semaines, il faut écumer l'huile qui remonte à la surface. Un mois après, on passe la pâte au tamis fin, on met dans des bocaux en verre et on recouvre d'huile. (Wikipédia)

Pour se faire une idée de la saveur du garum, il faut se rendre au Vietnam et goûter le nuoc-mâm, la sauce de poisson fermenté au goût puissant et à l’odeur prononcée, utilisée comme condiment. La saveur du garum serait aussi à rapprocher de celle l'allec du surströmming suédois. 

Surströmming, pommes de terre et oignons rouges sur pain polaire beurré, servis avec un verre de lait.

Tenant elle aussi lieu de condiment, la sauce appelée garum était tant appréciée des papilles antiques qu’elle devint un produit de base de la gastronomie romaine. Il en existait de différentes qualités, et la meilleure pouvait atteindre des prix astronomiques.

On l’utilisait pour assaisonner toutes sortes de recettes, et on l’associait parfois à d’autres ingrédients : à du poivre (ce qui donnait un mélange appelé garum piperatum), à du vinaigre (oxygarum), à du vin (œnogarum), à de l’huile (oleogarum) ou à de l’eau (hydro-garum).

Une potion magique ?

Oui ! Ce "jus" de poisson salé (le Garum selon Apicius devait remplacer le sel), très riche en vitamines et en acides aminés, permettait aux légions romaines de tenir les cadences infernales imposées par les campagnes de conquêtes chères à Jules César. Palais délicats s'abstenir. (Le Télégramme)

Bémol, le garum aurait eu un aspect négatif sur la santé des populations romaines et des populations conquises, car il aurait pu servir de vecteur aux vers intestinaux, notamment aux œufs de "ténia du poisson" (ver parasitaire connu également sous le nom de "bothriocéphale" pouvant affecter les systèmes digestif et nerveux de son hôte)
(Sciences et Avenir)

Outre sa valeur alimentaire, le garum pouvait également être employé à des fins médicales. On considérait que sa teneur élevée en protéines stimulait l’appétit, et on lui attribuait des propriétés thérapeutiques dans le traitement de différents maux. Dans son Histoire naturelle, Pline l’Ancien énumère les bienfaits du garum, qui peut servir à soigner aussi bien la dysenterie qu’une morsure de chien.

Il existe encore une autre espèce de liquide recherché, appelée garum : on fait macérer dans du sel des intestins de poissons et d’autres parties qu’il aurait fallu jeter, si bien que le fameux garum est la sanie de matières en putréfaction. On le fabriquait autrefois avec le poisson appelé garos par les Grecs, lesquels signalaient que les fumigations faites avec sa tête brûlée faisaient sortir l’arrière-faix.

Le plus raffiné se fait aujourd’hui à partir du scombre dans les cuves de Carthago Sparteria (= Carthagène), on l’appelle le garum de la Compagnie ; mille sesterces permettent d’en obtenir environ deux conges (1) ; et il n’y a pour ainsi dire pas de liquide, excepté les parfums, qui ait pris tant de valeur. […] L’allex (2), rebut du garum, n’est qu’une lie grossière et mal filtrée. Cependant on s’est mis à en préparer aussi spécialement avec un poisson tout petit et sans valeur : nous l’appelons apua, les Grecs aphyé, parce que ce petit poisson est engendré par la pluie. Les gens de Fréjus le font avec un poisson qu’ils appellent loup. L’allex est devenu ensuite un objet de luxe, les espèces s’en sont multipliées à l’infini. […] Ainsi l’allex a étendu son domaine aux huîtres, aux oursins, aux orties de mer, aux foies de surmulet, et l’on s’est mis à faire putréfier le sel de mille façons pour les plaisirs de bouche. […]

Cependant cette substance n’est pas sans usage en médecine. On guérit, en effet, la gale des moutons avec de l’allex, que l’on fait couler par une incision de la peau, il est bon contre les morsures du chien et du dragon marin ; mais en ce cas on l’applique sur de la charpie. Le garum, de son côté, guérit les brûlures récentes si on le verse sans prononcer le mot "garum". Il est utile aussi contre les morsures de chien et surtout contre celles du crocodile et dans les ulcères […] et les douleurs de la bouche et des oreilles.

Pline, Histoire naturelle, XXI, 93-96
(1) Le conge = 3l. 28
(2) Allex ou allec, voir plus haut et plus bas

Une recette basique de garum

Les anchois peuvent entrer dans la composition du garum

À noter : on n’a actuellement pas retrouvé la formule exacte des premiers garum. Elle devait probablement changer, selon l’usine de salaison de l’époque romaine. Ce que l'on sait, est que l'on faisait écouler le garum dans un panier d’osier en guise de tamis.

• 1 kg d’anchois ou de petits maquereaux frais
• 250 g de gros sel gris de mer 

Il est impératif d’avoir des poissons extra frais, brillants avec l’œil bombé. Laissez les poissons entiers, ne les rincez surtout pas.

• Au fond d’un grand bocal muni d’un robinet en bas, faites une couche filtrante constituée d’une grille couverte de plusieurs épaisseurs de papier filtre ou de toile à fromage. Cette couche filtrante doit arriver au-dessus du niveau du robinet.
• Placez une couche de sel sur la couche filtrante. Remplissez ensuite en alternant les poissons et le sel. Terminez par une bonne couche de sel. Tassez bien entre chaque couche, et aussi à la fin, il ne doit pas y avoir de vide entre les poissons. Placez une planche munie d’un poids sur les poissons. 
• Après quelques jours, les anchois vont rendre leur eau. Un jus rougeâtre va s’écouler dans la partie filtrante du pot. Ouvrez le robinet et récupérez ce jus qui va couler lentement pendant 4-5 jours. 
• Fermez le robinet. Pressez les poissons dont le niveau doit avoir descendu dans le pot. Augmentez le poids sur la planchette. Versez le jus soutiré qui doit recouvrir entièrement et largement les poissons. 
• Laissez macérer au minimum 3 mois à température ambiante. 
• Soutirez le jus et filtrez-le dans un filtre en papier ou une toile fine. Conservez-le dans une bouteille fermée.

Ce premier jus est la meilleure qualité du garum

On pourrait s’arrêter là. Mais les poissons n’ont pas fini de fermenter :

• Préparez une saumure à 250 g de sel par litre d’eau.
• Versez-la sur les poissons restés dans la cuve jusqu’à les recouvrir.
• Laissez macérer encore 3 mois avant de soutirer ce second jus que vous pouvez mélanger avec le premier, ou consommer séparément, ce second jus sera moins concentré.
• On peut ainsi faire 3 ou 4 soutirages. 

Le garum se conserve indéfiniment

franceinter.fr

Voir une autre recette

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Un peu d'histoire

Des fabriques spécialisées

Il est généralement admis que ce condiment [le garum] n’est autre chose que la saumure que l’on obtenait en salant des poissons marins, des scombres (1) ou maquereaux surtout, et en les pressant pour en extraire le jus. Le plus réputé qui était obtenu avec le scombre, s’appelait le garum nigrum. On le mettait dans des petits pots comme l’on fait actuellement pour la moutarde, et chaque convive l’accommodait à sa façon, l’un avec du vinaigre (oenogarum), un autre avec de l’eau (hydrogarum), un autre avec de l’huile (oléogarum). Le garum Pipératum était comme son nom l’indique, fortement poivré.

Larousse gastronomique

(1) Scombre (latin scomber, du grec ancien σκόμβρος skómbros, "maquereau") : genre de poissons de mer qui comprend un assez grand nombre d'espèces.

Si l’invention du garum remonte aux Phéniciens et aux Grecs, c’est aux Romains que l’on doit sa fabrication à une échelle industrielle. Il existait des cetariae, des fabriques spécialisées en salaisons et en sauces de poisson, dont les plus anciennes semblent être entrées en fonction autour du vi^e siècle av. J.-C.

Installées en bord de mer, généralement en dehors du centre-ville en raison des mauvaises odeurs qui s’en dégageaient, elles permettaient d’avoir facilement et rapidement accès aux produits de la pêche. On y trouvait un patio central, des salles consacrées au nettoyage des poissons et des espaces de stockage. Les bacs dans lesquels étaient produites les salaisons constituaient l’élément le plus reconnaissable de ces fabriques ; ils étaient construits au ras du sol (ou parfois directement creusés dans la roche), le plus souvent en mortier, et recouverts d’un enduit très résistant, l’opus signinum, qui en garantissait l’imperméabilité.

Les cetariae servaient à la préparation de deux types de produits. Tout d’abord les salaisons (salsamenta), qui recouvraient différentes conserves de poisson et pourraient correspondre à notre morue salée ou à nos sardines en boîte. Les morceaux de poisson étaient découpés en rectangles ou en carrés puis déposés dans des cuves, où ils étaient conservés entre des couches de sel qui pénétrait plus facilement dans la chair du poisson grâce à des incisions. Cette technique de salaison présentait un grand  intérêt à une époque où la conservation des aliments était problématique.

On y produisait aussi des sauces, dont la plus populaire était le garum. On remplissait les bacs de petits poissons (anchois, maquereaux et même abats de plus grands poissons), en alternance avec des couches de sel et d’herbes aromatiques, puis on laissait le tout au soleil pendant plusieurs mois. Dans cette industrie, l’approvisionnement en sel était donc essentiel. Les proportions exactes de poisson et de sel devaient être scrupuleusement respectées pour éviter que le poisson ne s’imprègne du sel et ne se transforme en salaison. En effet, dans le cas du garum, un processus de fermentation se produisait naturellement : conjugués à l’action du sel, les enzymes présents dans les intestins des poissons empêchaient le déclenchement du processus de putréfaction. On pouvait alors extraire le garum, qui se présentait sous la forme d’un épais liquide ambré, en filtrant la pâte obtenue au terme du processus de fermentation.

L’une des variétés de cette sauce était le liquamen, que les sources écrites confondent parfois avec le garum. L'allec (en latin hallex) désignait quant à lui les résidus issus du filtrage (ce qui restait quand le dessus du liquide avait été enlevé) ; il était aussi commercialisé, mais comme produit de qualité inférieure, donc moins cher. Le liquide restant, une sorte de saumure, était appelé muria.

Source principale : Histoire & Civilisations - Voir aussi Wikipédia

Néapolis

Néapolis ou Neapolis est un toponyme d'origine grecque antique. En grec ancien, Νεάπολις (Neápolis) signifie littéralement "ville nouvelle" (de νέα, néa, "nouvelle" et πόλις, pólis, "ville") ; ce nom est donné à de nombreuses colonies grecques autour du bassin méditerranéen vers les VIII^e et VII^e siècles av. J.-C.. Le nom de ces cités a souvent évolué par la suite (Wikipédia).

Nous nous intéresserons plus particulièrement à Néapolis, un site archéologique tunisien situé sur la côte, à 2 km au sud-ouest du centre de la ville de Nabeul. Néapolis est considérée comme l'une des rares villes du Maghreb à porter un nom grec ; elle est d'ailleurs citée dès le Vᵉ siècle av. J.-C. dans les textes de Thucydide. Ce n'est qu'au XII^e siècle qu'Al Idrissi mentionne l'existence d'une "ancienne Nabeul" réduite à l'état de ruines à quelques kilomètres de la nouvelle cité.

La cité est élevée au grade de colonie sous César ou Auguste. Jusqu'au V^e siècle, certaines inscriptions témoignent encore de sa prospérité économique. Les dernières données sur la cité sont relatives à l'attestation des évêques jusqu'en 646. Cette prospérité économique reposait principalement sur la production d'un condiment très apprécié des Romains et élaboré à partir de poisson, le garum. 

Néapolis fut l'un des plus importants port de "commerce international" - notamment réputé pour la qualité de son garum - qui desservait tout le bassin méditerranéen et l'Empire romain (période de la Rome antique entre 27 av. J.-C. et 476 apr. J.-C) s'étirant jusqu'à l'actuelle Angleterre (Britannie). De plus, la Tunisie de l'époque était prospère et jouissait d'un climat humide qui permettait la culture de céréales, du blé.

La ville souffrit particulièrement des conséquences d'un important séisme (dont l'épicentre était situé à des milliers de km de là *) ayant provoqué un raz-de-marée (tsunami) qui a submergé en juillet 365 toute une partie de la ville dont les vestiges (environ 20 ha) ont été découverts en 2017 par une mission archéologique italo-tunisienne.

* Pour s'en faire une idée, la ville d'Alexandrie, l'une des villes les plus importantes de l'époque hellénistique, fut aussi touchée. Le témoignage d'Ammien Marcellin date et décrit bien le reflux et le flux spectaculaire de ce tsunami de 365. Pour info, distance entre Nabeul (Néapolis) et Alexandrie. À vol d'oiseau : 1.865,13 km - Trajet par route : 2.808,14 km

Néapolis a néanmoins continué son commerce, mais c'était le début d'un long déclin. Car le tsunami n'a pas qu'englouti une grande partie de la ville, il a aussi ravagé les fonds marins, les bouleversant du haut vers le bas et vice vers, aspirant les poissons vivant d'ordinaire en eaux peu profondes - ceux-là mêmes qui servaient à la fabrication du garum - vers les abysses où ils ne pouvaient survivre... Une catastrophe écologique et économique.

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Source principale Wikipédia

Une fabrique à Douarnenez en Bretagne

Le garum, cette potion magique, faisait l'objet d'un commerce florissant dans tout l'empire romain qui abritait des fabriques jusque dans ses confins. On en trouve des traces en Bretagne, comme l'atteste Michel Mazéas ("Les Mémoires de la ville"). Selon lui, au IVe siècle les légionnaires romains raffolaient du garum des Plomarc'h (un village de Douarnenez) car ce condiment, très riche, leur permettait de tenir. Il n'était pas rare, en effet, que le légionnaire parcoure 25 km à pied par jour, un sac de 25 kg sur le dos.

Le site des cuves à garum des Plomarc'h est l'un des plus grands vestiges d'usine de salaison d'Europe. Il a été mis au jour, incidemment, en 1948, puis entièrement restauré et mis en valeur dans les années 1980. Il comporte quatre bâtiments connus à ce jour. Le plus grand renferme onze cuves enduites de mortier de tuileau rose servant à la macération et cinq non enduites pour le stockage du garum mis en amphores pour être affiné et livré dans tout l'empire.

Un site comparable à celui des Plomarc'h a également été mis au jour, dans les années 2010, à Lanévry, en Kerlaz, également dans le Sud-Finistère, haut-lieu de conserveries de poisson aujourd'hui encore. (Le Télégtamme)

Le poisson piégé à marée basse

Outre ces recettes qu'il vous sera peut-être difficile de reproduire, les anciens Bretons nous ont transmis une technique de pêche qui utilise le phénomène des marées.

La Méditerranée connaît peu de marées, mais l'Atlantique, si... Ainsi, à Douarnenez (29), en Bretagne, sur la grève du Gored, on peut voir les restes de ce qui fut une pêcherie.

"Une enceinte de roches retenait le poisson, rabattu à marée haute et recueilli à marée basse", raconte l'historien Michel Mazéas (ancien maire de Douarnenez), dans son ouvrage  "Les Mémoires de la ville". 

Ce poisson, de la sardine essentiellement, était alors stocké dans des cuves où il macérait en couches, dans du sel et des plantes, pour produire le fameux garum.

Aujourd'hui encore, au-dessus des cuves et au milieu du mur arrière de l'édifice, on peut observer trois niches qui contenaient les divinités tutélaires protégeant l'usine. Une statue d'Hercule fut découverte, au début du siècle, sous la niche de gauche. Les deux autres divinités étaient probablement Jupiter au centre et Neptune à droite. (Le Télégtamme)

Voir

• Aromatiques épices 1 (Cuisine & Recettes) pdf
• Aromatiques épices 2 (Poivres & Piments) pdf
  
• Cuisine asiatique
• Cuisine : Soupe chinoise
• Le nuoc-mâm du Vietnam
  
• Le prahok du Cambodge
• Vikings au "régime"
• Wikipédia

Sauces