Fève tonka Dipteryx odorata

Page créée le 02 août 2021

Fève du tonka

Dipteryx odorata

La fève tonka est le fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx odorata), nommé Tonka en langue tupi, arbre gigantesque qui peut atteindre 30 m de hauteur et vivre plus de 1000 ans, et dont le bois dur est commercialisé sous le nom de "teck". Cet arbre, originaire du Venezuela et du Brésil, pousse dans les milieux tropicaux (Amérique du Sud)

Fève tonka ou coumarou, coumaron, noix de tonka, kumarú, Gaiac de Cayenne... 

L'épice dite "fève tonka" provient notamment du Venezuela, de la Guyane et du Brésil, mais on la trouve aussi dans les Caraïbes. On l'appelle parfois noix du Brésil, mais il ne faut pas confondre avec la véritable noix du Brésil.

Le fruit du Tonka, dont la forme ovale évoque une petite mangue, est une sorte de coque épaisse et filandreuse orangée garnie d'une pulpe couleur crème. Deux fèves y sont enfermées, très aromatiques, à la peau rouge vif au brun-grenat (qui virera au noir profond après dessication).

Les fruits, arrivés à maturité en hiver, s'ouvrent et tombent naturellement au sol, et sont récoltés au printemps suivant (de mai à juin).

Les fruits du tonka arrivés à maturité

Les fruits sont ensuite décortiqués pour récupérer la tonka, dont la peau est toujours rouge, qu'on laisse sécher pendant un an à l'ombre. Les fèves sont alors de la taille d'une grosse amande douce.

Elles sont ensuite déshydratées par dessiccation : plongées dans un bain d'alcool très fort pendant 24 h, puis mises à sécher naturellement quelques semaines, pour prendre leur aspect définitif, couleur ébène et apparence fripée, parfois couvertes de cristaux blancs et brillants. Elles mesurent environ 3 cm de long pour 1 cm de large. Précisons qu'il ne subsiste pas un iota d'alcool dans l'épice.

L'arbre ne pousse qu’en forêt où a lieu la récolte quand les fruits mûrs tombent naturellement à la fin de l’hiver. Éventuellement, à l’aide d’une pierre, la bogue est brisée pour en retirer les fèves.

Après maturation, les fèves séjournent dans du rhum avant d'être séchées. Le parfum qui s’en dégage est puissant... Celui de l’amande amère. (Le Blog de MFA)

Utilisations de la fève tonka

La fève tonka est utilisée depuis longtemps dans de nombreuses industries et notamment dans l'industrie du parfum pour son odeur légèrement musquée. La coumarine (voir plus bas), élément actif de la tonka, est cette substance naturelle puissamment aromatisante parfois substituée au musc en parfumerie ou associée au patchouli, à la rose ou au santal.

La fève tonka fut également employée pour donner une saveur particulière à certains tabacs. La fève tonka est également utilisée comme arôme dans l'industrie alimentaire comme substitut à la vanille.

Ce n'est que récemment que la fève tonka est apparue dans le répertoire des épices que nous utilisons en cuisine.

Elle a fait une entrée remarquée dans la gastronomie grâce aux grands chefs et pâtissiers qui ont lancé la mode en parfumant leurs créations des effluves complexes de la fève tonka.

L'engouement créé autour de cette épice a fait monter les prix. La fève de tonka étant rare chez les épiciers, elle se fait encore chère.

Le goût de la fève tonka

Avec ses arômes qui naviguent entre le caramel, la vanille et le café, la fève de tonka est un petit joyau à utiliser en cuisine.

Sa saveur est intense et complexe. On peut situer son goût entre le chocolat, le caramel, la vanille, le musc, mais plus proche de l'amande amère. C'est une graine à la saveur assez amère, rappelant les fèves de cacao crues, ce qui fait qu'elle ne se consomme pas directement. Au nez, elle possède un parfum et des effluves envoûtants qui ravissent plus d'un. Son goût étant assez prononcé, la tonka est une épice à utiliser avec parcimonie. Pour information, en refroidissant, les arômes de la fève de tonka se renforcent.

La fève tonka en cuisine

La fève tonka possède un arôme complexe, suave et envoûtant. Il est assez difficile de résumer en quelques mots son goût. Ses arômes forts rappellent à la fois la vanille, le chocolat, l'amande, le caramel et le tabac. Épicé, légèrement fumé, son goût particulier fait *merveille* avec les desserts notamment avec les crèmes, le chocolat ou la vanille.

Pour utiliser la fève tonka, il faut la râper ou la moudre au dernier moment afin de préserver ses qualités intrinsèques.

Dosage, attention ! Le goût de la tonka est prononcé et intense, employez-la avec parcimonie. Si la recette n'énonce pas la quantité précise, suivez ce conseil de bon sens : goûtez !

Ajoutez la fève tonka à votre préparation, goûtez, et en fonction de ce que vous disent vos papilles, ajoutez-en ou non, comme n'importe quel assaisonnement.

Dans le salé, 2 ou 3 pincées si vous l'employez en poudre, pas plus de la moitié d'une fève si vous l'employez entière.

L'idéal est d'acheter les épices entières, la principale raison étant la bonne conservation et la préservation de ses qualités. Le fruit entier se conserve des années alors que la poudre s'évente plus rapidement mais est plus facile d'utilisation. 

Toutefois, si vous l'employez très régulièrement, vous pouvez utiliser la poudre qui n'aura pas le temps de "périmer". Sinon, pour un usage occasionnel, préférez la fève tonka entière, que vous râperez au besoin, et profiterez de son parfum unique plus longtemps.

Réduire la dure fève tonka en poudre

1. Utilisez une râpe à muscade, instrument idéal pour la fève tonka OU
   
2. Broyez la noix au mortier et au pilon, puis passer la fève tonka concassée au mixeur ou au moulin si vous souhaitez obtenir une poudre fine OU
   
3. Passez la fève entière dans un moulin à café ou un moulin de cuisine.

Faire infuser la fève tonka

Bien qu'il soit d'usage de l'employer moulue, il est aussi possible de faire infuser les fèves. Mais c'est peut-être gâcher un si beau produit, car la graine très peu poreuse infuse mal. Il faut utiliser une grande quantité pour obtenu un parfum diffus.

Par quoi remplacer la fève tonka ?

Généralement la fève tonka peut remplacer, ou être remplacée, par de la vanille. Une fève est équivalente à une gousse entière de vanille. L'épice la plus proche de la tonka en terme de saveur serait le mahaleb, au goût puissant d'amande amère. Sinon, on peut la substituer par un grand classique des desserts, la cannelle de Ceylan, au parfum tout aussi envoûtant et sucré, ou encore la noix de muscade, puissante et parfumée.

Propriétés de la fève tonka pour la santé

Les fèves tonka possèdent de nombreux bienfaits pour la santé, principalement dus à un principe actif : la coumarine ¹. Cette coumarine, dans des quantités raisonnables, possède des propriétés à la fois toniques, en même temps calmantes et antispasmodiques. Il faut savoir qu'elle constitue un anticoagulant.

Les propriétés anticoagulantes de la tonka empêchent les artères de s’obstruer, évitent la formation de caillots, et baisse l'hypertension artérielle, avec tous les effets bénéfiques pour le système cardio-vasculaire.

La fève tonka est un anti-œdématique ¹ naturel et un excellent antioxydant. Détoxifiante, elle stimule le drainage lymphatique ^1-2, c'est ainsi qu'on la retrouve souvent dans des produits amincissants.

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¹ Anti-œdématique, qui aide à réduire un œdème, le gonflement d'un tissu. Les coumarines exercent une action anti-œdématique qui résulte de l’augmentation du drainage lymphatique.

Bien que connue depuis peu du grand public, la fève tonka est étudiée depuis longtemps pour sa teneur en coumarine et son utilité dans l'industrie pharmaceutique et cosmétique, cela depuis plusieurs dizaines d'années.

Il existe d'autres espèces du même genre, qui donne des noix semblables à la fève tonka, citons les espèces Dipteryx alata et Dipteryx oppositifolia.

² Voir Jambes lourdes

Dans la médecine traditionnelle du peuple Tupis de Guyane et du Brésil, les fèves tonka sont employées :

• pour lutter contre la tuberculose, la toux, la coqueluche et toutes les affections pulmonaires
• pour soigner les nausées
• comme aphrodisiaque pour stimuler le désir charnel
• pour traiter les crampes - pour lutter contre la fatigue et la perte d'appétit
• pour traiter les ulcères.

La toxicité des fèves tonka

Si à dose raisonnable elle possède des vertus médicinales, à dose plus importante la fève tonka se révèle toxique (coumarine), de la même manière que la noix de muscade ou la cardamome peuvent l'être à doses élevées (pour d'autres raisons).

En surdose, la fève tonka a des effets psychotropes et toxiques, entraînant principalement des lésions au foie et au cœur. Ceci est dû à la coumarine, la substance qui donne tout son goût à la fève tonka.

Mais rassurez-vous, vous ne risquez rien si vous utilisez 3 fèves dans un gâteau !

Et comme le disait Paracelse, "c'est la dose qui fait le poison".

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Sources

Île aux Épices

Marmiton

Voir

Aspérule odorante

Combava

Vanille

Documentation

Dipteryx odorata (Wikipédia)

Flore médicale des Antilles,
ou Traité des plantes usuelles des colonies françaises, anglaises, espagnoles et portugaises, 1828

Pour la petite histoire (L'île aux épices)

Cuisine : en route pour L'île aux épices

Recettes avec la fève tonka (idées de l'entrée au dessert, en passant par des boissons)

La fève tonka dans le salé

La fève tonka dans le sucré

Tonka, le "teck" brésilien

Arbre du nord de l'Amérique latine et de Guyane au bois extrêmement dur et au grain très fin, Dipteryx odorata est utilisé de ce fait en construction navale. Autres usages : Boîtes et Emballages, Tonnellerie, Meubles, Pâtes, Cannes à pêche, Tournage, Traverses de chemins de fer, Planchers – Médicinal, Pharmaceutique, Parfums, Cosmétiques (fève du tonka)

Voir Poivres et épices

Le bois de teck Tectona grandis

Le teck est un bois dur subtropical que l'on trouve dans les forêts mixtes d'Asie du Sud-Est, considéré comme l'une des espèces possédant la plus haute qualité au monde. Outre sa beauté, il possède des propriétés naturelles que n'ont pas d'autres essences. Contenant une forte proportion de caoutchouc, ce bois est particulièrement robuste. Il résiste aux nuisibles, aux maladies et aux champignons.

Comme on peut espérer le conserver jusqu'à 100 ans, comme le chêne par exemple, on retrouve de nombreux meubles d'époque en bois de teck. Il constitue l'essence la plus appropriée pour le mobilier de jardin. Cependant très lourd, le bois de teck donne des meubles difficiles à porter et à installer dans une maison.

Voir Wikipédia

Voir aussi Ce qui rend le teck si précieux (Coop Brico+Loisirs)

Le meilleur bois du monde

Parmi les bois les plus chers au monde, l'acajou de Cuba est en tête de liste. Viennent ensuite le bois de rose, l'ébène du Laos ou du Gabon ou le bois de violette qui, tous, sont appréciés de par leur rareté et grâce à leur qualité. (henck.fr)

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