• Info Les prunes

    Fiche pour des prunes créée en janvier 2022

    Les prunes

    La prune est le fruit du prunier. Il s'agit d'un fruit à noyau – sur le plan botanique, c'est une drupe – à peau fine, voire transparente dans certaines variétés, à chair sucrée et juteuse. Sa forme est généralement sphérique, plus ou moins oblongue, sa couleur varie du jaune clair au violet foncé – couleur prune.

    Prunes

    Généralités

    Étymologie. Le terme de "prune" vient du latin pruna, pluriel neutre de prunum : "prune, prunelle".

    On observe souvent sur la prune un petit voile blanc ou translucide. C'est la "pruine", que le fruit produit pour se protéger des agressions extérieures, notamment de la chaleur. Sa présence est donc un signe de qualité. Mais, certaines espèces de prunes n'en ont pas.

    Si l'on compte 400 variétés de prunes, il en existe, en France, trois principales : les charnues reines-claudes (29%), les petites mirabelles (15%) et les quetsches ovales (5%).

    Reine-Claude

    Reine-Claude

     

    Quetsches (Prunes bleues) Bluebyrd plum

    Quetsche (Prune bleue)

    La "reine des prunes", quant à elle, tient son nom de Claude de France, car Soliman le Magnifique lui offrit les premiers pruniers (Régal n°42-septembre/octobre 2011 p.114).

    Il existe deux labels rouges en France : la reine-claude Doret en Midi-Pyrénées et la mirabelle de Lorraine. Les mirabelles sont habituellement cueillies en août.

    Choisir et conserver les prunes

    La prune peut être noire, rouge, mauve ou jaune. Séchée, elle se nomme Pruneau.

    La prune mûre à point doit céder sous une légère pression et être molle à son extrémité. Choisissez bien sûr des fruits non abîmés. Bien que climactériques, il faut éviter de prendre des fruits durs, car ils risquent de ne jamais atteindre leur pleine saveur.

    Les prunes se gardent à la température de la pièce si elles ne sont pas parfaitement mûres et quelques jours au réfrigérateur lorsqu’elles sont mûres. Dans ce cas, n'oubliez pas de les sortir quelques heures avant de les consommer afin qu'elles reprennent leur pleine saveur et qu’elles soient bien juteuses.

    Il est préférable d'enlever les noyaux avant de congeler les prunes.

    Les pruneaux se conservent quelques mois dans un contenant hermétique au frais, au sec et à l'obscurité. Pour prolonger leur conservation, il est conseillé de mettre le contenant au réfrigérateur en veillant à le refermer hermétiquement après chaque usage, afin d'éviter un dessèchement excessif

    Cueillettes des baies et petits fruits (PDF pp 24-25)

    Utilisation alimentaire des prunes

    La prune se consomme en fruit cru de table (en particulier les variétés du type Reine-claude), en accompagnement de viandes et de plats, transformée en confiture (Mirabelle, Quetsche) ou en desserts (pâtisseries, gâteaux...), en fruit séché (pruneau)

    On peut la conserver en bocaux pour la consommer plus tard.

    On en tire aussi une liqueur, l'eau-de-vie de prune, aussi appelée "la prune" ou "la gnôle". La fabrication d'alcool fort par les particuliers est aujourd'hui très réglementée.

    Voir Listes de liqueurs & alcools

    Vin de baies de Sureau avec (¼ de) Prune ou Prunelle

    Voir Cueillettes des baies et petits fruits (PDF p.26) pour la recette.

    Faites de la compote et servez-la avec du yaourt et du miel ou avec de l'agneau aromatisé au romarin.

    Farcissez des crêpes de prunes en compote ou nappez des gaufres d'une sauce aux prunes.

    Gnocchis aux Prunes

    En Italie, on prépare des gnocchis avec

    • une pâte faite de pommes de terre passées au presse-purée et battues avec des œufs, du sel et de la muscade.
    • Étalez la pâte au rouleau, découpez des cercles, déposez-y un morceau de prune et refermez.
    • Faites cuire dans l'eau bouillante et roulez dans de la chapelure de pain.

    Sauce aux Prunes à la chinoise

    • Faites cuire, pendant 45-50 minutes, des prunes, pommes et abricots
    • avec du vinaigre de riz, du sucre, du piment fort et de la badiane (anis étoilé)
    • Passez ensuite au tamis et ajoutez un peu de sauce soja.

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    Wikipédia 06/09/2013 PDF (Voir aussi Wikipédia en ligne )

    Cueillettes des baies et petits fruits (PDF pp 24-25)

    Quelques inconvénients à la consommation de prune. Voir Passeport-santé

    Valeur nutritionnelle et utilisation médicinale des prunes

    Les prunes crues sont une source de vitamine A – provitamine A ou carotènevitamine C et vitamine K.

    Les prunes fraîches ont une excellente activité antioxydante, certes moindre que les pruneaux ou les petits fruits noirs (sureau, cassis) mais meilleure que celle des pêches, poires, pommes ou oranges.

    La richesse en fibres alimentaires * assure à la prune des vertus laxatives, d'autant plus prononcées que le fruit est immature.

    * Voir aussi Cuisine : Pré- Pro- biotiques

     

    Fiche nutritionnelle des prunes

    Principales caractéristiques

    Modérément calorique, la prune est désaltérante, bien pourvue en fibres et en bêta-carotène. Selon les variétés, le degré de maturité, et aussi les conditions de culture (en particulier l'ensoleillement), la composition de la prune peut varier assez sensiblement.

    Ainsi, fournit-elle en moyenne 52 Calories (217kJoules) aux 100g. Mais pour les variétés les plus sucrées, cette valeur peut atteindre 65, voire 70 Calories (272 à 293 kJoules).

    C'est la teneur en glucides (sucres) de la prune qui détermine le niveau énergétique du fruit : elle est en moyenne de 12g aux 100g. Les prunes les moins chargées en glucides correspondent en général aux variétés précoces. Les plus sucrées sont les Reines-Claudes (dont on connaît la tendance à se craqueler pour laisser échapper un peu de jus très concentré en sucre) et bien sûr, les prunes d'ente qui, une fois séchées, donnent les pruneaux.

    Ces glucides sont constitués en majorité par des sucres simples, et en particulier par des hexoses (dont la molécule comprend 6 atomes de carbone ) : du glucose (30 à 38 % des glucides totaux ) et du fructose (20 à 28 % du total). On y trouve aussi du saccharose et des pentosanes (sucres moins courants, à 5 atomes de carbone).

    Il faut noter la présence de sorbitol, un "sucre-alcool" dérivé du glucose : après les myrtilles et les framboises, la prune est le fruit qui en renferme le plus (3g aux 100g en moyenne, et parfois jusqu'à 4,5g).

    Les autres constituants énergétiques ne jouent qu'un rôle négligeable dans l'apport calorique : les protéines ne dépassent pas 0,8% (une teneur comparable à celle de la plupart des fruits frais) ; et les lipides sont présents uniquement à l'état de traces – mais ils sont l'un des constituants essentiels de la "pruine ", qui re couvre les prunes fraîchement récoltées.

    Lorsqu'elle est mûre à point, la prune est parfumée, douce et bien sucrée. En effet, au fur et à mesure de la maturation, les essences et esters aromatiques se développent. Le taux des glucides augmente, et c lui des acides organiques a tendance à diminuer.

    La prune se situe parmi les fruits les mieux pourvus en fibres : leur taux est supérieur à 2% (et le plus souvent com pris entre 2 et 2,5 %). Selon les variétés, l'apport de cellulose est plus ou moins élevé (en moyenne, 15% des fibres totales). Mais c'est la pectine qui domine, avec une teneur de 0,6 à 0,9 g aux 100g (une teneur qui varie notamment selon le degré de maturité et les variétés).

    À maturité, la prune renferme 1 à 2 % de ces acides organiques – ils se forment dans les végétaux à partir des glucides. Il s'agit en majorité d'acide malique (de saveur assez peu acidulée et qui constitue aussi l'acide organique dominant de la poire, par exemple). En bien moindres proportions, on trouve l'acide citrique, et d'autres acides organiques (acides férulique, paracoumarique, caféique et salicylique, fréquents dans les végétaux).

    Composés phénoliques

    Les composés phénoliques sont des substances antioxydantes présentes dans les aliments d’origine végétale. Ils contribuent entre autres à la couleur des fruits et des légumes. La prune contient différents composés phénoliques, principalement des flavonoïdes et des acides phénoliques. La proportion et le contenu en composés phénoliques diffèrent d’une variété de prune à l’autre. Les acides phénoliques de la prune jaune contribuent davantage à leur activité antioxydante que les flavonoïdes. L’activité antioxydante des prunes foncées serait plutôt associée aux flavonoïdes.

     

    La prune renferme des vitamines variées

    - Vitamine C : sa teneur est modeste pour un fruit frais (3mg aux 100g en moyenne, ce qui la place au niveau de la poire ou du raisin). Mais la présence de pigments anthocyaniques ayant une activité "vitamine P" renforce considérablement l'activité de cette petite quantité de vitamine C. Ces pigments anthocyaniques sont particulièrement abondants dans les prunes violettes.

    - Vitamines du groupe B : comme la plupart des fruits frais, les prunes fournissent un large éventail de vitamines du groupe B qui, dans les végétaux, accompagnent habituellement les glucides (ces vitamines sont nécessaires aussi pour leur bonne assimilation dans l'organisme).

    - Provitamine A : selon qu'il s'agit de prunes violettes ou jaunes, le taux est plus ou moins élevé et il peut atteindre 0,570mg aux 100g dans les prunes d'Ente bien colorées. La provitamine A, ou carotène, intervient dans les mécanismes de croissance et de protection cellulaire, et le besoin quotidien est estimé entre 2 et 5 mg.

    Vitamine E : la prune en fournit 0,7mg aux 100g, ce qui constitue un apport intéressant (la plupart des fruits frais en renferme moins de 0,5mg, le besoin étant évalué à 12mg/jour)

    Les minéraux et oligo-éléments sont diversifiés et abondants

    Environ 490mg aux 100g. De ce fait, la densité minérale de ce fruit apparaît particulièrement intéressante (de l'ordre de 950mg pour 100kcalories). Comme les végétaux dans leur ensemble, la prune est riche en potassium (250mg/100g) et fournit des quantités appréciables de calcium (13mg/100g) et de magnésium (8mg/100g).

    Il faut noter le taux de fer (de l'ordre de 0,4mg en moyenne ) mais qui, dans certaines variétés violettes, approche 2mg (ce qui place alors la prune parmi les fruits les mieux pourvus en cet élément). Le cuivre qui l'accompagne (à raison de 0,1mg aux 100g) améliore son assimilation.

    La prune est largement pourvue en oligo-éléments (manganèse, zinc, fluor, iode, etc.) qui interviennent dans de nombreux métabolismes.

    Source principale Aprifel (© Copyright Aprifel 2013 PDF)

    Autre source Wikipédia 06/09/2013 PDF (Voir aussi Wikipédia en ligne)

    Voir aussi Diète 'sportive' (PDF)

     

    La mirabelle

    La mirabelle est le fruit du mirabellier. Elle est répandue spécialement en Lorraine et dans le nord de l'Alsace (Vosges du Nord et Outre-Forêt)

    Mirabelles panier

    C’est une petite prune ronde, de couleur jaune, parfois recouverte de cette mince couche cireuse et comestible, la pruine. C’est un excellent fruit de bouche, au goût plus délicat qu’une simple prune, qui se consomme à maturité, de la mi-août à la mi-septembre.

    Il existe deux variétés principales : la mirabelle de Metz et la mirabelle de Nancy. Certaines productions de mirabelles cultivées en Lorraine font l'objet d'une Indication Géographique Protégée sous l’appellation protégée "Mirabelle de Lorraine". Cette appellation est donnée aux producteurs qui respectent un cahier des charges précis. Les spécificités de ces deux variétés sont :

    Mirabelle de Metz : petite, peau fine, jaune-orangée à l'insolation, parfois jaune verdâtre à l'ombre. Présence de pruine ; maturité en août ;

    Mirabelle de Nancy : plus grosse que la mirabelle de Metz ; jaune-orangé ou rouge légèrement orangé. Assez nombreux pointillés rouges avec souvent au centre un petit point brunâtre, pruine fragile ; maturité mi-août.

    Parmi les principales autres variétés, on trouve : dans le PDF pp 1-2

    Pour résumer et en complément du PDF Cueillettes des baies et petits fruits

    Curiosités autour de la mirabelle

    Virgile, dans la deuxième églogue des Bucoliques, chante la mirabelle1 : addam cerea pruna ; honos erit huic quoque pomo2.

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    1. Archives Littéraires de l’Europe

    2. Virgile, Bucoliques, au vers 53 : "j’ajouterai des prunes couleur de cire : ce fruit sera, lui aussi, à l'honneur"

    Étymologie. Plusieurs hypothèses fantaisistes ont été proposées quant à l'origine du nom de "mirabelle" :

    la première le fait dériver du nom italien myrobolan (emprunté du grec myron, parfum, et balanos, gland) qui par altération au XVIIe siècle donnerait mirabolano, mirabella ;

    la deuxième avance une origine latine, de mirabilis, "belle à voir" ;

    la dernière enfin le fait dériver du nom d'un maître-échevin de Metz nommé Mirabel, qui lui aurait donné son nom vers 1430.

    De manière plus vraisemblable, la mirabelle tient son nom d'une des localités provençales nommées Mirabel1, toponyme courant dans le Midi, où le fruit a d'abord été cultivé. L'expression "prune de mirabel" est attestée en 1649 chez Comenius, ensuite le terme est mentionné au sens de "petite prune". On constate donc que son introduction est tardive en français2.

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    1. Le toponyme occitan Mirabel ou Mirabeau (ancien Mirabel) signifie "regarde" (mira), "[ce qui est] beau" (bèl, bèu) et correspond au type d'oïl Mirbel, Mirebel, Mirebeau.
    Ernest Nègre, Toponymie générale de la France

    2. Vu aussi dans MIRABELLE, Trésor de la Langue Française Informatisé

    Fêtes de la Mirabelle. Le déclin de la viticulture en Lorraine à la fin du XIXe siècle a eu pour conséquence l'augmentation de la production de mirabelles dont l'alcool fourni par distillation a pu servir de substitut au vin. Depuis longtemps, la mirabelle est fêtée dans la plupart des villages du Saintois et des côtes de Meuse et de Moselle. La plupart des fêtes se déroulent fin, août :

    À Bayon, au Sud de Nancy, la fête de la mirabelle se tient depuis 1936 avec élection de Miss Mirabelle.

    À Nancy, depuis 1945 au quartier Trois-Maisons se déroule également une fête de la mirabelle.

    À Metz, depuis 1947, se déroulent la Fête de la Mirabelle et l'élection de la Reine de la Mirabelle.

    Raid de la Mirabelle. Durant la récolte des mirabelles, le dernier samedi du mois d'août, se déroule le raid de la mirabelle au cœur des vergers de mirabelliers des côtes de Meuse et au bord du lac de Madine. Le raid de la mirabelle est une succession de dix épreuves sportives, gustatives, d’adresse et de réflexion où les aptitudes physiques et intellectuelles de chacun sont mises à contribution. Les épreuves sont les suivantes : prologue VTT, course d’orientation, lancer de fléchettes, dégustation de produits du terroir (vins, fromages, miels et confitures), VTT trial, run'n Bike, tir à l'arc, canoë et questions de culture générale et bon sens. Le but de la journée est de profiter des côtes de Meuse en y découvrant ses paysages et ses produits dans une ambiance sportive et divertissante.

    Wikipédia 10/09/2013 PDF

     

    Le pruneau

    En Grèce et à Rome, on appréciait les vertus laxatives des pruneaux. En France, les célèbres pruneaux d'Agen sont produits depuis le Moyen Âge. Farcis ou enrobés de chocolat, ils constituent aujourd’hui des friandises de luxe.

    Pruneaux

    Le prunier d'ente est une variété de prunier de l'espèce Prunus domestica. Un fruit cueilli sur un prunier d’ente est appelé une "prune d'ente" ou un "agrume".

    La prune d'ente est de forme ovale et de couleur rose violacée. Sa chair est jaune, juteuse et sucrée. Elle est très cultivée dans le sud-ouest de la France pour la fabrication du célèbre "pruneau d'Agen", une fois séchée. Les pruneaux d'ente sont seuls à bénéficier de l'indication géographique protégée "pruneaux d’Agen".

    Les prunes d’ente sont à consommer le plus rapidement possible pour profiter de toutes leur saveur. Elles peuvent toutefois être conservées une petite dizaine de jour au réfrigérateur. Pensez bien à les sortir du frigo un peu avant de les déguster, natures ou en version sucrée (principalement) dans des tartes, flans ou confitures.

    Étymologie. "Ente" vient du vieux français "enter" qui signifie "greffer". En effet, la prune d'ente fut obtenue en France par la greffe de pruniers locaux et de plants rapportés de Syrie.

    Potager-city

    Wikipédia

    Utilisation alimentaire du pruneau

    Si les pruneaux sont très secs, trempez-les dans l'eau avant de les apprêter.

    Farcissez-en des pommes que vous ferez ensuite cuire au four avec des côtelettes de porc ou de veau.

    Et dans une farce avec du riz pour accompagner la volaille.

    Pour renouer avec la vraie tradition du plum-pudding anglais (plum signifie prune), remplacez les raisins secs des recettes par des pruneaux coupés en dés.

    En Égypte, on jette des pruneaux dans du thé fort puis les laisse macérer toute une nuit. Farcissez ensuite les pruneaux d'un morceau de noix et servez-les nappés du thé que vous aurez sucré et fait réduire jusqu'à consistance d'un sirop léger.

    En Provence, une compote de fruits secs

    • Mettez pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés dans une casserole avec un peu de thé, jus et zeste râpé de 2 oranges, une pincée de cannelle et du miel.
    • Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
    • Ajoutez des pignons de pin.
    • Laissez reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.

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    Voir aussi Cueillettes des baies et petits fruits (PDF pp 24-25)

    Le far aux pruneaux breton évoque l’océan, les falaises...

    Pour 8-10 personnes

    Préparation 20 minutes - Cuisson 45 minutes - Temps de repos 2 heures

    Équipement 1 couteau - 1 casserole - 1 saladier - 1 fouet à main - 1 moule à manqué

    • 500 cl de lait entier tiède
    • 1 gousse de vanille
    • 150 g de beurre en morceaux
    • 6 œufs
    • 120 g de sucre en poudre
    • 120 g de farine
    • 8 cl de rhum
    • 250 g de pruneaux dénoyautés
    • Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez le moule à manqué.
    • Faites tiédir le lait.
    • Fendez et grattez la gousse de vanille, puis faites-la infuser avec les graines dans le lait tiède.
    • Faites fondre le beurre sur feux doux. Réservez.
    • Fouettez vigoureusement les œufs et le sucre dans le saladier, afin de les blanchir, et incorporez le beurre tiède.
    • Versez la farine en pluie et mélangez de nouveau.
    • Ajoutez le lait vanillé (retirez la gousse) et le rhum dans le saladier.
    • Mélangez encore pour que la préparation soit parfaitement homogène.
    • Garnissez le fond du moule beurré avec les pruneaux.
    • Versez la préparation sur les fruits et enfournez pour 45 minutes.
    • Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur avant de déguster.
    • Se conserve 48 heures au réfrigérateur.

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    Recette et remède de grand mère

    Valeur nutritionnelle et utilisation médicinale du pruneau

    La capacité antioxydante du pruneau est de 2-3 fois plus élevée que celle de la prune. Cela serait attribuable, entre autres, à la formation de nouveaux composés durant son séchage. Comparativement à d’autres fruits séchés, le Pruneau contient aussi des quantités supérieures d’antioxydants. En effet, il en contient plus que l’abricot, la figue, les raisins et les dattes, mais un peu moins que les canneberges séchées.

    Cueillettes des baies et petits fruits (PDF p.25)

    Comme les autres fruits séchés, les pruneaux contiennent des fibres alimentaires qui peuvent s’avérer utiles dans le traitement de la constipation. Une portion de 25g de pruneaux (environ 3 fruits) fournit 5% des apports quotidiens recommandés en fibres totales pour les hommes de 19 ans à 50 ans, et 7% pour les femmes du même groupe d’âge.

    Composés phénoliques

    Le pruneau contient sensiblement les mêmes types de composés phénoliques que la prune, à l’exception d’un type de flavonoïde, les anthocyanines, qui sont détruits durant le séchage. Certains auteurs rapportent que le pruneau contiendrait moins de composés phénoliques que la prune8, tandis que d’autres démontrent le contraire. Les méthodes de séchage utilisées, de même que les variétés de prunes et de pruneaux analysées peuvent en partie expliquer ces différences.

    Curiosités autour du pruneau

    Il existait un important commerce de cynorrhodons dans la France du Moyen-âge. Ces baies étaient séchés afin d’être consommés en hiver comme des pruneaux.

     

    La prunelle

    La prunelle est le fruit du prunellier (ou prunelier) Prunus spinosa ou Épine noire.

    Prunelles Prunus_spinosa

    Le prunellier, un épineux, fleurit bien avant de porter ses feuilles et ses fruits sont de petites prunes noires ou bleu-violet, de forme sphérique. Ces fruits, les prunelles, se récoltent généralement après les premières gelées.

    Usage alimentaire de la prunelle

    Les prunelles, ces petits fruits noirs, étaient consommées à l’époque préhistorique post-glaciaire et pendant le néolithique, au moins 7000 ans avant notre présent.

    Les prunelles sont comestibles blettes

    De la prunelle, c’est surtout l’usage alimentaire qui perdure. On peut les récolter dès le mois d’août, mais si l’on veut les consommer crues, il est bon d’attendre les premières gelées afin qu’elles deviennent blettes comme les nèfles. Le gel modifie la texture et la composition de la chair de la prunelle, comme s’il la cuisait. Et cette pleine maturité les fait devenir plus sucrées. Avant ça, les prunelles demeurent quasiment immangeables du fait de leur âpreté (très astringentes et acides) et des troubles digestifs légers qu’une trop grande consommation est susceptible d’entraîner.

    Cuites, les prunelles sont appréciables en sirop, compotes, tartes... Gelée et confiture étaient très souvent confectionnées autrefois dans les régions au climat rude.

    Macérées et distillées, elles entrent dans la composition d’eaux-de-vie réputées et pour obtenir des liqueurs. La société Mast-Jägermeister commercialise une liqueur de Prunelle appelée Schlehenfeuer qui titre 38 degrés. Les Anglais en font une sorte de "gin".

    La prunelle est encore utilisée en cuisine dans l'élaboration de sauces à base de vin rouge. Au Pays Basque, on en fait du vin sous le nom de Patxaran.

    Prunelles conservées en saumure

    Salées, acidulées, très aromatiques, elles sont tout à fait dénuées d’âpreté. Pensez-y, cela peut constituer une expérience amusante et peu onéreuse ;-)

    • Ramassez des prunelles lorsqu’elles sont à l’état de drupes de couleur bleu noir recouvertes de pruine (une matière cireuse qui couvre le fruit que l’on retrouve sur les baies de genévrier, sur les prunes et les raisins...). À ce stade, les prunelles sont mûres.
    • Placez-les dans un bocal et couvrez-les d’eau salée.
    • Conservez ce bocal à température ambiante.
    • Une fermentation va se produire et, au bout de 3 semaines, ces prunelles se dégusteront comme des olives.

    Prunelle en phytothérapie

    Ces fruits astringents et toniques, car riches en tanin*, vitamine C et acides organiques, sont anti-diarrhéiques – Voir Les pruniers

    * Attention à l'excès de tanins : constipation, lésions hépatiques et rénales, troubles neurologiques... (Voir Wikipédia)

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    D'après les PDF

    1jardin2fleurs

    Baies rouges noires 9.

    [Books of] Dante (2016)

    Jean-Claude Barthoux

    Voir aussi

    Cueillettes des baies et petits fruits (PDF p,12)

    Prunelle (fruit) - Lexique "phyto-médical"

     

    La prune du Japon

    Le "prunier du Japon" Prunus salicina est un bel arbre à la floraison précoce, qui donne en quantité de belles et grosses prunes juteuses et sucrées.

    Prunes du Japon Prunus salicina

    Prunes du Japon - Prunus salicina

    Originaire de Chine, le prunier du Japon est également très présent... au Japon, et au Laos, au Vietnam, en Corée. Il vit principalement dans les zones subtropicales, en bordures de bois, dans les chemins de campagne.

    De taille moyenne, jusqu’à 12 m de haut, il porte des feuilles oblongues dentées.

    La floraison du prunier japonais, très précoce, est blanche, à 5 pétales. Très abondante, elle recouvre l’arbre, mais elle peut être détruite par les gelées en régions à climat trop froid. C’est pourquoi ce prunier est surtout cultivé dans les régions à climat doux.

    Le fruit, appelé "prune japonaise", arrive à maturité au cours de l’été. Elle peut être vert-jaune, jaune, pourpre ou rouge, avec une chair pâle très sucrée et parfumée. Plus grosse que nos prunes, elle est également plus ferme, avec une chair qui adhère au noyau. Contrairement aux prunes occidentales, elle est ronde, son sommet prononcé lui donnant une forme de cœur.

    Comestible, cette prune se consomme fraîche et peut également être mise en bocaux. En Chine, elle sert à la fabrication de fruits confits et de bonbons digestifs.

    Attention

    Il ne faut pas confondre Prunus ume - ou mume - (ci-dessous) et Prunus salicina. Le premier est souvent traduit, à tort, par “prunier du Japon”, mais il s’agit en réalité d’un abricotier. Ce sont donc ces abricotiers du Japon qui sont en fleurs et - relativement - fêtés au Japon en début d’année. Le second est bien un prunier, également originaire d’Asie. (Gamm vert)

    L’ume

    L’ume est le fruit d'une espèce d’arbre liée à la fois aux pruniers et aux abricotiers et bien qu’on appelle son fruit en français "prune japonaise", il est en réalité plus étroitement lié à l’abricot. On le trouve rarement sous le nom "abricot japonais".

    Abricots ''Prunes'' du Japon Prunus ume

    Abricots ''Prunes'' du Japon - Prunus ume

    "Pourquoi faire simple quand on peut faire compliqué, je vous le demande !"

    Papilles & Pupilles

    Originaire de Chine, cet arbre fruitier (Prunus ume) est arrivé au Japon au VIIe siècle (en même temps que le bouddhisme dit-on). Ses fleurs, très parfumées à corolle blanche ou rose, éclosent tôt, entre janvier et mars. On dit qu’elles annoncent l’arrivée du printemps.

    Le fruit à noyau arrive à maturité entre fin mai et début juillet et possède une couleur verte, panachée d'un peu de jaune et de rouge. Il ressemble à un abricot qui ne mûrit pas ou un peu à nos prunes Reine-Claude, de 2 ou 3 cm de diamètre. Consommée au japon depuis des siècles pour ses nombreux bienfaits, l’ume se distingue par son goût très acide, plus prononcé que celui du citron une fois qu’il est macéré ! Et donc immangeable crue.

    Très populaire au Japon, où elle entre dans la composition de nombreux produits, la "prune" ume peine encore à séduire les Occidentaux. Toutefois elle commence à avoir du succès grâce à ses incroyables bienfaits santé. En effet, la "prune" ume contient des minéraux (calcium, potassium, manganèse, etc.) et a des vertus antiseptiques, antibiotiques et alcalinisants. Elle est déjà citée dans des pharmacopées chinoises vieilles de 2 000 ans pour ses nombreuses vertus médicinales.

    Ces "prunes" ume sont beaucoup utilisées dans la cuisine japonaise mais rappelons qu'elles ne se consomment pas crues. Elles sont récoltées dans le tout Japon, spécialement dans la province de Kii (préfecture de Wakayama). Elles sont souvent consommées avec du riz pour relever le goût de ce dernier ou dans les makis et onigris.

    • Elles font partie des tsukemono ou aliments macérés.
    • On la met en saumure pour obtenir des umeboshi 1, préparation à base de ces "prunes" marinées, salées, acidulées et à l'aspect fripé, accompagnant souvent le riz dans la cuisine japonaise.
    • On les utilise pour parfumer de l’alcool et obtenir lumeshu 2 cette délicieuse liqueur, très fruitée et sucrée. On trouve assez facilement en France cet "alcool de 'prune'” traditionnel.
    • On les travaille en confitures, en boissons, bonbons, sirops.

    Recettes

    Ume : les "prunes" du Japon en trois recettes (Vivre à Tokyo)

    1. Littéralement, umeboshi signifie "prune séchée"ume signifiant prune et boshi séché.

    Les Japonais consomment principalement l’umeboshi maison, car chaque foyer prépare le sien. En Occident, vous pouvez acheter la prune séchée (umeboshi) dans les magasins "bio" et spécialisés, magasins en ligne et sur Kazidomi. Néanmoins, rien ne vous empêche de fabriquer votre propre umeboshi. Vous trouverez facilement des recettes sur Internet. La préparation est assez facile, mais vous devez vous armer de patience, cela prend beaucoup de temps...

    Le vinaigre savoureux produit à partir du jus extrait des fruits "ume" (fermentés dans un liquide salé), très populaires au Japon, est un condiment polyvalent qui ajoute un goût acidulé, rafraîchissant aux vinaigrettes, mayonnaises, sauces et marinades. Il peut également être utilisé tel quel en lieu et place du vinaigre traditionnel... (Kazidomi)

    Voir aussi L’umeboshi 梅干し [archive]

    2. Voir aussi Le jour où j’ai fabriqué de l’Umeshu (Vivre à Tokyo)

    Voir aussi

    Cuisine asiatique

    Info Riz gluant & Riz complet

    "Pruniers" en fleurs au Japon

    Le temps des cerisiers en fleurs est un véritable événement au Japon - le fameux hanami (renouveau, espoir, force intérieure) tant attendu par les Japonais. Mais il n’y a pas que les cerisiers qui fleurissent au Japon dès le début du printemps, les "pruniers" du Japon (Prunus ume) les précèdent de quelques semaines : ils sont en fleurs alors que l’hiver sévit toujours, entre janvier et mars. 

    Leur floraison est cependant moins féerique que celle des cerisiers, car elle est plus éparse. En revanche, les fleurs sont plus parfumées et leurs coloris varient principalement entre divers tons de rose bien que l’on trouve également des variétés jaunes et, bien sûr, blanches. Les "pruniers" peuvent aussi afficher des feuillages plus colorés, dans des tons de rouge ou de violet, qui prolongent son intérêt ornemental.

    La floraison de ce "prunier" revêt aujourd’hui peu de symbolique. Elle était pourtant autrefois ritualisée et fêtée par un hanami. Elle reste cependant le symbole de la nouvelle année chinoise et la fleur nationale de la Chine. Et cela ne l’empêche pas d’être le sujet de “festivals des prunes” (ume matsuri, où matsuri - "festival japonais traditionnel" - vient du mot matsuru qui signifie "prier les grands esprits") dans de grands parcs dont certains possèdent de véritables collections de "pruniers" du Japon.

     

     

     

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    Prune et pruneau (Passeport-santé)

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