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    La margarine

    margarine maison

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    La margarine est une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de 10 à 90 % en poids. Son invention remonte au milieu du XIXe siècle et sa production connaît une augmentation exponentielle à partir des années 1880-1890.

    Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l'avantage de se conserver plus longtemps, d'être plus économique, et de présenter une texture plus malléable.

    En 1813, le chimiste français Michel-Eugène Chevreul pense découvrir une nouvelle molécule, alors qu'il travaillait sur les produits de l'hydrolyse du saindoux par la potasse, qu'il nomme l'acide margarique.

    saindoux

    saindoux

    Puis le chimiste allemand Franz Varrentrapp (1815-1877) l'étudie sous les ordres de Justus von Liebig mais abandonne ses travaux.

    La margarine a été mise au point en France à la suite d’un concours lancé en 1869 par Napoléon III pour la recherche d’un « corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s'altérer en gardant sa valeur nutritive » (Henri Dupin, Alimentation et nutrition humaines, Esf Éditeur 1992 (1)). En un temps où le beurre était cher, rare et se conservait mal, il s'agissait de « découvrir un produit propre à remplacer le beurre ordinaire pour la marine et pour les classes sociales peu aisées » (Marie-Hélène BAYLAC, Dictionnaire gourmand : Du canard d'Apicius à la purée de Joël Robuchon, Place des éditeurs 2014 (2)). Le pharmacien français Mège-Mouriès réalisa une émulsion blanche résultant de graisse de bœuf fractionnée, de lait et d’eau, baptisée « margarine », mot forgé à partir du grec μάργαρον, márgaron (« blanc de perle ») et de la terminaison du mot glycérine. Le brevet est déposé en 1872 et la commercialisation de la margarine va alors se développer. En France, le produit prend mal auprès des consommateurs. Le brevet est racheté en 1878 par deux industriels néerlandais, Pieter-Eduard Leverd et Antoon Jurgens.

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    Le "beurre de bœuf" obtint le droit de mise sur le marché en avril 1872 après enquête du Conseil d'Hygiène et de Salubrité de la Seine menée auprès de savants et "d'experts de la halle aux beurres". Mais une condition fut requise : en aucun cas la margarine ne devait être nommée beurre. Dans un premier temps il semble que la modicité du prix (la margarine coûtait entre 1,20 et 1,40 franc la livre alors que le beurre s'achetait entre 3 et 8 francs comme le souligne un petit article de presse de 1874 intitulé "Curiosité") ait apporté un certain succès à l'ersatz graisseux qui avait trouvé de fervents partisans, au point qu'il y eut des contrefaçons qui fit entrer le faux-beurre dans la catégorie des faits-divers. Mais son mode de fabrication en étonnait certains et son goût (fort en cuisson) en écœurait d'autres. Rapidement on se demanda si ce produit industrialisé était bien digeste pour un estomac, en particulier pour les malades car les hôpitaux de Paris en faisaient une grande consommation. En 1879 l'Académie de Médecine fut saisie par le ministre de l'Intérieur pour se pencher sur le "cas Margarine" et plus particulièrement sur ses capacités à être assimilée par le corps humain. Les médecins conclurent "qu'une partie seulement était digestible, et que c'était donc une perte d'argent et une perte alimentaire". De plus, la graisse animale utilisée (bœufs, porcs) n'était pas toujours (loin s'en faut) de première qualité, les produits importés de l'étranger recelaient parfois de terribles surprises, comme ce lot en provenance des États-Unis dans lequel on détecta du plomb, de la craie, de la vaseline et de la houille !...

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    Et la suite [Gallica]

     

    Les progrès de la science au début du XXe siècle et notamment la découverte des procédés d’hydrogénation des huiles, vont permettre d'une part de découvrir que l'acide margarique n'est pas un composé pur, mais en fait un mélange d'acide palmitique et d'acide stéarique, et d'autre part, d’utiliser les huiles et graisses végétales dans la fabrication des margarines et ce, pour pallier le manque de disponibilité de graisse de bœuf, abaissant ainsi les coûts de fabrication. La margarine est aujourd’hui bien différente de son ancêtre née en 1869 et contre laquelle mirent bientôt en garde les ouvrages culinaires de l'époque dans lesquels on pouvait trouver ce genre de description : « L'oléo-margarine est un beurre artificiel produit par la graisse ou suif de bœuf broyé, puis chauffé. Ce résidu solide, coloré, baratté avec du lait constitue l'oléo-margarine ». L'oléo-margarine devint d'ailleurs le syntagme utilisé aux États-Unis. L'utilisation exclusive de graisses végétales est effective dès la fin du XIXe siècle.

    Contrairement au beurre, produit laitier, obtenu exclusivement à partir de crèmes pasteurisées, congelées ou surgelées, la phase grasse de la margarine est composée principalement d’huiles végétales additionnées de matières grasses concrètes.

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    Concrète, voir aussi Huiles essentielles : généralités

     

    La texture et la valeur nutritionnelle de la margarine conditionnent les formulations d’huiles ou de matières grasses concrètes aujourd’hui utilisées. En effet, la nature des huiles végétales (tournesol, tournesol oléique, colza, olive) permettent d’apporter un rapport en acides gras oméga 6 et oméga 3 équilibré, recommandé par l’ANSES. Il est indispensable d’y associer des matières grasses concrètes d’origine animale comme le beurre, ou végétales comme le coprah, le palmiste ou le karité, permettant de structurer la margarine et apporter les propriétés techno-fonctionnelles demandées par les opérations industrielles (Saillard, M. 2010. Margarines et matières grasses tartinables. Cahiers de nutrition et de diététique 45, 274-280).

     

    sources

    Gallica

    Wikipédia

     

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    docs

    Beurre clarifié (Ghee) et sauce béarnaise

    Ingrédients à éviter

    La vérité sur les matières grasses (Doctissimo)

    Le "gras" : remettre les pendules à l'heure

    Moelle - Gélatine

    Palmiers (monoï)

    Palmiers : Palme et Palmiste (pdf)

    Savon

    Suif (Wikipédia)

    suif de bœuf

    suif de bœuf

    Une invention culinaire du Second Empire : la margarine (Gallica)

     

     

     

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