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    Page complétée en novembre 2022 - § sur la baguette remanié et complété le 09 août 2023

    Morceaux de pains

    Les différents types de pains

    Pains différents types en France

    Les différents types de pains en France. Chaque région a historiquement sa forme de pain 

    On fait du pain avec de la farine, de l'eau, du sel, de la levure ou du levain... Selon les ingrédient choisis, le pain peut être différent. Les pains peuvent aussi se différencier par leur forme (baguette, boule, épi, fougasse...). Découvrons quelques différents types de pains, sachant qu'il en existe une multitude d'autres et des centaines de recettes !

     

    Le pain au levain

    Comme son nom l'indique, le pain au levain est préparé à partir d'un levain, de farine de blé ou de seigle, d'eau et éventuellement additionnée de sel. Sa fermentation est entièrement naturelle.

    C'est un substitut "sain" au pain "de blé" (voir plus bas) dont voici une recette. Mais n'oubliez pas que le pain au levain fait avec des grains contenant du gluten contient encore du gluten.

    Le pain au son

    Il se compose de farine de blé additionnée de son (l'enveloppe du blé). (Momes.net)

    Le pain bio

    Le pain bio est fabriqué à partir de céréales issues de l'agriculture biologique, donc respectant des critères précis de respect de l'environnement, et identifié par le logo "AB".

     

    Le pain bis

    Le pain bis est préparé avec une farine de blé de type 80 ou 110, dite "bise". Ce pain a une couleur très particulière ! En effet, "bis" (féminin : "bise") est le nom d'une couleur d'un gris beige.

    Le pain "blanc"

    Le terme "pain blanc" désigne généralement la baguette ou le pain de mie, c'est une traduction approximative de white bread qui fait référence aux pains de mie américains.

    Le pain complet

    Le pain complet est préparé avec de la farine complète, ça veut dire qu'elle est issue du grain de blé entier, y compris le germe et l'enveloppe. C'est une farine de blé de type 150.

    Le pain de campagne

    Le pain de campagne est généralement constitué de farine de blé et/ou de seigle. Il a une saveur légèrement acidulée et se conserve plus longtemps.

     

    Le pain de seigle

    Le pain de seigle contient 2/3 de farine de seigle et 1/3 de farine de blé. À ne pas confondre avec le pain au seigle qui, lui, contient au moins 10% de farine de seigle.

    Pain de seigle 'maison'

    C'est un substitut "sain" au pain "de blé" (voir plus bas) dont voici une recette [archive]. Mais rappelez-vous que le pain de seigle contient du gluten, ce n’est donc pas une option pour un régime sans gluten.

    Voir aussi

    Pain au seigle de Borodinsky (Russie) Recette

    Pain noir et autres pains suédois (Vikings au "régime") Recette

     

    Le pain de "tradition française"

    Pour avoir l'appellation "tradition française", le pain doit être fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel, de levure (de boulange) ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja ou du gluten.

    => Fève, voir aussi Comment cuisiner et déguster la fève (journal des femmes)

    La baguette "tradition", fermentée à l’aide de levure de boulangerie ou de levain, est à distinguer de la baguette "blanche" car ne contient en principe aucun additif chimique, contrairement aux pains classiques qui dissimulent souvent des conservateurs, agents de texture et arômes. (Médisite)

    Le pain "maison"

    Le pain "maison" est pétri, façonné et cuit sur le lieu de vente, autrement dit par le boulanger dans sa propre boulangerie, directement pour le consommateur.

    C'est aussi le pain que vous fabriquez chez vous.

    Pour muscler les doigts et les mains mais aussi les avant-bras : faire du pain !

    Voir Pain express (recette)

     

    Les pains spéciaux

    Les pains dits "spéciaux" contiennent des ingrédients supplémentaires (sucre, lait, beurre, farine d'épeautre...) : pain viennois, pain de mie, pain biscotté...

    Les pains aux céréales font partie des pains spéciaux et composent de farine de blé à laquelle sont ajoutées des céréales (épeautre, maïs, millet, avoine...) et/ou des graines (lin, pavot, tournesol...)

     

    Histoire de la baguette de pain

    Par Géo (06/08/2023 [archive sans vidéo]) sauf indication contraire

    Devenue l’un des symboles de l’art de vivre à la française, inscrite au patrimoine culturel immatériel de l’humanité par l’Unesco, la baguette de pain a une histoire récente, quelle que soit la légende d’origine qu’on choisisse de retenir.

    Baguettes à l'Unesco !

    Les 3 légendes de la baguette de pain

    La première remonte à l’époque de Napoléon, qui aurait ordonné que le pain soit façonné dans une forme longue et mince plutôt que ronde comme les miches jusqu’alors. L’objectif : que le pain soit plus facile à transporter dans les paquetages des soldats, très sollicités durant cette période.

    La traditionnelle baguette de pain, symbole de l'identité française, remonte à la Révolution. Le 15 novembre 1793 (26 brumaire An II selon le calendrier républicain), un décret de la Convention stipule que tous les Français doivent manger le même pain : « La richesse et la pauvreté devant également disparaître du régime de l'égalité, il ne sera plus composé un pain de fleur de farine pour le riche et un pain de son pour le pauvre. Tous les boulangers seront tenus, sous peine d'incarcération, de faire une seule sorte de pain : Le Pain Égalité ».

    Le pain en question à base de farine de froment, levain, sel et eau, a encore l'aspect d'une grosse boule ronde. En 1856, Napoléon III, à son tour, tente de réglementer la taille et le poids du pain : 40 cm et 300 g environ. La baguette, aussi appelée flûte ou petite selon les régions, se généralise après la Seconde Guerre mondiale. D'une longueur de 80 cm et d'un poids de 250 g, son prix a été fixé par arrêté préfectoral jusque dans les années 1980 avant d'être laissé à la discrétion des boulangers. (Hérodote.net [archive])

    La baguette aurait également pu être créée grâce à l’intervention du Viennois August Zang. Créateur du croissant, il aurait installé dans sa boulangerie viennoise implantée à Paris en 1839 le premier four à vapeur de France, une technologie permettant de produire des pains plus aérés et croustillants.

    Enfin, lors de la construction du métro parisien à la toute fin du XIXe siècle, le rassemblement d’ouvriers provenant de toute la France favorise les bagarres qui se terminent souvent à l’arme blanche. Pour y remédier, les couteaux sont interdits dans le métro, et la forme du pain est adaptée pour qu’il puisse être rompu à la main.

    L’origine de la baguette serait cependant tout autre

    Elle résulterait d’une loi de 1920 interdisant aux boulangers de travailler entre 22 heures et 4 heures du matin. Les boulangers ne pouvaient donc plus proposer aux citadins aisés du pain frais pour leur petit déjeuner, car les miches étaient longues à cuire.

    De façon plus certaine, la première occurrence du mot baguette remonte à 1904. Elle apparaît dans un manuel de boulangerie. D'une longueur de 80 cm et d'un poids de 250 g, cette baguette se diffuse dans toute la France entre les deux guerres mondiales, après le vote d'une loi interdisant aux boulangers de travailler avant 4 heures du matin, ce qui ne leur laisse plus le temps de façonner la boule traditionnelle. La baguette est appelée flûte ou petite selon les régions (son prix est fixé par arrêté préfectoral jusque dans les années 1980 avant d'être laissé à la discrétion des boulangers). (Hérodote.net)

    La demande en pain évolue à cette période [années 1920], les bourgeois prennent l’habitude de consommer et d’acheter du pain frais plusieurs fois par jour, au lieu d’une grosse miche toutes les semaines. Les artisans trouvent alors une nouvelle manière de faire du pain, plus rapide, réclamant moins de temps de cuisson, mais aussi moins physique à préparer : la baguette, à la forme longiligne facile à cuire, est préparée à base de levure et non plus de levain, ce qui nécessite moins de pétrissage et de temps de pousse.

    Les différentes baguettes de pain

    La baguette se décline aujourd’hui en mille variantes. Il s’agit en effet essentiellement d’une forme de pain, où le boulanger peut ajouter à sa guise fruits secs, graines et autres ingrédients pour la personnaliser. Plusieurs grands types de baguettes émergent toutefois : la baguette blanche ou classique, la baguette tradition (à la fabrication plus encadrée : interdiction qu’elle soit congelée, à base de farine sans additifs, temps de repos plus long…), la ficelle (même fabrication que la baguette, mais encore plus longue et effilée), la demi-baguette souvent utilisée pour les sandwiches, la flûte (plus grosse, mais guère plus longue), la baguette moulée cuite dans un moule, la baguette en épi…

    Comment le prix de la baguette de pain a évolué. Voir Géo

    La tradition contre l'agro-industrie. Voir Hérodote.net

     

    Autres pains

     

    Pain d’Ézéchiel

    La recette de base et le nom "Ézéchiel" (ou "Ezekiel") proviennent d’une référence biblique : “prenez du blé et de l’orge, des haricots et des lentilles, du mil et de l’épeautre ; mettez-les dans un bocal de stockage et utilisez-les pour vous faire du pain.”

    Le pain d’Ézéchiel est l’un des pains plus sains qui existent, plus nutritif et facile à digérer.

    Il est fabriqué avec plusieurs types de céréales et de légumineuses germées (ainsi elles contiennent des quantités plus faibles d’anti-nutritionnels nuisibles), y compris le blé, le millet, l’orge, l’épeautre, le soja et les lentilles.

    Pain d'Ézékiel

    Le pain d’Ézéchiel ne contient également aucun sucre mais si vous êtes sensible au gluten, ce pain n’est pas la bonne option pour vous.

    Vous pourrez acheter du pain d’Ézéchiel dans certaines boulangeries ou le faire vous-même : quelques conseils pour votre propre pain d’Ézéchiel.

    Voir

    Le pain de Zoroastre ((Sur)vivre dans ce monde sans vie)

    Pain essénien

     

    Pain pita

    La pita ou pain pita (on trouve également l'orthographe pitta), aussi appelé pain arabe, pain syrien, pain libanais ou pain turc bien qu'il soit différent selon les régions, désigne un pain plat de forme ronde originaire du Moyen-Orient préhistorique et consommé couramment en Europe du Sud-Est et au Moyen-Orient. (Wikipédia)

    La pita est un pain peu épais de forme ronde, généralement présenté en pile sur les étals. Il est notamment consommé avec le kebab, le gyros (ou "sandwich grec", plat composé de viande, souvent porc mais aussi poulet, veau, bœuf ou agneau, de tomate, d'oignon et de sauce Tzatzíki) ou du poulet. (Diète 'sportive' PDF)

    Pains Pitas prêts à être vendus

    Ingrédients principaux : Farine, Eau, Levure de boulanger, Sel. Riche en glucides complexes, ½ pita contient 15 g de glucides.

    Une recette de pain pita cuit à la poêle (Hervé Cuisine) [archive sans vidéo]

    Autre recette de pita (Papilles & Pupilles) [archive]

    Voir aussi Pains au Zaatar* (Papilles & Pupilles) [archive]

    (* Zaatar, voir aussi le PDF Épices 1. Cuisine et recettes)

     

    Bagel

    Naan (Aromatiques Épices 1. p.18)

    Pain à hamburger (recette) Rustica [archive]

    Pain à hot-dog

    Pain banique (recette)

    Pain rassis (Plats russes)

    Pain sans gluten (recette) Cuisine : Céréales

    Pain (trop) cuit

    Panko (Boulettes à la suédoisechapelure japonaise produite à partir du pain blanc sans croûte qu'on appelle Pam Becker.

    Conserver le pain (Cuisine : Céréales)

     

    Par quoi remplacer le pain de blé ?

    Pour beaucoup, le pain de blé est un aliment de base. Cependant, la majorité des pains vendus aujourd’hui sont fabriqués à partir de blé raffiné, dépourvu de la plupart des fibres et des nutriments. Il peut également causer un grand pic de sucre dans le sang... sans compter les intolérances au gluten (une protéine). Cela inclut les personnes atteintes de la maladie cœliaque et celles sensibles au gluten. Le blé est également riche en glucides à chaîne courte appelés FODMAP, qui provoquent des troubles digestifs chez de nombre d'entre nous. Bien que beaucoup de personnes peuvent encore manger du pain sans problème, nombreuses sont celles qui cherchent à l’éviter. (Thérapeutes magazine)

    Voir aussi Le bromate de potassium (Ingrédients à éviter)

    Quelques substituts parmi d'autres

    Pain au lupin

    Le lupin est riche en protéines, à hauteur de 39%. Il contient aussi des minéraux, des vitamines, A, B et C et des acides aminés. Il a un fort pouvoir rassasiant...

    Voir une recette à Recettes végétariennes

     

    Pain chou-fleur ou Pizza Crust

    Pour fabriquer ce "pain", mélange de chou-fleur et de fromage, très en vogue actuellement, il faut râper et cuire une tête entière de chou-fleur.

    Le chou-fleur est ensuite mélangé à un œuf, du fromage et des épices, avant d’être aplati et cuit au four.

    Ce "pain" est nutritif, faible en glucides, délicieux combiné avec des garnitures de votre choix...

    Voir une recette : Pain de chou-fleur (Marmiton) [PDF]

    Pain de glands

     De plus en plus de chercheurs et nutritionnistes appellent à la réintroduction des glands dans nos assiettes parce que (*) :

    leur Indice Glycémique est très bas, ils sont sans gluten, ils sont hyper rassasiants, ce sont des concentrés de phosphore (314 mg/ 100g), potassium (712 mg/100g)...

    (*) Dawn Starin [archive] [archive plus ancienne]

    Une fois la purée de glands préparée, au lieu de la faire sécher, utilisez-la directement en la pilant avec de l'eau pour former une pâte pour pour faire du pain de glands.

    Vu (et suite) dans Le gland du chêne Quercus

    Pain nuage, le pain sans farine

    Le pain nuage est l’un des plus simples et des plus populaires des pains à faible teneur en glucides.

    Il peut être fabriqué à partir d’œufs, de fromage à la crème et de sel, bien que certaines recettes ajoutent d’autres ingrédients.

    Le pain nuage est utilisé comme substitut au pain de blé. Il est délicieux comme petit pain pour les hamburgers * ou servi avec des garnitures.

    Pain nuage, le pain sans farine

    Pain nuage "le pain sans farine qui nous inspire" © Pinterest / The Sleepy Time Gal 

    Voici une recette [archive] pour le pain nuage, peu d'ingrédients et goût délicieux.

    * Voir Les pains à hot-dog et hamburgers (Cuisine Américaine, Culture USA)

    Voir aussi Hot-dog à l'américaine

    Pain plat à la courge musquée ou patates douces

    Il existe de nombreuses recettes 'en ligne' pour des idées de pain sans grain. L’une d'elles, faite avec de la courge musquée ou des patates douces, est particulièrement appétissante.

    Ce pain plat est une excellente alternative pour les personnes qui veulent éviter les grains, mais apprécient des sandwichs ou des petits pains avec leurs repas.

    Voir une recette : Pain à la courge musquée et graines de tournesol (Ptitchef) [pdf]

    Tortillas de maïs

    Même si elles peuvent être fabriquées avec du blé, les tortillas de maïs sont sans gluten mais riches en fibres, ce qui en fait une excellente option pour les personnes sensibles au gluten.

    Vous pouvez les utiliser dans des sandwichs, des wraps, des hamburgers, des pizzas ou avec des garnitures comme le beurre et le fromage.

    Il est facile de faire des tortillas de maïs soi-même, car elles ne contiennent que deux ingrédients : de l’eau et une farine mexicaine appelée Masa Harina

     

     

     

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    Documentation

    Carnée vs végétarienne

    Cuisine : Farines

    Du pain (Cuisine : Céréales)

    Le pain des origines

    Lupin Lupinus

    Pain banique

    Pain essénien

    Pain express

    Pain noir et autres pains suédois (Vikings au "régime")

    Pain perdu (Cuisine Pâtisserie petites histoires)

    Pain rassis (Plats russes)

    Pain sans gluten (Cuisine : Céréales)

    Pains baos (Chine)

    Pan bagnat

    Conservation du pain, voir

    Congélation Mode d'emploi

    Conserver le pain (Cuisine : Céréales)

    Liens externes

    Glycémie, digestion, additifs : les pains à éviter (Médisite) [archive sans diaporama]

    Pain cuit en cocotte (Rustica)

    Vidéo dans Fabriquer une marmite norvégienne (Alternativi) [archive sans vidéos]

    Cuire du pain sans four, c'est possible !

    [https://www.youtube.com/watch?v=A95sVsKgp8A] YouTube 11 février 2020

    Voir aussi Marmite norvégienne

     

    Expressions avec du pain

    "Ça ne mange pas de pain". Cette expression, qui date du XVIIe siècle, fait allusion à une action qui ne cause aucune dépense et qui ne suscite aucun intérêt. À l'époque, le pain est la base de l'alimentation et occupe la part la plus importante du budget. De ce fait, toute action qui ne touchait pas à la nourriture, et donc à la vie de quelqu'un, peut être entreprise.

    "Long comme un jour sans pain" qualifie quelque chose... de très ennuyeux. Issue d'une expression encore plus ancienne, "à la faim, il n'y a point de mauvais pain", "long comme un jour sans pain" évoque la difficulté de vivre sans cette nourriture, surtout pour les pauvres : une journée sans rien se mettre sous la dent est difficile à "faire passer". Au milieu du XVIIIe siècle, l'expression prend le sens de profond ennui dans l'attente de quelque chose qui n'arrivera peut-être jamais.

     

     

     

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