• Info Riz gluant & Riz complet

    Page créée début février 2022

    Rizières en terrasse de Longji

    Rizières en terrasse de Longji

     

    Le riz gluant

    Le riz gluant ou riz glutineux (ou riz collant ou riz doux) est un mutant de riz (Oryza sativa L.) produit et consommée en Asie.

    RIZ gluant

    Bien que "glutineux" pourrait évoquer un aliment "qui contient du gluten", curieusement, ce riz ne contient pas de gluten alimentaire (c'est-à-dire pas de gluténine ni de gliadine) et convient aux régimes sans gluten, donc aux personnes intolérantes au gluten.

    Ce sont les glucides complexes qu'il contient, se présentant sous forme d'amidon de structure particulière, qui lui confèrent cette consistance collante, moelleuse, une fois cuit. Cette variété de riz asiatique se caractérise en effet par sa teneur négligeable en amylose et sa teneur élevée en amylopectine, deux composants de l'amidon. L'amylopectine est à l'origine du caractère collant du riz gluant.

    Le riz gluant est un riz collant à l'aspect plus nacré qu'un riz thaï normal – mais n'imaginez pas, sous le palais, un riz visqueux comme de la glu ! mais plutôt une consistance flatteuse, rebondissante, légèrement élastique... De nombreuses variétés de riz peuvent devenir plus ou moins collantes à la cuisson, mais on ne doit pas les confondre avec le riz "visqueux" 1 obtenu à partir du riz gluant 2.

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    1. Faire du riz viqueux. À défaut de riz gluant, utilisez de préférence du riz rond (riz rond blanc italien, carnaroli ou arborio), du riz à grains courts, car ce type de riz contient une plus grande quantité d'amidon que le riz long ou moyen. Ceci le rend plus collant. Le riz basmati et le riz au jasmin sont dits "à grain moyen".

    Rincer le riz, mettez-le dans une casserole et versez dessus un grand volume d'eau froide ou du bouillon.

    Portez à ébullition à feu vif, sans couvercle.

    Réduisez le feu au minimum et laissez cuire jusqu'à ce que le riz ait absorbé tout le liquide, 15 minutes environ, avec cette fois un couvercle bien ajusté.

    Retirez la casserole du feu, couvrez-la d'un torchon et laissez infuser le riz pendant 5 à 10 minutes,

    Puis ouvrez le couvercle, salez  et mélangez.

    2. Yoshio Abé "Quelques considérations sur les riz gluants (Oryza sativa L. var. glutinosa), étude préliminaire" Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 32, no 1,‎ 1985 [archive]

    Le riz gluant cru possède une particularité, utilisée au Vietnam dans le delta du Mékong : grillé avec très peu d'huile, il gonfle naturellement et devient croustillant en refroidissant (comme le riz soufflé, sans nécessiter d'installation industrielle)

    Traditions asiatiques : Voir Wikipédia

    Riz plus général : Cuisine asiatique

    Autres cieux : Soupe catalane au riz

    À la cuisson, le riz gluant développe cette consistance typique moelleuse et légèrement gélatineuse. Légèrement moins riche en glucides que le riz blanc, son apport en protéines est aussi faible (2%). Sa saveur très douce, presque sucrée, en fait un riz parfait pour les desserts. Cette variété de riz se prête bien aux recettes nécessitant un riz qui "colle" sans être gélatineux. La grande différence avec un riz classique, c'est sa cuisson à la vapeur précédée d'un trempage de 5 à 12 heures.

    Source principale Wikipédia

    Les aliments riches en amylopectine ont un index glycémique plus élevé que les aliments riches en amylose (autre composant de l'amidon). Le blé renferme en moyenne 25% d'amylose et 75% d'amylopectine, comme la plupart des riz de consommation courante. La façon de cuire le riz a également un impact sur l'index glycémique au-delà de sa teneur en amylopectine. L'amidon du riz cuit dans l'eau se gélatinise (phénomène bien visible par le gonflement du riz lors de sa cuisson dans l'eau) et est donc facilement transformé en glucose par les sucs digestifs, contrairement à la cuisson vapeur du riz gluant qui gonfle peu.

    Vu dans Ooreka [archive]

    Cuisson à la vapeur. Après trempage du riz de plusieurs heures, placez un torchon dans la partie supérieure du "cuit vapeur" et mettez le riz dans le torchon. Faites dépasser le torchon et posez le couvercle. Laissez cuire 20 minutes pour un riz parfaitement gluant.

    Curiosité

    Le riz gluant qui constitue la base de l'alimentation chinoise et du Sud-Est asiatique, était également utilisé par les bâtisseurs chinois depuis 1 500 ans. Associé à de la chaux, il formait un très bon mortier employé pour monter des murs, etc. grâce à l'amylopectine qu'il contient (un des composants de l'amidon). (Source : Pour la science)

    Vu dans Ooreka [archive]

     

    Le riz complet, riche en fibres

    Le riz blanc est ôté de son enveloppe (le son) qui concentre la plupart des nutriments (magnésium, sélénium, manganèse…) et des fibres.

    RIZ complet

    Il est donc intéressant de consommer du riz complet ou dit "cargo" (ou brun), dont seule la coque non comestible (glume) a été enlevée, pour profiter pleinement de ses bienfaits.

    Le riz complet est le plus nutritif et convient le mieux à une alimentation équilibrée. Il est riche en sucres lents essentiels pour apporter l’énergie dont le corps a besoin.

    Si vous trouvez le riz complet trop dur, optez pour commencer pour un riz semi-complet qui peut être un très bon compromis. N'hésitez pas à varier les saveurs : riz japonais, basmati, thaï, gluant, noir…

    Source principale Rustica [archive]

    Contrairement au riz blanc, le riz complet ne constipe pas. En effet, riche en fibres insolubles, il agit même à l'inverse en favorisant le transit intestinal. Il constitue donc un aliment anti-constipation.

    Voir Cuisine : Céréales

    Salade wakamé / concombre et boules de riz complet au sésame

    Cette salade ultra-fraîche sans matière grasse développera toutes ses saveurs si vous la laissez reposer 20 à 30 minutes avant de la déguster. Mariée aux boules de riz complet au sésame, c’est un repas léger mais complet.

    Salade wakamé-concombre et boules de riz complet au sésame

    Pour 4 personnes

    Ingrédients pour la salade

    Ingrédients pour les boules de riz

    • 1 bol de riz rond complet cuit
    • 1 avocat épluché et coupé en gros cubes
    • 4 c. à s. de graines de sésame blond
    • 4 c. à s. de graines de sésame noir
    • 4 c. à s. d’amandes concassées
    • 2 c. à s. de vinaigre umeboshi
    • Ciboulette hachée pour garnir
    • Réhydratez les paillettes de wakamé dans un bol d’eau froide pendant 5 à 10 minutes : elles vont doubler ou tripler de volume.
    • Lavez le concombre, coupez les extrémités et frottez la chair ainsi que la peau avec du sel pour enlever l’amertume ; rayez sa peau avec une fourchette puis coupez en rondelles.
    • Lavez et ciselez la ciboulette.
    • Égouttez et pressez le wakamé pour enlever le maximum d’eau.
    • Dans un saladier, déposez le concombre, le wakamé et la ciboulette.
    • Ajoutez le zeste du citron selon votre goût, le jus de citron et le vinaigre de riz.
    • Mélangez le tout. Ajoutez un peu de sel si nécessaire.
    • Laissez reposer 20 à 30 minutes avant de servir.
    • Dans un autre saladier, mélangez le riz avec les graines de sésame, les amandes et le vinaigre.
    • Prenez un peu de ce mélange dans la main et placez 1 morceau d’avocat au centre. Refermez le riz autour de l’avocat et pressez pour faire des boules.
    • Garnissez avec un peu de ciboulette.

    Source Rustica

    Astuce

    L’eau de trempage des algues peut servir comme bouillon pour des soupes ou pour cuire des pâtes. Sinon, pour arroser les plantes…

    Cette recette est extraite du livre Yoga Food aux éditions Mango.

    Voir

    Superaliments

    Superaliments 2

     

    Riz "Riz sauvage" ou Folle avoine Avena fatua (Cuisine : Céréales)

     

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    Documentation

    Musée du Riz

     

    Cuisson du riz à la japonaise

    Le riz est aussi important au Japon que le pain chez nous. Le riz japonais (japonica) est un riz à grain rond contenant beaucoup d’amidon, ce qui lui donne un aspect un peu collant. Pour le remplacer, vous pouvez utiliser du riz rond blanc italien (carnaroli ou arborio).

    Pour 750 g de riz blanc cuit - soit 4 grands bols

    La cuisson proposée ci-après permet d’obtenir un riz d’une très belle consistance, moelleux, tout en étant légèrement ferme sous la dent (Cf. l'al dente des Italiens)

    RIZ cuit à la japonaise

    Préparation : 5 minutes - Cuisson : 12 minutes - Repos : 10 minutes

    • 450 g de riz rond blanc (riz japonais ou riz rond italien)
    • 60 cl d’eau
    • Rincez le riz dans plusieurs bains jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
    • Égouttez le riz et mettez-le dans une casserole avec l’eau.
    • Couvrez, portez à ébullition, puis laissez cuire 12 minutes à feu très doux.
    • Retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 minutes environ à couvert.

    Cuisson du riz rouge pour - 750 g de riz cuit

    • Mélangez 400 g de riz rond blanc et 50 g de riz noir, puis rincez-les dans plusieurs bains jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
    • Égouttez et mettez-les dans la casserole avec 60 cl d’eau.
    • Procédez à la cuisson comme pour celle du riz blanc décrite ci-dessus.

    Cuisson du riz semi-complet - pour 800 g de riz cuit  

    • Mettez 450 g de riz semi-complet dans la casserole après l’avoir soigneusement rincé.
    • Versez 80 cl d’eau.
    • Procédez à la cuisson décrite plus haut (riz blanc).

    Cuisson du riz gluant - pour 850 g de riz cuit

    • Mettez 450 g de riz gluant dans une casserole sans le rincer avec 70 cl d’eau.
    • Procédez à la cuisson décrite plus haut (riz blanc).

    Rustica

    Voir L’art de la table au pays du soleil levant (Cuisine asiatique)

     

    Une recette avec du riz rond venue d'ailleurs : Soupe catalane au riz (Bouillon de poule)

     

    Rattraper un riz trop cuit

    La casserole a débordé et le riz est beaucoup trop cuit ! Même s'il est très très collant, il y a une manière radicale et très rapide de rattraper le coup. Il suffit de passer le riz trop cuit sous le robinet d'eau froide. Non seulement l'eau froide stoppe instantanément sa cuisson, mais ce rinçage va également permettre d'ôter l'excès amidon, responsable de l'aspect très collant et pâteux du riz. Après avoir rincé le riz sous l'eau froide, égouttez-le avec soin.

    Si manger du riz trop cuit n'est pas très appétissant, manger du riz froid ne l'est guère plus... C'est pourquoi après avoir rincé et égoutté le riz, il est important de le réchauffer. Pour ce faire, deux solutions : passer le riz à la poêle (feu très doux, l'objectif n'est pas de le refaire cuire) avec un léger filet d'huile en remuant régulièrement ou le mettre une vingtaine de minutes dans un four très chaud, mais éteint.

    Cuisine AZ

    Voir aussi Comment rattraper un riz trop cuit (WikiHow)

     

     

     

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