Cuisine : légumes oubliés

^{Bette ou Blette}

^{Carotte (Carotte sauvage)}

^Cerfeuils

^Chou-rave

^{Citre ou Gigérine, Pastèque "à confiture"}

^Crosne

^Ortie

^Panais

^{Patate douce}

^Pâtisson

^{Potiron (Citrouille)}

^Pourpier

^{Radis noir}

^{Raifort (Wasabi)}

^Rutabaga

^{Salsifis noir, Scorsonère}

^Topinambour

Bette

Bette à carde (Québec), blette

Riche en antioxydants

Carotte

La carotte orange, riche en caroténoïdes, est une invention récente !

La carotte orange, de forme allongée, que nous râpons, mettons dans nos soupes et donnons en purée à nos bébés n’est apparue qu’après la machine à vapeur !
Ce légume, volontiers considéré comme archaïque, ne s’est répandue qu’après 1830 sous la forme qu’on lui connaît actuellement.
Avant cela, le terme « carotte » existait, mais c’était une  appellation générale. Elle désignait toutes sortes de racines venant  sous les plantes de la famille des ombellifères (comme la Reine des  Prés, berce mais aussi fenouil, persil, céleri).

Vous connaissez ces grandes plantes qui poussent dans les champs et  qui forment un parasol (d’où leur nom qui vient de umbrella, « parasol » en latin et encore aujourd’hui « parapluie » en anglais).
Arrachez-les, vous constaterez que leur racine a vaguement la forme d’une carotte. Mais elle est toute petite, blanche, ou jaunâtre. Elle  était utilisée par les Grecs pour ses vertus médicinales, mais certainement pas pour faire des carottes vichy ni du bœuf aux carottes !
En effet, cette racine a peu de goût et son centre est ligneux (comme du bois). Pas de quoi se régaler en dehors des temps de famine.

Comment la carotte orange est apparue

À force de sélection, les jardiniers d’autrefois ont fini par obtenir des carottes blanches et violettes qui se sont répandues au Moyen-âge en Europe.
Les carottes violettes étaient riches en anthocyanes, des pigments antioxydants que l’on trouve aujourd’hui essentiellement dans les myrtilles.
La vérité est qu’on ne sait pas comment, soudain vers le XVIIe siècle, des carottes remplies de caroténoïdes, le pigment orange, sont apparues. Mais on le sait car on les voit parfois sur les natures mortes des peintres flamands : 

détail de Jos Goeimar, « Le Christ chez Marthe et Marie », 1600

Toutefois selon Bernard Bertrand spécialiste en la matière, ce n’est qu’en 1830 que les sélectionneurs parviennent à obtenir les carottes orange bien cylindriques telles que nous les connaissons aujourd’hui [1]

Ramassez des carottes sauvages

La carotte sauvage n’est pas fantastique au goût mais il y a une exception.
Si vous prenez soin de la récolter à l’automne, avant que la plante ne monte en graines, vous pourrez vous régaler d’une racine tendre et douce à la fois.
Bernard Bertrand affirme que certaines d’entre elles « possèderaient une saveur de réglisse et seraient plus sucrées encore que les carottes cultivées ».

Voir Cuisiner sauvage sans ratés

La carotte sauvage est une plante de 40 à 80 cm de haut. Ses feuilles sont finement découpées, avec de nombreuses petites fleurs blanches en ombelle et souvent une fleur rouge ou noire au centre. Elle a une grande tige creuse et velue. On la trouve dans les prairies et pelouses mi-sèches, au bord des chemins et des routes, voire dans les remblais.
C’est une plante « pionnière », c’est-à-dire capable d’aller coloniser des zones encore dépourvues de végétation.

Attention à ne pas la confondre avec la grande ciguë (Conium maculatum L.), la plante toxique qui tua Socrate. Son ingestion provoque dans l’heure qui suit des troubles digestifs (surtout quand la racine est utilisée), des vertiges et céphalées, puis des paresthésies, une diminution de la force musculaire, et enfin une paralysie. Il est cependant très facile de les différencier car elles n’ont pas du tout la même odeur. Celles de la carotte dégagent une odeur de carotte quand on les froisse.

Froissez les feuilles de cigüe, elles exhalent une odeur fétide, d’ail voire d’urine de rat dit-on (pour ceux qui connaissent cette désagréable odeur). Les feuilles de cigüe sont grandes, jusqu’à 40 cm, tandis que celles de carotte ne mesurent que dix centimètres au maximum.

Guérir les aphtes

Boire une décoction de feuilles de carotte (une poignée pour deux verres d’eau) est un remède de grand-mère pour guérir les aphtes.

Les carottes sont riches en β-carotène (provitamine A).
Avec 25 g on couvre plus de la moitié du besoin quotidien de vitamine A. La teneur moyenne en vitamine C est de 7 mg par 100 g. Elle contient aussi toutes les vitamines du groupe B sauf la B12 (présente uniquement dans les produits animaux).

Les minéraux apportés sont très nombreux, en particulier du calcium, magnésium, potassium et fer. La teneur en fibres alimentaires est importante, avec répartition presque égale entre fibres hydrosolubles (1 742 mg) et fibres non hydrosolubles (1 889 mg).

Lu sur Wikipédia, au sujet de la carotte :

« Au sein de l’Union européenne, la carotte est, dans les textes réglementaires, classée comme un légume.
Toutefois, un règlement précise que seuls les fruits peuvent servir de base à la confection de confitures. Pour protéger la confiture de carotte, une spécialité locale portugaise, la carotte a donc aujourd’hui le statut juridique d’un fruit et non d’un légume pour cette utilisation. » [2] ;-)

Notes
[1] Voir « Cueillettes Sauvages » de Bernard Bertrand, Collection Terra curiosa, page 76.
[2] Wikipedia, Carotte

Mise en garde importante lorsque vous cueillez et manipulez des ombellifères

Les chenilles qui vivent sur les plans de carotte (et autres ombellifères) concentrent dans leur corps des molécules photosensibilisantes, c’est-à-dire qui rendent sensibles à la lumière.
Pour des raisons mystérieuses, ces molécules ne nuisent pas à la chenille. En revanche, les oiseaux qui mangent ces chenilles ont la peau qui devient extrêmement sensible à la lumière, à tel point qu’ils sont victimes de dangereuses brûlures par le soleil !

La berce du Caucase, une plante de cette famille récemment implantée chez nous, est extrêmement dangereuse pour cette raison : sa sève contient un produit aqueux fluide, incolore et indolore au moment du contact sur la peau. Mais exposez-vous alors au soleil, apparaîtront des brûlures douloureuses et des cloques qui laisseront parfois des cicatrices définitives.
Chaque année en France, des centaines d’accidents ont lieu. Prenez vos précautions et évitez de toucher la berce du Caucase à main nue ! C’est une plante courante dans les jardins car très décorative.

En cas de contact avec la peau, il faut éliminer la sève le plus rapidement possible, en prenant soin de ne pas étendre la surface de la zone touchée. Enlever la sève de la peau avec un papier absorbant sans frotter, puis laver au savon, et rincer abondamment à l’eau l’endroit atteint. Ensuite, il faut éviter l’exposition de la zone touchée à la lumière durant plus de 48 heures.

Voir Cuisiner les mauvaises herbes

Notes
[1] Voir « Cueillettes Sauvages » de Bernard Bertrand, Collection Terra curiosa, page 76.
[2] Wikipedia, Carotte

Source
www.santenatureinnovation.com

Voir aussi

La couleur des carottes, c’est important (Alternatif Bien-Être)

Carotte compléments

Remonter ↑

La carotte orange, de forme allongée, que nous râpons, mettons dans nos soupes et donnons en purée à nos bébés n’est apparue qu’après la machine à vapeur !

Ce légume, volontiers considéré comme archaïque, ne s’est répandue qu’après 1830 sous la forme qu’on lui connaît actuellement.

Avant cela, le mot « carotte » existait, mais c’était une appellation générale. Elle désignait toutes sortes de racines venant sous les plantes de la famille des ombellifères (comme la Reine des Prés, berce mais aussi fenouil, persil, céleri).

Vous connaissez ces grandes plantes qui poussent dans les champs et qui forment un parasol (d’où leur nom qui vient de « umbrella », parasol en latin et encore aujourd’hui « parapluie » en anglais).

Arrachez-les, vous constaterez que leur racine a vaguement la forme d’une carotte. Mais elle est toute petite, blanche, ou jaunâtre. Elle était utilisée par les Grecs pour ses vertus médicinales, mais certainement pas pour faire des carottes vichy ni du bœuf aux carottes !

En effet, cette racine a peu de goût et son centre est ligneux (comme du bois). Pas de quoi se régaler en dehors des temps de famine.

Pour en savoir plus :
https://www.santenatureinnovation.com/la-carotte-une-invention-moderne/#moz

Cerfeuils

Ils font partie des légumes anciens et oubliés...

Cerfeuil d’Espagne Myrrhis odorata

Le cerfeuil d'Espagne, ou musqué, est une plante aromatique vivace, très rustique (-18°C) distincte du cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium), par sa taille plus grande et par son parfum plus fort et plus anisé, se rapprochant quasiment du fenouil ou du céleri.

Sources et suites Autour du potager – Jardinage.Le Monde

Cerfeuil tubéreux Chaerophyllum bulbosum

Le Cerfeuil tubéreux est une plante herbacée vivace de la famille des Apiacées. Malgré le nom, et l'appartenance à la même famille botanique; ce n'est pas une variété de cerfeuil.

La plante est cultivée pour ses racines (qui se cuisinent comme des légumes). Il s'agit d'un petit légume racine qui ressemble, par sa forme, à une petite carotte très conique et mesure, en moyenne, 5 centimètre de long et 3 de large.

Mais attention, ses tiges et ses feuilles sont toxiques.

Voir Les Papilles Estomaquées [archive]

Chou-rave

Très riche en vitamine C

Citre

Gigérine

Sa chair, à la couleur appétissante, est utilisée cuite, notamment pour réaliser des fruits confits

Recette de confiture de Citre ou Girerine [archive]

Remarque : la peau de la pastèque

Ce fruit d’été très rafraîchissant est souvent consommé pour désaltérer lors de grandes chaleurs. Sa chair contient de la citrulline, un acide aminé non protéique qui peut soulager les douleurs musculaires ou intestinales. Selon une étude de 2003 effectuée par l’USDA, la peau du fruit ne serait pas en reste. En effet, elle est considérée à tort comme un déchet. Pour la consommer, vous pouvez la découper en petites et fines lamelles pour la grignoter.

Idée recette : la peau de pastèque marinée. Elle est consommée sous cette forme sur le continent nord-américain. Débarrassée de sa fine pellicule verte extérieure, la peau de la pastèque est mise à mariner dans du vinaigre, du sucre et des aromates. Cela donne un condiment pour accompagner les volailles et les rôtis.

docteurbonnebouffe.com

>>> Les treize desserts (provençaux) du pdf Vignobles

Remonter ↑

Crosne

Ortie

Des bienfaits médicinaux

Les Orties (Urtica) ne sont pas que ces mauvaises herbes piquantes qui laissent sur votre peau de vilaines cloques... Elles se dégustent également. On les connaît déjà pour leurs vertus fertilisantes en purin, dans les jardins, mais en cuisine, elles se savourent aussi en soupe.

Une fois cueillies, elles perdent leurs propriétés urticantes et font partie de ces plantes médicinales qui soignent certains maux, tels que la toux, l’arthrite et les problèmes de peau. Séchée et infusée, vous pouvez en faire des gelées et des confitures. De quoi innover et varier ses tartines le matin.

Pesto d'orties

>>> Ortie, mémoire et Hildegarde

>>> Cuisiner les mauvaises herbes

Remonter ↑

Panais

Des bienfaits anti-oxydants

Le panais (Pastinaca sativa) fut découvert pour la première fois dans des monastères au Moyen-âge. Son utilisation a toujours été culinaire, mais il semblerait qu’il ait été préconisé à des fins médicinales également. Il est originaire du bassin méditerranéen et connu des Grecs et des Romains, mais on ignore comment il a été domestiqué en Europe de l’Ouest. Il a été introduit en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle, et cultivé par les premiers colons et les Indiens. Une légende raconte que l’empereur romain Tibère aimait tellement le panais qu’il en faisait venir chaque année d’Allemagne, où ce légume poussait à profusion sur les rives du Rhin. Aujourd’hui, il retrouve une certaine popularité chez les amateurs de légumes anciens car il est devenu synonyme d’aliment santé.

Le panais se présente comme une sorte de grande carotte blanche. Source de vitamines, riches en fibres solubles et en acide folique (vitamine B9), le panais vous apporte un excellent confort intestinal. Il favorise l'effet de satiété et comme il est doté d’une faible densité énergétique (peu calorique avec 70 calories pour 100 g) il est utile lors d'un régime. Il possède aussi des vertus anti oxydantes, atouts indéniables pour la santé.

Cet aliment au goût un peu sucré, apprécié des enfants, et raffiné, permet d’élaborer des plats savoureux, équilibrés et sains : le panais se cuisine de la même façon que les carottes, il est donc facile de l’incorporer au menu, en purée, en gratin ou en rondelles. Il égaiera les soirées d’hiver, remplaçant les incontournables navets * et carottes. Et pensez aux chips de panais, à la friteuse ou au four ! Un régal. Ses tiges et ses feuilles sont également comestibles et on les incorpore généralement dans des bouillons ou des sauces.

* Les feuilles de navet sont riches en vitamine E, antioxydante (vu dans Œil : les nutriments). "Lorsqu'il est exposé à des températures élevées, le navet peut devenir toxique pour l'organisme, et causer une intoxication alimentaire à cause de sa forte teneur en nitrates" (Pleine-vie). Voir aussi PRINTEMPS

On préfèrera un panais de taille moyenne, car il est moins fibreux et ne se dessèchera pas trop rapidement

Patate douce

Calorique et riche en fibres

Pâtisson

Une courge vitaminée

Consommé des milliers d’années avant notre ère, le cucurbitacée pâtisson est un des légumes les plus anciens. On l’appelle ainsi « bonnet de prêtre » ou « artichaut d’Espagne », à cause de son goût proche de celui de l’artichaut. Pourtant, il est originaire d’Amérique centrale !

Par sa forme particulière, il rappelle celle d’un bonnet d’empereur ou semble tout droit sorti d’un moule à festons (aux bords ondulés) ; en fait, « pâtisson » est un mot provençal qui désigne un gâteau cuit dans ce genre de moule. De par ses couleurs variées, il trône plus fréquemment dans les cuisines en guise de décoration qu'il n'est préparé dans nos assiettes.

Pourtant, savoureux avec son léger goût d’artichaut, de courgette et de noisette, léger, digeste, le pâtisson est un concentré de minéraux et présente une palette de vitamines (B1, A, C) ainsi que du fer. Bouilli, il est une source intéressante de phosphore (minéral essentiel dans la formation et le maintien de la santé des os). Il est source de substances anti oxydantes bonnes pour le teint et conserver une peau jeune ! Enfin, le pâtisson est un excellent allié minceur : peu calorique (2 kcal au 100 g), il est principalement composé d’eau et son intéressante teneur en fibres (1,9 g pour 100 g) participe au bon fonctionnement de l’appareil digestif.

Le pâtisson est très apprécié des végétariens car il permet de réaliser des plats sans souffrir de carences (il favorise une couverture des besoins nutritionnels)

Il est conseillé de choisir les pâtissons de petites tailles, car les plus grands sont généralement plus fibreux.

Le pâtisson protègerait des maladies cardiovasculaires grâce à sa teneur en vitamines et en minéraux². Sa teneur en fibres est intéressante car, participant au bon fonctionnement de l’appareil digestif, il aiderait à lutter contre les risques de diabète de type 2^3,4.

Potiron

En cuisine, redécouvrez le potiron et sa polyvalence sucrée-salée

Le potiron (Cucurbita maxima) est une plante de la famille des Cucurbitacées originaire des régions tropicales d'Amérique du Sud.

Le potiron est largement cultivé comme plante potagère pour son fruit comestible à maturité. Le terme désigne aussi ce fruit consommé comme légume. C'est l'une des cinq espèces de courges les plus couramment cultivées (Wikipédia)

>>> Recettes de potiron [archive]

La citrouille 

Le potiron, légume-fruit aplati et orange-rouge, à la chair peu filandreuse, n'est pas à confondre avec sa cousine la citrouille, plus ronde et à la chair filandreuse.

>>> Halloween... pour se faire peur

Remarque : les graines de citrouille

Les graines de cucurbitacées sont une grande source de fer, de protéines et de magnésium. Elles peuvent aider à faire baisser le taux de cholestérol et atténuent les migraines.

Idées recettes : faites dorer les graines de citrouille au four avec un peu de beurre et de sel, parfait pour l’apéritif ! Sans sel, les graines de citrouilles grillées accompagnent très bien un bol de céréales ou ajoutent du croquant dans un fromage blanc.

docteurbonnebouffe.com

Voir aussi Calebasse Lagenaria siceraria

>>> Recettes de courge, potimarron... [archive]

Remonter ↑

Pourpier

Pied de poulet

Riche en oméga 3

Portulaca oleracea, ce légume feuille cultivé de la même façon que l’épinard, est l’un des légumes stars du régime crétois, riche en oméga 3 (bons pour le moral) et en anti-oxydants... secret de l’éternelle jeunesse des Méditerranéens ? En effet le pourpier favorise le ralentissement du vieillissement des cellules...

Parce qu'il est vraiment envahissant, le pourpier est souvent mal considéré par les jardiniers. Pourtant, en plus d'être décoratif, c'est une plante comestible délicieuse et nutritive. Sa texture mêle douceur et fondant, il est excellent à consommer en salade avec une note d’huile d’olive, un peu de feta. De quoi remplacer l’endive dans nos assiettes et de voyager par les sens.

En application directe sur la peau, il hydrate, adoucit, apaise les démangeaisons et accélère la cicatrisation.

Voir Plantes supportant la sécheresse

Liens externes

Les bienfaits du pourpier sauvage (Rustica)

Pourpier : le planter, l'entretenir (Rustica) [archive]

Voir aussi

vidéo (Christophe BERNARD - Althea Provence)

vidéo (Trekeco survie aventure)

Remonter ↑

Radis noir

Des bienfaits biliaires

Raifort

Des propriétés stimulantes

Si vous connaissez le wasabi (dit, mais improprement, "raifort japonais"), en petite pâte verdâtre qui accompagne les sushis, et que vous aimez les aliments épicés, le raifort est fait pour vous.

Utilisé comme condiment de par son goût très fort, piquant et chaud, le raifort peut remplacer la traditionnelle moutarde. Très stimulant, ce petit légume racine possède des vitamines notamment la C et des propriétés dépuratives.

Attention toutefois à ne pas trop consommer de raifort, sous peine qu'il ne vous monte au nez !

Remonter ↑

Rutabaga

Des bienfaits diurétiques

Découvert en Scandinavie à la fin du Moyen-Âge, le rutabaga (Brassica napus subsp. rapifera) serait à l’origine le croisement entre le navet et le chou-frisé (le premier chou à avoir été cultivé). Il est d'ailleurs souvent confondu avec le navet que l’on distingue par leurs feuilles respectives. Le désintérêt pour le rutabaga remonte à la Seconde Guerre Mondiale, car on l’utilisait en substitut de la pomme de terre durant les périodes de restrictions alimentaires, d’où son surnom de « légume du pauvre ». De plus, certaines espèces de ce « légume tout-terrain » (il peut être cultivé n’importe où) sont destinées à nourrir le bétail, ce qui n’arrange pas son image auprès du public...

Pourtant, depuis un certain temps, les grands chefs incorporent à leur menu le rutabaga riche en fibres (1,8 g de fibres pour une portion de 74 g, soit plus que le navet), minéraux et nutriments divers (phosphore, magnésium, potassium, fer, manganèse, cuivre, glucides) et certaines vitamines (B1, B6, C). On lui confère des propriétés antioxydantes qui participent au maintien de la bonne santé des os. Il aide à purifier votre organisme de ses toxines grâce à ses vertus diurétiques et laxatives.

Très facile à cuisiner, au goût très prononcé, le rutabaga peut accommoder bien des plats. On le trouve principalement au printemps ou au début de l’été mais peut aussi être considéré comme l’un des légumes-racines phares de l’automne. Cru ou cuit, en gratin, en purée, en pot-au feu, en frites, en soupe, laissez aller votre imagination... Si vous en avez assez du navet pour l’hiver, pourquoi ne pas vous mettre au rutabaga cette année ?

Remonter ↑

Source textes et photos
(sauf Potiron, photo Wikipédia ; Carotte, photo-texte Santé Nature Innovation ;
Citre ou Gigérine, texte Wikipédia et photos-recette jardinpartagecuxac.eklablog.fr)

• Fourchette & Bikini
  
• Passeport-Santé

Recettes avec des topinambours

Échine de Porc : porc, topinambours, sel, sucre, beurre, café espresso [archive]

Magret de canard au thé fumé et ses légumes oubliés : canard, salsifis, topinambour, rutabaga, poivre, persil, sel, beurre... [archive]

Risotto aux topinambours : oignon, topinambour, poivre, riz, parmesan, sel [archive]

Salade verte aux topinambours :  mâche, oignon, topinambour, poivre, pignons de pin... [archive] 

Recettes diverses avec des « légumes oubliés »

>>> La cuisine aux fleurs [archive]

>>> Les recettes de L'Express-Styles [archive]