2-Wasabi Eutrema japonicum

Fiche créée le 05 juin 2021

Wasabi

Eutrema japonicum

Le Wasabi est une plante vivace qui ne pousse spontanément qu'au Japon et dans l'île russe de Sakhaline, de la famille des Brassicacées (Crucifères) comme la moutarde et le raifort, et aussi les colza, cresson, choux, roquette, giroflée, radis… Cette famille comporte 3200 espèces classées en 320 genres.

Le Wasabi est scientifiquement nommé Eutrema japonicum (ou E. japonica), Cochlearia wasabi, ou encore Wasabia japonica. "Wasabi" vient du japonais わさび dont la traduction littérale est "rose trémière des montagnes".

Le terme "wasabi" désigne tout aussi bien la plante que le condiment utilisé dans la préparation de certains plats japonais. En effet, le wasabi est utilisé sous forme de pâte comme condiment dans la cuisine japonaise. Les variétés d’Eutrema japonicum les plus répandues sur le marché sont "daruma" (达磨) et "mazuma" (真妻)

D'où les noms vernaculaires : "moutarde japonaise", "raifort japonais".

Ces dénominations sont cependant impropres : la véritable moutarde japonaise est le karashi, qui n'a rien de commun avec le wasabi. L'erreur provient des effets similaires que les 2 condiments produisent (ils "montent au nez" tous les 2 par stimulation du nerf trijumeau. Quant au raifort, il est le plus souvent utilisé dans des produits de substitution bon marché, mais sa saveur diffère. Le raifort est plus doux que le wasabi, lequel perd sa saveur environ un quart d'heure après avoir été râpé. Ils ne peuvent donc être confondus.

Wasabi en cuisine

Par extension, donc, le terme "wasabi" désigne en français aussi bien la plante que le condiment.

La plante paraissait fort intéressante car elle comprenait plusieurs parties a priori comestibles. Le Japonais a goûté et vite compris qu’il ne s’agissait pas d’un végétal comme les autres : il était bon, très bon même, mais il était également très fort. Pas fort comme du piment ; il ne piquait pas, ne brûlait pas la bouche et la gorge. Non, il montait au nez... (Le manger)

On trouve trace de l’utilisation du condiment dès les époques de Kamakura (1185-1333) et Muromachi (1336-1573). Ce n'est qu'à l’époque d’Edo (1603-1868) qu'il est devenu un ingrédient culinaire. Cette racine était alors utilisée dans des soupes froides. Le wasabi est aujourd'hui utilisé dans nombre de plats japonais : dans les sushi (sous la fine tranche de poisson), comme accompagnement avec les sashimis (voir plus bas).

Saveurs

Le wasabi est essentiellement utilisé comme condiment. Son goût, assez proche de la moutarde ou du raifort est plutôt fort. Ses vapeurs sont plus irritantes pour le nez que pour la langue. Comparé au piment la sensation de "brûlure" est moins longue en bouche et disparaît en prenant de l’eau. À l'origine, le wasabi était utilisé en cuisine pour ses propriétés antibactériennes. Il agrémente généralement les plats de poisson ou de viande.

Le wasabi est riche en isothiocyanates et sinigrine. Lors de la préparation, le broyage crée une réaction enzymatique lui donnant sa saveur typique, âcre. Si l'effet est très proche de celui de la moutarde, le goût et le parfum en sont plutôt éloignés.

La racine

Le rhizome, ou tige souterraine, est en général utilisé. Le wasabi authentique se trouve plus classiquement en tiges fraîches au ton vert et fort goût.

Une fois lavé, le rhizome doit être frotté contre une râpe (traditionnellement en peau de requin (鮫皮) – ou en métal (Oroshigane -おろし金). Il en résulte une sorte de pâte vert pâle qui doit être rapidement utilisée.

wasabi et oroshigane (râpe à Wasabi)

Le wasabi doit être consommé rapidement après râpage

Plus la "pâte" est utilisée tardivement, plus ses propriétés et sa saveur disparaissent. Un quart d'heure après la préparation, la "force" (l'activité enzymatique) du wasabi commence à décliner. C’est la raison pour laquelle, afin d’éviter toute évaporation du goût,  le wasabi est coincé entre le riz et le poisson lors de la préparation des sushi.

Il est possible de trouver du wasabi déjà préparé en poudre ou en tube. Lorsque le wasabi est en poudre vous devez le mélanger à de l’eau afin d’obtenir une pâte.  L’avantage de ce type de conditionnement (poudre en sachet ou tube) tient essentiellement à l’aisance d’utilisation et à la conservation du goût du wasabi. L’inconvénient c’est que nombre de propriétés du wasabi disparaissent. À noter que certains fabricants de wasabi en tube ajoutent du raifort. Proche en goût le raifort n’apporte cependant pas toute la saveur et les propriétés du wasabi.

Les feuilles

Les feuilles de wasabi peuvent être utilisées en friture, en salade ou bouillies avec une sauce de soja. Le goût des feuilles est assez proche de celui de la racine.

Utilisation

Le wasabi s'utilise principalement pour relever les nigirizushi (le cuisinier en place une petite noix entre le riz et le poisson) et mélangé à de la sauce de soja pour y tremper les sushis et les sashimi (plat japonais de poisson cru).

On trouve également, sous le nom de Wasabi Peas, des cacahuètes, des pois de soja vert ou des petits pois, grillés et enduits d'une pâte formée d'ersatz de wasabi et d'origine thaïlandaise. Les Japonais le font également avec du soja vert.

petits pois

Au Japon, différentes pâtisseries et sucreries (bonbons, glaces) sont également parfumées au wasabi.

Quelques utilisations non conventionnelles du wasabi

• Wasabi-shôchû : voici une façon désaltérante d’utiliser le wasabi. ½ c. à c. de wasabi pour un verre de shôchû dilué dans de l’eau froide avec glaçons et feuille de menthe en été, ou de l’eau chaude en hiver.
• Sauce au wasabi : afin de rehausser vos crudités, mélangez du wasabi à de la sauce miso dans les proportions suivantes à raison d'1 dose de wasabi pour 3 doses de miso.
• Vous pouvez faire la même chose avec de la mayonnaise.

Wasabi, attention !

Effet cardiaque

La consommation de wasabi peut entraîner une cardiomyopathie tako-tsubo (autrement appelé "syndrome du cœur brisé" car souvent le résultat d'un stress violent).

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Lire Article de CNEWS [archive]

Wasabi pour la santé

Le wasabi est l’un des anciens remèdes  japonais. Il est fait mention de l’utilisation de cette plante dans le Honzô-wamyô le plus vieux dictionnaire médical japonais datant de l’ère Heian (794-1185)

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Voir Honzōgaku (Persée)

• Au Japon, le wasabi était à l'origine prisé pour ses propriétés antibactériennes. Avant l'apparition des réfrigérateurs, il servait à conserver le poisson.
• Le wasabi était utilisé comme antiseptique et digestif.
• Autre atout du wasabi, son rôle anti-inflammatoire dans certaines allergies au pollen.
• Le wasabi est supposé contrôler la production excessive de radicaux libres et avoir un effet antioxydant. 

Autres usages à prouver

• Décongestion du nez. En raison de son effet piquant soudain mais bref, certaines personnes consomment du wasabi pour soulager le nez bouché en cas de rhume. Une étude scientifique semble indiquer que si une sensation décongestionnante est possible, le wasabi a, en réalité, une action inverse...
• Le wasabi aurait un effet bénéfique sur la circulation du sang ainsi que certaines complications liées au diabète.
• Le wasabi aurait pour effet de favoriser la détoxination au niveau des reins...

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Documentation

Sources

Click Japan [archive]

Giorgia Cannarella [archive] sur Vice

Le manger [archive]

Wikipédia [pdf version 06-03-2013]

Wiktionnaire

Voir

• Aromatiques Épices 1. Cuisine et recettes (pdf)
• Légumes oubliés
• Racines et tubercules comestibles (liste)

Ersatz :-(

Le vrai wasabi (hon wasabi, qui signifie "authentique") est un produit extrêmement cher, et qui se conserve peu de temps : il n'est donc pratiquement pas exporté hors du Japon.

Ainsi, le "wasabi" disponible dans les restaurants japonais européens ou américains ainsi qu'en grande surface est en fait un ersatz composé de raifort et/ou de moutarde.

On trouve ainsi une pâte appelée wasabi, prête à l'emploi, conditionnée en tube, ou sous forme de poudre à mélanger à de l'eau pour obtenir une pâte, conditionnée en boîte ou en sachet, dans les épiceries chinoises, coréennes ou japonaises.

Ces ersatz contiennent le plus souvent, même au Japon, ce mélange de poudre de moutarde et de raifort coloré artificiellement en vert, et parfois des traces de vrai wasabi, pour justifier la mention wasabi.

Afin de fournir une couleur vert éclatant au consommateur, les ersatz de wasabi recourent au colorant E133, aussi connu sous le nom de "bleu brillant". À l'état naturel, la couleur du wasabi tire en réalité davantage sur le brun verdâtre que le vert.

Curiosité ;-)

En 2011, des chercheurs de l'université de médecine de Shiga au Japon ont été récompensés par le prix Ig Nobel de chimie pour leurs travaux sur la densité idéale de wasabi nécessaire pour réveiller un être humain en cas d'incendie (ou quelle que soit l'urgence), en vue de réaliser un avertisseur à base de wasabi pour les personnes atteintes de surdité.

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