2-Haricot (légume)
Page créée le 14 septembre 2023
Haricot (légume)
Phaseolus
Le haricot, ou haricot commun (Phaseolus vulgaris L.), est une espèce de plantes annuelles de la famille des Fabaceae (Légumineuses, Papilionacées), comme les petit pois, trèfle etc., du genre Phaseolus, couramment cultivée comme légume.
À noter, cette page centralise des infos concernant les haricots et ne prétend pas être exhaustive sur le sujet – loin de là ! – mais permet de rappeler ou d'éclairer quelques points.
Le haricot commun joue, tout comme les haricots du genre Vigna originaires d'Afrique et d'Asie1, un rôle important dans l'alimentation humaine comme source d'amidon (féculent), de protéines et dans la fixation biologique de l'azote.
Haricots secs comme haricots verts peuvent être soit nains (la forme privilégiée en grande culture), soit à rames donc grimpants avec nécessité de tuteurs.
1. Voir Espèces voisines du haricot
La première description botanique du Haricot commun, sous le nom de Smilax hortensis, est due aux botanistes Tragus et Fuchs en 1542. Dans Species plantarum (1753)1a, Linné classe les haricots connus à son époque sous les genres Phaseolus et Dolichos. Il répertorie 11 espèces de Phaseolus1b dont 6 espèces cultivées et 5 espèces sauvages. Après diverses révisions taxonomiques, The Plant List2 a conservé trois noms d'espèce de Linné : 1) P. vulgaris, le haricot commun, 2) Phaseolus coccineus, le haricot d'Espagne, 3) Phaseolus lunatus, le haricot de Lima. Les autres binômes sont traités comme non acceptés, non résolus ou reclassés dans les genres Vigna ou Glycine3 Actuellement, les haricots d'origine asiatique du genre Phaseolus ont été transférés au genre Vigna, si bien que l'adoption d'une conception restrictive du genre Phaseolus en fait un genre homogène et exclusivement américain4.
Source Wikipédia
1a. Species plantarum, publié pour la première fois le 1er mai 1753, est un ouvrage en deux volumes de Carl von Linné. Sa réalisation marque le véritable point de départ de la mise en œuvre de la nomenclature botanique binominale telle qu'elle est toujours appliquée aujourd'hui. (Wikipédia)
1b. [la] Caroli Linnaei [Linné 1753] "Species plantarum : exhibentes plantas rite cognitas...." t. 2, 1753 (pp 561 à 1200) sur biodiversitylibrary.org
2. [en] "Phaseolus" [archive] The Plant List
3. Voir aussi Glycine (plante)
4. Michel Chauvet [Chauvet 1982] "Le point sur la nomenclature des haricots..." Journal d'agriculture traditionnelle et de botanique appliquée, vol. 29, no 1, 1982 sur Persée
Les haricots "verts"
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La gousse du haricot, issue du carpelle unique de la fleur, est un fruit sec déhiscent, qui se sépare en deux valves1. Elle est charnue avant sa maturité complète, mais elle développe plus ou moins vite selon les variétés, des structures fibreuses permettant la déhiscence (ouverture spontanée) de la gousse mûre et desséchée. Ces structures constituent le "fil" et le "parchemin". Le fil est formé de fibres longitudinales suivant les sutures dorsales et ventrale. Le parchemin est formé de lames scléreuses obliques à la face interne des valves2. |
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1. Le haricot vert, une gousse immature Université Pierre & Marie Curie UFR Biologie [archive plus ancienne]
2. Productions légumières, tome 3, légumineuses potagères et légumes fruits, Claude Chaux et Claude Foury, Lavoisier Tec&Doc, Agriculture d'aujourd'hui, Paris 1994 (ISBN 2-85206-975-X)
Source Wikipédia
Les haricots verts sont donc des gousses immatures, celles du haricot commun (Phaseolus vulgaris) consommées comme légumes. Selon les variétés, leur couleur peut varier entre le jaune (haricots "beurre"), le vert et le violet.
D'autres espèces de légumineuses sont également consommées sous forme de "haricots verts". C'est le cas du haricot d'Espagne (Phaseolus coccineus), notamment dans les pays anglo-saxons où il est connu sous le nom de runner bean. Cette espèce est d'ailleurs explicitement reprise dans les normes européennes, bien que ses gousses soient nettement plus grandes.
C'est aussi le cas, principalement dans les pays asiatiques du haricot kilomètre, sous-espèce de Vigna unguiculata, appartenant à un genre voisin, et qui se caractérise par des gousses particulièrement longues (peuvent atteindre jusqu'à 1,20 mètre de longueur).
Voir Variétés de haricots verts
— Le haricot mangetout ou mange-tout est un haricot vert. Ces haricots "mangetout" sont des variétés de haricots à gousse sans parchemin d'où leur nom. Ils peuvent se consommer à un stade de maturité avancée avec des graines bien formées, mais encore jeunes, sans que la cosse soit devenue ligneuse.
Voir
Pour info, "mangetout" désigne également un petit poisson Atherina boyeri) traditionnellement préparé en friture.
Intérêt nutritionnel
Les haricots verts sont un aliment peu énergétique, recherchés pour leur faible valeur alimentaire par les personnes souhaitant un régime allégé. Les fibres alimentaires, dont les haricots verts sont riches, favorisent la digestion, aident à réduire le cholestérol et maintiennent un système digestif sain. De bons alliés pour lutter contre la constipation. On trouve aussi dans les haricots verts du calcium et un peu de vitamine K...
En cuisine
Les haricots verts se consomment crus ou cuits. Chauds, en accompagnement de plats de viande ou froids en salades. La cuisson à l'eau ou à la vapeur, est très rapide comparée à celle des haricots secs. Par exemple, pour cuire les "haricots verts" frais, les plonger dans de l'eau très peu salée portée à ébullition et les laisser cuire pendant environ 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
D'après Bien manger
Les haricots "secs"
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet. Cette variété1 a été décrite d'abord comme une espèce distincte par le botaniste argentin Burkart en 1952 sous le nom de Phaseolus aborigineus Burkart2.et Phaseolus vulgaris var. vulgaris L.
Ces deux variétés correspondent à deux écotypes, qui sont liés aux groupes méso-américain (vulgaris) et andin (aborigineus), difficiles à inter-croiser.
Ce début de spéciation3 est le signe qu'ils ont été domestiqués anciennement. La variété aborigineus se distingue notamment par des grains plus gros. Il existe également de nombreux cultivars obtenus par croisements ou sélections horticoles qu'il ne faut pas confondre avec les variétés spontanées.
1. En botanique, en mycologie et dans toutes les disciplines qui font appel à la systématique, la variété est un rang taxonomique de niveau inférieur au rang d'espèce ("infraspécifique"). Voir Classification du vivant.
2. [en] Référence Catalogue of Life : Phaseolus vulgaris
3. [Dorée & Varoquaux 2006] Claire Doré et Fabrice Varoquaux "Le haricot" dans "Histoire et amélioration de cinquante plantes cultivées" Paris, INRA, coll. "Savoir faire" 2006, sur books.google.fr (ISBN 2-7380-1215-9)
Source Wikipédia
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Dans le cadre du Phaselieu Project, une classification européenne des types commerciaux du haricot, qu'il s'agisse de variétés commercialisées ou conservées dans les banques de gènes, a été établie. Elle comprend une cinquantaine de types répartis en neuf groupes selon la couleur des graines : blanc, blanc panaché, crème, brun, jaune, rose, rouge, pourpre et noir1. |
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1. [en] "Types commerciaux du haricot en Europe" sur phaselieu.cesga.es, Phaselieu Project.
Source Wikipédia
Voir aussi Types de haricots secs et demi-secs par la couleur (Wikipédia)
Variétés françaises de haricots de la fin du XIXe siècle.
Source Les plantes potagères, Vilmorin-Andrieux et Cie, 2e édition, Paris 1891
Certaines variétés amérindiennes sont toujours disponibles, tel le haricot grimpant Kahnawake, rare et toujours cultivé au sein de communautés, en compagnie de ses sœurs, par des gens dévoués à la préservation de ces plantes traditionnelles.
Voir Milpa (agriculture) dans Calebasse Lagenaria siceraria
Quelques variétés de haricot grimpant sont cultivées uniquement pour leurs fleurs ou leurs graines décoratives.
Source Wikipédia et pour une suite
Intérêt nutritionnel
Les haricots (Phaseolus vulgaris) apportent des protéines (haricots rouges), des glucides et des fibres alimentaires, ainsi que des sels minéraux : s’il vous faut du magnésium optez pour le haricot et la laitue de mer. Les haricots renferment aussi du cuivre, et sont riches en fer (haricots blancs)... Ils contiennent très peu de lipides.
Le "petit reproche" : certains aliments fermentent et créent des ballonnements, comme par exemple les légumineuses, flageolets, lentilles, pois chiches, haricots rouges…
Gastronomie
Castelnaudary a su s'approprier la cassole (plat creux en terre cuite), le haricot lingot et perfectionner au mieux la recette qui fut rendue officielle en 1909.
Lu dans Cassoulet de Castelnaudary
Voir Appellations locales protégées En France (Wikipédia)
Usage externe : un masque purifiant
- Réduisez en poudre (au mixeur) la valeur de 2 tasses de haricots rouges.
- Mélangez-en la valeur d'½ tasse avec un peu d'eau, pour former une pâte à étaler sur tout le visage, sauf autour des yeux.
- Garder 5 minutes, puis rincez abondamment à l'eau claire.
Rangez le reste de la poudre de haricots rouges dans un pot parfaitement hermétique.
Vu dans Automne en cures
Curiosité
Les haricots rouges – en France il existe une variété appelée ''haricot rognon'' – soignent et aident à maintenir une bonne fonction rénale, et ils ressemblent exactement aux reins humains.
Lu dans Théorie des signatures
Quid des "fèves" ?
Les haricots ont été appelés aussi "pois" (voir plus bas), "fayots" ou encore "fèves". Ce dernier terme est resté vivace dans le français du Québec où les "fèves au lard", les "fèves de chantier", se préparent en réalité avec des haricots1. Cette confusion entre fève et haricot pourrait venir de l'influence de l'anglais bean ou au fait que le haricot fut importé en France et confondu avec la fève2 qui désigne aussi la fève (broad bean). Dans le créole des Antilles, le haricot s'écrit pwa.
1. Cuisine traditionnelle des régions du Québec, éditions de l'Homme, 1996 (ISBN 2-7619-1347-7)
2. "Haricot" [archive] fiche sur le Grand Dictionnaire Terminologique, voir extrait ci-dessous.
Source Wikipédia
Au Québec, dans la langue courante, on utilise davantage le mot fève (fèves jaunes, vertes). Mais d'un point de vue strictement botanique, le terme fève ne s'appliquerait qu'à la plante du genre Vicia - comme la gourgane - et à ses fruits, de même qu'à la fève de soja ["haricot mungo"]. La distinction terminologique entre fève et haricot n'est pas simple, car elle relève d'une certaine perception difficilement justifiable (pour certains, haricot désigne la gousse, et fève, la graine; pour d'autres, c'est l'inverse). D'un point de vue étymologique, l'origine de haricot est incertaine (probablement un emprunt à une langue indigène d'Amérique, introduit en Europe par l'espagnol), et fève provient du latin faba. Mais les deux plantes ainsi que leurs fruits se ressemblent tellement que les emplois analogiques sont inévitables.
Fève et soja. Pour les fèves, voir Lexique "culinaire". Pour le soja, voir Superaliments et aussi dans Cuisine asiatique. Les "haricots" de soja sont très riches en acides gras polyinsaturés et contiennent des protéines. Le soja est également une bonne source de zinc, et de fer et calcium (avec le tofu + vitamine D).
La plupart des "haricots" est originaire de Mésoamérique, d'ailleurs le nom provient du mot des Caraïbes "aricou". Les "haricots" azaki et mungo (soja) proviennent d'Asie la fève est du Moyen-Orient
Pour l'anecdote, les Grecs anciens ne mangeaient pas de haricots, encore moins de fèves. Consommer ces dernières, en effet, leur était inconcevable car ils redoutaient de "manger des morts", l'aspect des fèves (couleur, texture) rappelant la chair humaine.
Un aparté sur les "pois"
Le pois cultivé (Pisum sativum) est une espèce de plante annuelle de la famille des légumineuses, largement cultivée pour ses graines, consommée comme légume ou utilisée comme aliment du bétail. Le terme désigne aussi la graine elle-même, riche en énergie, en protéines et en fer comme beaucoup d'autres légumineuses. On y trouve aussi du cuivre.
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— Le pois mangetout est un pois potager dont on mange la gousse verte avec les grains.
— Les pois cassés sont des graines de la même plante (Pisum sativum), soit des petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, qui sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent glacées avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec.
Les pois cassés ont un goût assez particulier, une saveur forte. Ils peuvent facilement remplacer un plat de pâtes ou de riz puisqu’ils favorisent le sentiment de satiété, et être déclinés de multiples façons : en salade avec quelques oignons et autres légumes ou même en dhal pour changer des lentilles ; si vous souhaitez un plat plus copieux et réconfortant quand il fait froid.
Contrairement aux autres légumineuses, le trempage des pois cassés n'est pas une étape obligatoire. Si celle-ci permet habituellement de rendre les aliments plus digestes et de ramollir l'enveloppe extérieure du légume pour raccourcir le temps de cuisson, la règle n'est pas la même pour les pois cassés qui sont petits et ne possèdent pas de peau épaisse.
Les pois cassés sont excellents pour la santé, riches en fibres, vitamines et minéraux. Manger des légumes secs comme des pois cassés, est bon pour le cœur en contribuant à baisser la tension, mais aussi à empêcher la formation de caillots sanguins et à réduire l'inflammation.
— Le pois chiche (Cicer arietinum) est une plante herbacée annuelle dicotylédone de la famille des Fabaceae (légumineuses), sous-famille des Faboideae, originaire du Sud-Est de la Turquie. L’espèce cultivée, pour ses graines comestibles nommées aussi pois chiches1, provient de la domestication d’un pois chiche sauvage à graines réticulées (Cicer reticulatum Ladiz.) dans la partie centrale du Croissant fertile.
Grâce, comme le haricot commun, à son aptitude à former des relations symbiotiques avec des bactéries fixatrices d'azote, le pois chiche est riche en protéines (teneur variant de 17 à 23 %, deux fois plus élevée que la majorité des céréales) et une composition en acides aminés plus intéressante que celle des Poacées, ce qui rend la consommation de ses graines complémentaires des régimes à base de céréales2.
1. Comme souvent pour les plante comestibles, le même nom pois chiche peut désigner suivant le contexte, la plante entière (de l’espèce Cicer arietinum L.), son fruit (la gousse), sa graine (seule comestible)
2. [en] Gaur P. M., Jukanti A. K., Gowda C. L. L., Chibbar R. N. (2012). Nutritionalquality and health benefits of chickpea (Cicer arietinum L.): A review. British Journalof Nutrition. 108: 11-26
Lire la suite dans Wikipédia
Note étymologique. "Chiche" est ici issu du latin cicer, de l’indo-européen commun *ḱiker- ("pois") qui donne սիսեռն siseṙn en arménien, κριός krios en grec ancien, kekė en lituanien, thjerrë, thirqe en albanais.(et non du latin ciccum "chose de peu de valeur")
Voir
Ces aliments qui peuvent remplacer la viande (Carnée vs végétarienne),
Poulet pois chiches et cannelle
Lien externe : Fiche Pois chiche de Passeport-santé [archive]
Le haricot en agriculture
Le haricot, légume d’été incontournable du potager, est facile de culture et extrêmement productif. Qu’il soit à gousses vertes (mangetout), jaune (beurre) ou d’une couleur plus originale, le haricot se décline en variétés savoureuses, qui accompagnent chaque plat...
À suivre pour semer les haricots nains avec Gamm Vert [archive sans vidéo]
À noter, en culture, betterave, haricots et rosiers sont particulièrement gourmands en potassium.
Paniers de haricots sur un marché au Guatemala
Documentation
Jean-Marie Polèse "La culture des haricots et des pois" [archive] Artémis coll. "Clés Du Jardinage" 2006 (ISBN 2-84416-417-X, EAN 9782844164179) BNF 40153098
Des interactions positives
La technique ancestrale de culture dite "des trois sœurs", ou milpa1, réunit la courge, le maïs et le haricot grimpant, trois composants essentiels de l’alimentation des populations amérindiennes. Chacune de ces plantes profite du voisinage des deux autres2.
Par exemple en Amérique centrale on a une culture liée de maïs et de légumineuses en l'occurrence le haricot, ce qu’on appelle la milpa, où s’exerce exactement le même effet de favorisation que [décrit ICI]
Source Tela Botanica (PDF)
1. Voir aussi Milpa : comment la mettre en place (Jardiner Futé) [archive]
et Interactions : parasitisme et symbioses
2. Rustica
Lu dans Calebasse Lagenaria siceraria
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Curiosités
Les "légumes secs"
Il s'agit des graines ou germes provenant de plantes à gousse : on les appelle aussi légumineuses. C'est le cas du soja, des lentilles, des pois, des fèves et haricots secs.
Lu dans Pas vraiment des légumes (Ça m'intéresse)
Voir
Baie, arille, drupe ou capsule ?
Fruit ou légume ? (Lexique "phyto-bota")
La tomate : Légume ou fruit ? (Lexique "culinaire")
La fin des haricots
Le haricot blanc arrive en France en 1553, introduit à la cour par Catherine de Médicis. Mais on lui préfère encore les fèves, consommées depuis des siècles. En revanche, il est prisé par les marins qui embarquent de grandes quantités de cette légumineuse qui se conserve très bien. Tellement bien que c’est le dernier aliment que l’on consomme lorsqu’il ne reste rien d’autre à bord.
Alors, quand arrive la fin des haricots, c’est que la famine guette. Au XXe siècle, l’expression change de sens et fait référence aux jeux de cartes au cours desquels on mise des haricots en guise de pièces de monnaie *, faute de mieux. L’idée reste la même : quand il ne reste plus que les haricots, ça sent le roussi !
Voir Liste d'idiotismes botaniques en français (dont expressions autour de "haricot")
* Voir aussi payer en espèces [archive] (dictionnaire des expressions françaises)
Pour info 30 expressions de la langue française décryptées [archive] (Ça m'intéresse)
Une fève dans la galette, une origine antique
Au IVe siècle, l’Église rend fériée la date du 6 janvier pour célébrer la naissance de Jésus et l’adoration des Mages. La tradition du tirage du roi héritée des Romains est conservée pendant le haut Moyen-Âge, à la même saison. Point de Saturnales mais une « fête des fous » où les rôles sociaux sont totalement inversés : les domestiques deviennent les maîtres et les maîtres, domestiques. Le "roi de la fête" était celui qui trouvait une fève dans un gâteau. La première attestation du partage d’une galette remonte à 1311 dans une charte de Robert de Fouilloy, évêque d’Amiens. Normalement, celui qui trouvait la fève devait payer sa tournée à la tablée. Pour ne pas débourser un centime, il était courant que certains participants avalaient la fève afin de ne pas débourser d’argent. Pour éviter que le roi ne s’étouffe en ingurgitant le haricot, celui-ci est remplacé au XIXe siècle par de la porcelaine de Saxe.
Lu dans Ça m'intéresse [archive]