2-info Cerfeuil commun Anthriscus cerefolium

Ébauche de fiche sur le cerfeuil commun créée le 1er septembre 2023

Cerfeuil commun

Anthriscus cerefolium

Le Cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm.) est une plante herbacée de la famille des Apiacées (Ombellifères) cultivée comme plante condimentaire pour ses feuilles au goût légèrement anisé.

 

Voir Apiacées et Liste de quelques Apiacées dans Coriandre Coriandrum sativum

"Anthrisque" vient du grec ancien anthryskon qui désignait notre cerfeuil sauvage. Anthos signifie "fleur" et rhyskon "haie". C’était donc "la fleur des haies".

"Cerfeuil" vient du latin caerefolium qui désignait la plante cultivée. Caerefolium tire son origine du grec : la première partie dériverait soit de chairo, se réjouir, soit de cheir, main. La seconde partie  vient de phyllon, feuille. Une traduction (très libre !) pourrait donner "herbe de joie" à l'égard du cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) en raison de son goût anisé et de ses propriétés rafraîchissantes... Le cerfeuil commun étant proche du persil frisé dans sa forme, on l’appelle parfois persil d’anis ou persil d’âne.

Quoi qu'il en soit, il y a encore plein d'autres petits noms pour le Cerfeuil commun ! Cerfeuil simple, cerfeuil cultivé, cerfeuil des jardins, cerfeuil réglisse ou cerfeuil d’hiver, herbe aiguillée, chervil * en anglais (via l’ancien français, du latin chaerephyllum)...

* À ne pas confondre avec "chervis", espèce de plante de la même famille mais au nom botanique de Sium sisarum L.

Voir Cerfeuils dans Coriandre Coriandrum sativum

Il existe plusieurs variétés de cerfeuil plus ou moins proches du cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) au port fin et à l'arôme plaisant, l’espèce la plus cultivée.

Voir aussi Cerfeuil (homonymie) de Wikipédia

• Le cerfeuil sauvage ou des bois (Anthriscus sylvestris) peut se trouver à l’état sauvage et est tout autant comestible. – Voir La Gazette des Plantes [archive] et Le Chemin de la Nature [archive] [vidéo1] [vidéo2] [vidéo3]
• Le cerfeuil d’Espagne ou perpétuel ou musqué (Myrrhis odorata), présent dans les massifs montagneux, les ripisylves et les lisières de forêt, est une plante aromatique cultivée pour ses feuilles et graines au goût sucré et anisé prononcé, utilisées aussi comme condiments alimentaires. – Voir aussi Cerfeuil perpétuel et dans Coriandre
• Le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) est cultivé pour ses racines (qui se cuisinent comme des légumes) mais ses feuilles sont toxiques. De plus, malgré son nom, cette espèce n'est pas une variété de cerfeuil bien qu'appartenant à la même famille, les Apiacées (voir plus bas ''Confusions possibles"). – Voir Les Papilles Estomaquées [archive]

Voir Légumes oubliés 

• À noter, le cerfeuil des fous (Chaerophyllum temulum), une des Apiacées de France les plus toxiques, dont toutes les parties sont toxiques tant pour l'homme que pour le bétail. Leur ingestion provoque des paralysies. – Suite dans Coriandre

 

Présentation du cerfeuil commun

Originaire de Russie méridionale, de la région du Caucase et de Turquie, connu dès l’Antiquité par les Grecs et introduit en Europe par les Romains, le cerfeuil commun est une plante herbacée bisannuelle, cultivée comme annuelle.

Un plant de cerfeuil peut atteindre 30 à 60 cm de haut.

Ses feuilles vertes, à long pétiole, petites et finement ciselées, très tendres, sont produites sur toute la longueur des tiges.

Ses fleurs sont blanches et petites, regroupées en ombelles (=> Ombellifère).

Attention, en dehors du jardin, le cerfeuil sous sa forme sauvage peut facilement être confondu avec la cigüe, plante fortement toxique. (Voir ci-après "Confusions possibles")

 

Confusions possibles

Ce qui est gênant est de confondre le cerfeuil commun avec le cerfeuil tubéreux (Chaerophyllum bulbosum) dont les feuilles sont toxiques. (Voir plus haut)

Mais, ce qui devient franchement gênant, le cerfeuil commun, qui ressemble au persil, présente un risque de confusion avec la petite ciguë (Aethusa cynapium), plante toxique, qui n'a cependant pas la même odeur agréable...

En fait, si plusieurs Apiacées sont des légumes ou donnent des condiments appréciés, celles-ci sont mortellement toxiques : la Ciguë vireuse, les Petite et Grande Ciguës, l'Œnanthe safranée et le Cerfeuil des fous (Chaerophyllum temulum)

Vu dans Lexique "phyto-bota"

Voir aussi Cerfeuil (homonymie) de Wikipédia

 

Usage culinaire du cerfeuil commun

Les feuilles aromatiques du cerfeuil sont couramment utilisées fraîches ou séchées dans la cuisine française. Il se commercialise sous forme fraîche, séchée ou déshydratée.

Les feuilles fraîches, ciselées, sont employées pour aromatiser diverses préparations culinaires : sauces, potages, crudités, salades, omelettes, grillades...

Le cerfeuil accommode avec bonheur toutes les recettes de poisson.

Il entre dans la composition (avec persil, ciboulette et estragon) du mélange traditionnel appelé "fines herbes".

Voir Aromatiques Épices 1 PDF

Pour les plats cuisinés, il s'ajoute au dernier moment, en fin de cuisson.

Documentation Utiliser le cerfeuil en cuisine (Chef Simon)

Conservation

Pour conserver sa saveur de manière optimale, il est préférable de le surgeler plutôt que de le déshydrater.

[https://www.ducros.com/fr-fr/le-secret-des-epices/le-cerfeuil]

 

Usage thérapeutique du cerfeuil commun

Le cerfeuil prit son essor en tant que plante médicinale au Moyen Âge. On lui reconnaissait ses vertus digestives, fortifiantes et curatives contre les problèmes d’estomac et les maladies de peau. Le cerfeuil fait partie des plantes dont la culture est recommandée dans les domaines royaux par Charlemagne dans le Capitulaire De Villis (fin du VIII^e ou début du IX^e siècle).

Voir Propriétés et indications de quelques plantes (Automne en cures)

Usage externe

• Le masque au cerfeuil purifie et adoucit la peau.

• Un cataplasme appliqué sur les paupières fermées rafraîchit les yeux fatigués.

Voir Yeux aux petits soins

• Les sommités fleuries et semences en décoction sont utilisées en bains de siège en cas d'hémorroïdes.

• En cataplasme tiède sur les douleurs rhumatismales.

• Froissez quelques feuilles de cerfeuil commun et appliquez-les sur la peau pour calmer les picotements d'une piqûre d'insecte.

Vu dans Piqûres et morsures d’insectes

Le suc frais serait utilisé avec du souci * pour traiter les ulcères.

* Musée du Pays du Der : une centaine de plantes médicinales y est représentée, comme le Souci des jardins (Calendula) qui servait à soigner les coups. À côté, le potager des légumes oubliés (Épinard-Fraise, Pomme de terre Île de la Madeleine du Canada, Chou branchu de Daubenton) tous cultivés en bio... – Vu dans Lexique "culinaire"

Usage interne

Le cerfeuil est très riche en vitamine C (44,70 mg de vit.C pour 100 g), en fer et en calcium. Fortifiant, c'est un bon anti-fatigue.

• Les sommités fleuries et semences en décoction sont utilisées pour leurs propriétés diurétiques et dépuratives.

 

Culture du cerfeuil commun

Idéal pour la culture en pot sur le balcon, le cerfeuil commun, peu sensible aux maladies et parasites, se cultive également très bien au jardin.

Il préfère un sol léger et frais, bien ameubli, à mi-ombre. Trop exposé au soleil, le cerfeuil fleurit très vite et perd tout son intérêt.

Les multiplications se font par semis échelonnés depuis février jusqu'au début du mois de septembre.

La récolte peut commencer environ six semaines après le semis, avant sa floraison pour profiter au maximum de son parfum. 

Les feuilles de la base sont cueillies au fur et à mesure des besoins, et peut continuer jusqu'à la période de montaison. N'hésitez pas à ôter les inflorescences au fur et à mesure de leur apparition pour profiter de cette plante aromatique plus longtemps.

 

 

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Voir

Le cerfeuil (Autour du potager) [archive]

Les aromatiques (déco.fr) (Cerfeuil)

Wikipédia

 

Curiosité

Dans le calendrier républicain français, le 19^e jour du mois de ventôse, est officiellement dénommé jour du Cerfeuil.

 

 

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