Chez les Grecs et les Romains de l’Antiquité, le chou est déjà cultivé et reconnu comme le légume par excellence. Les auteurs, l’ayant cité dans leurs ouvrages ne manquent pas : Théophraste, Caton, Pline l’Ancien, Ovide.

Les Romains voyaient dans le chou un remède universel. Peut-être était-ce lié à l'odeur si caractéristique de sa cuisson ? À lire leur pharmacopée, il aurait nombre de mérites : guérir la mélancolie, les rhumatismes voire les tumeurs.

Durant toute l'Antiquité, les choux ont été associés à la fécondité. Les Grecs les servaient en soupe aux jeunes mariés pour leur nuit de noces, d'où l'origine de cette légende selon laquelle les enfants naissent dans les choux.

Le chou fut également l'un des rares légumes du Moyen-Age. Recettes et citations abondent et témoignent de sa forte présence sur les tables comme sur les étals, jusqu’à la choucroute, déjà mentionnée en 1325. Après Antiquité et Moyen-Age, la Renaissance en fit également grand cas.

Ce n’est que récemment, en Europe tout du moins, que la consommation de choux diminue. Ces derniers sont probablement concurrencés par d’autres légumes hors saison ayant accompli un long voyage. Toujours est-il que nos prédécesseurs appréciaient leur culture simple et surtout leur période de production car en jouant sur les variétés, il est tout à fait possible d’en récolter 365 jours par an.

Le chou pommé (cabus) et le chou vert (frisé comme le chou de Milan) font partie des variétés de choux cultivées les plus anciennes.

Source Ferme de sainte Marthe

Voir aussi

Chou : différentes variétés, comment le manger, cuisson (Journal des Femmes) [archive]

Scores en vitamine C fruits/légumes (Chou de Bruxelles Chou-fleur Chou rouge)

Les choux à pomme lisse appelés choux cabus

Brassica oleracea var. capitata ou Brassica oleracea Groupe Capitata (Référence GRIN)

Le chou cabus, également appelé chou vert lisse ou chou pommé, est une variété de chou caractérisée par une tête et un feuillage dense constitué de grandes feuilles lisses que l'on peut déguster crues ou cuites.

Voir INPN : Brassica oleracea var. capitata L.1753 (TAXREF [archive])

Le chou est un légume diététique car peu calorique, riche en fibres, en sels minéraux et en vitamines. Il peut, une fois coupé en quartiers pour retirer le cœur dur, se consommer cru (émincé ou râpé) ou cuit directement à la poêle (il est préférable de le blanchir au préalable) ou à la vapeur. Ses grandes feuilles sont particulièrement adaptée à la préparation du chou farci. Il peut aussi servir en lacto-fermentation pour confectionner la choucroute maison.

Voir plus bas chou Quintal d’Alsace

Voir aussi Marmiton

De nombreuses variétés en fonction de la saison et de leur résistance au froid ou au chaud.

Brassica oleracea var. capitata f. acuta, le chou cabus pointu

Synonymes : Cœur de Bœuf Moyen de la Halle, Chou nouveau.

L'espèce est originaire des régions européennes tempérées, le cultivar, de France. Adapté aux régions méridionales, le chou cabus pointu est une ancienne variété rustique et printanière (dès avril ou un peu avant si forcés en serre) très précoce et productive.

Ses feuilles sont lisses, vert-bleu ± foncé et légèrement teinté de rouge, le feuillage extérieur étant large et peu abondant. Les fleurs, de couleur jaune, sont hermaphrodites, en épis simples et allongées. Il donne une pomme volumineuse, pointue et compacte, à pied court, se développant rapidement pour atteindre 40 cm de haut et 1.5 kg en moyenne. Ce chou est peu sensible à la montaison..

Le cône formé par les feuilles, vert, tendre, est légèrement sucré. En salade ou braisées au four, c’est un régal au printemps ! Les fleurs sont aussi comestibles.

Voir La Boîte à Graines

Documentation. Chou vert pointu Spitzkhol, un peu craquant, très légèrement acide.

Brassica oleracea var. capitata f. rubra, le chou cabus rouge

Le chou rouge doit sa très belle teinte violette à l’acidité de la terre où il est planté. Ce légume est principalement cultivé dans le Nord-Pas-de-Calais, les Yvelines, le Loiret et l’Aquitaine, mais pousse aussi à l’état sauvage sur la côte Atlantique.

La culture du chou rouge se fait sur un terrain humide et très bien fertilisé. On le sème au printemps et le récolte en automne. Consommé en Asie depuis plus de 4000 ans, le chou rouge servait de nourriture de base aux bâtisseurs de la grande muraille de chine.

Les antioxydants présents en grande quantité dans le chou rouge aident à la lutte contre les cellules cancéreuses, l’anémie et les troubles inflammatoires. Le chou rouge renferme de la vitamine E. Il facilite aussi le transit intestinal grâce à sa richesse en fibres. Il régule également le système nerveux et améliore la vue. Le chou rouge est très pauvre en calories mais a une grande teneur en minéraux tels que le potassium, devenant ainsi l’allié des personnes qui veulent garder la ligne.

Voir, de Marie-Claire : 15 recettes faibles en calories – Les meilleures recettes minceur

Brassica oleracea var. capitata f. alba, le chou cabus blanc

Originaire de l’ouest de l’Europe, le chou blanc est un proche cousin du brocoli et des choux de Bruxelles. Le chou blanc se caractérise par une forme ronde composée de couches de feuilles superposées.

Certains choux blancs, comme la variété Cœur de bœuf atteignent parfois des records de taille. En 2017, par exemple, un spécimen cultivé en Grande Bretagne a battu un record, pesant 62 kg*.

* Cf. [en-GB] Growing the world's biggest cabbage [archive] BBC News 21/09/2017

Bourré de nutriments, le chou blanc est une véritable aubaine pour l'organisme. Il a une texture croquante en bouche et un goût assez prononcé. Les feuilles supérieures, de couleur verte, ne se consomment pas, leur rôle étant de protéger les couches internes de l’attaque du soleil et des insectes. Facile à cuisiner, vous pouvez en profiter de l'apéritif au plat principal en passant par l'entrée.

Sources Marie-Claire – Wikipédia

Le chou à pomme frisée appelé chou de Milan

Le chou de Milan porte le nom de la ville principale de la région italienne dont il est originaire : la Lombardie. Synonymes : Chou de Savoie, Chou pancalier, Chou cloqué.

Annuels ou bisannuels, cultivés comme plantes annuelles, de pollinisation allogame (et par insectes), ces choux produisent une pomme tendre, moins compacte que celle du chou blanc ("cabus" Brassica oleracea var. capitata f. alba) et présentent des feuilles fripées ou gaufrées, qui les rendent particulièrement résistants au froid.

Ils peuvent être cultivés quasiment durant toute l’année en alternant les différentes variétés disponibles et en jouant sur leurs périodes de plantation. Grâce à leurs faibles exigences en matière de climat, il est possible de les cultiver dans toutes les régions françaises.

Voir Ferme de sainte Marthe

Le chou de Milan a un goût de chou typique, assez prononcé et savoureux. Il se marie parfaitement avec des plats d'hiver comme les potées, les plats au four et les plats mijotés. Sa valeur alimentaire est relative, puisque, comme de nombreux légumes, il contient essentiellement de l'eau. Il est cependant riche en vitamine C et les dérivés sulfurés (thiol) qu'il contient aident le foie à réduire la taille des toxines et ont des propriétés antimicrobiennes.

Voir aussi Prince de Bretagne

Une recette. Chou braisé au chorizo et châtaignes à la berlinoise (À Berlin)

Chou kale, le chou vert frisé ou chou plume

Ce légume ancien, descendant du chou sauvage, l'un des légumes verts des plus nutritifs, riche en vitamine K.

Le "chou kale" désigne deux espèces de Brassicacées différentes cultivées pour leurs feuilles souvent gaufrées. Aussi appelé Chou borécole, Chou à lapin ou Chou à vache, le Chou kale est rustique et se récolte feuille à feuille au fur et à mesure des besoins.

Voir plus bas Chou-rave

Ce légume ancien était consommé pendant le Moyen Âge par les paysans et a tenu un rôle prépondérant dans les habitudes alimentaires des premiers Européens. Depuis quelques années, il reprend progressivement sa place dans les assiettes grâce à sa réputation de super-aliment, et aux vertus qui lui sont conférées. En effet, ce chou, que l'on utilisait comme plante à fourrage, s'avère un trésor de vitamines.

Au-delà de son intérêt nutritionnel, le chou kale est l’ambassadeur d’une cuisine simple et bon marché.

Savoureux et très facile à cultiver, le chou frisé, pas toujours vert avec le chou kale Noir de Toscane, se trouve sur nos étals dès le début de l’hiver jusqu’au printemps. Connu pour le goût légèrement sucré de ses feuilles, il s'apprécie cru ou cuit en cuisine. Outre son intérêt gustatif, le chou vert frisé est réputé pour ses nombreux bienfaits. En effet, les agents antioxydants du chou aident à l’assainissement de l’organisme, permettant ainsi le drainage des toxines. Ses tiges, très digestes, contiennent beaucoup de fibres. La teneur en eau et l’absence de matières grasses du chou permettent de réduire le taux de cholestérol présent dans l’organisme, prévenant les maladies cardiovasculaires.

Le chou kale se déguste cru en smoothie (seul légume parmi les fruits dans les smoothies multi-vitaminés) ou dans de nombreuses recettes de salades accompagné de légumineuses, céréales et autres choux et légumes. Cuit, il se cuisine à la vapeur pour conserver toutes ses vitamines et ses minéraux. Souvent proposé en purée, en soupe, en tarte ou quiche, en gratin, il se déguste aussi haché, accompagné par exemple de pommes avec un filet de vinaigre balsamique et des noix concassés. Il peut aussi être servi sur un plat de pâtes avec de la feta et quelques noix de pin, arrosé d’un peu d’huile d’olive.

Source Marie-Claire – Promesse de fleurs [archive]

Voir aussi Chou kale (Superaliments)

Le chou Daubenton ne pomme pas

Le chou Daubenton ou chou branchu (Brassica oleracea var. ramosa) est une variété vivace de chou commun cultivé comme plante potagère pour ses jeunes feuilles au goût proche du brocoli consommées crues ou cuites comme légume. Il fait cependant partie des très anciennes variétés de légumes, qui sont passées de mode dès le XIXe siècle. De port arbustif (hauteur comprise entre 80 cm et 1,20 m), c'est un chou qui ne pomme pas mais émet de nombreux jets (pousses latérales) et produit des feuilles vert tendre (bleutées pour l'espèce type) longuement pétiolées, ovales, aux bords dentelés.

Suite dans Chou Daubenton Brassica oleracea (Jardin de curé)

Grâce à ce chou vivace, il est possible d'avoir du chou au potager durant toute l'année. Rustique et peu sensible à la piéride comme à l'altise, ce légume ancien a toutes les qualités pour séduire.

Lu dans Gerbeaud [archive]

Cuisiner les choux verts

Les recettes au chou vert sont fortement recommandées par les diététiciens et les nutritionnistes pour leur forte teneur en vitamine C. Ce légume est aussi conseillé pour son apport en vitamine B1, efficace pour le système nerveux, et en vitamines A et E, des antioxydants qui préviennent le vieillissement de la peau et qui réduisent les risques d’apparition de certains cancers. Les légumes à feuilles vert foncé (chou vert, brocoli, épinard, courgette...) sont très riches en lutéine, qui fait partie de la famille des caroténoïdes (et stimule le bronzage). On conseille de manger du chou vert également pour son apport en minéraux comme le potassium, et en fibres qui facilitent le transit intestinal.

D’autre part, il est aussi utilisé à des fins médicinales. Il aiderait notamment à soigner les ulcères gastriques, la goutte ou encore les rhumatismes.

Voir Marie Claire

Le chou vert se cuisine de mille et une façon. La manière la plus simple est de le préparer cru en vinaigrette. Le chou peut aussi se déguster mariné.

Cuit à la vapeur, cette méthode de cuisson à l'avantage de ne pas altérer le produit et de préserver l'ensemble des nutriments contenus. Le chou peut se consommer en soupe ou dans un potage avec des pommes de terre, par exemple.

Potée lorraine, potée auvergnate, potée champenoise... La composition varie selon les régions. Il s'agit généralement d'un mélange de légumes (carottes, pommes de terre, navets, poireaux, haricots et bien sûr chou) et de viande, souvent de porc, le tout cuit dans un bouillon. La potée au chou vert a l'avantage d'être économique et rassasiante. La Garbure (potée au chou du Sud-Ouest de la France, plat convivial et réconfortant à partager en hiver) est un plat traditionnel.

Il est possible de farcir un chou vert (en ballotines, en compotée - préparation culinaire à consistance de compote). La farce se compose le plus traditionnellement de chair à saucisse, mais rien n'empêche de varier les plaisirs et les saveurs : chorizo, lapin, canard, restes de viandes à pot-au-feu... Ce chou farci peut être dressé comme une charlotte, sous forme de ballotines, façon paupiettes...

Pour plus d'originalité, rôti au four avec quelques épices et aromates ou préparé en tarte salée ou encore cuisiné en crumble. Les feuilles de chou pour cuire du poisson en papillote ou transformées en chips (astuce pour ne pas jeter les feuilles abimées)

Voir aussi Chips saines (Cuisine : recettes végétariennes)

Documentation culinaire

L'embeurrée de chou est un plat traditionnel simple et gourmand composé, comme son nom l'indique, d'une bonne dose de beurre (les légumes s'imprègnent de beurre fondu)

Recettes au chou vert : braisé, aux lardons ou à la saucisse.

Documentation santé

Le chou peut soigner de nombreuses affections. En cataplasme, en jus ou directement dans l'assiette. (Médisite [archive] – Voir aussi Ooreka)

Le jus de chou cru a donné d'excellents résultats en lieu et place des traitements médicamenteux, chez les personnes atteintes d'ulcères. (Voir Nouvelle Page Santé [archive])

Le masque au chou râpé fait des merveilles pour soigner les petites plaies car il absorbe les impuretés et revitalise l'épiderme. (Belle sans maquillage)

Sauter cette pour pour "La choucroute"

La choucroute

La choucroute (pas la recette de choucroute garnie !) est issue de la lacto-fermentation, procédé qui décuple les propriétés nutritionnelles déjà très intéressantes du chou. Le mot "choucroute" vient de l'alsacien Sürkrüt (Sauerkraut en allemand), qui signifie "'chou' acide" ou "'chou' aigre".

Clin d’œil à propos de Sauerkraut "herbe aigre/acidulée". La choucroute, c’est du chou fermenté et plus précisément lactofermenté. Mais Kraut ne veut pas dire "chou" comme le prétendent les Anglais qui appellent les Allemands ainsi, mais bien "herbe"...

La choucroute est une source végétale de probiotiques

Pour qu’ils soient efficaces et qu’ils résistent à l’acidité de l’estomac, les probiotiques doivent être consommés en quantité suffisante. Une flore intestinale en bonne santé procure de nombreux bienfaits au quotidien : Meilleure protection contre les microbes (protection immunitaire améliorée) ; Meilleure digestion ; Meilleure assimilation des nutriments ; Bienfaits sur le cerveau ; Gain de vitalité. Avec le marché alimentaire actuel, il n’est pas toujours simple de garder sa flore intestinale en bonne santé car elle se déséquilibre très vite. Les causes peuvent être nombreuses : consommation de produits industriels, stress, médecine moderne et ses médicaments qui dérèglent parfois l’organisme.

Lacto-fermentation

La lacto-fermentation est un processus de conservation ancestral d’une grande efficacité. Il permet à un aliment d’obtenir des vitamines supplémentaires. Il devient ainsi plus nutritif et plus assimilable par l’organisme ; par conséquent il facilite la digestion et aide à combattre les problèmes intestinaux. Un autre grand avantage, par rapport à une conserve, c’est que l’aliment garde toutes ses propriétés nutritionnelles et, mieux, il en développe de nouvelles.

Voir Navet salé (Le navet c'est délicieux)

Voir aussi Boîte de conserve (Wikipédia)

La lacto-fermentation (fermentation lactique réalisée en l’absence d’oxygène) est à l’origine des fabuleux bienfaits de la choucroute. Le chou est plongé dans l’eau et fermente, ce qui produit des vitamines et d’excellentes bactéries qui nous sont bienfaisantes. Outre sa qualité nutritionnelle intrinsèque et connue en tant que légume, la choucroute détient ainsi des bienfaits multiples, notamment :

• Richesse vitaminique (C, PP, B12). La vitamine C contenue dans le chou augmente d'ailleurs de moitié pendant le processus (environ 20 mg pour 100 g de choucroute). En effet, la lacto-fermentation permet non seulement une bonne conservation des vitamines natives du légume, mais elle permet d'en synthétiser de nouvelles. Cette teneur élevée en vitamine C valut à la choucroute d’être de toutes les grandes explorations maritimes du XVIIe siècle, selon l'idée du capitaine James Cook, afin d'éviter aux marins le scorbut. Par ailleurs, le chou fermenté est riche en vitamine U.
• Action régénérante sur la flore intestinale et la digestibilité. L'acide lactique issu de la lacto-fermentation rend la choucroute très digeste.
• Richesse en fibres, avec une action bénéfique sur le transit intestinal.
• Richesse en minéraux (potassium, calcium et magnésium).
• Faible teneur calorique. La choucroute est très riche en eau (plus de 90%)

En plus d'une gamme de vitamines (notamment la vitamine U) et de minéraux, la choucroute prévient l'une des maladies nerveuses les plus courantes de notre époque stressante - l'ulcère peptique *, et les scientifiques pensent qu'elle prévient le cancer.

* L'ulcère gastro-duodénal, ou peptique, est une lésion, située sur la muqueuse digestive qui est au contact avec les sécrétions acides gastriques, localisée à l'estomac ou au duodénum. Ce même type d'ulcère peut être retrouvé sur la muqueuse de l’œsophage. (Doctissimo)

Bienfaits de la choucroute en image

Quel chou pour une bonne choucroute

L’Allemagne offre un choix cruciférien infini. Il doit même exister des choux à choucroute obtenus après de méticuleux croisements, mais pour la choucroute, le mieux est d'utiliser le chou blanc (Weißkohl), il est juteux, c’est important, goûteux, c’est important, et bon marché, c’est aussi important. À défaut, utilisez un simple chou pommé. Avec un beau chou, on fait entre 750g et 1 kilo de choucroute. Le chou est finement émincé, salé puis naturellement fermenté. (d'après À Berlin)

La choucroute est en effet, avant tout, une façon de préparer le chou blanc - qui viendrait de Chine ? mais le chou cabus, chou lisse vert clair, convient en lacto-fermentation pour la choucroute maison. – Voir ci-dessous Le chou cabus Quintal d’Alsace

Voir plus bas Le kimchi dans Les choux chinois

Des choux "bio" de préférence, pour une meilleure fermentation, non entravée par des produits chimiques, pesticides, métaux lourds et toute autre substance indésirable issue de l’agriculture intensive.

Le chou cabus Quintal d’Alsace

La variété de chou la plus prestigieuse et la plus juteuse reste le "Quintal d'Alsace", à feuilles lisses, dont la pomme peut peser de 7 à 10 kg ! Il était aussi connu sous le nom de chou de Strasbourg, chou Quintal de Strasbourg et Gros chou d’Allemagne.

Cette très ancienne variété régionale de chou cabus traditionnel (d’automne et d’hiver) idéal pour la confection de la choucroute, rustique (mais ne passe pas l'hiver dans les régions à hivers rigoureux) et très productive, forme à l'arrière-saison (période de récolte) de grosses pommes larges, très aplaties et fermes, pied court. Ses feuilles lisses, découpées, variant du vert clair au cendré, naturellement blanches à l’intérieur, sont très appréciées pour leur excellente qualité gustative. Il existe le chou Cabus F1 Neuropa, hybride du chou Quintal d’Alsace, d’une meilleure régularité et d’un plus grand rendement, en gardant la finesse des feuilles. Cet hybride a été créé en Alsace avec les meilleures souches de choux.

Association. Les choux cabus quintal d'Alsace peuvent être plantés à côté d'autres légumes de la famille des Brassicacées, tels que les choux de Bruxelles, les brocolis, les choux-fleurs, les navets et les rutabagas. Cependant, il est important de noter que la rotation des cultures est importante pour éviter l'épuisement du sol et la propagation de maladies et de ravageurs, il est donc conseillé de ne pas planter les choux cabus à côté des légumes de la même famille pendant plusieurs années consécutives.

Vous l'aurez compris, pour la confection de la choucroute, préférez les variétés aux pommes plates, produisant une feuille de meilleure qualité que celles des pommes rondes. Sur une pomme plate, les feuilles sont obligées de couvrir la pomme, donc de s’étirer davantage, d’où une finesse supérieure se traduisant par de meilleures qualités gustatives.

Faire sa choucroute

Faire sa propre choucroute est d’une grande simplicité, rapide et économique. Si vous ne souhaitez pas la faire vous-même, vous pouvez en acheter dans une boutique "bio" ou sur Internet. Toutefois, rappelez-vous que ses vertus n’égalent pas celles de la choucroute maison. En boutique spécialisée, vous pourrez peut-être trouver de la choucroute lacto-fermentée crue non pasteurisée, mais c’est rare. Renseignez-vous.

Voir Ekopedia – Révolution Fermentation [archive]

Ingrédients additionnels et accessoires pour la choucroute

Du sel marin (2 à 5 g pour 1 kg de chou), qui permet de faire dégorger le chou et de former une saumure avec son eau de végétation. Il empêche également le développement de bactéries pathogènes.

Des baies de genièvre : elles parfument, contribuent à empêcher la pourriture et facilitent la digestion de la choucroute. Vous pouvez aussi ajouter des grains de poivre noir, des graines de cumin, des feuilles de laurier et d'autres aromates digestifs.

Un très bon couteau ou, pour les grandes quantités, un coupe-chou spécial (rabot à plusieurs lames dédié à cet usage).

Voir Accessoires choux (Tom Press)

Un grand pot à choucroute et lacto-fermentation (grès), qui comporte deux pierres en demi-lunes, un couvercle et un joint à remplir d'eau (pour éviter tout contact du chou avec l'air et permettre aux gaz produits par la fermentation de s’échapper). On en trouve facilement sur Internet (taper "pot à choucroute"). À défaut, vous pouvez utiliser un grand pot en grès ou un petit tonneau, munis d'un couvercle en bois, mais le procédé sera plus difficile à maîtriser. Le pot de fermentation permet d’obtenir une choucroute maison pleine de bienfaits. Comptez au minimum 3 semaines de fermentation.

Astuce. Pour faire un essai, en petite quantité, utilisez de simples bocaux en verre à vis ou à joint. Il faut alors laver et ébouillanter les pots, les remplir avec le chou râpé en les tassant au maximum pour chasser l'air. Ajoutez du sel (1 c. à s. pour un bocal d'1 litre), couvrez les légumes d’un peu d'eau tiède si nécessaire, fermez sans trop serrer les couvercles et laissez fermenter pendant deux ou trois jours à température ambiante. Passé ce délai, serrez les couvercles et placez les pots au frais. Attendez au moins un mois avant de déguster.

Un pilon en bois pour tasser les couches de chou. Vous pouvez aussi vous servir simplement de votre poing.

Voir Avoir de la poigne

Voir une recette dans Tom Press [archive]

Quelques conseils supplémentaires

Entre chaque couche, veillez à bien presser pour chasser l'air et faire rendre au chou son jus. En effet, le légume doit impérativement être couvert de liquide pour que la fermentation se fasse en l'absence totale d'air (ajoutez un peu d'eau bouillie et refroidie si nécessaire, car certains choux rendent moins de jus que d'autres). Terminez par une couche de gros sel.

Mettez le récipient dans un endroit tempéré (environ 20°C, voire légèrement plus) pendant quelques jours pour laisser démarrer la lacto-fermentation. Il se peut que le pot déborde un peu s'il a été trop rempli, pensez à le placer sur un plateau.

Disposez-le ensuite dans un endroit frais (environ 15°C), par exemple une cave, pendant 3 semaines au minimum. Le milieu doit toujours rester hermétique donc le joint d'étanchéité rempli d'eau, ce qui exige une surveillance régulière du pot.

Pour prélever de la choucroute, ouvrez le couvercle et retirez les pierres. Nettoyez l'intérieur du pot, les pierres et le joint à l'eau bouillante. Veillez à ce que la choucroute soit toujours couverte de liquide. Elle se conserve ainsi environ pendant 1 an. Au-delà, mieux vaut la placer au réfrigérateur.

Voir aussi À Berlin [archive] – Marmiton [archive] – Recettes-végétales [PDF]

Consommer la choucroute

Pour conserver au mieux les bactéries bénéfiques (probiotiques) présentes dans la choucroute lacto-fermentée, il faut éviter de la rincer ou de la cuire. En effet, ces deux actions éliminent les bactéries qui apportent de nombreuses vertus à l'organisme. Pour profiter pleinement des bienfaits de la choucroute, mieux vaut la consommer dans son état naturel.

Les plus acharnés boivent l'eau de la choucroute, si elle n'est pas trop salée, pour profiter pleinement des vertus de la lacto-fermentation. Sans forcément aller aussi loin, c'est crue que la choucroute est la meilleure pour la santé, qui apporte plus de nutriments

Mais surtout évitez de l’accompagner d’aliments moins sains qui viendraient limiter ses bienfaits. Ajoutez des pommes (casse l’acidité), des carottes, des noix... Évitez de l’accompagner de produits salés car la choucroute est déjà un aliment salé.

Des idées de recettes dans Marmiton [archive]

Source, en plus de celles mentionnées tout au long de la rubrique

Les bienfaits de la choucroute (Mes-bienfaits) [archive]

Voir aussi

Bienfaits des aliments lacto-fermentés (Mes-bienfaits) [archive]

En Corée - Le kimchi (Cuisine asiatique)

Lacto-fermentation (Apprendre-Préparer-Survivre) PDF

Pré- Pro- biotiques

Les choux chinois

Choux chinois Pé Tsaï - Pak Choï

Sous-espèce de la famille des Brassicacées (anciennement Crucifères) comme le chou-fleur, le chou-rave ou le navet, le chou chinois est une plante potagère bisannuelle originaire de Chine... comme son nom l'indique. Sous ce terme de "chou chinois" il existe en réalité deux variétés bien différentes visuellement : le pé-tsaï, le plus connu en France, et le pak-choï.

Brassica rapa L. subsp. pekinensis, le chou chinois pé-tsaï

Il a des airs de grosse laitue romaine avec ses feuilles vert clair et son cœur blanc. Son goût est plus doux que les choux traditionnels et se mange aussi bien cru en salade que cuit.

Quelques recettes pour cuisiner le pé-tsaï (Chef Simon)

Salade de chou Pé Tsaï et de carottes (Kelbongoo)

Spaghetti au chou Pé Tsaï et shiitaké (Kelbongoo)

Voir aussi Wikipédia

Brassica rapa L. subsp. chinensis, le chou chinois pak-choï

Appelé aussi chou de Shanghai ou "bok-choy", ce chou non pommé est une variété voisine du pe-tsaï. Semblable aux blettes, chez lui, tout se mange, les longs pétioles blanchâtres et charnus à la base, comme les feuilles vert foncé. Son goût mi-herbacé, mi-neutre lui donne l'avantage de plaire presque à tous. Pour Passeport-santé, le pak-choï (bok-choy), assez marginal sur nos étals occidentaux, se classe en deuxième position des aliments les plus riches en micronutriments.

Voir Soupe de chou pak choï, pleurotes et nouilles de riz (Kelbongoo)

Voir aussi Wikipédia

Sources générales Chef Simon [archive] – Kelbongoo [archive]

Curiosité. Le kimchi, mets traditionnel coréen, est un mélange de légumes lacto-fermentés, aromates et piment. Le kimchi de "chou chinois" est le plus populaire.

Les choux de Bruxelles

L'origine du chou de Bruxelles est assez opaque. S'il est certain qu'il tire son nom et son histoire de l'époque du XVIIe siècle, le chou de Bruxelles est un légume qui a fait une apparition tardive dans la culture occidentale. Parent de la variété sauvage du chou, utilisé depuis la nuit des temps, son nom correspond à la période durant laquelle les habitants de Saint-Gilles, ville limitrophe de Bruxelles, créèrent et cultivèrent ce chou hybride. Cette variété de chou a les mêmes caractéristiques qu’un chou pommé en réplique miniature et se cultive uniquement pour ses bourgeons comestibles. Ceux-ci poussent sur des tiges épaisses qui peuvent accommoder de cinq à quinze choux.

Riche en fibres, le chou de Bruxelles est un aliment qui contient peu de calories, il est donc idéal pour les personnes souhaitant perdre du poids ou maintenir leur ligne. Comme toute Crucifère qui se respecte, le chou de Bruxelles contient des minéraux tels que le potassium, le phosphore, les vitamines A B et C entre autres, connus pour leurs propriétés antioxydantes.

Frais, le chou de Bruxelles possède une robe d'un beau vert vif. Ses pommes doivent mesurer entre 2 et 4 cm maximum et être bien fermes et serrées. Les feuilles ne doivent pas comporter des taches ou flétrissures, ni être jaunies. La base doit être blanche et non desséchée. Les pommes du chou de Bruxelles peuvent être conservées jusqu'à une semaine dans la partie basse du réfrigérateur. Plus le chou est petit, plus sa texture est tendre et sa saveur sucrée (moins amère).

Source Marie-Claire

Sauter de nouveau cette pub pour "Le chou-fleur"

Le chou-fleur

Ce légume d'hiver, un atout nutritionnel très intéressant dans nos cuisines.

Le chou-fleur est un légume de la famille des Brassicacées, plus précisément de l’ordre Brassica oleracea qui inclut le chou de Bruxelles, le brocoli, le chou frisé et le chou-rave. Le nom français "chou-fleur" provient du mélange de "chou" pour la famille du chou-fleur et de "fleur" pour son aspect. L’anglais cauliflower est formé de deux mots latins, caulis et floris, signifiant respectivement "tige" et "fleur".

Le chou-fleur gagne en popularité à partir du XVIe siècle. Au XVIIIe siècle, Louis XV en était très friand, assurant ainsi à l’époque sa notoriété et des recettes furent créées sous l’appellation "à la Du Barry" en hommage à l’une des favorites de Louis XV. Toujours au XVIIIe siècle, les navires en emportaient lors de longs voyages pour lutter contre le scorbut (grâce à sa richesse en vitamine C). Les États-Unis, la France, l’Italie, l’Inde et la Chine produisent une quantité significative de choux-fleurs.

Le chou-fleur aime les climats froids et humides, ce qui est paradoxal à son lieu d’origine qu’est la Méditerranée. Il est techniquement tolérant au gel, mais dans la pratique, les basses températures ont tendance à l’endommager. Si le climat est trop froid, il ne fera que produire de petites têtes partielles.

Le chou-fleur est composé d’accumulation d’inflorescences – au même titre que le brocoli ou l’artichaut – qui deviennent des fleurs si elles se développent. La corolle de feuilles qui entoure le chou-fleur empêche les rayons de soleil de l’atteindre, ce qui explique pourquoi le chou-fleur a la particularité d’être blanc. Mais il existe des variétés de couleur pourpre ou mauve (qui deviennent vertes en cuisant ; on leur attribue une saveur plus douce que le chou-fleur blanc) et même vertes. De plus, on a une variété de chou-fleur hybride de couleur orange (due à la présence plus importante de carotène ; la saveur est sucrée et plus douce que le chou-fleur blanc).

Le chou-fleur est une excellente source de vitamines C et K mais aussi de fibres, de protéines, de phosphore, de magnésium et de fer, faisant de ce légume un allié santé considérable. Comme toute Crucifère, il contient de puissants antioxydants qui aident à la lutte contre le cancer. Le chou-fleur a aussi des propriétés anti-inflammatoires et aide à l’épuration de toutes les toxines présentes dans le corps. Cru ou cuit, le chou-fleur est très peu calorique : il contient ainsi 25,2 kcal pour 100 grammes (cuit) et 28 kcal lorsqu’il est cru. Il possède une faible teneur glucidique et a un effet rassasiant.

Les bienfaits du chou-fleur, voir docteur Bonne Bouffe

Le chou-fleur est entièrement comestible, sous toutes les formes, la partie préférée des consommateurs étant la tête, formée à partir d’une masse de tiges immatures. Pour bien le choisir, assurez-vous que sa couleur soit uniforme, les feuilles bien vertes et les tiges bien croquantes. Comme toutes les Brassicacées de l’ordre Brassica oleracea, il est possible de cuisiner le chou-fleur cru ou cuit, ce qui offre nombre de possibilités. À noter toutefois, les feuilles vertes et croquantes sont consommables comme un légume vert et doivent être cuites.

Si vous le consommez cuit, ne le cuisinez jamais longtemps. En effet, une cuisson prolongée a l’inconvénient de détruire les nutriments. Pour préserver la couleur blanche du chou-fleur, ajoutez le jus d’un demi-citron dans l’eau de cuisson. Cependant, il y a les variétés pourpres ou vertes et le chou-fleur hybride orange (voir plus haut) qu'il ne faut pas hésiter à "marier"... pour de belles assiettes surprenantes et colorées auprès des enfants et des invités.

Attention : Le chou-fleur est à éviter en cas d’intestins sensibles. Il peut également être difficile à digérer. Si vous le consommez cru, râpez-le finement pour favoriser une meilleure digestion de celui-ci.

Voir plus bas – Voir aussi :

Ballonnements : Chou, navet, salsifis, méfiance (Médisite)

Péter ! (Oignon Allium cepa)

Les recettes avec un chou-fleur sont nombreuses. En salade (cru ou cuit), il peut aussi être cuisiné en ragoût, en gratin avec de la béchamel, en velouté, en soupe, blanchi ou braisé.

Il s'associe à merveille avec du saumon ou avec des saveurs plus épicées comme le curry.

N'hésitez pas à consommer le chou-fleur cru en salade pour varier les plaisirs. Par exemple le mixer pour obtenir une texture proche de la semoule et ainsi revisiter le traditionnel taboulé. Il peut également remplacer la farine pour préparer des pâtes à pizza sans gluten.

Voir Pain chou-fleur (Info Pains) [PDF]

Sources docteur Bonne Bouffe [archive] – Marie-Claire

Curiosité, l'Oreille en chou-fleur (Lexique "sportif")

Brassica oleracea var. italica, le brocoli

Le mot "brocoli" dérive du terme italien brocco renvoyant au sens de "pousse". Autrement connu comme "chou-fleur vert" ou "chou-asperge", il se reconnaît à son bouquet de branches courtes composées de pommes compactes et il se décline sous différentes variétés. On distingue notamment les brocolis à jets (violet hâtif, white star, vert calabrais, blanc hâtif, etc.) et les brocolis à grosses pommes (tardif d’Angers, Minaret, hâtif d’Angers, romanesco, etc). En Chine on trouve une variété de brocoli sans bouquet, en Italie, une variété violette.

Le brocoli est originaire d’Italie et poussait à l’état sauvage sur le littoral méditerranéen. Les Romains l’appréciaient depuis longtemps et le préparaient avec de l’huile d’olive, de l’ail et du vin blanc. Catherine de Médicis introduisit le brocoli en France au cours du XVIe siècle.

Un bon brocoli se reconnaît à ses bouquets bien serrés, ses feuilles vertes et sans traces jaunes. Côté conservation, le brocoli peut rester dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 5 jours au maximum. Au congélateur, il faut le blanchir pendant 5 minutes à l’eau bouillante avant de le refroidir à l’eau glacée puis le placer dans le sac à congélation.

Voir Congeler du chou (Marie-Claire) [archive]

Le plus souvent, on utilise seulement les petits bouquets que l'on détache du pied principal. Pour ceux-ci, la cuisson doit être de courte durée afin d’en préserver les vitamines et une texture "al dente", c'est-à-dire légèrement croquante sous la dent. Ils sont le plus souvent précuits à l'eau bouillante salée ou à la vapeur avant d'être intégrés à d'autres préparations mais ils peuvent aussi être rôtis au four. Ils peuvent alors être cuisinés en poêlée avec d'autres légumes ou des champignons pour servir d'accompagnement à une viande, une volaille ou un poisson. Être nappés de sauce béchamel et de fromage râpé avant d'être gratinés au four ou bien être trempés dans une pâte à beignets et frits dans l'huile. Venir garnir des recettes de pâtes, risottos, salades, omelettes, quiches, clafoutis salés... Enfin, le pied principal plutôt dur peut être cuit à l'eau bouillante plus longuement puis mixé afin d'être préparé en soupe, en velouté ou en purée.

À noter, Une tasse de brocoli cuisiné contient 100% de la quantité journalière recommandée en vitamine K.

Source principale Marie-Claire

Voir aussi

Brocoli dans Aliments bons pour le cerveau

Brocoli Brassica oleracea var. italica (Automne à table)

Brassica oleracea var. botrytis, le chou romanesco

Aussi beau que bienfaisant, le chou romanesco égaye de nombreux petits plats.

Le chou romanesco, chou-fleur romain ou "brocoli à pommes", est une variante du chou-fleur, en fait un amalgame entre le brocoli et le chou-fleur. Originaire d’Italie (Rome), le chou romanesco est très apprécié pour ses qualités décoratives par bon nombre de chefs.

Reconnaissable entre tous, le romanesco ressemble à un bouquet de fleurs de couleur vert-jaune : au lieu de la forme ronde du chou-fleur, il a des bourgeons pointus qui montent en spirale. Ceux-ci peuvent être arrachés individuellement et utilisés en fonction des besoins.

Le chou romanesco est l'allié idéal pour stimuler l'organisme car il est riche en potassium et vitamines C, K, B9 et B6. Cet un aliment permet de conserver la jeunesse de la peau tout en luttant contre l’ostéoporose grâce aux vitamines C et K. Très pauvre en matières grasses, ce chou est l’ami de tous ceux qui veulent garder la ligne.

Voir Gras, remettre les pendules à l'heure

La préparation et la cuisson du chou romanesco est similaire à celle du brocoli. La cuisson doit se faire dans un court laps de temps (10 minutes maxi.) car une sur-cuisson altérerait la belle couleur et le goût du chou romanesco. Sa texture tendre le rend plus apte à une dégustation crue plutôt que cuite, offrant une saveur plus douce et plus crémeuse. Ce chou, au petit goût de noix moins amer que le brocoli et le chou-fleur, accompagne merveilleusement bien les plats de poulet et de poisson. La meilleure préparation pour le chou romanesco serait de le cuire à la vapeur afin de conserver toutes ses vitamines, mais il peut être servi en salade avec du citron, en tarte ou encore en gratin et en wok.

Source Marie-Claire

Documentation culinaire, Terrine de Carottes, Brocoli, Romanesco (PDF)

Le chou-rave

Le chou-rave (Brassica oleracea var. gongylodes) est originaire d'Europe.

Apprécié en Allemagne et dans le nord de l'Europe, très consommé en Europe centrale et en Asie le chou-rave, cette variété de légume ancien, est boudé en France et dans les autres pays de l'Europe de l'Ouest, où on le destine aux animaux d'élevage. Comme topinambour, rutabaga et navet, il a subi lors de la dernière guerre mondiale, les contrecoups d'une présence obligée dans l'alimentation de tous les jours. En Amérique du Nord, malgré de timides efforts pour le faire connaître, il reste le parent pauvre de la grande famille des choux. Le chou-rave est pourtant source de nombreux bienfaits nutritionnels et gustatifs.

Le terme "chou-rave" est apparu dans la langue française en 1600. En latin, caulo-rapa veut dire "chou-navet", tandis que gongylodes signifie "genoux" par allusion au fait que la partie bulbeuse, qui repose sur le sol, donne l'impression que le plant est agenouillé. Dans certaines régions de France, on l'appelle "colrave" ou "chou pommé" et, pour le décrire botaniquement, on dira qu'il s'agit d'un tubercule aérien, le chou-rave n'étant pas à proprement parler une racine (désigné à tort comme "légume-racine" il pousse en fait hors sol) mais plutôt un renflement de la tige.

Au premier siècle de notre ère, on a "créé" le chou pommé. Vers la même époque, dans une région proche de ce qui est aujourd'hui l'Allemagne, on s'intéressait aux plants de borécole possédant de courtes tiges renflées. À force de sélection, on finit par obtenir une tige de plus en plus renflée qui, au bout de quelques siècles, aboutit à la forme que nous connaissons aujourd'hui : ce légume est un chou de la famille des Brassicacées, mais a plutôt l’apparence d’un radis, composé, à la récolte, d'une boule blanche, vert pâle ou violette, surmontée de longues tiges charnues aux feuilles vert foncé.

D'après Passeport-santé

Pauvre en calories, riche en fibres, en potassium, en vitamines A et C, en acide folique et en calcium, le chou-rave constitue un atout santé dans l’assiette. Il est surtout connu pour stimuler le transit intestinal. Il se digère rapidement et est vite assimilé par l’organisme, permettant l’élimination des toxines. Il aide aussi à lutter contre les pathologies rénales, d’insuffisance cardiaque ou encore d’hypertension artérielle car il a la capacité de réguler et même d’augmenter la sécrétion de l’eau par les reins.

Valeurs nutritionnelles et caloriques du chou-rave (Passeport-santé)

Le chou-rave, au goût de noisette, peut être consommé quasiment toute l'année, de mars à novembre. Choisissez des choux bien fermes et denses d'un diamètre de 5 à 7 cm car les gros sont souvent filandreux et creux. Très résistants, ils peuvent se conserver jusqu'à 2 semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur. Les fanes seules se conserveront jusqu'à 1 semaine enveloppées dans un linge humide.

Tendre et frais, il se râpe ou se hache et se déguste cru en salade, agrémenté d’une vinaigrette ou d'une mayonnaise maison à la façon d'un coleslaw. Pour plus d'élégance, taillé très finement à la mandoline pour réaliser un carpaccio qui sera assaisonné d'huile de noix.

Voir aussi Coleslaw

Le chou-rave peut aussi être coupé en cubes et bouilli ou cuit à la vapeur jusqu’à ce que le bulbe soit moelleux pour le préparer ensuite en purée ou en gratin avec de la béchamel. Aussi excellent en soupe, en velouté ou en potée rustique pour l'hiver. Pour un accompagnement raffiné, les petits choux peuvent être confits avec du miel à la manière des navets.

Les feuilles comestibles doivent être bien vertes, non abîmées. Elles peuvent être blanchies à l'eau bouillante puis utilisées comme des épinards dans des soupes, quiches, lasagnes...

Voir aussi Préparation du chou-rave (Passeport-santé)

Sources Marie-Claire – Passeport-santé [archive]

Voir aussi Chou-rave Brassica oleracea var. gongylodes (Cuisine : légumes oubliés)

Attention : Les choux contiennent naturellement de grandes quantités de soufre, ce qui leur donne cette odeur et cette saveur caractéristique qui peut déplaire à certains. Si tel est le cas, ajoutez quelques graines de cumin ou de l'anis vert pendant la cuisson pour éliminer ce goût désagréable. Le soufre associé aux fibres peut également être à l'origine d'intolérances intestinales. Pour régler ce problème, il suffit de les blanchir avant de les savourer. (Ooreka)

Voir plus haut à Le chou-fleur

Quelques "cousins" du chou

Navet genre Brassica, famille des Brassicacées ou Crucifères

Rutabaga Brassica napus subsp. rapifera (Cuisine : légumes oubliés)

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