2-Chayote Sechium edule
Chayote
Sechium edule (Jacq.) Sw. 1800
La chayote est une espèce de plante vivace à fleurs de la famille des Cucurbitacées, cultivée sous climats chauds comme plante potagère pour son fruit* (une sorte de courge) comestible à maturité, mais également pour sa tige, appelée "chouchou" à l'île Maurice et à La Réunion, et occasionnellement pour sa racine (tubercule) riche en amidon. Ses différents noms désignent aussi le fruit qui est consommé comme légume*.
Le mot "chayote" est un emprunt de l'espagnol chayote qui désigne le fruit et la plante. Ce dernier vient du nahuatl chayotli qui désigne son fruit épineux. Le nahuatlisme chinchayote désigne lui en espagnol sa racine comestible.
Synonymes
Chayotte, cayotte, séchion
Elle est appelée christophine aux Antilles françaises et en Guyane. Elle doit ce nom au fait que les Européens la connaissent depuis sa découverte en Amérique centrale, à la fin du XVe siècle, par Christophe Colomb qui l'a rapportée en Europe avec beaucoup d'autres fruits/légumes.
On trouve aussi chouchou à La Réunion, sousou à l'Île Maurice, chouchoute en Nouvelle-Calédonie, en Polynésie française et à Madagascar (ou sosety mais aussi chayote, christophine), chuchu au Brésil, mirliton en Haïti et en Louisiane, choko en Nouvelle-Zélande et en Australie, chocho en Jamaïque, chow chow en Inde, labu siam en Indonésie, pimpinela à Madère...
Cette espèce est originaire du Mexique (Oaxaca, Puebla, Veracruz) et de l'Amérique centrale. Elle est largement cultivée dans les zones tropicales, notamment en Amérique du Sud et en Afrique. Elle s'est également répandue dans les Mascareignes, notamment à l'île de La Réunion, où elle est introduite par Jacques Sully Brunet (1794-1858). Bien que consommée, elle y est considérée comme plante envahissante.
Description de la chayote
C'est une plante grimpante vivace par sa souche tubéreuse, mais elle n'est pas rustique en climat tempéré froid. Pollinisée par les insectes, elle émet de longues tiges, de plusieurs mètres de longueur, grimpantes grâce à des vrilles trifides.
Les tubercules sont comestibles quand ils sont jeunes
Les feuilles, de 10 à 30 centimètres de long, sont entières, à nervation palmée, avec cinq lobes pointus et une base cordiforme.
Les petites fleurs, jaunes ou blanc verdâtre, sont monoïques (sexes séparés sur la même plante). Les fleurs mâles sont réunies en grappes, les fleurs femelles solitaires, toutes apparaissant à l'aisselle des feuilles.
Le fruit est une grosse baie, dont la forme atypique rappelle à la fois la poire et le poivron, d'une dizaine de centimètres de longueur, en forme de poire biscornue, à côtes irrégulières pouvant peser de 500 g à 2 kg. Il est jaune crème ou vert pâle, et peut être épineux.
Il n'y a, contrairement aux autres Cucurbitacées, qu'une seule graine (un peu comme la mangue ou l'avocat). Cette graine (en fait un pépin) est très grosse, à tégument mince, difficile à extraire du fruit. On dit parfois que cette plante est "vivipare" car la graine germe à l'intérieur du fruit tombé à terre.
Il existe 3 variétés de chayotes cultivées selon les régions, qui se différencient par leur couleur ou leur texture.
- Chayote à peau lisse vert pâle, en forme de poire, variété la plus répandue.
- Chayote plus petite, lisse, de couleur blanche à l'intérieur et crème à l'extérieur, avec quelques stries marron lorsque le fruit est mûr, dite "blanche" ou "jaune". Au Guatemala et Honduras elle est connue sous le nom de perulero. Sa consistance est plus douce et plus juteuse que la traditionnelle chayote verte. Comprenant plus d'eau que les autres, il vaut mieux éviter en cuisine dans des plats comme le gratin.
- Chayote épineuse vert foncé.
Cultiver la chayote
La christophine est un fruit exotique que l'on plante à partir de mars. Sa récolte débute en septembre et on la trouve sur les étals jusqu’en novembre. Excellent légume d’automne, le plus gros de la fructification apparaît entre novembre et janvier, jusqu’au mois de mai pour les Caraïbes. La culture de chayote demande un sol frais, profond, bien ameubli et bien fumé, et un climat chaud.
La multiplication se fait par plantation du fruit assez tôt en fin d'hiver dans un endroit abrité et chaud. Le plant est ensuite mis en place au printemps, vers fin avril ou début mai dans l'hémisphère nord. Pour avoir plus de chance de voir le plant résister aux rigueurs de l'hiver en climat tempéré, on peut planter la chayote assez profond (30 cm). Elle a besoin d'être palissée pour bien se développer.
La récolte intervient vers le mois de novembre. Elle est possible six semaines après l’apparition des fleurs femelles, soit environ trente jours après la pollinisation. Traditionnellement, la maturité de récolte est évaluée par une légère pression de l’ongle sur le fruit ; le stade correct est atteint si cela ne blesse pas la peau.
La qualité culinaire du fruit est fortement influencée par son état de maturité lors de la récolte : un fruit trop jeune est fortement aqueux et se conserve mal ; un fruit trop âgé est fibreux et difficile à préparer.
La production moyenne est de 80 fruits par plant arrivant à maturité, en France, de fin août à fin novembre. Des températures inférieures à 13°C provoquent des dégâts sur les petits fruits immatures, et des températures supérieures à 28°C entraînent une croissance végétative excessive et la chute des fleurs et des fruits immatures.
Les fruits se conserveront une bonne partie de l’hiver comme les pommes de terre dans un endroit frais (10°C) mais hors gel. Dans les pays à climat tempéré, la chayotte pousse bien, peut donner énormément de fruits et sa souche rester en terre plusieurs années (environ 5 ans) à condition de bien protéger le pied contre le gel durant l'hiver.
Vidéo : Culture de la chayotte en Vendée
https://www.youtube.com/watch?v=1hN971Mi2r0 (18/09/2014)
Cuisiner la chayote
La christophine est une courge faisant partie des Cucurbitacées. Elle est donc la cousine du pâtisson, du concombre, du melon ou de la courgette dont elle a le goût proche. Les chayotes font partie des régimes traditionnels méso-américains et se retrouvent dans divers plats. Légume très consommé à la Réunion, sa production est une spécialité du cirque de Salazie.
Si l’on consomme en général le fruit - considéré en cuisine comme un légume rare et ancien* - toutes les parties se mangent, y compris la racine et sa grosse graine (le "grain de chouchou" est très apprécié à la Réunion comme "mets délicieux et très fin", mais si le fruit est trop vieux, elle sera fibreuse et peu agréable en bouche)
* Voir Cuisine : légumes oubliés
Les autres parties de la christophine :
- les jeunes pousses remplacent très bien les asperges,
- les jeunes feuilles permettent de changer des épinards,
- et les jeunes tubercules, qui peuvent contenir jusqu'à 18% d'amidon (73% de la masse sèche), se substituent aux pommes de terre et patates douces.
Les fruits de la chistophine, jeunes, peuvent être servis en salade, crus ou refroidis après une légère cuisson, et râpés. Ils se marient parfaitement avec du parmesan. Les fruits sont également consommés en soupes, crèmes et veloutés. On les prépare aussi en daube ou farcis. Ils s'accommodent de la même manière que les courgettes. À La Réunion, le "chouchou" se consomme essentiellement en cari*, en "daube" (sans vin, contrairement aux daubes provençales) ou en gratin et plus rarement en crudités, par exemple avec un filet d’huile d’olive, en vinaigrette, avec du jus de citron ou de la moutarde.
* Voir dans Aromatiques épices 1. (cuisine et recettes) PDF
Préparation
- La lavez et épluchez la chayote sous un filet d'eau. Pour faciliter la tâche, vous pouvez l’éplucher après cuisson, comme pour la variété épineuse (voir plus bas).
- Il vaut mieux la couper en dés, comme pour la pomme de terre.
- Mettez le tout dans une casserole et recouvrez d’eau.
- Laissez cuire environ 20 minutes à partir du moment où l’eau se met à bouillir.
- Lorsque la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la chair, la cuisson est terminée.
- Il est bien sûr possible
- de cuire à la vapeur ce légume pendant 15 minutes environ,
- de le laisser mijoter avec des herbes aromatiques comme le thym et le laurier,
- ou de choisir une cuisson au four pendant 40 à 45 minutes.
La Christophine épineuse se prépare de la même manière que les autres. Pour l'éplucher sans se piquer, la cuire au préalable à l’eau ou à la vapeur.
Il existe aussi des préparations sucrées à base de chayote, ainsi des compotes, des confitures, ou le "gâteau chouchou". Comme le goût de la chayote est très doux, il est tout à fait possible de préparer des plats sucrés-salés. On connaît bien le gâteau au chocolat et à la courgette...
À La Réunion et à l'île Maurice, les jeunes pousses tendres, appelées "brèdes* chouchou" peuvent se préparer sautées à la poêle comme des haricots verts dont elles rappellent le goût. Ces jeunes pousses avec des feuilles fraîches sont également consommées comme brèdes à Madagascar.
* Voir Brède mafane Acmella oleracea
La racine de la chayote, la "chinte", peut être détaillée en bâtonnets et préparée comme des frites. D'apparence rustique, elle a cependant une texture agréable. Ce tubercule est également connu comme ichintal au Guatemala ; chinta ou chintla au Salvador, echinta ou patastilla au Honduras, raíz de chayote au Panamá, et patate chouchou à La Réunion. En Colombie, elle est généralement utilisée comme un quelconque tubercule, remplaçant ainsi la patate. À certains endroits ce tubercule est utilisé comme aliment fourrager pour les animaux domestiques, bovins ou porcins.
Idées de recettes avec la chayote
- Cake au chorizo et à la chayote, idéal pour un apéritif dinatoire.
- Pousses de christophine sautées, pour une entrée haute en saveur.
- Velouté de carottes, poireaux, christophines et lentilles corail.
- Christophines farcies.
- Poêlée de christophines aux crevettes, lait de coco et curry.
- Chayote à la crème et aux champignons.
- Gratin de christophines, jambon (ou lardons), oignons et sauce béchamel ;
certains préconisent d'ôter la graine avant cette préparation, sinon beaucoup d'amertume pourrait gâcher le plaisir.
Voir aussi
Cuisine des Outre-mer
Cuisiner créole (Créole)
Choisir et conserver
Comme pour tous les fruits et légumes, il est important de vérifier que la peau de la christophine ne soit pas abimée. Sinon elle ne se conservera pas longtemps. De même que la courgette, la christophine se conserve plusieurs semaines tant qu’elle est stockée au frais dans un endroit à l’abri de la lumière et aéré, dans une cave par exemple, mais aussi au réfrigérateur.
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Bienfaits et autres usages de la chayote
Bienfaits
Composée à 90% d’eau, la chayote est très appréciée sur le plan diététique car c’est un aliment très peu calorique, riche en potassium et en vitamine C. Elle est également riche en fibres (transit), antioxydants, zinc.
Les feuilles et les fruits ont des propriétés diurétiques, cardiovasculaires et anti-inflammatoires, et des décoctions à base de feuilles peuvent être utilisées en prévention de l'artériosclérose et de l'hypertension, ainsi que pour dissoudre les calculs rénaux. La pulpe crue du fruit, astringente, utilisée en masque, était réputée pour effacer les taches sur le visage. On a attribué au fruit des vertus médicinales pour favoriser la lactation et guérir la coqueluche et à la racine, des propriétés amaigrissantes et de régénération des cellules.
Une plante thérapeutique contre la rétention d’eau. Grâce à sa forte teneur en eau, la christophine stimule le système rénal et élimine l’excès de liquide, qualité qu’elle partage avec l’aubergine. Les femmes enceintes qui connaissent ce genre de problème peuvent tout à fait en manger.
Un légume riche en vitamine C. La chayote ralentit le vieillissement cellulaire et renforce le système immunitaire grâce aux propriétés antioxydantes de la vitamine C (source). Comme elle se consomme dès l’automne, vous mettez toutes les chances de votre côté pour contrer les virus de l’hiver.
Un aliment minceur. La christophine est peu calorique : environ 20 calories pour 100 grammes. Elle contient beaucoup d’eau et de fibres. Elle permet de ce fait de faciliter le transit intestinal et de brûler les graisses abdominales. Un aliment *idéal* pour affiner la silhouette.
Autres usages
Les tiges desséchées étaient utilisées à La Réunion* pour fabriquer des paniers et surtout des chapeaux (les chapeaux de paille chouchou, spécialité de Salazie) autrefois commercialisés en Europe sous le nom de "chapeaux de 'paille d'Italie'".
Office de Tourisme de l'Est de la Réunion 0
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Sources
Wikipédia
Mangeons local (en Bretagne) : La christophine, bienfaits et idées recettes [archive]
À consulter
http://gourmetpedia.org/produits/legumes/chayotte/
https://fjpower.forumgratuit.org/t11528-sechium-edule-chayotte
https://www.detentejardin.com/plantes/legumes-herbes-et-salades/legumes/chayotte-cultiver-et-cuisiner-ce-curieux-legume-fruit-1112688
À lire
Chayote, Christophine, Sechium edule [archive] sur auJardin.info
Christophine : Plantation, entretien et récolte - M6 Deco.fr [archive] sur deco.fr
Éric Birlouez "Petite et grande histoire des légumes" [archive] Quæ, coll. "Carnets de sciences" (ISBN 978-2-7592-3196-6) Légumes d'antan et d'ailleurs "Exubérante chayote" pp 169-170
Le Chouchou ou la christophine [[en] archive] sur Office de Tourisme de l'Est de la Réunion 0
Stéphanie Chaillot "Planter une chayotte" [archive] sur jardinier-amateur.fr