2-Cardon Cynara cardunculus

Cardon

Cynara cardunculus

Le cardon, Cynara cardunculus, est une espèce de plantes herbacées bisannuelles, de la famille des Astéracées. Originaire du bassin méditerranéen, il en existe une variété sauvage et plusieurs variétés cultivées qui présentent elles-même de nombreux cultivars.

Synonymes : Carde - Chardon. Régional : Carda (occitan) - Artichaut (dans le Bordelais)

Voir aussi Noms vernaculaires dans Wikipédia

Chardon est un terme générique qui désigne de nombreuses espèces de plantes épineuses appartenant principalement à la famille des Asréracées ¹, notamment les genres Carduus (les chardons proprement dits), Cirsium (les cirses, très proches des chardons Carduus), Scolymum (Scolyme ou chardon d’Espagne Scolymum hispanicus, dont on mange, entre autres, la racine cuite), Cynara (dont les artichauts)... ²

1. Cardère, chardon à bonnetier, chardon à foulon (Dipsacus fullonum), de la famille des Dipsacaceae ou des Caprifoliaceae, plante dont le capitule sert à carder (peigner, démêler) les draps. La cardère, malgré les synonymes, est à distinguer du chardon.

2. Voir aussi Chardon-Marie (Silybum marianum) Chardon aux ânes (Onopordum acanthium) Chardon boule ou boule azurée (Echinops ritro)

Et Classification du vivant

Ce qui nous intéresse ici, le genre Cynara

Il comporte 6 espèces originaires de la région méditerranéenne (Wikipédia)

Le cardon Cynara est un légume, dont on consomme les côtes blanches, à la saveur rappelant celle des artichauts dont il est le proche cousin. Il est aussi cousin des chardons. Une plante épineuse sauvage (Cynara humilis) du sud de l'Europe et de l'Afrique du Nord, est traditionnellement consommée par les Berbères. Comme le cardon (Cynara cardunculus), elle peut aussi être employée pour la fabrication du fromage.

Le cardon sauvage (Cynara cardunculus var. sylvestris) est le taxon de Cynara de loin le plus largement distribué. Il croît dans les milieux chauds et secs et de basses altitudes. Originaire des régions méditerranéennes centrales et occidentales (Afrique du Nord, Europe du sud, Asie mineure), il pousse en zones sèches et chaudes et n’est pas rustique. Il est donc, comme l'artichaut, sensible au gel et ne résiste pas à des températures inférieures à − 4 °C. Il colonise aussi les milieux anthropisés comme le bord des champs et des routes.

L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus, syn. = Cynara scolymus L.) est une plante potagère cultivée pour sa "tête", l'inflorescence en capitule, récoltée avant que les fleurs ne se développent¹. En 1753, Linné avait nommé l'artichaut Cynara scolymus. Sa relation avec le cardon a longtemps posé problème. Dès 1848, De Candolle fut le premier à considérer qu'il fallait sur des critères morphologiques, dériver l'artichaut de l'espèce sauvage C. cardunculus L. var. sylvestris (Lamk) Fiori. 

Cardon sauvage et artichaut

Le cardon est un légume de la famille de l’artichaut. Tous deux ont comme ancêtre commun le chardon, c’est pourquoi on appelle aussi le cardon "chardon d’Espagne" ou "artichaut sauvage". L'artichaut (Cynara cardunculus var. scolymus) diffère du cardon (Cynara cardunculus) par les feuilles et les bractées internes de l'involucre moins épineuses. La distinction du cardon sauvage de l'artichaut se fait ainsi par la présence ou l'absence d'épines (Cf. Jean-Marc Tison, Bruno de Foucault, Flora gallica, Flore de France, Biotope Éditions 2014)

Bractées involucrales et segments foliaires ultimes terminées...	Cardon	Artichaut
	par des épines	sans épines

Une entrée spéciale de Wikipédia est dédiée à l'artichaut cultivé dont l'ancêtre sauvage est le cardon sauvage (S. Lanteri, E. Portis).

Le cardon cultivé (Cynara cardunculus var. altilis, syn. = Cynara cardunculus L. subsp. cardunculus) est une plante potagère cultivée pour ses "côtes" charnues (pétiole et nervure principale développée des feuilles) consommées comme légume^1,2. Ce cardon s'est naturalisé par la culture un peu partout et est considéré comme plante envahissante aux États-Unis, Mexique et dans la pampa argentine, en Australie. Cette plante figurait parmi les plantes potagères recommandées dans le capitulaire De Villis au Moyen Âge. Les cardons sont peu représentés, déclinés en cardons à côtes blanches ou à côtes vertes.

cardon ‘Blanc amélioré’ : inerme (sans épines), rustique et vigoureux, il a une très bonne conservation. Ses pétioles blanchissent très bien.

cardon ‘Plein Blanc amélioré Puvis’ : inermes, aux cardes charnues et larges qui blanchissent rapidement, il se conserve très bien.

cardon ‘Vert Vaulx Velin’ : variété inerme, très rustique, aux côtes vertes.

cardon ‘Épineux argenté de Plainpalais’ : comme son nom l’indique, il est épineux, avec des feuilles brillantes. Recommandé par les gastronomes du fait de son goût raffiné, il a une bonne conservation.

cardon ‘Rouge d’Alger’ : de haute taille, il peut atteindre 2 m de haut. Ses feuilles ont une couleur très argentée, avec la base des pétioles rougeâtre. Seules les côtes externes sont consommables. Très résistant à la chaleur.

Notes de Wikipédia

1. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, Quæ, coll. "Carnets de sciences" 2020 (ISBN 978-2-7592-3196-6) présentation en ligne [archive] Une fabuleuse diversité "Le cardon, la version 'feuille' du légume-fleur" (p.41)

Les légumes-fleurs sont des fleurs ou des boutons floraux qui sont consommés en légumes. Les fleurs sont souvent récoltées avant qu'elles soient complètement développées, sinon elles perdent leur arôme. Elles peuvent se consommer cuites (artichauts, brocolis), cuites ou crues (jeunes artichauts, choux-fleurs) ou confites dans du vinaigre blanc salé (câpres). D'autres fleurs sont cueillies ouvertes et se consomment cuites (fleurs de courgette, capucines Tropaeolum)

Voir aussi Légumes-feuilles (Superaliments)

2. Voir Fruit ou légume ? (Lexique "phyto-bota")

Voir aussi Liste de sous-espèces et variétés de Cynara cardunculus (Wikipédia)

Voir plus bas Taxonomie et étymologie du cardon

À noter

Cardon figure dans les recueils de vocabulaire en français ayant pour thème : artichaut, légume.

En Amérique du Sud, le cardón est le nom (espagnol) donné à une espèce de cactus colonnaire très fréquent (Trichocereus pasacana), pouvant atteindre 10 mètres de hauteur.

 

Description du cardon

Le cardon sauvage est une plante bisannuelle, vivace par ses rejets, qui se développe d'abord en rosette, puis émet une tige principale épaisse et rameuse qui peut atteindre 2 m de haut.

Les feuilles très grandes, longues, profondément divisées en lobes aigus, pennatipartites (1), armés d'épines grêles de 1-3 cm, de couleur gris argenté, aranéeuses (2) ou tomenteuses (couvertes de poils fins) en dessous, sont longuement pétiolées. Le pétiole qui se prolonge en nervure principale est large et charnu.

La floraison a lieu en juin-juillet. Les fleurs bleu violet, du même type que les fleurs d’artichauts, groupées en capitules, n’apparaissent que la deuxième année après la plantation. Ces capitules, plus petits que ceux de l'artichaut, sont entourés d'un involucre de bractées pointues, terminées par une épine très robuste. Ils sont également comestibles. Les fleurons sont hermaphrodites, de couleur bleu violacé à blanc, avec des pétales soudés à la base en une corolle en tube.

L'autopollinisation est évitée par protandrie (3), c'est-à-dire que les surfaces du stigmate sont matures deux ou trois jours avant la libération du pollen. Les graines sont des akènes oblongs surmontés d'une aigrette plumeuse qui se séparent facilement.

Notes

(1) Pennatipartite : Se dit d'une feuille simple à nervation pennée et découpée de sorte que les divisions principales ("découpures" ou "sinus") atteignent ou dépassent légèrement la moitié de la largeur de chaque demi-limbe.

(2) Aranéeux : Adjectif. (vieilli) Couvert de toiles d'araignées. (Botanique) Couvert de poils peu nombreux répartis comme une toile d'araignée.

(3) Protandrie : État dans lequel les organes reproducteurs mâles (étamines) d'une fleur mûrissent avant les organes femelles (carpelles), garantissant ainsi que l'autofécondation ne se produise pas.

Le cardon cultivé se développe par ses rejets qui forment des rosettes, puis grandissent pour former des touffes de hautes tiges épaisses. Les très longues feuilles gris-vert, duveteuses sur le revers, très découpées en lobes et très pétiolées, sont portées par les pétioles blancs et charnus - les “côtes” que l’on mange - prolongés par les nervures principales des feuilles : le pétiole constitue ainsi la partie comestible des côtes de cardons (on récolte le pétiole des grandes feuilles extérieures). Les fleurs sont aussi comestibles.

Le cardon cultivé se distingue de la forme sauvage par l'absence (presque complète) d'épines au bout des lobes des feuilles et des pétioles, et par des bractées involucrales (4) mucronées (5), pourvues ou non d'épines de 1-2 mm. Il varie beaucoup par sa taille, la forme de ses feuilles, le nombre des épines.

Notes

(4) Involucral : Adjectif. (Botanique) Référant à l'involucre, ensemble de bractées qui se trouvent à la base des ombelles ou sur le pédoncule d'une fleur.

(5) Mucroné : Adjectif. (Botanique) Est mucroné ce qui est pourvu d'une pointe très courte droite et raide à l'extrémité d'un organe, comme un mucron (petite pointe raide).

 

Propriétés médicinales du cardon

Le goût recherché du cardon s’allie notamment à de multiples bienfaits pour la santé

Le cardon (Cynara cardunculus) contient de la cynarine, un dépuratif du foie, améliore la fonction hépatique de la vésicule biliaire.

Il est très peu calorique.

Il est riche en fibres et en mucilage, et a de ce fait des propriétés bienfaisantes pour la régulation du transit intestinal (rafraîchissant et laxatif)

Il est très riche en potassium (400mg pour 100g), calcium, magnésium, a une teneur importante en minéraux et oligo-éléments comme fer, sélénium, zinc, ce qui le rend intéressant pour lutter contre la tension artérielle.

Il a des vertus antioxydantes grâce aux phyto-nutriments qu’il contient : acide caféique, silymarine, lutéoline.

Il contient de l’inuline, un glucide assimilable et toléré par les personnes souffrant de diabète.

En plus de ces qualités, sa graine peut être utilisée pour la fabrication du biodiesel “huile d’artichaut”, de la même façon que les graines de tournesol et de carthame.

Le cardon est aussi la matière première de la première bioraffinerie du monde et sert à la fabrication de plastique "bio".

Voir Les 8 bienfaits du cardon (Gamm Vert)

 

Cultiver le cardon

  

De nombreuses qualités et de la vigueur

Aussi fin que l’artichaut, rustique et simple de culture, le cardon a toute sa place au potager, mais aussi comme plante ornementale, la haute touffe évasée au feuillage retombant d’un beau gris vert agrémentant les massifs et les bordures du jardin.

Les cardons se plaisent en terres fertiles et profondes, bien travaillées et meubles, exposées au soleil. Leur bonne rusticité permet de les cultiver en toutes régions. Le cardon peut être semé au chaud en avril. À la mise en place, à la mi-mai, mettez du fumier décomposé au fond du trou, puis arrosez. Ou semez-les en place en mai, par poquets de 3 à 4 graines tous les 80 cm, en réalisant des lignes distantes d’1 m. Suite des conseils dans Gamm Vert

Fiche "cardon" en bref, voir Gamm Vert

Vidéo Semer et planter les cardons

 

Les ennemis du cardon

Tous jeunes, les plants de cardons sont très appréciés des limaces et escargots, pensez à les protéger. Au printemps et en été, les pucerons apprécient les feuilles, débarrassez vous en avec des pulvérisations d’eau savonneuse (savon noir), de purin de tanaisie ou de décoctions d’ail. Pensez à traiter aussi le dessous des feuilles et le collet (il faut le déchausser légèrement).

 

Cardon en cuisine

Très fin, le cardon a une saveur proche à la fois de l’artichaut, du salsifis et du céleri

Le soin le plus important réside dans le blanchiment, indispensable pour que les cardes soient comestibles. Sans blanchiment, les côtes de cardons sont amères et dures. Pour rappel, blanchir consiste à mettre dans l’obscurité pendant un certain temps les feuilles. Pour ce faire, on utilise des feuilles de carton ondulé, du papier journal, de la toile de jute, de la paille. Suite dans Promesse de Fleurs

La récolte intervient quand les cardes sont bien blanches, au fur et à mesure des besoins. Il suffit de couper la touffe de cardes, à la base avec un grand couteau, à ras du sol. Dans le réfrigérateur, elles se conservent quelques jours. Vous pouvez les garder plus longtemps en mettant les cardes dans une pièce obscure et fraîche.

Blettes ou cardons ?

Il ne faut pas confondre ces deux légumes à l'apparence très similaire, cependant que, contrairement aux bettes (ou blettes), on ne peut pas manger les feuilles du cardon. En plus de son goût subtilement sucré, la blette est pauvre en calories, mais riche en fibres, antioxydants et minéraux. (Nortene [archive])

Voir Légumes oubliés

Consommer le cardon

Très réputé dans les régions centrales des Alpes d'Europe, le cardon fait partie de ces légumes réservés à la haute gastronomie. En Provence et autour de Grenoble et de Lyon il est un des plats traditionnels de la veille de Noël. Les côtes du cardon, au goût amer avec une pointe de douceur, se consomment cuites, bouillies, sautées à la poêle au jus de viande ou avec du beurre ou de la crème, en gratin à la sauce blanche ou béchamel, en soupe.

Mais avant de les cuisiner, il faut les préparer ! Et c’est souvent la partie la plus délicate. Il faut commencer par éliminer le reste des feuilles et les parties un peu épineuses. Il vous faudra aussi supprimer la partie filandreuse qui recouvre parfois les côtes. Il suffit de couper à la base la côte et on remonte jusqu’à la partie pointue. Les côtes sont ensuite coupées en morceaux, puis rincées à l’eau citronnée pour éviter qu’elles noircissent. Pour les attendrir un peu, les cardes doivent être blanchies pendant quelques minutes à l’eau bouillante citronnée.

Une recette : Cardons au gratin (Marmiton [archive])

Fabrication du fromage

On peut tirer du cardon cultivé (C. cardunculus var. altilis DC) un coagulant utilisé comme alternative à la présure dans la fabrication du fromage, avec l'avantage que le fromage convient alors totalement aux végétariens. De nombreux fromages, dans les pays du sud de l'Europe sont traditionnellement fabriqués de cette manière.

 

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Documentation

Sources

Gamm Vert (notamment pour les propriétés médicinales)

Promesse de Fleurs [archive]

Wikipédia

Voir aussi Bonduelle [archive] - Si frais

 

Histoire du cardon

Le cardon sauvage est vraisemblablement mentionné par Théophraste au IVe siècle av. J.-C. sous le nom de kaktos, et consommé par les Grecs. Sous le nom de carduus, Pline (l'Ancien) le mentionne au Ier siècle. Ce légume figure également dans un recueil de recette de l'Antiquité, De re coquinaria (ou l'Art culinaire) ; il est en effet apprécié des Romains et cultivé en Sicile et dans la région de Carthage.

À la Renaissance, l'agronome français Olivier de Serres (1539-1619) affirme que la région lyonnaise et le Dauphiné sont "le pays des cardes" et dans les premières décennies du XIXe siècle Grimod de La Reynière * vante les mérites culinaires du cardon tout en le disant difficile à bien cuisiner.

* Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière (1758-1837) est un avocat, journaliste et écrivain français, qui acquit la célébrité sous Napoléon I^er par, entre autres, son amour de la gastronomie. En effet, la postérité a principalement gardé mémoire de cet aspect de sa personnalité et le considère, aux côtés de Brillat-Savarin (1755-1826) - avocat lui aussi et magistrat de profession, homme politique, connu comme gastronome et auteur culinaire - comme l’un des pères fondateurs de la gastronomie occidentale moderne.

Cf. Éric Birlouez, Petite et grande histoire des légumes, op.cit. (cardon cultivé note 1.)

À Genève, une tradition tenace veut qu'il ait été introduit par les réfugiés huguenots (protestants) en 1685, mais il y est déjà servi en 1566. Peut-être est-il déjà arrivé au XVe siècle, lorsque Genève était une importante ville de foires européennes.

Cf. Isabelle Brunier, Les débuts du cardon à Genève, Passé simple. Mensuel romand d'histoire et d'archéologie n^o57, 09/2020 (pp 17-19)

 

Taxonomie et étymologie du cardon

Linné a le premier nommé cette espèce en 1753¹, Cynara cardunculus. Le lectotype² est une illustration de 1664 de "Scolymus aculeatus" dans le Tabernaemontanus^3,4.  Le nom de genre Cynara, introduit par Linné est d'étymologie incertaine. Il pourrait être un emprunt au grec classique κινάρα / kinára ou κυνάρα / kunára ("cardon, églantier, artichaut")⁵ ou au latin cinara "cardon, artichaut", lui-même issu du grec (Cf. Jacques André, Les noms des plantes dans la Rome antique, Belles Lettres 2010)

Notes

1. [la] Linnée, Species Plantarum, vol. 2, 1753 - lire en ligne

2. Le lectotype (du grec ancien : λέκτος / léktos "choisi" et τύπος / túpos "type") est le spécimen qui devient le type nomenclatural en absence d'holotype (type original, explicitement désigné par l'auteur du nom dans la publication originale ou "publication validante") lors de la publication d'origine, notamment si l'auteur d'un taxon n'a pas désigné d'holotype ou si l'holotype a été perdu ou détruit. (Wikipédia)

3. [en] The Linnaean Plant Name Typification Project

4. [de] Jacobus Theodorus, Iacobi Theodori Tabernaemontani New vollkommen Kräuter-Buch, Bâle 1664 - lire en ligne

5. Natacha Mauric, Cynara scolymus Artichaut commun - Jardin ! l'Encyclopédie

 

 

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