Cuisine asiatique

Publié par Yantra

Page créée le 16 février 2018, complétée en novembre 2024

Rouleaux de printemps, canard laqué, sushis...

... la gastronomie asiatique est si diversifiée !

La cuisine chinoise

En raison de l’immensité du territoire, chaque région possède sa spécificité gastronomique.

Les fondamentaux de l’alimentation chinoise sont les légumes, les nouilles et le riz.

Voir aussi Riz gluant & Riz complet

Nouilles sautées

Avec des nouilles chinoises, une recette facile et saine à déguster seule ou en accompagnement.

Réhydratez 10 g de champignons noirs séchés dans un bol d’eau bouillante.
Pendant ce temps, émincez 300 g de viande de bœuf puis faites revenir dans une poêle.
Coupez 100 g de carottes, 100 g de poireaux et 100 g de brocolis en fines lamelles.
Placez-les dans une poêle avec deux gousses d’ail et une c. à c. de gingembre râpé.
Les légumes doivent rester croquants.
Ajoutez le bœuf et les champignons égouttés, coupés en morceaux.
Arrosez le tout de sauce soja puis laissez cuire quelques minutes.
Faites cuire 400 g de nouilles chinoises comme indiqué sur le paquet.
Mélangez les nouilles aux autres ingrédients.

Radins [archive]

Les nouilles Dan Dan est un classique de la cuisine de rue chinoise, un plat typique de la province du Sichuan inventé au milieu du XIXe siècle. Exotique par ses notes assez épicées du fameux poivre du Sichuan *, il rappelle dans sa conception les principes de la cuisine italienne avec un mélange de pâtes, de viande et une sauce épicée.

* Voir Aromatiques Épices Poivres et Piments (PDF pp 10-16)

Poivre rouge, du Sichuan, de Timut... (illlustration)

Voir aussi Poivre rouge, du Sichuan, de Timut… (Cuisine Actuelle) [archive]

Nouilles Dan Dan

Ce plat ne demande qu'une vingtaine de minutes de préparation, cuisson comprise, et peut être réalisé avec des morceaux de viande souvent oubliés. Il est simple, bon et pas cher comme les aime Laurent Mariotte, qui en a publié sa version.

Commencez par faire torréfier 2 c. à s. de baies de Sichuan dans une poêle.
Débarrassez la poêle sans la laver, concassez les baies au mortier, puis réservez.
Pelez et râpez une gousse d'ail et faites-la revenir dans la poêle avec un peu d'huile de tournesol, 400 g de porc haché et les baies concassées.
Laurent utilise de l'échine, une pièce bon marché, mais il est possible d'utiliser un autre morceau.
Réalisez ensuite une sauce aromatique dans un bol. Mélangez 4 c. à s. de sauce soja (salée) *, 1 c. à s. de pâte de sésame ou de beurre de cacahuètes, 3 c. à s. de miel et 2 c. à s. de vinaigre de xérès. On utilise traditionnellement du vinaigre de riz noir, mais celui-ci peut être difficile à trouver.

* Voir Tamari (Lexique "culinaire") - Voir aussi Sauces asiatiques

Plongez 400 g de nouilles chinoises dans l'eau bouillante et laissez cuire le temps indiqué, souvent très court.
Déposez-les ensuite dans la poêle avec la viande.
Déposez une louche d'eau de cuisson dans la sauce et versez-en les deux tiers sur la préparation, puis mélangez.
Répartissez dans quatre bols et ajoutez le restant de sauce et un peu de cive ou de ciboulette * hachée, quelques graines de sésame et éventuellement de la coriandre. C'est prêt.

* Voir aussi Ciboulette dans Aromatiques Épices (PDF) - Ciboule de Chine (Les Allium)

Cuisine Actuelle

En complément de ces incontournables, on ajoute des condiments tels : ail, gingembre.

Pour finir, on trouve également le soja et le fromage de soja appelé tofu.

Pour info, les edamame (枝豆, prononcer "édamamé") sont une préparation de fèves immatures de soja (encore vertes), d'origine extrême-orientale, consommées notamment au Japon, en Chine et en Corée.

Parlons "cancer" – Superaliments

Le tofu

Le tofu est un fromage de soja originaire de Chine, très polyvalent.

Son goût neutre s'adapte à tout. En tranche, en cubes, séché, frit, grillé, en salade, avec des nouilles, dans la cuisine asiatique ou japonaise, dans les recettes végétariennes, en soupe...

Voir Nos meilleures recettes au tofu (L'Express)

Côté santé, le tofu est riche en protéines, en acides aminés, en fer et en vitamine B et sans cholestérol. En outre, il est peu calorique.

Voir Le cas Soja-Tofu

L'armoise

Cuisine asiatique

L'armoise (Artemisia sinensis) est connue en Chine depuis des temps immémoriaux, et désignée sous les noms populaires d'armoise de feu, herbe des médecins, herbe de l'Empereur Jaune. Symboliquement, l'armoise y est considérée comme purificatrice.

Du vin mélangé à de l'armoise et d'autres herbes est consommé rituellement le 5e jour du 5e mois, le jour de la fête du Duanwujie ou "Double cinq". Le cinquième mois (variable entre juin et juillet) s'appelle le "mois du poison", c'est le moment où il faut expulser les pestilences représentées par cinq animaux venimeux qui ne sont autres que le scorpion, le serpent, le crapaud, le lézard et le centipède. C'est pour cette raison qu'ont lieu les rites de purification.

Ce jour là, on hache de l'armoise, du saule, du jonc odorant et on les fait macérer dans de l'eau fraîche. Se baigner dans cette eau est supposé vous prémunir des maladies durant toute l'année. On attache aux fenêtres et aux portes des maisons des tiges d'armoise et de jonc odorant, appelé aussi "épée d'eau" [1] en raison de sa forme pointue, censées repousser les mauvais génies.

Autrefois c'étaient des petites figurines, soit des hommes, soit des tigres, taillées dans de l'armoise qui étaient suspendues aux portes des maisons pour les protéger des forces malfaisantes. De plus, on tirait des flèches d'armoise contre le ciel, la terre et les quatre directions pour éliminer les forces néfastes. L'armoise était mêlée à la graisse des victimes sacrificielles, et la vapeur parfumée montait vers le ciel.

La feuille d'armoise stylisée, symbole de félicité, fait partie des "huit objets précieux", des "huit joyaux" du taoïsme devenus au cours du temps l'expression du souhait de vivre dans l'abondance. On les remarque représentés sur un grand nombre d'objets d'art, notamment des vases et des tapis. Ce sont : l'armoise, les anneaux couplés, la perle, les livres, la sapèque [2], les deux cornes de rhinocéros, la pierre musicale et le losange.

La Boîte à Recettes Web

Voir aussi À cueillir en avril et/ou protéines

[1] Calamus (latin pour Roseau) ou Acore (du grec Akoron) aromatique (Acorus calamus), "Jonc odorant" comme Palmarosa (voir ci-dessous À noter), "Lis des marais" *, "Roseau aromatique"... originaire des Indes orientales et acclimaté dans certaines régions chaudes d'Europe, est une plante aquatique vivace rhizomateuse de 0,60-l m de haut que l'on rencontre en eau peu profonde (< 20 cm) dans les marécages, au bord des lacs, de l'hémisphère Nord...

* [archive] [PDF]

Famille de plantes monocotylédones à inflorescence en épi enveloppé dans une bractée, vivant surtout dans les régions tropicales (Europe, Asie, Amérique) ; certaines espèces sont cultivées en France, comme, par exemple, Arum, Philodendron, Caladium, etc.

Caduques, les feuilles rubanées de 1,50 m de long sont engainantes, aromatiques, d'un vert vif avec rayures longitudinales blanches et crème, rayure médiane marquée, aux bords parfois plissés ; se flétrissant en automne, elles laissent pointer une petite touffe de feuillage qui se développe l'année suivante.

En juillet, des fleurs insignifiantes, à l'aspect de petites cornes de 5-7 cm de long, forment un spadice latéral, étroit et dressé.

Le rhizome, couvert d'écailles, odeur rappelant la Mandarine : teinture/infusion, goût très amer (récolte automne-printemps, émincé, séché) tonique-stimulant-stomachique, distillé : HE (CP terpènes) aux propriétés diurétique, sudorifique, apéritive, antispasmodique...

À noter : Palmarosa (Cymbopogon martinii stapf), de la famille des poacées, "Jonc odorant" (comme Calamus ci-dessus), ''Géranium des Indes", "Foin de Chameau"... est une espèce de chaumes poussant en Inde, Arabie, Malaisie. De ses feuilles et tiges, on retire une essence incolore, possédant une odeur très agréable rappelant celle de la Rose, utilisée dans certains pays.

d'après mon PDF ancienne version

Voir aussi

Acore odorant Acorus calamus Fiche technique complète (PDF) Homejardin

Les citronnelles

[2] La sapèque est la plus petite pièce de monnaie utilisée jusqu'au début du XXe siècle en Chine et en Indochine. Elle est le plus souvent en laiton avec trou carré au centre, d'environ 20-22 mm. Il en existe une infinité depuis sa création il y a 20 siècles, mais la plupart de celles qu'on rencontre sont récentes, très courantes et faciles à identifier. Remonter Armoise - redescendre Ravioli

Nord-est de la Chine

Ici le blé prédomine, les plats sont associés à des arômes forts tel le vinaigre.

La soupe complète souvent ces mets, leur donnant ainsi plus de goût.

La cuisine pékinoise compte de nombreuses spécialités, mais Pékin est surtout connue pour trois d'entre elles : le canard laqué de Pékin, la fondue chinoise et les jiaozi (= "ravioli", voir plus bas)

Dans la rue, il est fréquent de trouver des Pingtang hulu (冰糖葫芦), sucreries à base de cenelles (fruits de l'aubépine) enrobées d'un glaçage.

Wikipédia

Le canard laqué

Le canard laqué de Pékin est une spécialité servie dans le monde entier. Cependant, la façon de le déguster à Pékin diffère de celle des restaurants chinois à l'étranger.

Le canard est laqué puis découpé en petits morceaux. Certains restaurants haut de gamme proposent même la découpe du canard devant le client, selon ses préférences, la peau croustillante étant séparée du reste de la viande.

Il est ensuite servi avec des galettes dans lesquelles on roule la viande trempée préalablement dans de la sauce et de l'oignon vert.

Le plat peut également être accompagné d'un bouillon préparé à partir de la carcasse de l'animal, et d'autres plats utilisant les abats.

Canard laqué chinois sauce soja

Pour 4 personnes. Préparation : 40 minutes - Cuisson : 60 minutes

1 canard
1 oignon
1 gousse d'ail
30 g de mélange aux 5 épices
1 pincée de cumin
1 pincée de glutamate
4 cl de sauce soja
4 cl de miel liquide
sel - poivre

Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du canard du mélange aux 5 épices.
Saupoudrez le canard de sel, piquez-le de tous les côtés avec une fourchette et réservez-le.
Pelez et hachez finement l'oignon et l'ail, puis pilez-les jusqu'à obtenir une pâte.
Incorporez à cette pâte le reste du 5 épices, la sauce soja, le miel et le cumin, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte bien homogène.
Badigeonnez l'intérieur et l'extérieur du canard avec la pâte à épices, puis laissez-le sécher environ 2 heures.
Préchauffez le four à 150°C.
Déposez le canard sur une plaque de four légèrement huilée.
Enfournez pendant 1h30, jusqu'à ce que le canard soit croustillant et bien doré, en badigeonnant à nouveau le canard de pâte à épices à mi-cuisson.
Quand le canard est cuit, détaillez la chair en lamelles et servez sans attendre dans un plat de service.

fourchette-et-bikini.fr

Le canard laqué chez Radins

La fondue chinoise

La fondue chinoise est un plat qui consiste à faire cuire dans de l'eau bouillante de la viande coupée en fines lamelles, du poisson, des légumes et des pâtes. Le tout est accompagné de sauces diverses.

À l'origine, la marmite centrale était chauffée avec des braises de charbon, mais pour des raisons économiques, cette tradition ne perdure plus dans la plupart des restaurants. C'est un dispositif électrique qui joue maintenant ce rôle.

Les ravioli chinois - jiaozi

Les jiaozi sont les ancêtres des ravioli italiens. À l'étranger, ils sont connus sous le nom de ravioli chinois.

La pâte de jiaozi est fabriquée à partir de farine de blé et d'eau. Il existe de nombreuses variantes de la farce (viande, poisson, légumes), mais la recette la plus populaire dans le Nord de la Chine consiste à faire une farce de viande de porc hachée avec de la ciboule chinoise, de l'œuf et des assaisonnements (vin de cuisine, sauce de soja aux champignons).

Les jiaozi sont traditionnellement bouillis dans de l'eau, mais ils peuvent être frits, sautés ou cuits à la vapeur. Ils peuvent être dégustés directement ou accompagnés de vinaigre doux. Selon les régions, il est possible de mélanger au vinaigre de la sauce soja et/ou de la sauce pimentée.

Wikipédia

Au réveillon et au Jour de l’An, l’habitude est de manger des jiaozi, qui signifient la relève des années.

Les Chinois du nord confectionnent leurs ravioli en leur donnant la même forme que celle d’un sabot de cheval, censés apporter la richesse à ceux qui en mangent. Les ravioli en forme de demi-lune légèrement bombée évoquent le yuanbao, le lingot d’argent de cinquante onces. Les consommer permet d’accueillir la fortune et d’entrer dans la richesse.

Les ravioli peuvent contenir un morceau de sucre, une sapèque [2], une cacahuète, ou encore un marron, chaque garniture étant porteur d’un présage différent. Vous venez de mordre dans un ravioli sucré ? Le bonheur frappera à votre porte ; il contenait une pièce de monnaie ? La chance vous sourira. Il était truffé au marron ? Vous aurez bientôt un garçon. Fourré à la cacahuète ? C’est signe de longévité (en chinois, la cacahuète s’appelle aussi fruit de longévité)

Une recette de ravioli chinois - jiaozi

feuilles de ravioli (chez les Frères Tang ou voir Pâte à raviole maison)
carottes
tofu
germes de soja frais
½ oignon blanc
coriandre fraîche
persil plat frais
huile de sésame
sauce soja sucrée
graines de sésame

Coupez tous les ingrédients en petits morceaux et hachez les herbes.
Réservez les germes de soja et les herbes.
Faites revenir à feu doux quelques minutes les carottes, oignons et le tofu dans un fond d’huile de sésame, salez, poivrez.
Ajouter la sauce soja sucrée et laissez la sauce réduire puis ajouter les graines de sésame.
Une fois que tout est cuit préparez un petit bol d’eau et c’est parti !
Posez au centre du carré de ravioli un peu de farce, un peu d’herbes hachées, un peu de germes de soja.
Humidifiez les bords des ravioli avant de les fermer ; il y a plusieurs techniques de pliage : le carré, la lune…

Cuisine asiatique

Faites cuire 3 minutes dans une eau frémissante. Attention, une eau bouillante risquerait de détacher vos ravioli
Dès qu'ils remontent à la surface c’est qu’ils sont cuits.

Variantes

Vous pouvez faire cuire les ravioli à la vapeur ou les frire.
La version bouillie ou vapeur peut ensuite se manger dans une soupe.
Vous pouvez servir avec des sauces soja sucrées ou salées selon votre goût.

latarteriedebene.com

Les ravioli chinois - wonton

Les wonton sont un type de ravioli courant dans la cuisine chinoise. Ils sont principalement consommés dans le sud et le sud-est de la Chine, de Shanghaï à la province du Sichuan, en passant par la province du Guangdong.

Les wonton sont fabriqués à partir de farine de blé ou de riz. Traditionnellement garnis de viande de porc hachée et de crevettes, chaque région a cependant sa propre spécialité et la forme ou la taille données à ces raviolis peuvent également différer.

Préparation et garniture - wonton

Les wonton sont fabriqués à partir d'une fine pâte (farine, œufs, eau et sel) que l'on garnit. La garniture la plus courante est la viande de porc hachée et la crevette, à laquelle on peut ajouter un peu de farine pour lier. Le mélange est assaisonné avec du sel, des épices, et parfois de l'ail ou de la ciboule finement hachée.

Puis l'on referme la pâte avec les doigts, après l'avoir humidifiée, en lui donnant la forme voulue. En fait, la forme des wonton diffère en fonction des régions. Ils sont souvent triangulaires, ou peuvent former un globe quand ils sont refermés en joignant les quatre coins de la pâte.

Lors de la fermeture du wonton, l'air est soigneusement extrait pour éviter la rupture du ravioli durant la cuisson. Les wonton sont bouillis et servis dans une soupe de poulet ou de poisson (et accompagnés de nouilles), mais peuvent aussi parfois être frits.

Le wonton est aussi fabriqué industriellement et l'on trouve une vaste gamme surgelée dans les supermarchés. Normalement, ils sont faits main sur le point de vente, au marché comme au restaurant. Dans les marchés, ils sont vendus à l'unité et non cuits.

D'après Wikipédia

Le choix de recettes du Chef Simon

Centre de la Chine

C’est la région qui utilise le plus de piments et d’épices.

On y découvre un méli-mélo de plats, à base de piment, cacahuète, pâtes au sésame, agrémentés de condiments.

Sud de la Chine – riz cantonais

La présence de la mer favorise une cuisine axée sur les poissons et fruits de mer, avec pour accompagnement le riz cantonais.

Le riz cantonais est le nom donné en France à un plat de riz frit, servi avec des lamelles de porc et des légumes mélangés, qu'on pense originaire de Canton. En réalité, on trouve des recettes de riz frit dans différents pays d'Asie de l'Est et du Sud-Est.

Quelques idées de recettes de riz cantonais...

Les baos

Les baos, petits chaussons briochés aériens tout ronds tout mignons, sont des petits pains garnis d’origine chinoise. Emblèmes de la cuisine de rue, ils se dégustent "avec les doigts", mais aussi à l’assiette ou dans un panier vapeur.

Insolite : Écrivain pour les biscuits chinois

Contrairement à ce que l’on pourrait croire, les messages incrustés dans les biscuits chinois sont rédigés sérieusement, par les fortune cookie writers. En plus de maîtriser l’orthographe à la perfection, ces derniers doivent avoir la capacité de faire passer un message en quelques mots. (Daily Geek Show [archive])

Santé : Syndrome du restaurant chinois

Ce que l’on désigne populairement sous le nom de "syndrome du restaurant chinois" fait référence à des symptômes tels qu’une tension du visage, des douleurs thoraciques, des sensations de brûlure dans tout le corps et de l’anxiété après avoir consommé un repas chinois. Il est possible que ces symptômes soient une réaction d’hypersensibilité au glutamate monosodique (GMS), un assaisonnement souvent utilisé dans la cuisine chinoise. Cette réaction est peu fréquente. (Manuels MSD)

En Corée

Le kimchi

Le kimchi, mets traditionnel coréen, est un mélange de légumes lacto-fermentés, aromates et piment. Le kimchi de chou chinois, baechu kimchi est le plus populaire.

Souvent réalisé avec de la sauce de poisson on peut néanmoins trouver des versions "vegan" dans le commerce et évidement le faire soi-même, ce que font d’ailleurs les Coréens !

Baechu kimchi

Idéal comme condiment avec du seitan, du tofu, pour assaisonner une soupe, des nouilles, une sauce salade ou à consommer comme un "pickles".

1 chou chinois
1 carotte
1 poignée de radis
2 oignons verts / ciboules ou cébettes
2 branches de céleri
4 c à c de gingembre râpé
2 grosses gousses d’ail
4 c à s de sucre de canne
2 c à s de purée de piment
4 c à s de tamari
Sel marin
Eau

Couper le chou chinois en 4 dans sa longueur, placer les morceaux sur un plat, recouvrir de sel marin et bien étaler le sel entre les feuilles.
Couvrir d’un torchon propre et laisser dégorger 12 à 24 h.
Laver au moins 3 fois les feuilles de chou à grande eau pour les débarrasser de l’excédent de sel.
Couper le chou en grosses lanières et les déposer dans un saladier.
Couper les autres légumes en fins bâtonnets, les ajouter au chou.
Ajouter les épices et la purée de piment et mélanger avec les mains (porter des gants pour éviter les odeurs ou le piment).
Ajouter le sucre et le tamari, bien mélanger et verser dans un grand bocal, bien tasser et couvrir d’eau de source.
Les légumes ne doivent surtout pas être au contact de l’air, choisissez un bocal où il n’y aura pas d’espace vide, pour éviter le développement de mauvaises bactéries. Fermer le couvercle sans trop serrer.
Laisser le kimchi fermenter pendant 3-4 jours minimum et 1 semaine maximum. Goûter, les légumes doivent être tendres, et acidulés.
Placer le bocal de kimchi au frais en veillant à fermer bien hermétiquement le couvercle pour éviter les odeurs.
Consommer dans les 2 mois après ouverture.
À noter, l’odeur du kimchi est forte mais pas nauséabonde, on sent bien le chou, l’ail et le gingembre. Mais si une odeur étrange (de moisissure par exemple) se développe, jetez le kimchi.

L’art de la table au pays du soleil levant

Japon, une gastronomie aux nombreux bienfaits

La combinaison de plusieurs critères vient donner à cette cuisine des vertus préventives et curatives, que ce soit par l’usage d’épices ou par son mode de cuisson à la vapeur qui préserve tous les nutriments.

Le riz, le soja, le thé... sont présents dans tous les mets du quotidien

La sauce soja - shoyu - est un élément de base de la cuisine japonaise.

On pourrait dire qu'elle fait partie de la Sainte Trinité de la cuisine japonaise, avec le dashi et le mirin. Elle est fabriquée à partie de graines de soja, de blé et de sel que l’on fait fermenter pendant plusieurs mois.

Le miso

Le miso est une pâte fermentée, condiment traditionnel japonais à base de haricots de soja - additionnés de riz ou d’orge - longuement fermentés dans des tonnelets de cèdre.

soupe miso version printanière
Soupe miso, version printanière - mariechioca.canalblog.com

Les Japonais l'incorporent dans presque tout, et le savourent surtout sous forme de bouillon au petit déjeuner ou à midi.

On peut difficilement résumer tous les bienfaits santé du miso. Très riche en vitamine B et en protéines, excellent stimulant dépourvu d'effets secondaires, il est détoxifiant et purifiant, antioxydant, antiallergique et régénère en profondeur la flore intestinale grâce à ses nombreux enzymes et ferments probiotiques...

Mais attention :
pour profiter de ses nombreuses vertus, ne le faites jamais bouillir !

D'après mariechioca.canalblog.com

Bouillon de miso

Pour 2 personnes

2 ¼ c à thé de miso (10 g)
1 ½ tasse d'eau (375 ml)
2 oignons verts / échalotes, hachés finement (30 g)
2 champignons de Paris (blancs), tranchés finement (28 g)
6 c. à s. de "bébés" épinards [facultatif] (6 g)

Porter l'eau à ébullition.
Dans chaque bol délayer 1 c à thé de miso avec un peu d'eau chaude.
Bien mélanger puis ajouter le restant d'eau.
Trancher les champignons et hacher finement les oignons verts, puis les ajouter dans les bols.
Garnir éventuellement des feuilles de jeunes pousses d'épinards et servir.

Recette vue ICI ou LÀ

La soupe miso

La soupe miso (味噌汁 misoshiru, shiru "bouillon" et miso "soja fermenté") est une recette de la cuisine traditionnelle japonaise. Ce plat très ancien de l'histoire de la cuisine japonaise, à base de miso originaire de Chine, est couramment consommé par les Japonais depuis la période Muromachi (1392-1573). La soupe miso est, avec le riz japonais et les soupes suimono, un des plats de base des trois repas traditionnels japonais (du matin, du midi et du soir) déclinable sous de multiples variantes régionales. La soupe miso est donc une soupe à base de miso, et de dashi (bouillon de poisson), mais d'autres ingrédients, tels que des légumes, des algues, du tofu, de la viande ou des fruits de mer, peuvent y être ajoutés.

Préparation de la soupe miso

La préparation de base nécessite de l'eau, du dashi et deux types de miso (pâte de soja aromatisée fermentée et salée) : le shiro-miso (blanc, doux, et peu salé) et le aka-miso (rouge, fort et salé). Son goût est dit "savoureux" (Umami).

Elle peut être déclinée sous de nombreuses variantes à base entre autres de :

riz, pomme de terre, chou cabus, radis, concombre, navet, céleri, carotte, poireau, oignon, épinard ;
coriandre, cébette, ciboule, cresson, gingembre, pousse de bambou, racine de lotus ;
algue (nori, wakamé séché, réhydraté et coupé en carrés, kombu, aonori, ulve) ;
champignon (pleurote, shimeji, shiitake) ;
viande, bœuf bouilli émincé en fines lamelles, poulet ;
poisson, crustacés, fruit de mer ;
œuf entier ou cuit en rondelle ;
huile de sésame, sauce de soja ;
tofu.

Wikipédia

La tempura

La tempura est une pâte à beignet japonaise très légère. Elle fonctionne avec toutes sortes de légumes : courgette, carotte, poivron, etc. Une bonne idée "anti-gaspi" pour des légumes un peu défraîchis...

Une recette de tempura

Mélangez 20 cl d’eau glacée avec 200 g de farine et une petite pincée de sel.
Décortiquez 8 crevettes en faisant attention à bien garder la queue.
Découpez en tranches 2 courgettes, 1 poivron rouge et 1 courgette.
Réalisez une sauce avec 150 g de farine, 150 g de maïzena et 30 cl d’eau pétillante et fouettez jusqu'à avoir une pâte sans grumeaux, semblable à une pâte à crêpes.
Faites chauffer une poêle avec de l'huile de friture. Trempez les aliments dans la pâte à tempura. Faites-les frire environ 2 minutes.
Égouttez sur du papier absorbant.
Dégustez chaud avec la sauce.

Radins [archive]

Le shabu-shabu

Shabu-shabu, c’est la fondue à la japonaise, et l’onomatopée correspondant au bruit de la viande plongée dans le bouillon chaud.

Ce bouillon peut être réalisé à base de bœuf, de poisson, peut également être parfumé à base d’algue Kombu ou être juste de l’eau thermale locale.

Dans le cas de la fondue, on y plonge des morceaux de bœuf, de poisson, voire de porc, du tofu, des champignons, des légumes… quelques secondes avant de les manger, trempés...

dans une sauce ponzu (sauce soja + yuzu)
ou une sauce à base de sésame (goma dare) comportant du tahiné * (purée ou crème de sésame), du mirin et de la sauce soja.

D'après

Shabu shabu, la fondue japonaise (papillesetpupilles.fr) [archive sans vidéo]

Le shabu-shabu chez Radins

Le tahiné

* Le tahiné, tahineh, tehina ou tahini est une préparation orientale faite à partir de graines de sésame moulues, jusqu’à obtenir une pâte lisse. C’est un condiment très employé dans la cuisine orientale. Il s’utilise par exemple dans le houmous et le baba ghannouj (mtabbal) - Papilles & Pupilles [archive]

Le Japon utilise évidemment les produits de la mer

Les sashimis : tranches de poisson cru.

Les sushis : préparation à base de riz au vinaigre.

Cuisine asiatique

Sushis au saumon

Les sushis ne sont pas difficiles à préparer. Pour les réussir, choisissez le riz rond japonais, qui a l'avantage d'être compact une fois cuit et vous permettra d'avoir de beaux sushis.

Pour environ 20 sushis

Préparez le riz vinaigré. Dans une casserole, versez 20 cl de vinaigre de riz et 3 c. à s. de sucre. Faites chauffer pour dissoudre le sucre et ajoutez 2 c. à c. de sel.
Laissez refroidir.
Rincez plusieurs fois 300 g de riz à sushis.
Faites cuire avec 35 cl d’eau. Laissez bouillir 5 minutes pour que le riz absorbe l’eau.
Poursuivez la cuisson 10 minutes, à feu doux.
Versez le riz dans un plat. Arrosez-le du mélange de vinaigre de riz.
Mélangez délicatement.
À présent, réalisez vos sushis. Trempez les doigts dans l’eau. Façonnez des quenelles avec 1 c. à s. de riz. Déposez une pointe de wasabi sur le dessus. Coupez 100 g de saumon cru en fines lamelles. Ajoutez une lamelle de poisson sur chaque quenelle.
Servez avec de la sauce soja.

Radins

Les nigiris : petits canapés de riz au vinaigre recouverts le plus souvent de poisson cru ;

Les norimakis : paupiettes de riz fourrées de poisson cru ou de légumes et enveloppées d’une feuille d’algue séchée.

Voir aussi sur des algues dans la cuisine japonaise (Des algues pour tout et plus)

Les daifuku

Un aliment souvent utilisé dans la pâtisserie japonaise est le haricot rouge ! Les daifuku sont des pâtes de riz gluant, avec, en son centre, de la pâte de haricots rouges.

Pour 8 daifuku

Réalisez 8 boules avec 175 g de pâte de haricots rouges (anko).
Préparez une pâte en mélangeant 100 g de farine de riz gluant avec 12,5 cl d’eau et 40 g de sucre. Ajoutez ½ c. à c. de thé matcha. Pétrissez puis partagez la pâte en 8.
Enrobez chaque boule de maïzena afin de travailler la pâte plus facilement.
Aplatissez un morceau de pâte, placez de la pâte de haricots rouges au centre. Refermez et roulez pour obtenir une boule bien ronde.
Pochez les boules dans de l’eau bouillante. Attendez qu’ils remontent à la surface puis trempez-les dans de l’eau froide.
Dégustez sans attendre.

Radins

Pancakes japonais soufflés

Pancakes japonais hyper moelleux (スフレパンケーキ).jpg — スフレパンケーキ

De tendance plutôt récente chez eux, les Japonais élèvent les pancakes vers de nouveaux sommets. Pensez à de doux nuages qui fondent dans la bouche, aérés, délicats. Impossible de résister à la tentation de préparer le week-end ces pancakes moelleux au possible !

Voir Pain nuage, le pain sans farine (Morceaux de pains)

Pancakes japonais hyper moelleux スフレパンケーキ

Les ingrédients des pancakes soufflés sont très similaires à ceux des pancakes américains ordinaires mais ils sont tous à base d’œufs. Les jaunes et les blancs d’œufs sont séparés. Les blancs sont battus pour faire une meringue, jusqu’à ce qu’ils forment des pics fermes, puis incorporés doucement et soigneusement dans le reste de la pâte. Les pancakes japonais sont très moelleux et hyper aérés, comme un soufflé, car les bulles d’air conservent leur forme à l’intérieur de leur pâte. Lorsque vous les coupez, vous pouvez même entendre le bruit des bulles d’air qui s’échappent ! Fignolez avec une chantilly maison * ou une pâte à tartiner algérienne et voilà !

Voir la recette complète des pancakes japonais soufflés et moelleux (à imprimer)

Conseils : Mon pancake japonais n’est pas moelleux, il se dégonfle

Lors de la préparation de pancakes japonais, leur tendance à se dégonfler après la cuisson est une situation courante. Ce n'est pas normal, un soufflé, y compris les pancakes soufflés, doit encore tenir debout une fois placés sur l’assiette. Qu’est-ce qui ne va pas ?

Vous avez probablement sous ou trop battu les blancs d’œufs. Le but est de créer des bulles d’air dans la pâte qui donneront de la structure à la préparation. Sinon le pancake se dégonfle...

La chaleur de la poêle était trop forte. Ce n’est pas parce que le pancake est bien doré qu’il est cuit. L’intérieur ne l’est peut-être pas, et si vous le sortez de la poêle trop tôt, il se dégonfle car l'air fuit. Des pancakes japonais correctement cuits ont une structure et une hauteur solides. Ils tiennent pendant 10 à 15 minutes tant qu’ils sont chauds (tout comme les ballons à air chaud)

Source Les pancakes japonais hyper moelleux 07/01/2023 [archive] (marcwiner.com)

* Chantilly maison

120 ml de crème épaisse à fouetter (36 % ou plus de matière grasse)
20 g de sucre

Mode préparatoire

Préparez un bain de glace : des glaçons et de l’eau dans un grand bol + un bol moyen propre et sec au-dessus de l’eau glacée.
Dans de bol moyen, ajoutez la crème épaisse et le sucre pour les garder au froid.
Fouettez à haute vitesse jusqu'à la formation de pics moyens à fermes.
La chantilly ne doit pas être liquide, mais douce, mousseuse et ferme.
Réservez-la au frais jusqu'au moment de servir les pancakes.

Quelques autres éléments de "l'art de la table" du Japon

Le panko est une chapelure japonaise produite à partir du pain blanc sans croûte qu'on appelle Pam Becker. Le panko gagne en popularité dans la cuisine occidentale (aubergines au parmesan, burger, galettes au crabe...). On l'utilise aussi pour donner du moelleux à la viande hachée dans les boulettes de viande.

La viande est présentée sous forme de brochettes, notamment de poulet (yakitori).

Les nouilles se dégustent chaudes ou froides, toujours accompagnées de sauces.

Le riz est aussi important au Japon que le pain chez nous. Le riz japonais (japonica) est un riz à grain rond contenant beaucoup d’amidon, ce qui lui donne un aspect un peu collant.

Le gomasio (ou gomashio) est un condiment utilisé au Japon depuis des millénaires. Il est composé d'un mélange de sésame grillé et de sel marin. Le mot gomasio est formé à partir de goma qui signifie "sésame" en japonais et de shio ("sel")

Le vinaigre umeboshi produit à partir du jus extrait des fruits appelés ume, d'un "prunier" japonais ("ume", fermentés dans un liquide salé), très populaires au Japon, est un condiment polyvalent qui ajoute un goût acidulé, rafraîchissant aux vinaigrettes, mayonnaises, sauces et marinades. Il peut également être utilisé tel quel en lieu et place du vinaigre traditionnel.

Le sobacha est une sorte de thé de sarrasin.

Le bentō (弁当) est un terme japonais désignant le repas rapide ou casse-croûte contenu dans un coffret pris hors de la maison mais aussi une façon de présenter le plat unique et extrêmement populaire au Japon. Le bentō prend la place du sandwich mais en beaucoup plus nutritif... on peut recycler les restes de la veille. Les aliments que l'on y trouve sont variés : environ 40% de riz, 30% de protéines animales, 20% de légumes frais et 10% de légumes macérés (tsukemono) ou de fruits. C'est là que réside l'équilibre diététique du bentō, qui correspond aussi à une harmonie de saveurs, suscitant le contraste des goûts sans brutalité. Le bentō exige que tout soit coupé pour être mangé facilement avec les doigts ou des baguettes... Wikipédia – Voir aussi Japan-experience [archive]

Les feuilles de cèdre japonais (sugi en japonais) : ces emballages (sugi ita, le second terme signifiant "planche") 100% naturels protègent les aliments tout en leur donnant une délicieuse saveur fumée. Ils peuvent avantageusement remplacer le papier sulfurisé. Ces feuilles sont très utilisées dans la cuisine japonaise, particulièrement pour la cuisson, sur petit barbecue, du maquereau, du rouget ou du bar, voire de viande de canard. En général, le poisson ou la viande sont marinés, avec du miso par exemple, puis enveloppés par cette feuille de cèdre, légèrement humidifiée, telle un étui. L'idéal est de laisser reposer au frais avant cuisson au barbecue ou au brûleur de chalumeau. La feuille de cèdre diffuse alors ses fragrances et parfume délicatement le mets. Pour une variante aromatique, vous pouvez humidifier la feuille avec du saké ou un alcool fort (nishikidori.com) – Lu dans Correspondances températures four

Cuisine et art de vivre au Vietnam

Cette cuisine se caractérise par une large présence d’aromates et condiments.

Renommée pour la quasi-absence d’huile, la cuisine vietnamienne fait partie des plus équilibrées au monde.

Ses basiques : le nuoc-mâm, vedette incontestée, mais aussi la pâte de crevette, la sauce soja, le riz, les herbes fraîches, fruits et légumes.

Le Vietnam opte pour une cuisson différente de ses voisins, on y trouve des plats sautés, bouillis, mijotés, cuits à l’étouffée, ou au bain-marie…

La diversité des salades est également infinie.

La soupe "phở"

Une véritable institution au Vietnam

L'un des plats les plus célèbres de la cuisine vietnamienne, typique de la cuisine de rue locale, la soupe "phở" a largement dépassé les frontières du Vietnam. On y retrouve un concept assez populaire en Extrême-Orient : un bouillon de viande (le plus souvent du bœuf) dans lequel on retrouve des nouilles et divers ingrédients. Comme tout basique, le phở connaît de nombreuses variantes selon les régions du Vietnam. On la retrouve ainsi parfois dans des versions très épurées avec seulement quelques herbes et légumes, ou avec de belles tranches de porc ou de bœuf.

Voir

Bouillon de poule (dont Cubes de bouillon de volaille)

Le bouillon d’os (Cuisine : Pot-au-feu)

Os à moelle

Voir aussi Soupes chinoises

Un "pot-au-feu à la vietnamienne"

Le phở est un plat relativement récent. Il aurait été inventé au XIXe siècle dans la province de Nam Định, dans le nord du pays. Mais son histoire reste assez mystérieuse. La théorie la plus répandue quant à la création du concept et de son nom est assez étonnante. Ce plat vietnamien par excellence serait en réalité inspiré de la cuisine française. Le terme "phở" a une prononciation assez proche de "feu". Par ailleurs, l'idée d'une viande mijotée dans son bouillon n'est pas sans rappeler un grand classique français. Les colons auraient demandé aux locaux de créer un plat leur rappelant leur pot-au-feu national avec les produits à leur disposition. D'autres recettes à travers le monde auraient vu le jour de la même façon, comme le Mulligatawny indien.

Cette version est d'autant plus convaincante que les Vietnamiens n'étaient pas de grands consommateurs de bœuf avant l'arrivée des Français. Mais il n'est pas sûr que la soupe vienne d'une volonté de recréer le pot-au-feu et que ce soit l'origine de son nom. D'ailleurs certains affirment que le phở existait avant la colonisation. Il est cependant très probable qu'il ait au moins trouvé son essor parce qu'il convenait aussi bien aux uns qu'aux autres.

Cette soupe, généralement réalisée avec du bœuf, des nouilles et des légumes, était à l'origine plébiscitée par les classes ouvrières et populaires (et très peu cher). Elle a depuis gagné ses lettres de noblesse. Désormais le phở se retrouve aussi bien dans les bouis-bouis que sur les meilleures tables du pays.

Cuisine Actuelle

Phô : recette au poulet

Pour 4 personnes

400 g restes de poulet cuit
300 g nouilles de riz plates
2 cubes de bouillon de bœuf (voir Cubes de bouillon de volaille)
20 g gingembre frais
2 bâtons de cannelle
2 étoiles de badiane (anis étoilé)
2 clous de girofle
2 gousses cardamome
¼ botte de coriandre
4 brins de menthe
4 c. à s. de sauce nuoc-mâm
4 pincées grains de sésame noir
2 citrons verts

Mettez les nouilles de riz à cuire al dente dans de l'eau bouillante. Égouttez et passez sous l'eau froide.
Effilochez finement le poulet. Réservez.
Faites bouillir 2 litres d'eau à feu vif dans une casserole, avec le bouillon, la badiane, la cardamome, le bâton de cannelle et les clous de girofle.
Ajoutez-y également le gingembre coupé en fines tranches.
Portez à ébullition puis laissez infuser à petits bouillons 25 min environ avec un couvercle.
Dans 4 grands bols, répartissez les nouilles, le poulet effiloché finement, la sauce nuoc-mâm, la coriandre et la menthe ciselées.
Filtrez le bouillon puis versez-le très chaud dans chacun des bols. Arrosez le tout d’un filet de jus de citron vert et laissez reposer 3 min.
Parsemez de grains de sésame noir. Mélangez et servez immédiatement.

Cuisine Actuelle

L'origine du nom "phô" (qui se prononce "feu") serait un clin d'œil à une autre recette longuement mijotée : le pot-au-feu. La recette traditionnelle peut prendre du temps en raison de l'importance du bouillon, mais Laurent Mariotte en a dévoilé une version express. Pour arriver à cela, il mise sur un bouillon de volaille préparé en amont. C'est un bon moyen de recycler les carcasses et autres restes, mais aussi une base de nombreuses recettes. Le cuisinier averti en a donc toujours sous la main. Mais dans le cas contraire, on en trouve aussi dans le commerce.

Voir Cuisine en restes

Phô : recette express aux crevettes de Laurent Mariotte

Voir "Ma recette de phô express aux crevettes"

Pour quatre personnes, mettez 1,5 litre de bouillon à chauffer à feu doux.
Émincez 2 oignons nouveaux et un bâton de citronnelle et ajoutez-les au bouillon.
Couvrez et laissez infuser une quinzaine de minutes.
Pendant ce temps, nettoyez et émincez 8 champignons de Paris et un quart de chou chinois.
Ciselez grossièrement une dizaine de brins de coriandre.
Pour cette recette, Laurent Mariotte utilise une douzaine de grosses crevettes ou gambas qui cuiront plus vite que la viande. Décortiquez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur pour hâter encore la cuisson.
Ajoutez le chou, les champignons et les crevettes à votre bouillon, ainsi que 100 g de vermicelles de soja. Laissez cuire deux minutes de plus.
Assaisonnez avec de la sauce soja et de la sauce nuoc-mâm.
Servez dans quatre bols et ajoutez la coriandre hachée avant de servir.

Cuisine Actuelle [archive]

Voir aussi

Sauces asiatiques

Soupes chinoises

Les rouleaux de printemps

Le rouleau de printemps, appelé goi cuốn, bo cuốn ou bi cuốn en vietnamien selon la farce, également « rouleau d'été » en Suisse, summer roll en anglais, est une spécialité culinaire du Vietnam.

Il ne faut pas le confondre avec le nem rán, ou cha gio, spécialité du Vietnam, connu en France sous le nom de nem, de pâté impérial (dans les pays anglophones, Spring roll, Summer Roll ou Vietnamese roll)

Le rouleau de printemps est également un plat chinois, nommé chūnjuǎn (春卷), très connu en Occident, mais on le trouve rarement en France (voir plus haut : La cuisine chinoise)

Rouleaux de printemps vietnamiens pour le nouvel an chinois

Pour 4 personnes - Préparation : 20 minutes

4 feuilles de riz
4 feuilles de salade
40 g de vermicelles de soja
quelques pousses de soja
1/2 carotte râpée
quelques morceaux de poulet cuit
quelques lamelles de poivron rouge
12 feuilles de menthe
4 grosses crevettes

Décortiquez les crevettes et coupez-les en 2 dans la longueur afin d'avoir 8 morceaux.
Préparez tous les ingrédients afin de les avoir tous à portée de main.
Faites chauffer un bol d'eau au micro-ondes.
Versez un peu de l'eau chaude sur les vermicelles de riz et laissez-les gonfler quelques minutes. Égouttez-les.
Faites ramollir quelques secondes une feuille de riz dans l'eau chaude, déposez-la sur un torchon propre.
Déposez la salade en bas et au centre de la feuille, puis un peu de vermicelles de riz, de carotte râpée, quelques pousses de soja, 1 tranche de tofu, 2 lamelles de poivron, 3 feuilles de menthe et 2 moitiés de crevette.
Rabattez les deux côtés opposés de la feuilles de riz sur les ingrédients, rabattez le troisième côté qui est vers le bas et roulez-le jusqu'au quatrième côté vers le haut.
Répétez l'opération pour les trois autres feuilles de riz.
Conservez les rouleaux de printemps au frais jusqu'au service.

fourchette-et-bikini.fr

8 rouleaux de printemps chez Radins

Nems pour 4 personnes

Réhydratez, pendant 15 minutes, 80 g de champignons noirs séchés et 50 g de vermicelles de riz dans un bol d’eau bouillante.
Pendant ce temps, émincez 2 oignons et 3 gousses d’ail. Râpez une carotte.
Égouttez les champignons et vermicelles puis hachez-les grossièrement.
Mélangez le tout dans un saladier avec 2 œufs et 700 g de viande de porc hachée.
Assaisonnez de sel, de poivre et de 3 c. à s. de sauce nuoc-mâm.
Découpez en carrés 16 feuilles de brick.
Déposez de la farce en bas d’une feuille, rabattez les côtés vers le milieu puis roulez le nem. Pour le fermer, badigeonnez un peu de blanc d’œuf en haut de la feuille.
Réalisez ainsi tous vos nems.
Puis faites-les frire dans de l’huile très chaude.
Égouttez-les et servez-les avec une feuille de salade et des feuilles de menthe fraîche.
Accompagnez-les de sauce nuoc-mâm.

Radins

Le Cambodge

Le Cambodge (« Royaume du Cambodge ») actuel se veut l'héritier de l'Empire khmer qui dominait la majeure partie de la péninsule indochinoise (hindouiste et bouddhiste, il régna entre le XI^e et le XIV^e siècle). Sa capitale est Phnom Penh.

Pays d'Asie du Sud-Est, le Cambodge a des frontières communes avec la Thaïlande à l'ouest et au nord-ouest, avec le Laos au nord-est et avec le Vietnam à l'est et au sud-est.

Le riz et la noix de coco sont des aliments fondamentaux considérés comme une cuisine équilibrée et saine préparée essentiellement avec des ingrédients frais.

Voir aussi Huile végétale de Noix de Coco

Le prahok

Le prahok est une pâte à base de poisson salé, fermenté et concassé. Confectionné à l’origine pour conserver le poisson durant les mois où celui-ci était rare, il est employé maintenant comme condiment dans la cuisine cambodgienne. Son odeur forte et caractéristique lui vaut parfois le surnom de « fromage cambodgien ». Le prahok est habituellement consommé en tant que plat principal avec du riz et certains légumes.

Du prahok cuit dans des feuilles de bananier et servi avec du riz et des légumes

Le prahok est préparé à partir de poissons frais de différentes espèces. La chair écrasée ou moulue est exposée au soleil pour une journée entière, puis salée et mise à fermenter pendant vingt jours dans de grandes jarres d'argile munies d'un couvercle en bambou tressé. Selon sa qualité, le prahok peut se conserver de quelques semaines à trois ans. Du prahok est aussi produit au Vietnam et on en retrouve jusqu'aux États-Unis.

Le prahok peut être préparé et servi de nombreuses manières. À cause de son goût salé et de sa saveur forte, il est utilisé dans de nombreux plats de la cuisine cambodgienne, notamment des soupes et des sauces. L'expression cambodgienne « pas de prahok, pas de sel » désigne un plat fade, soulignant l'importance du prahok dans la cuisine nationale.

Le prahok est parfois distribué aux victimes d'inondations ou collecté par des œuvres de charité et d'autres organisations. Il est généralement consommé cuit ou frit afin d'éviter les problèmes sanitaires (facilement conservable une fois cuit, le prahok cru ne l'est cependant pas longtemps) et son odeur déplaisante.

Les "œufs de varan", gâteau khmer

Parmi les très nombreuses pâtisseries cambodgiennes traditionnelles, on trouve un gâteau frit, de forme ovoïde, long d’environ six centimètres, paré d’une fine glaçure de sirop de sucre blanc. Les Khmers, dotés d’une riche imagination et doués pour la poésie, ont donné à gâteau le nom de « gâteau œufs de varan malais » : នំពងអន្សង [num pông ân-sâng]

Élaboration du « gâteau œufs de varan »

Cette préparation utilise quelques-uns des ingrédients les plus couramment employés en pâtisserie cambodgienne :

farines de riz glutineux et non glutineux,
haricots mungo (soja) décortiqués,
crème de coco,
sucre,
échalote et ciboulette ciselées.

Les haricots mungo décortiqués sont d’abord mis à tremper dans de l’eau claire pendant trois heures, puis cuits à la vapeur une vingtaine de minutes. Ils sont ensuite sautés au wok dans un peu d’huile avec l’échalote et la ciboulette, et agrémentés d’un peu de crème de coco. Cette préparation constitue la farce du gâteau.
Préparez ensuite une pâte à base de farine de riz glutineux, de farine de riz non glutineux, de sucre en poudre. L’ensemble est lié avec de l’eau et de la crème de coco.
Le pâton ainsi réalisé est laissé à reposer, recouvert d’une feuille de cellophane afin d’éviter qu’il ne se dessèche.
La préparation avec les haricots mungo est façonnée en boulettes de 2-3 cm de diamètre. Il est important de donner à ces boulettes une bonne fermeté.
Confectionnez ensuite, avec le pâton de farines de riz, dans la paume de la main, un disque d’une épaisseur d’environ un demi-centimètre. Une boulette de haricots mungo est placée au centre. Il suffit ensuite de rabattre la pâte sur la farce.
Façonnez l’ensemble de façon à lui donner une forme ovoïde.
Répétez l’opération jusqu’à épuisement de la farce et de la pâte.
Les boulettes sont frites dans une huile modérément chaude (une huile trop chaude ferait éclater les "œufs").
Laissez frire jusqu’à obtenir des œufs à la surface bien dorée.
Préparez ensuite un sirop assez épais avec du sucre blanc en poudre et de l’eau, et passez les "œufs" frits dans le sirop, de façon à les enrober d’une fine glaçure blanche.
Dégustez ces gâteaux frits, chauds ou froids.
Consommez la friandise dans la journée, car elle fait partie de celles dont les Khmers disent qu’elles ne passent pas la nuit.

Tela Botanica [archive sans vidéo]

Le lôc lac, le poulet au curry, les nouilles de riz... sont d'autres mets du Cambodge.

Le Poivre de Kampot (PDF)

Les spécificités de la gastronomie thaïlandaise

La cuisine thaïe est avant tout une cuisine de rue.

Sans aucun doute la plus renommée, la plus subtile et l’une des plus parfumées. Une cuisine créative mariant variété, équilibre et précision.

Les incontournables de la cuisine de Thaïlande sont le piment et le riz qui sont totalement inséparables.

Elle propose régulièrement dans ses recettes : maïs, noix de cajou, ananas, coriandre.

Des composants puissants et une découpe des aliments de la plus grande finesse donnent tendreté aux viandes et croustillant aux légumes.

Elle mise aussi sur l’accompagnement par l’usage de sauces comme le lait de coco.

Curry thaï au poulet

Ce curry d'inspiration thaïlandaise est réalisé avec de la pâte de curry rouge et du lait de coco bien sûr. Les cacahuètes parsemées en fin de cuisson lui confèrent un croquant à la fois délicieux et ludique.

Pour 4 personnes. Préparation en moins de 20 minutes - Cuisson 25 minutes

4 cuisses de poulet fermier
200 g de haricots verts surgelés
3 piments rouges frais
50 g de cacahuètes nature
2 c. à s. de pâte de curry rouge
1 bouquet de basilic
80 cl de lait de coco
2 c. à s. d'huile d'arachide
3 gousses d'ail
1 oignon
sel - poivre blanc du moulin

Désossez le poulet et coupez-le en morceaux.
Pelez et râpez l'ail et l'oignon. Effeuillez le basilic et émincez les piments.
Préchauffez le four à 150°C. Concassez grossièrement les cacahuètes et posez-les sur une plaque à four. Faites-les torréfier pendant 10 à 15 minutes. Réservez.
Pendant ce temps, dans une grande sauteuse sur feu vif avec l'huile, mettez les morceaux de viande. Assaisonnez et faites cuire 4 ou 5 minutes de tous côtés.
Ajoutez l'ail et l'oignon, baissez le feu, couvrez et faites cuire encore 5 ou 6 minutes à feu doux.
Retirez la viande et, dans la même sauteuse, faites crépiter la pâte de curry à feu vif. Délayez-la peu à peu dans lait de coco en remuant.
Ajoutez les haricots puis les 2/3 des piments et du basilic.
Portez à ébullition puis baissez à feu moyen et laissez cuire 8 minutes.
Remettez les morceaux de poulet à dans la sauteuse, terminez la cuisson 5 minutes.
À la fin de la cuisson, ajoutez le reste du piment et des feuilles de basilic.
Parsemez de cacahuètes et servez accompagné de riz gluant.

L'Express Styles [archive]

La cuisine chinoise se développe de plus en plus en France. On ne présente plus la cuisine japonaise et les cuisines thaïe, coréenne, balinaise, vietnamienne et laotienne sortent tout doucement de leurs coquilles. Mais… quid de la Malaisie et des Philippines ? (Marc Winer)

La Malaisie

La Malaisie (malaisien Malaysia) est un État d'Asie du Sud-Est, constitué de la Malaisie péninsulaire (Malaisie occidentale) et de la Malaisie orientale (nord de Bornéo). Située à environ 200 km au nord de l'équateur, sa capitale historique est Kuala Lumpur, sa capitale administrative Putrajaya et sa superficie de 330 803 km². Elle abrite une jungle millénaire.

Le nasi kerabu

Le nasi kerabu est un plat de riz * malaisien, un type de nasi ulam, dans lequel le riz de couleur bleue est consommé avec du poisson séché ou du poulet frit, des craquelins, des pickles et d'autres salades.

* Voir aussi Riz gluant & Riz complet

Nasi kerabu, riz bleu coloré avec des fleurs de Clitoria ternatea, servi avec solok lada (piments farcis à la chair de poisson), œufs saumurés, poisson frit, krupuk et poulet mariné.

La couleur bleue du riz provient des pétales des fleurs de Clitoria ternatea (pois papillon bleu, en bahasa bunga telang), qui sont utilisés comme colorant alimentaire naturel.

Cf. Dewan Bahasa dan Pustaka [archive]

Vu dans Wikipédia

Le Hakka Char Yuk (porc frit et croustillant) est une autre délicieuse recette de Malaisie.

Les Philippines

Les Philippines, forme longue la république des Philippines * (philippin Pilipinas et Republika ng Pilipinas, espagnol Filipinas et República de Filipinas, ilocano Filipinas et Republika ti Filipinas, cebuano Pilipinas et Republika sa Pilipinas...) est un pays d'Asie du Sud-Est constitué d'un archipel de 7 641 îles dont 11 totalisent plus de 90% des terres, dont un peu plus de 2 000 seulement sont habitées, alors qu'environ 2 400 îles n'ont même pas reçu de nom.

* Cf. Pays, territoires et villes du monde, Commission nationale de toponymie, conseil national de l'information géographique 1^er /07/2021 -- présentation [archive] -- lire [archive] PDF p.26

Le poulet Adobo

Le poulet Adobo est le plat national des Philippines. La sauce est sirupeuse, aigre douce (mais pas comme la sauce aigre douce classique), le plat n’a pas beaucoup d’ingrédients et la viande est hyper fondante ! À la fois parce qu'elle est mijotée, mais aussi car la marinade acide a de véritables propriétés attendrissantes. On n'employait à l’origine pas du tout de sauce soja et on mijotait dans une marinade presque exclusivement composée de vinaigre qui était une manière de préserver la viande.

Recette pour 4 personnes -- Préparation 30 minutes -- Temps de cuisson 1h10

Matériel : sac refermable hermétique (pour la marinade) -- wok ou grande poêle

6 hauts de cuisses de poulet avec os et peau
100 g sucre de palme ou sucre de coco (c’est la même chose, la seule différence étant que le sucre de palme est beaucoup moins pratique à utiliser, il doit se râper). Ou encore du sucre de canne
Pour la cuisson : huile neutre et de l'eau

Aromates

10 gousses d'ail épluchées et écrasées légèrement
2 oignons en julienne courte
6 feuilles de laurier

Marinade

100 ml de sauce soja (1) : idéalement, la sauce soja philippine Silver Swan, mais honnêtement il est assez rare d’en trouver, même en épicerie asiatique. Vous pouvez la remplacer par un mélange de sauce soja light et claire
2 cuillères à soupe de sauce soja dark
200 ml de vinaigre de riz (2) qui donne de bons résultats, mais le plat sera vraiment authentique si vous dégotez du vinaigre de canne philippin (appelé sukang iloko dans la région d'Ilocos au nord des Philippines) ou de coco
2 cuillères à café de poivre noir moulu

(1) Sauce soja claire et sauce soja foncée : Qu’est ce que c’est ? (Marc Winer)

(2) La faible acidité du vinaigre de riz et sa grande douceur lui confèrent une saveur similaire à celle du vinaigre de xérès. Une autre similitude importante réside dans le fait qu'il est fabriqué à partir de vin, comme le vinaigre de xérès. Parmi ses autres atouts, le vinaigre de riz est généralement peu coûteux.

Accompagnement et garniture

Pour la garniture : oignons verts hachés
Pour servir : riz jasmin cuit

Cuisine asiatique Philippines Poulet Adobo.jpg

Mélangez les sauces soja (100 ml sauce soja light, 2 c. à s. sauce soja dark), le vinaigre de riz et le poivre noir dans un sac refermable. Durant la marinade, il faut faire en sorte que tout le poulet soit quasiment submergé. Pour cette raison un sachet hermétique est conseillé.
Ajoutez les morceaux de poulet dans la marinade. Laissez mariner pendant au moins 30 minutes. Maximum 2 heures car c’est une marinade très acide.
Dans le wok, ou une grande poêle assez large pour contenir tout le poulet en une seule couche, ajoutez un peu d’huile et les oignons en julienne.
Faites cuire les oignons à feu moyen-doux en remuant fréquemment jusqu’à ce qu’ils soient caramélisés, tendres et sucrés. Si des résidus bruns s’accumulent au fond de la poêle, déglacez avec un peu d’eau.
Lorsque les oignons sont presque prêts, ajoutez les 10 gousses d'ail et cuire quelques minutes de plus jusqu’à ce que les oignons soient complètement cuits.
Poussez les oignons sur un côté de la poêle, puis ajoutez un peu d’huile dans l’espace vide.
Augmentez le feu à moyen-vif et attendez que la poêle soit chaude. Ajoutez les morceaux de poulet, côté peau vers le bas, et laissez saisir pendant une ou deux minutes pour dorer la peau.
Une fois dorés, retournez les morceaux de poulet et ajoutez la marinade ainsi que le sucre de palme.
Ajoutez de l’eau pour que la sauce puisse atteindre jusque sous la peau du poulet.
Ajoutez les 6 feuilles de laurier.
Couvrez et réduisez le feu pour que le liquide frémisse doucement. Laissez mijoter pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit tendre à la fourchette. Retournez les morceaux de poulet à mi-cuisson, si désiré.
Quand le poulet est cuit, pour concentrer davantage la sauce, retirez le couvercle et réduisez la sauce à feu vif. Attention, assurez-vous de bien surveiller la réduction de la sauce pour éviter qu’elle ne brûle. Cette étape peut prendre jusqu’à 30 minutes, dépendant de la quantité que vous réalisez.
Le plat est prêt lorsque, dans le wok, vous constatez une nette séparation entre la graisse et la sauce.
Garnissez d’oignons verts hachés et servez avec du riz jasmin.