Cuisine : Congélation Mode d'emploi
Page créée le 28 novembre 2021, augmentée en mars 2023
Congélation Mode d'emploi
La congélation est un mode de conservation des aliments utilisé au quotidien qui ne manque pas d’atout. Le congélateur est un appareil électro-ménager utile qui convient à beaucoup d'aliments : la plupart des ingrédients crus, nombreux fruits et légumes, viande, poisson, fruits de mer, beurre, fromages à pâte dure, épices, ou des recettes déjà cuisinés, peuvent être congelés sans risque pendant plusieurs semaines et mois.
Congeler des aliments bientôt périmés, des restes de repas, ou des produits surgelés, nous permet de les conserver plus longtemps ; de plus nous évitons de gaspiller bon nombre d'aliments laissés à l'air libre ou même dans le réfrigérateur.
Pour ces produits que nous pouvons congeler, il importe de respecter quelques règles élémentaires. Comme par exemple emballer de manière bien hermétique les produits avant de les congeler, et surtout placer une petite étiquette sur l'emballage pour ne pas les laisser traîner trop longtemps dans le congélateur. Au moment de les décongeler, il faut éviter de les placer sur une assiette dans la cuisine : au frigo, il y a moins de risques de les exposer aux bactéries qu'en les laissant à l'air libre...
Guide de la congélation (Cuisine Actuelle)
Quelques aliments congelables
Ail et herbes aromatiques
L'ail est délicieux pour relever le goût des viandes et des légumes. Pour éviter le gâchis, congelez la moitié de votre achat. Pelez les gousses avant de les placer dans des sachets. Vous pouvez aussi les couper avant de les congeler, ainsi elles prendront directement le chemin de la casserole ! Elles se conservent facilement 10 à 12 mois.
Les herbes aromatiques peuvent être stockées dans un film alimentaire ou un sac de congélation et conservées pendant 1 an. Avant de les congeler, il faut les laver et les sécher. Vous pouvez également utiliser le bac à glaçon pour réaliser des cubes d'eau froide ou d'huile d'olive agrémentée d'herbes.
Le jus de citron
Le jus de citron peut être conservé jusqu'à 3 mois au congélateur. Il perdra toutefois en qualité et nutriments, mais pas en goût. Vous pourrez utiliser le jus de citron pour réaliser sauces et autres préparations. (Fourchette & Bikini)
Certaines sauces
Sauce tomate, au pesto, au curry... la majorité des sauces maison se congèlent très bien. Selon la quantité préparée et vos besoins futurs, placez-les dans le bac à glaçon pour en faire des cubes ou dans des sachets de congélation. Vous aurez alors 6 mois pour les consommer. Voir légumes et fruits riches en eau
Les champignons
Blanchir les champignons avant congélation
Blanchissez les champignons 5 minutes dans de l’eau salée et légèrement vinaigrée (vinaigre blanc, rouge ou de cidre). Comptez une c. à s. de gros sel et une autre de vinaigre par litre d’eau. Séchez-les sur un linge ou à l’aide de papier absorbant.
Conserver les champignons au congélateur
Rangez-les dans des sacs spécial congélation. Avant la mise au congélateur, n'hésitez pas à cuisiner votre récolte, même simplement, surtout s’il s’agit d’espèces à chair molle. Après une légère décongélation, il suffira de les poêler sur feu vif jusqu’à élimination de l’eau, et de déguster.
Pour info, d'autres méthodes de conservation des champignons
Blanchir : Conservation à l'huile des champignons
Déshydratation des champignons (chanterelles, girolles, de Paris, etc.)
Confire des cèpes (idéal pour jeunes champignons à chair ferme comme les cèpes) *
Stérilisation des champignons au naturel
Champignons plongés dans du sel (idéal pour variétés un peu fades comme le lactaire délicieux)
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* Attention, une grosse coquille s'est glissée dans le titre de la rubrique originale !
Les œufs sans coquille
Selon Fourchette & Bikini, l'œuf cru sans coquille peut être congelé. Il sera battu puis placé dans un contenant hermétique ou dans un bac à glaçon.
Pour le jaune ou le blanc seul, ajoutez une pincée de sel ou de sucre pour éviter qu'il ne se gélifie avant de le mettre au congélateur dans une boîte hermétique.
Les blancs d’œuf se congèlent sans problème et un reste peut être utilisé ultérieurement dans la confection de macarons ou meringues, par exemple.
Pour une décongélation parfaite, laissez-les au réfrigérateur. Les œufs crus se conservent ainsi durant 4 mois. Mais voir Les œufs dans leur coquille
La pâte à tarte
Toujours selon Fourchette & Bikini, pour toujours avoir une pâte sous la main, pensez à la congélation. Toutes les pâtes peuvent être congelées, y compris celles des supermarchés.
Il faut toutefois prévoir un temps de décongélation au réfrigérateur avant de les utiliser. La durée de conservation est de 3 mois.
Pour réaliser de délicieuses préparation, il est bon de savoir que la crème pâtissière et la crème anglaise se congèlent également. Mais voir Les crèmes dessert
La farine
Même si la durée de conservation de la farine est assez longue, il est possible de la congeler. Pour éviter qu'elle ne devienne rance, confectionnez des sachets pré-pesés. Ils se conserveront pendant 1 an. (Fourchette & Bikini) Voir Le cas du pain
Le lait maternel
Le lait maternel peut être congelé dès qu'il est recueilli. Il doit bien être conservé à -18°C et peut être placé dans un biberon ou un autre pot. Il se conservera alors 4 mois maximum.
Certains aliments ne se prêtent pas à la congélation
Mais certains aliments ne se prêtent pas à la congélation et perdent en textures et goûts. Si nous pouvons congeler sans problème de nombreux aliments sans craindre pour leur aspect, leur texture ou saveurs, il en est d'autres qu'il ne faut jamais approcher du congélateur.
Les légumes et fruits riches en eau
Si crudités et légumes crus (concombre, melon ou pastèque, radis, salades, tomates...) se congèlent a priori très facilement, ils ne supportent pas en fait le grand froid. En effet, comme ils contiennent beaucoup d’eau, ils ressortiront très ramollis par la décongélation.
Durant la congélation des crudités, toute l'eau qu'elles contiennent va finir par former des petits cristaux de glace à l'intérieur. Et une fois les cristaux décongelés, ces aliment n'auront plus aucune tenue.
Pastèque et melon, si l'eau leur donne leur côté si rafraîchissant et agréable, une fois décongelés, ils n'auront plus la même saveur. Ils n'auront d'ailleurs quasiment plus de saveur du tout !
En revanche, rien ne nous empêche de transformer pastèques et concombres en granité ou sorbet si nous en avons en excès, ou les tomates en sauces ou coulis. Voir Certaines sauces
Voir Granité de pastèque
Les pommes de terre et autres tubercules
Pour Fourchette & Bikini, les pommes de terre crues, lavées, pelées et blanchies peuvent se congeler et se conserver jusqu'à 10 mois. Regardez LÀ aussi !
En revanche, les pommes de terre crues avec leur peau ne supportent pas la congélation, qui accélère leur vieillissement. De plus le résultat à la décongélation n'est pas très probant : la pomme de terre a perdu tout son croquant !
Il en va de même pour les autres tubercules comme les patates douces, panais, carottes, igname, topinambours. Ils se conserveront mieux dans une pièce fraîche à l’abri de la lumière ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Voir Racines et tubercules comestibles (liste)
Les œufs dans leur coquille
Un œuf cru ne supporte pas la congélation à l’intérieur de sa coquille qui risque de grossir, de craquer.. et à tout moment d'éclater. Et une coquille d’œuf fendillée, c'est la porte ouverte à tout un tas de bactéries.
Les œufs durs ? Les œufs cuits (avec ou sans coquille) peuvent être congelés, mais une fois décongelés, les œufs durs sont insipides et caoutchouteux... Pas très appétissant.
Le tarama et autres produits très gras comme la mayonnaise
Pour des aliments comme le tarama, c’est leur teneur en gras (+ en œuf pour la mayonnaise) qui pose problème lors du processus de congélation/décongélation.
L’eau ajoutée par la congélation ne se mélange pas à l’huile qu’ils contiennent et fait tourner le produit.
La mayonnaise une fois décongelée perd toute sa texture et devient caoutchouteuse. Autant la préparer à la dernière minute.
Les fromages à texture moelleuse
Les fromages frais (chèvre, ricotta, mascarpone) ou riches en lait comme la mozzarella, et le brie, le camembert... ne supportent pas d’être conservés plusieurs mois sous zéro degré. Leur goût s’en trouve complètement altéré tout comme leur texture.
Les fromages frais et à pâte molle contiennent beaucoup d'humidité. Quand on les congèle, il se gorgent d'eau ; mais dès qu'on les met à décongeler, l'eau se met à fondre, ils ne ressemblent alors plus à rien et leur goût n'a plus rien à voir non plus !
Le site Comment-économiser est moins catégorique dans son article. Par exemple "Tous ces fromages à pâte molle à croûte fleurie, naturelle ou lavée peuvent aussi être congelés. Le camembert se congèle dans sa boite d'origine ou en tranches individuelles... Certes [donc] ils se congèlent, mais leur texture s'abîme légèrement avec la congélation. Elle devient un peu farineuse et perd de son moelleux. Cependant, mieux vaut ça que de les jeter, n'est-ce pas ? Sans compter qu'ils restent parfaits pour garnir des galettes bretonnes, faire un camembert rôti, une pizza, une tartiflette ou un gratin... "
Les yaourts, fromage blanc ou autres crèmes fraîches
Évitez de mettre à grand froid yaourt, fromage blanc ou crème fraîche épaisse.
Les produits laitiers n’apprécient pas la congélation. Ils peuvent tourner, se décomposer, ce qui change leur texture et empêche de les utiliser dans les recettes pour lesquelles ils sont destinés.
Les crèmes dessert
Les crèmes dessert, c'est un peu comme la mayo, ne se congèlent pas bien. Si vous mettez une crème dessert au congélateur, celle-ci va cailler et ne sera vraiment pas appétissante ni goûteuse après décongélation. Mieux vaut la préparer et se régaler à la dernière minute.
Le cas du pain
Nombreuses sont les personnes qui congèlent leur pain par peur de voir ce dernier devenir dur comme de la pierre au bout de quelques jours à l'air libre. Il est vrai que cela évite de le gaspiller... Même s'il est possible de le congeler, le pain ne s'y prête pas bien, placé au congélateur il a la fâcheuse tendance d'absorber toutes les odeurs qui s'y trouvent :
si vous tenez malgré tout à congeler votre pain, comme pour le réfrigérateur, il faut le placer impérativement dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible. Placez ensuite le sac au congélateur, où il peut rester environ 6 mois.
Quand le pain sera mis à décongeler, il risque d'être bien mou, tout dépend de sa mie : vous le laisserez à température ambiante. Pour qu’il soit meilleur, placez-le quelques minutes au four, attention, il ne doit pas recuire !
Voir plus haut La farine
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Erreurs à éviter lors de la décongélation de nourriture
Mal décongeler des aliments n'est pas sans conséquences... Ça joue sur la qualité et la texture du produit et surtout ça peut nous mettre en danger. À noter, il est conseillé de consommer les aliments décongelés dans les deux jours suivant la décongélation pour réduire le risque de contamination bactérienne et comme garantie de leur fraîcheur et de leur qualité.
Décongeler à température ambiante est sans doute l'erreur que l'on fait le plus. Sortir la nourriture du congélateur et la laisser décongeler dehors à température ambiante, crée un choc thermique violent qui favorise l'arrivée et la croissance bactérienne. Les bactéries se développent rapidement à des températures comprises entre 4°C et 60°C. C’est ce qu'on appelle la zone de danger. Si les aliments sont laissés à température ambiante pour décongeler, ils restent dans cette zone de danger pendant longtemps. Le temps donc pour bactéries de se multiplier rapidement et de produire des toxines dangereuses pour la santé.
Un autre mauvaise habitude est de passer la viande sous l'eau chaude pour la décongeler. cette pratique amène énormément de bactéries sur la nourriture. Et ceci vaut d'ailleurs pour tous les aliments, pas seulement la viande. Le contact direct avec l'eau chaude augmente la prolifération bactérienne.
- Pour une décongélation rapide, utilisez l'eau froide et mettez impérativement la nourriture dans un sac hermétique pour l'immerger. Vous pouvez ainsi la décongeler plus rapidement sans prendre de risque. Changez l'eau toutes les 30 minutes jusqu'à ce que les aliments soient complètement décongelés.
Décongeler au micro-ondes est une autre erreur. Ici, ce n'est pas une question de bactéries, mais la décongélation au micro-ondes fait un peu cuire les aliments sur les bords, surtout la viande. Et l'on se retrouve souvent avec quelque chose de cuit à l'extérieur et encore gelé à l'intérieur. En plus, il faut savoir que la chaleur produite par l'appareil détruit une partie des nutriments et vitamines. La meilleure solution est de cuire directement la viande à la poêle. Elle va décongeler rapidement tout en cuisant, sans que les bactéries n'aient le temps de l'attaquer.
Recongeler un aliment décongelé – Voir plus bas
Laisser décongeler au réfrigérateur un aliment non emballé et non protégé. Il est impératif de ne pas laisser décongeler des aliments dans le réfrigérateur sans protection. Cela peut entraîner une contamination croisée de bactéries pouvant être dangereuses. Les aliments qui sont décongelés libèrent de l'eau pouvant contenir des bactéries. Sans protection, l'eau peut couler ailleurs et toucher d'autres aliments dans le réfrigérateur. On peut soit mettre les aliments dans un récipient hermétique, soit les envelopper dans du film alimentaire avant de les placer dans le réfrigérateur. Cela empêche les bactéries de se propager à d'autres aliments mais également d'éviter que des odeurs se dégagent dans le frigo. Par ailleurs, placer la nourriture à décongeler sur l'étagère inférieure du réfrigérateur évite que des liquides ne coulent éventuellement sur les autres aliments.
- Si vous n'êtes pas pressé, utilisez le réfrigérateur pour décongeler les aliments, la méthode la plus sûre pour décongeler les aliments, pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Cela permet une décongélation lente et régulière qui maintient la qualité des aliments et évite surtout que les bactéries se développent.
Il faut toujours se laver les mains avant de mettre à décongeler la nourriture, pour éviter les contaminations croisées évoquées plus haut. Les mains sont souvent en contact avec des bactéries, des virus et d’autres contaminants. Elles peuvent donc assez facilement transférer cela aux aliments pendant la décongélation. Alors qu'en se lavant les mains avant de manipuler la nourriture, le risque de contamination croisée est réduit. Les aliments restent propres et sûrs.
Une fois les aliments décongelés, il faut éviter de les manger crus ou pas assez cuits. Lorsque la nourriture est congelée, les bactéries présentes sont inactives en raison de la température très basse. Mais pendant la décongélation, les bactéries se réactivent et se multiplient rapidement. Cuire les aliments décongelés permet de tuer ces bactéries qui se sont développées pendant la décongélation. Attention, on ne peut tuer les bactéries qu'à partir du moment où les aliments sont cuits à plus de 125°C. Autrement dit, ça ne marche pas au bain-marie, car ce type de cuisson ne dépasse pas 100°C.
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Voir aussi Info Viande
Il ne faut JAMAIS recongeler un produit qui a été décongelé
Il est tentant de le faire pour éviter de jeter des restes alimentaires. Mais recongeler un aliment est fortement déconseillé ! C'est risqué pour votre santé, le meilleur moyen d'avoir une intoxication * alimentaire qui peut causer des nausées, des vomissements et de la diarrhée. Il existe toutefois un cas de figure où on peut recongeler des aliments.
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* Voir aussi Quelle différence entre intoxination et intoxication ?
Lors de la congélation d'un produit, un certain nombre de bactéries est tué grâce au froid extrême. Mais pas toutes ! Certaines bactéries résistent en se mettant en sommeil. Elles se réveillent à la décongélation, et se mettent à proliférer. Il faut dire que la décongélation leur facilite le travail... surtout si celle-ci se fait à température ambiante ou lors d'une cuisson rapide à faible température (mais également quand on fait décongeler dans le frigo). L'on se retrouver rapidement avec mille fois plus de bactéries qu'au départ. De plus, les bactéries continuent de se multiplier même pendant le processus de recongélation... le plat est devenu un nid à bactéries...
Peut-on recongeler un aliment qui a été cuit ? Une question que vous vous posez sans doute. Oui, en théorie. C'est le cas de la viande par exemple. S'il vous reste un morceau de viande que vous avez cuisiné, vous pouvez le recongeler. Mais, règle importante à suivre, il faut qu'il soit parfaitement cuit à forte température. Pas de viande saignante par exemple, mais il faut qu'elle soit cuite à point – four, poêle, mijotée, mais en tout cas pas au micro-ondes. Néanmoins, même ainsi, certaines bactéries résistent à la chaleur.
De plus, cela n'est possible que si les aliments ont été décongelés de la bonne manière, au réfrigérateur. C'est la méthode recommandée pour décongeler n'importe quel produit car les bactéries s'y développent moins rapidement. De plus vous faites des économies d'électricité avec ce procédé.
Une fois cuit, il faut conserver le plat au congélateur à -18°C, dans une boite prévue pour la congélation. Vous pouvez la garder ainsi pendant 2 mois. Par contre, il est formellement déconseillé de décongeler une viande cuite puis de la congeler à nouveau. Pour éviter le gâchis, congelez de petites quantités à la fois. Vous décongèlerez uniquement ce dont vous aurez besoin.
Si vous avez subi une panne de congélateur ou de courant, vous pouvez faire cuire vos plats encore congelés. Cela évite de tout jeter. Mais s'il s'agit de plats contenant de la viande, du poisson, de la glace, des fruits de mer... des produits sensibles et périssables totalement décongelés et dont la température a dépassé les 4°C, il faut hélas impérativement les jeter.
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Voir aussi, du même site : Peut-on manger un produit congelé périmé [archive]
Combien de temps tiennent-ils sans électricité ?
Après une panne de courant, il y a un risque d'intoxication alimentaire, la rupture de la chaîne du froid, c'est du sérieux ! Mais... bonne nouvelle : ne jetez pas tout de suite tout le contenu du frigo ou du congélateur à la poubelle, tout dépend de la durée de la coupure de courant.
• Le frigo peut rester sans électricité et conserver les aliments en toute sécurité jusqu'à 4 heures.
• Dans un congélateur à moitié plein, les aliments congelés se conservent 24 heures.
• Dans un congélateur plein, les aliments se conservent 48 heures.
Autrement dit, plus il y a d'aliments dans le congélateur, plus celui-ci conservera sa température froide.
PENDANT une panne de courant
Pendant une panne de courant, regardez les thermomètres de votre appareil pour déterminer si les aliments sont bien conservés au froid. Utilisez-les pour veiller à ce que les aliments réfrigérés et congelés ne dépassent pas leur température minimum.
Certains modèles de congélateurs et réfrigérateurs ont un déjà un thermomètre à l'intérieur. Mais si votre appareil n’en est pas équipé, utilisez un thermomètre pour aliments sur chaque article pour vérifier s'il peut être consommé sans danger.
Une règle d'or. N'ouvrez SURTOUT PAS la porte du réfrigérateur ou du congélateur pendant une coupure d'électricité. À force d’ouvrir la porte de ces appareils, vous risquez de faire entrer la chaleur et les aliments se périment plus rapidement que si vous gardez les portes fermées.
APRÈS une panne de courant
Aliments à jeter après une panne de courant (Comment-économiser)
Très important. Ne mangez jamais les aliments conservés à une température supérieure à 4°C pendant plus de 4 heures. Pendant cette période, les aliments risquent d'entrer dans la "zone de danger" : ils accumulent des bactéries et augmentent le risque de maladies d'origine alimentaire.
Les bons gestes après une coupure de courant La panne de courant terminée, avant de refaire le plein, profitez-en pour bien nettoyer réfrigérateur et congélateur. Vous serez 100% sûr de vous débarrasser des bactéries qui ont pu proliférer pendant la coupure.
• Nettoyer un frigo très sale en 6 étapes
• Nettoyer le congélateur en 5 étapes
Que faire AVANT une panne ?
Vous vivez dans un endroit où les coupures de courant sont courantes... (Comment-économiser)
Astuce pour savoir si votre congélateur a subi une coupure de courant en votre absence :
• Remplissez une tasse avec de l'eau.
• Mettez cette tasse remplie d'eau dans votre congélateur.
• Une fois l'eau congelée, posez une pièce de monnaie dessus.
À votre retour, regardez la tasse.
• Si la pièce est au même endroit, vos aliments sont toujours bons.
• Si la pièce est au fond de la tasse, ça veut dire qu'il y a bien eu une coupure, les aliments se sont décongelés et vous devez faire le tri pour en jeter.
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Source Comment-économiser [archive]
Frais, surgelé, conserve... ce qui change pour ma santé
Les modes de conservation des aliments peuvent avoir un impact sur nos apports nutritionnels. Quand la saison limite le choix sur les étals ou que les prix flambent, conserves et surgelés permettent de varier nos menus pour un budget raisonnable. Ils offrent aussi la possibilité de stocker les fruits et légumes de saison pour en profiter tout au long de l'année, surtout si l'on cultive son potager. Suivez les conseils de Notre Temps pour adopter les bonnes pratiques de préparation et de stockage...
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La suite dans Notre Temps [archive]