Cuisine : crufiture
Page créée début septembre 2022
La crufiture
Quand Antoine (Apprendre Préparer Survivre) a trop de fruits, il fait des smoothies, des gâteaux, de la compote…
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Depuis quelque temps il en congèle de petits morceaux pour son fils (le froid apaise les gencives). Il a découvert une astuce pour enfant en bas âge, des sucettes-filet dans lesquelles placer des bouts de fruits (nature ou congelés). Le bambin peut manger seul en toute sécurité ! |
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Voir Délicieux rafraîchissements aux plantes
Mais il y a une chose qu'il ne fait jamais, c’est de la confiture. Il trouve que le goût du fruit n’est pas très bien préservé et surtout, c’est beaucoup trop sucré !
L'abondance des fruits en été rappelle à Mathilde (Nature & Autonomie) le verger de sa grand-mère, et la voit encore sous l’arbre, par 30°C de chaleur, cueillir de ses propres mains les abricots. Elle en faisait de la confiture... mais Mathilde n’aimait pas beaucoup ça. Ce qu'elle aimait et préfère encore aujourd’hui, c'est le goût des abricots frais. Leur jus sucré et chaud qui coule dans sa bouche quand elle croque dedans.
Mathilde a longtemps cherché un moyen de préserver ce goût, toute l’année. Elle n'est pas la seule. Nombreux sont ceux qui aimeraient une recette de confiture qui garderait le vrai goût des fruits frais, mais aussi leurs vitamines. Car même les meilleures les confitures dénaturent les fruits : la cuisson affadit les saveurs et l’acidité, la cuisson "tue" les vitamines. Vous mangez beaucoup de sucre, sans valeur nutritionnelle, sans goût très intéressant.
Adieu confiture, voici la crufiture !
Alors voilà… Mathilde pensait impossible de trouver une recette de confiture sans ces problèmes. Jusqu’au mois de mai 2022… où elle fait une découverte assez folle… La crufiture. Une confiture sans cuisson qui garde 100% des vitamines du fruit et 100% de son goût... qui se garde comme une confiture normale !
De son côté Antoine découvre le mot “crufiture” en lisant la lettre de Mathilde de Nature et Autonomie. Intrigué, il sent qu'il a découvert un concept *génial*. Pour une fois ce n’est pas une recette ancestrale, mais l’invention récente d’un meilleur ouvrier de France.
Il s’appelle Fabrice Krencker
Fabrice Krencker, meilleur confiturier de France en 2010, a trouvé un procédé naturel et 100% autonome (sans consommation d’énergie…) qui lui permet de réaliser la fameuse crufiture. Après des années de recherches dans son laboratoire en Alsace, cet amoureux du fruit a révolutionné le monde de la confiture par un procédé breveté. Aujourd’hui il accepte de partager et de transmettre sa recette à tous les amoureux du “fait-maison”.
Nature et Autonomie, dont la lettre de Mathilde a fait découvrir à Antoine ce concept inédit, a tourné une formation avec Fabrice Krencker, l'inventeur de la crufiture. C’est beaucoup plus précis et détaillé que la recette basique évoquée plus bas et il y donne ses propres recettes d’associations. Notamment une avec des fleurs de Sureau ;) Voici un lien pour découvrir la formation vidéo : Découvrez la crufiture.
Fabrice a fait confiance à Mathilde qui ne peut dévoiler tous ses secrets ici. Par contre dans les vidéos qu'ils ont filmées ensemble vous aurez tout. Vous ne trouverez nulle part ailleurs la recette de crufiture de Fabrice Krencker, ni sur Internet, ni dans les livres de recettes, pas même dans ceux des plus grands pâtissiers. Ceci dit, c'est une recette que vous ne pouvez pas rater. C’est une qualité de Fabrice : rendre simples des choses qui peuvent paraître compliquées… et ça se ressent en vidéo !
La maison de Fabrice est une caverne d’Alibaba
Fabrice dans son petit village en Ardèche, c'est là qu’il profite de sa retraite en réalisant des crufitures. Il a pratiquement tout essayé avec tous les fruits.
Les crufitures de Fabrice
- de framboise, au goût qui explose en bouche
- de melon/citron vert, équilibre parfait entre la douceur et l’acidité
- de kumquat, qui fait voyager vos papilles en Asie du Sud
- d’oignon, dont une cuillère vous suffit à parfumer toute une tartine
- d’un mélange de rhubarbe et de fleurs de sureau, pour emprisonner la douceur du printemps pendant plusieurs mois
- … et bien d’autres
Le résultat est un ravissement pour les yeux. Et un délice quand on goûte.
De l'importance du bon fruit
Premier secret de Fabrice, il s’approvisionne en fruits poussant autour de chez lui seulement. Ainsi, il sait exactement ce qu’il y a dans ses crufitures… pas de produits chimiques ou de provenances douteuses.
Antoine, lui, a décidé de faire les fins de marchés pour récupérer les fruits abîmés ou trop mûrs. Ils sont un peu moins esthétiques, mais ils sont toujours pleins de goût et de vitamines, parfaits pour une "crufiture" ! Et chose non négligeable, ils sont bien moins chers, voire gratuits si l'on s'y prend bien.
Il est recommandé de faire comme Fabrice et/ou Antoine : rien que des fruits le plus près possible de chez soi.
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Rappelez-vous qu'il faut récolter en ÉTÉ, pendant que les meilleurs fruits sont disponibles. C'est l'été. Avez-vous remarqué ces beaux abricots au marché ? C'est la pleine saison |
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Catégories d'aliments (Collège des Enseignants de Nutrition) PDF Légumes et fruits p.16
Légumes et fruits (Collège des Enseignants de Nutrition) [archive 07/09/2022]
Crufiture = plus de nutriments
La crufiture, c’est une bombe remplie de vitamines et de minéraux. Grâce à une chose simple : vos fruits restent crus. Quand vous cuisez un fruit pour en faire de la confiture, ses propriétés nutritionnelles s’amenuisent jusqu’à disparaître. On estime qu’une confiture classique nécessite une cuisson de 10 à 30 minutes. Cela détruit tous les minéraux des fruits et élimine jusqu’à 90% de la vitamine C.
Avec une “crufiture” vous offrez à votre organisme :
- des bons glucides, qui servent de carburant énergétique ;
- de la vitamine C, qui nous aide à combattre les infections virales et bactériennes (surtout dans les fruits acides comme les groseilles, les cassis, les kiwis, etc.) ;
- du carotène, important pour la santé de nos cellules et notre vision (présent dans les fruits colorés : pêches, myrtilles, cassis, etc.) ;
- du calcium, utile pour la solidité de nos os et une coagulation idéale (particulièrement vrai pour les agrumes) ;
- du potassium, qui aide à l’activation des cellules nerveuses et musculaires (abricot ou banane), sa carence étant l'une des causes principales de la crampe musculaire, utile également dans la prévention des calculs rénaux (action diurétique)
=> En résumé vous faites le plein de vitamines et de minéraux. Quasiment comme si vous mangiez un fruit frais.
Voir
Diète 'sportive' PDF
Effet de la cuisson des aliments sur les pertes en vitamines (edimark.fr) PDF
Y a t-il des vitamines dans la confiture ? (Recherche santé)
Préparation de la crufiture
Avant de commencer
Les ingrédients sont les mêmes que pour une confiture : des fruits et du sucre. Mais les proportions, la recette et le résultat sont totalement différents. Au lieu de faire cuire les fruits dans une tonne de sucre, on les laisse doucement fondre au soleil dans une quantité plus réduite de sucre. Non seulement tout ça a l’air bien meilleur, mais en plus :
vitamines des fruits beaucoup mieux conservées ;
aucune énergie autre que celle du soleil pour la préparer et la conserver (pas de cuisson ni de réfrigération) ;
conservation plusieurs mois sans soucis.
Avec presque tous les fruits : vous pouvez faire de la crufiture avec des framboises, de la rhubarbe, des figues, des abricots, des groseilles, des myrtilles, du melon, du sureau etc. Note : ça marche un peu moins bien avec les fraises, les cerises et les pêches, mais vous pouvez essayer.
Pas besoin de grand-chose. Utilisez votre matériel et/ou ustensiles de votre placard, pas besoin d’outils de mesure complexes pour les dosages.
Le soleil et le vent travaillent pour vous. En quelques heures… votre crufiture est prête. Une magnifique gelée, à la couleur pétante et à l’odeur qui parfume l’air. Vous n’avez pas besoin d’être en cuisine pendant des heures, il ne vous faudra que quelques minutes pour lancer la préparation et vous n’avez pas de risque de brûler le fond de votre casserole, le soleil va “cuire” tranquillement vos fruits durant la journée…
Récapitulons
- des fruits et du sucre (évidemment)
- un grand soleil
- du vent
La recette de base étape par étape
1ère étape : Préparer ses fruits
Pour un résultat optimal il faut plutôt choisir des fruits en début de maturité et adapter la quantité de sucre en fonction de la teneur en sucre initial des fruits.
Nettoyez les fruits, retirez les tiges, les noyaux (s’il y en a) et les parties abîmées.
Coupez-les ensuite grossièrement en morceaux de quelques centimètres, puis écrasez-les avec une grosse fourchette (ou, plus simple un broyeur à fruits).
L’idée est d’avoir une texture de compote grossière avec quelques petits morceaux de fruits.
Attention si les morceaux sont trop gros, le sucre n'arrivera pas à pénétrer au cœur et il y a un risque de pourrissement.
2ème étape : Mélanger les fruits avec le sucre
Pesez les fruits, puis ajoutez la même quantité de sucre.
Laissez reposer le mélange toute une nuit pour que le sucre ait le temps de se dissoudre et de se mélanger avec tes fruits.
À méditer. Antoine a fait l'erreur d’aller trop vite à cette étape, résultat il reste quelques petits grains de sucre dans une de ses crufitures.
3ème étape : Étaler le mélange dans de grands récipients plats
Pour les framboises Antoine a utilisé un moule à gâteau, pour les pruneaux et bleuets, les plaques de cuisson du four
Une fois que le sucre et le fruit se seront parfaitement mélangés, il va falloir passer à la déshydratation.
Pour cela, étalez votre mélange dans de grands récipients à fond plat. Si vous n'avez pas le matériel d’un cuisinier professionnel, utilisez les moyens du bord !
Attention à ne pas avoir une pâte trop épaisse, plus c’est épais et plus le mélange va prendre du temps à se déshydrater.
Astuce. Essayez d’avoir la même épaisseur dans tous les récipients, ils seront tous prêts au même moment.
4ème étape : Placer les récipients dans un endroit aéré et ensoleillé
Pour fonctionner efficacement, le processus de déshydratation a besoin à la fois de chaleur et de vent.
Attention, pour que la déshydratation soit homogène vos récipients doivent être bien à plat, s'ils penchent, il risques d'y avoir une partie trop sèche et l'autre trop liquide.
Antoine a placé ses récipients en plein soleil sur une terrasse et a obtenu de très bons résultats. Cette terrasse n’étant pas très plate, il a dû les caler avec de petites branches.
Attention également à la météo, une averse pourrait tout ruiner.
5ème étape : Recouvrir les récipients avec une moustiquaire
Antoine a utilisé des cadres-moustiquaires pour fenêtres
Il n’y a pas que les humains qui apprécient le sucre :) Si vous ne voulez pas nourrir tous les insectes du coin, recouvrez les récipients avec une moustiquaire. Antoine avait un peu peur que ça ne suffise pas pour les fourmis, mais il n’a eu aucun problème.
6ème étape : Surveiller régulièrement la préparation jusqu'à ce qu’elle soit prête
Il est impossible de définir un temps exact de déshydratation, entre l’épaisseur du mélange, le soleil et le vent, il y a trop de paramètres qui entrent en compte.
Il est recommandé d’aller toutes les heures voir où en est la crufiture. Profitez-en pour doucement remuer le mélange, sinon vous risquez d’avoir une croûte plus sèche qui se forme au-dessus.
Quand le mélange prend la consistance épaisse et savoureuse d’une confiture classique, c’est que c’est prêt !
Astuce. Si à la fin de la journée la crufiture n’est toujours pas prête, mettez les récipients à l'abri dans un endroit sec et continuez le lendemain matin.
7ème étape : Mettre la crufiture en pot
Étonnamment, avec la crufiture il ne serait pas nécessaire de stériliser les pots. Son inventeur la vend même en vrac, au poids : les clients rapportent leur propre pot et se servent dans les grands récipients de crufiture ! Antoine a donc seulement essuyé de vieux pots de confiture avec un torchon et transvasé directement la crufiture dedans. Mais il avoue qu'il n'est pas très confiant pour le stockage sur le long terme, et va suivre l’évolution de ses pots de très près... De tout façon, ça l'étonnerait que ses pots soient toujours remplis dans quelques semaines :) Cependant, pour être sûr de votre coup, vous pouvez tout-à-fait stériliser les pots.
À conserver plusieurs années dans votre placard
Mathilde le précise bien : la crufiture n’est ni PAS une compote ni une purée. C’est une véritable confiture. Avec le même aspect et la même “tartinabilité”. Sauf que cette confiture d’un nouveau genre ne moisit pas, ne fermente pas, ne tourne pas. C'est étonnant, mais vous le constaterez vous-même, elle se garde comme une confiture normale.
8ème étape : La dégustation !
Place à la dégustation :) Antoine trouve que ça va parfaitement avec un pain au levain maison ou dans un yaourt nature. Mais faites vos propres essais !
Dès la première bouchée, vous vous en rendez compte. Explosion de saveurs en bouche. Sur la tartine c’est comme si vous aviez étalé un fruit frais et juteux, cueilli juste avant le petit déjeuner, même au cœur de l'hiver.
Vous avez réellement le sentiment de manger une figue fraîche, avec les petits grains qui craquent sous la dent, un melon frais coupé, bien sucré et gorgé de soleil, une framboise au goût acidulé et frais...
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Documentation
Sources
D'après La "crufiture" (Lettre de Nature & Autonomie)
Aussi : Apprendre-Préparer-Survivre
Confiture "crue" chez les Russes
Maîtrisez les façons modernes de cuisiner cet ancien dessert slave qu'est la confiture ! Cette version ne nécessite aucun traitement thermique. Réduisez des baies ou des fruits au pilon, avec un hachoir ou un mixeur ; puis ajoutez du sucre, mélangez le tout et conservez dans des bocaux stériles et bien fermés. Cette confiture n'est pas épaisse et sirupeuse, mais fonctionne très bien comme garniture sucrée ou comme base pour le thé aux fruits et aux baies.
Voir Les confitures - L'argousier (Plats russes)
Voir aussi
Baies et petite fruits (PDF)
Baies et petits fruits (récap) PDF
Baies rouges – Baies noires : votre attention SVP !