Cuisine en restes
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Entre restes de repas et aliments qui restent oubliés ou mal aimés
Cuisiner les restes
Par souci d'économie voire écologique, il y a un certains nombre de réemplois à envisager.
Des bouillons
Bouillon de viandes
Riche en calcium, magnésium, phosphore et potassium, le bouillon présente de nombreuses vertus. Si vous avez plutôt du bœuf dans votre cuisine, vous pouvez utiliser pour votre bouillon les morceaux suivants : côte, faux-filet, poitrine, jarret, queue... Le collier d'agneau ou de mouton coupé en morceaux fait aussi une bonne base de bouillon. Pour le poulet ou autre volaille, l'ensemble de la carcasse est utilisable. Plus il y a d'os, plus votre bouillon sera riche en calcium.
- Faites bouillir plusieurs litres d'eau dans une casserole, une marmite ou une cocotte-minute, puis jetez-y directement les restes de viande.
- Au retour de l'ébullition, il est temps d'y ajouter une garniture aromatique : persil, laurier, thym...
- Du poivre concassé relèvera aussi tout de suite le goût du bouillon.
- Enfin, ajoutez poireau, carottes, oignons, ail, voire chutes de légumes si vous en avez (fanes, feuilles, cosses, tiges).
- Laissez ce bouillon mijoter lentement et longtemps.
- Puis filtrez et dégustez le soir en soupe, ou les jours suivants quand toutes les saveurs ont bien eu le temps de se lier.
Voir
Le bouillon d’os (Cuisine : Pot-au-feu)
Préparer un fond de volaille à partir d'une carcasse de poulet (Cuisine Actuelle)
Voir aussi Cuisine asiatique
Bouillon d'aliments "fatigués"
Chef étoilé dans un grand palace parisien, Simone Zanoni aime également donner des conseils pour les recettes de tous les jours, depuis sa propre cuisine et en famille. Il explique aussi comment éviter le gaspillage alimentaire. Il a donc proposé une recette qui permet d’utiliser les légumes fatigués en réalisant un bouillon multiusage. “Le bouillon, ce n’est pas prendre un cube et le mettre dans l’eau”, s’indigne-t-il.
Il recommande d’avoir
- dans le frigo une boîte où entasser les légumes en fin de vie au fur et à mesure.
- Mais aussi des épluchures, une carcasse de poulet, la charcuterie trop vieille, et même des croûtes de fromage !
- Lorsqu’il obtient une quantité suffisante, le chef met le tout dans une grande casserole d’eau à chauffer entre 40 et 90 minutes.
Les eaux de cuisson
L'eau de cuisson des légumes
À noter, l’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent fertilisant. Conservez-la dans des bouteilles. Elle possède des propriétés herbicides et convient parfaitement aux allées des jardins.
L'eau de cuisson des pâtes
Les pâtes sont consommées sous toutes les formes, avec toutes les sauces, dans tous les plats. Et à chaque fois, leur eau de cuisson est vidée négligemment dans l’évier… Et pourtant elle possède de nombreux bienfaits. Pour la réutiliser...
Les sauces, tomate, pesto ou fromage… l’ingrédient ^^miracle^^ c'est l’eau de cuisson des pâtes. Riche en amidon, elle est un excellent liant qui permet d’épaissir les sauces sans avoir à ajouter de crèmes ou de matières grasses (économie de calories !). Déjà salée, elle permet de rectifier l’assaisonnement.
En Italie, on le sait bien. L’eau de cuisson des pâtes est indispensable à la sauce des pâtes. L’eau de cuisson est le meilleur liant pour la sauce d’un plat de pâtes d’exception. Grâce à l’amidon qu’elle contient, elle donne corps à la sauce, sans avoir à ajouter de crème ou de matière grasse supplémentaire… ou si peu. Ainsi pour le moelleux des pâtes à la carbonara, pas de crème fraîche ! => de l'huile d'olive mêlée à l'eau de cuisson des pâtes. Sinon c'est une hérésie française !
Voir aussi
Al dente (Lexique "culinaire")
La cuillère à spaghetti (Lexique "culinaire")
Voici comment procéder pour toutes les sauces (sauf la sauce tomate) :
• Faites cuire les pâtes dans un grand volume d’eau salée *.
• Une minute avant la fin du temps de cuisson (indiqué sur le paquet) récupérez 1 ou 2 louches d’eau de cuisson à ajouter à la sauce avant de servir.
• Pour un plat en sauce vraiment parfait, le secret est d’ajouter une louche d’eau de cuisson (préalablement récupérée dans un bol) dans les pâtes égouttées.
• Celles-ci ne colleront pas entre elles et la sauce pourra bien accrocher aux pâtes.
* Rappel des principes de base : pour 100 g de pâtes, 1 litre d’eau, 10 g de gros sel.
Voir Comment faire cuire les pâtes (Cuisine Actuelle)
Voir aussi Cuire les pâtes de manière "passive" (Marmite norvégienne)
Exemple de préparation (dans une poêle ou une sauteuse), la sauce au gorgonzola : coupez le fromage en dés, arrosez d’une louche d’eau de cuisson et laissez-le fondre à feu doux. Ajoutez une autre louche si nécessaire, éventuellement un mince filet de crème. Déposez les pâtes dans la sauce et faites sauter le tout pour mélanger.
De la même façon, l’eau de cuisson permet d’allonger le pesto. Pour ne pas le brûler (le basilic n'aime pas les coups de chaud), procédez hors du feu. Faites sauter les pâtes pour les enduire ^^gaiement^^. Résultat, des pâtes au pesto moins huileuse, plus légères, mieux liées.
Voir Pesto d'orties (Cuisine : légumes oubliés)
Les pâtes à pain et à pizza. Pour une pâte à pain ou à pizza réussie, remplacez l’eau chaude indiquée dans la recette par l'eau de cuisson. Elle apportera une belle texture et le sel nécessaire à la préparation. Utilisez-la dans les proportions habituelles dans votre recette habituelle.
Voir Les différents types de pains
Cuisiner à la vapeur. La cuisson à la vapeur est l’une des méthodes plus saines pour cuire les aliments. Reversez l’eau de cuisson dans la casserole, remettez sur le feu. Coiffez la casserole d’un panier vapeur de même dimension et ne reste plus qu’à ajouter filets de poisson, petits légumes, etc.
Voir Cuisson à la vapeur du riz
Utilité pratique
Nettoyer la vaisselle. L’amidon que contiennent les pâtes est un excellent dégraissant pour les assiettes, pour désincruster et éliminer les taches tenaces sur les poêles, récurer les casseroles encrassées... Une astuce économique et plus responsable que les produits ménagers chimiques.
Arroser les plantes. L’eau des pâtes, riche en minéraux, est un bon engrais pour les plantes et les fleurs, écologique et économique. Arrosez-les avec une eau tiède pour un meilleur résultat. Surtout pas salée : par exemple faites cuire les pâtes dans de l'eau non salée au début, prélevez de l'eau en cours de cuisson (puis salez pour terminer la cuisson).
Se débarrasser des mauvaises herbes. Si l’eau des pâtes est un bon engrais naturel non salée, salée en revanche elle fait tout le contraire ! Si votre jardin est plein de mauvaises herbes, utilisez cette eau chaude salée comme désherbant naturel et respectueux de l’environnement.
Des cheveux doux et brillants. Cette eau riche en amidon est un ingrédient ^^miracle^^ pour les cheveux abîmés. Comme avec de l’eau de cuisson du riz, appliquez sur les cheveux et frictionnez puis laissez poser une dizaine de minutes avant le shampoing, pour des cheveux plus lisses, plus soyeux.
Une détente pour les pieds. Offrez-leur un bain en les plongeant dans l'eau des pâtes (laissez-la refroidir avant de la transvaser dans une bassine)
L’"eau" des cornichons
L’"eau" des cornichons peut être réutilisée en cuisine, tout comme l'eau de cuisson. Véritable atout culinaire, cette eau vinaigrée peut servir de saumure parfumée pour des pickles de légumes. Elle peut aussi être utilisée pour relever un houmous ou une banale soupe poireaux-pommes de terre. Pour changer de vinaigrette dans les salades, mélangez l'eau de cornichon avec de l'huile d'olive, de la moutarde, du sel, du poivre et une échalote.
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Documentation
De l'art d'utiliser les restes (Blender, centrifugeuse, extracteur)
Lien externe Combien de temps garder les restes alimentaires (Comment-économiser)
Les mal-aimés
Le chroniqueur culinaire Laurent Mariotte propose régulièrement dans son émission Petits plats en équilibre (TF1) des recettes faisant appel aux produits oubliés ou mal-aimés. Ceux-ci peuvent pourtant être savoureux lorsqu'ils sont cuisinés correctement et sont bon marché. Laurent mise beaucoup sur les recettes de nos aïeux, mais ne dédaigne pas non plus une touche d'exotisme.
Les viandes
Voir Suivez le bœuf
Voir aussi Cuisine : Fleischschnacka (Alsace)
Les légumes
Voir
– Fruits oubliés - Soupe de légumes oubliés
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Documentation diverse
Ne jetez pas la farine périmée