Cuisine : Farines
Page créée fin juin 2020
Farines & Cie
"En alimentation, ce qui doit primer est la diversité, même pour les farines qui apportent chacune des éléments spécifiques vous permettant d’optimiser votre capital en macro et micronutriments."
Dr Arnaud Cocaul, nutritionniste à Paris
Sacs de farine – Voir plus bas Documentation
Une minoterie ou meunerie (de "minotier", industriel qui fait valoir une minoterie, un négociant de farine ou un employé qui vend du sel dans un dépôt) est un grand établissement où se préparent les farines de céréales qui doivent être livrées au commerce. Au XIXe, mais surtout au XXe siècle, les minoteries industrielles ont remplacé les moulins à farine – moulins à eau ou moulins à vent d'autrefois, ou les moulins artisanaux utilisant la force animale.
Source et suite dans Wikipédia
Les farines de blé
La proportion en son - le type - est indiquée de façon différente selon le pays. Il n'y a pas d'harmonisation européenne. Mais il est important de le savoir si on achète des farines provenant d’autres pays que la France ! ... (Lu dans Cuisine : Céréales + la suite)
Blé tendre, blé dur
Le blé tendre actuel, présent un peu partout, base de toutes sortes de préparations, est issu de diverses sélections au fil des siècles. Son omniprésence et sa composition s’avèrent acidifiantes, allergisantes pour l’organisme et peu digeste. En outre, il est surtout consommé raffiné et ne contient de ce fait pratiquement plus d’éléments nutritionnels. Le blé entier contient des minéraux, magnésium, cuivre, fer et zinc. Incontournable, le blé est aussi la céréale la plus polyvalente, la plus facile à travailler. Riche en gluten, la céréale parfaite pour pain et pâtisseries.
Les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé) les plus fortement pourvues en gluten sont l'épeautre, le blé tendre, le blé khorasan (Kamut), l'engrain (petit épeautre) et le blé dur.
Vu dans Cuisine : Céréales
Le blé dur est le plus important après le blé tendre. Il n'est pas panifiable et sert surtout à la fabrication des semoules et pâtes.
Le boulgour (ou boulghour) est un sous-produit du blé dur germé et débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché puis concassé en grosses ou fines moutures (granulométrie). Brun ou blanc, le boulghour est cuisiné par réhydratation et/ou cuisson, comme le riz, dans deux fois son volume d’eau jusqu’à absorption et évaporation complètes. Il est généralement possible de remplacer le riz par le boulghour dans les plats à base de riz.
Le pilpil (ou pil-pil) est du blé complet, précuit à basse température puis séché et concassé. Du nom de la marque déposée de l’entreprise Markal (1962) qui eut l’idée de s’inspirer des femmes africaines qui pilaient le blé pour le concasser. Le pilpil a les mêmes intérêts nutritionnels que la semoule. Provenant du blé complet, il est plus riche en fibres et en sels minéraux que celle-ci. Comme le riz ou les pâtes, il apporte des sucres lents. Le pilpil a les mêmes emplois que la semoule ou le boulghour, y compris pour le taboulé. Il se cuit comme le riz, qu'il peut très bien remplacer, dans trois fois son volume d'eau. Le pilpil accompagne délicieusement les crevettes, par exemple. (e-santé.fr)
- Faire chauffer une casserole d’eau salée,
- à ébullition, ajouter le pilpil
- et laisser cuire 10 minutes. (Wiktionnaire)
Lu dans Hildegarde – voir aussi Cuisine : Céréales
Point de vue d’internautes
Différence entre boulghour et pilpil : pour le boulghour, le grain du blé a d'abord germé, puis il est séché et concassé. Le pilpil est le grain du blé séché et concassé.
A. 08/09/2003
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Boulghour |
Pilpil et légumes sautés |
Boulghour et pilpil c'est [donc quasi] pareil... [On pourrait dire que] le nom du blé concassé au Moyen-Orient c'est "boulgour" et en Afrique c'est "pilpil". C'est rudement bon à la place du couscous et pour le taboulé !
Ils se préparent comme le riz avec 2 volumes d'eau pour 1 de boulghour/pilpil.
Internautes Ghjulia (17/10/2005) et A. (07/09/2005)
La semoule, autre sous-produit du blé dur, est en quelque sorte l'intermédiaire entre le grain et la farine. La plus courante est la semoule de blé mais il en existe d'autres. La semoule de riz est très blanche ; celle de maïs sert, entre autres, à cuisiner la polenta. La semoule de sarrasin grillée se nomme kasha. (Source et suite dans e-santé.fr)
Du grain à moudre
Les farines fraîchement moulues de blé, sarrasin, riz ou maïs recèlent davantage de saveur et sont aussi plus nutritives.
Voir Pains complets (Rustica)
Voir aussi Les "plantes de la joie" de Hildegarde
Des recettes de pain
- Du pain (Cuisine : Céréales)
- Info Pains
- Pain banique
- Pain express
- Pain noir et autres pains suédois (Vikings au "régime")
- Pain sans gluten (Cuisine : Céréales)
Voir aussi Le pain des origines
Des crêpes
Quelques graines et tubercules
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Avoine L'avoine moulue est aussi appelée avoine blanche. Le seigle, l'avoine (5,6 g / 100 g de farine de grains entiers) et l'orge contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé) En fait l'avoine, comme le teff, le mil, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) [L'avoine] constitue une nourriture généreuse et saine pour les gens en bonne santé : elle leur donne une âme joyeuse, une intelligence nette et claire, un beau teint et une chair pleine de santé. (Hildegarde) Voir Cuisine : Céréales, dont des recettes avec l'avoine D'autres recettes |
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Bambou Les graines de bambou moulues donnent une farine nutritive. |
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Caroube Dans la gousse, il y a des graines brunes qui sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses jaune pâle au goût légèrement sucré. Pour la fabrication de la farine, deux étapes sont nécessaires 1. Les graines et la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus de minoterie et de tamisage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine et la partie externe de la gousse. 2. Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 et 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine. Vu dans Caroube – Mesquite (Lexique "culinaire") Voir E410 – additif, farine de graines de caroube |
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Châtaigne La farine de châtaigne donne le meilleur d’elle-même dans les pâtisseries et, grâce à sa saveur douce, permet d’abaisser les quantités de sucre indiquées dans les recettes (ne pas hésiter à les diminuer au moins d’un tiers). Elle possède beaucoup de caractère gustatif, à l’instar de la farine de sarrasin. Sur le plan nutritionnel, cette farine est riche en minéraux, notamment en magnésium, qui aide notre organisme à lutter contre le stress et la fatigue. Elle est idéale avant une activité d’endurance car sa richesse en amidon permet de libérer de l’énergie progressivement. Penser à la tamiser, car elle est assez grumeleuse. Voir aussi Châtaignes ! (Cuisine : recettes végétariennes) |
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Épeautre L’épeautre appelé "grand épeautre" (Triticum aestivum subsp. spelta) est une sous-espèce du blé tendre (Triticum aestivum). Il contient moins de gluten, d’où une meilleure digestibilité. Autres vertus, il est plus riche en fer et son taux élevé de protéines en fait un aliment très rassasiant. On peut l’employer dans toutes les recettes en remplacement du blé. Il ne faut pas le confondre avec l'engrain appelé "petit épeautre" (Triticum monococcum) : c’est une céréale très rustique, encore plus riche sur le plan nutritionnel. Elle bénéficie de l’IGP ‘Petit Épeautre de Haute Provence’ qui définit une zone géographique de 235 communes montagneuses, où cette céréale ancienne est cultivée dans les règles de l’art. Dans les champs, les rendements du petit et du grand épeautre sont plus faibles que ceux du blé d’où des prix plus élevés pour le consommateur. Mais tout le bénéfice se retrouve dans l’assiette ! Voir Cuisine : Céréales (épeautre, engrain) Quelques recettes
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Fécule de pomme de terre La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. L'extraction de la fécule donne lieu à une importante activité industrielle, la "féculerie". Les pommes de terre sont écrasées, ce qui libère les grains d'amidons. L'amidon est ensuite lavé, desséché et réduit sous forme d'une poudre blanche très fine. (Wikipédia) Comme les fécules en général, celle de pomme de terre convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten. La fécule de pomme de terre sert d'agent de liaison et d'épaississement pour la charcuterie et la pâtisserie - où elle peut être remplacée par de l'amidon de maïs (Maïzena) ou de la farine, en petite quantité. Fabriquer sa fécule de pomme de terre La fécule de pomme de terre est utilisée dans plusieurs recettes comme épaississant. Si vous n’en avez plus à la maison, vous pouvez utiliser la fécule de maïs comme substitut, sauf si vous êtes intolérant au gluten, auquel cas elle n’est peut-être pas une option envisageable. Dans ces conditions ou sans fécule de maïs, vous pouvez préparer de la fécule de pomme de terre à la maison. Le processus est un peu long, mais pourrait être utile en cas de besoin... (La suite dans Wiki-How) Les pommes de terre peuvent remplacer la farine dans les préparations salées comme dans les préparations sucrées : les faire cuire et les écraser en purée lisse ; pour obtenir une texture moelleuse à souhait, il est conseillé de mélanger la purée à quantité égale avec de la fécule. Des recettes avec les Épluchures de pommes de terre (Cuisine : recettes végétariennes) |
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Gland De plus en plus de chercheurs et nutritionnistes appellent à la réintroduction des glands dans nos assiettes parce que (*) : leur Indice Glycémique est très bas, ils sont sans gluten, ils sont hyper rassasiants, ce sont des concentrés de phosphore (314 mg/ 100g) et de potassium (712 mg/100g) (*) Dawn Starin [archive] [archive plus ancienne] Faites sécher les glands bouillis avant de les réduire en "farine" - sans gluten ! - pour fabriquer du pain, des pâtes, des galettes... Vu (et suite) dans Le gland du chêne Quercus |
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Lentilles - Pois chiches Les farines issues des Fabacées, comme les lentilles ou les pois chiches, sont de véritables aliments-santé : en plus d’apporter beaucoup de protéines, elles présentent un taux de fibres élevé bénéfique à la digestion. La farine de lentilles peut être mélangée à parts égales avec celle de blé pour préparer une pâte à crêpes très nutritive à déguster en version salée ou bien sucrée. Le pois chiche recèle des vitamines et son riche apport en protéines et amidon apporte un sentiment de satiété. La farine de pois chiche, sans gluten, remplace avec subtilité la farine de blé pour réaliser de délicieuses galettes voire certaines pâtisseries. Elle est très prisée dans le sud de la France pour réaliser des galettes appelées soccas qui accompagnent à merveille les crudités :
Saviez-vous que l'on peut griller les pois chiches ? En-cas croustillants et hyperprotéiné, les pois chiches réduisent aussi le taux de cholestérol. Pour profiter de leurs bienfaits, il n'y a pas que le houmous (ci-dessus). Teneur en protéines : 9 g (pour 150 g de pois chiches en conserve — préparés par exemple comme ci-dessous)
Voir aussi
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Lin La graine de lin La graine de lin est une graine oléagineuse, produite par le lin cultivé (Linum usitatissimum) consommée par les humains depuis le Néolithique. Elles sont à ce jour la matière première végétale contenant le plus de lignanes phyto-œstrogènes1 et d'acide gras oméga-32. Elles sont aussi riches en mucilage. 1. "Intérêt des lignanes dans la prévention et le traitement de cancers" [archive] 2. Les oméga 3 sont des acides gras essentiels et indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Ils interviennent dans de nombreuses fonctions de régulation et jouent un rôle primordial dans la prévention de maladies de civilisation. Les graines entières peuvent entrer dans la confection de pain, servir à fabriquer de l'huile de lin et des tourteaux pour les animaux. Elles peuvent aussi être consommées pour leurs effets bénéfiques pour la santé : traitement symptomatique de la constipation et amélioration de marqueurs cardiovasculaires (augmentation des oméga-3 du plasma sanguin)... Voir Graines de lin dans Superaliments 2 La farine de lin au goût subtil de noisette, est idéale, seule ou en complément d'autres farines, pour la préparation de nombreuses recettes : gâteaux, crêpes, pains… Elle peut également être utilisée pour la confection de sauces. À conserver dans un endroit frais, sec et à l'abri de la lumière. Voir aussi Cataplasme dans Lexique "phyto-médical" |
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Lupin Les graines de lupin peuvent compenser le manque de lysine de la farine de blé dans les produits céréaliers. La farine, issue des graines de lupin et reconnaissable à sa couleur jaune, a des propriétés émulsifiantes et peut remplacer les œufs dans les produits destinés aux personnes allergiques aux œufs, ou en diminuer la quantité dans certaines recettes. Actuellement, de plus en plus de farine de lupin garnit les rayons des magasins bio qui proposent également des préparations alimentaires à base de cette farine.
Pendant très longtemps, le lupin a été utilisé pour soigner des maladies de peau chroniques telles que l’eczéma. Aujourd’hui encore, on fait des cataplasmes avec de la farine de lupin aux vertus calmantes, émollientes et résolutives, pour faire mûrir furoncles et abcès.
Lu dans Lupin Lupinus |
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Maïs Assez neutre en goût à l’instar du blé (et du riz), la farine de maïs est facile à utiliser dans de nombreuses recettes sucrées comme salées. Elle peut être intégrée aux gâteaux et aux crêpes, leur apportant sa couleur dorée et sa saveur légèrement sucrée. Elle rentre aussi dans des recettes de cookie ou de crumble car elle est très friable. En fait, le maïs, comme l'avoine, le teff, le mil, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) Au niveau de la santé, le maïs apporte des minéraux et des vitamines, se démarquant grâce à son taux de bêtacarotène, un micronutriment qui se transforme en vitamine A dans l’organisme et qui contribue notamment à une bonne santé oculaire. Voir Cuisine : Céréales Voir aussi Sur le maïs (Les vitamines B) L'amidon de maïs, à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs ("fleur de maïs"). En cuisine, elle est utilisée pour épaissir soupes et ragoûts, lier les sauces, et réaliser des gâteaux légers et moelleux. (750g.com) L'amidon de maïs est à peine moins calorique que la farine maïs et l'on obtient la même onctuosité en en mettant moins (60 g de fécule de maïs au lieu de 100g de farine) Maïzena est une marque d'amidon de maïs déposée depuis 1891 (1862 selon le site officiel), propriété du groupe Unilever. (Wikipédia) Voir aussi Lexique "culinaire" La fécule de marante à l’honneur de nos jours comme alternative à la fécule de maïsEn effet, la fécule de maïs, substance pulvérulente faite de maïs, est utilisée pour épaissir les sauces. Cependant, depuis l’avènement des Organismes Génétiquement Modifiés (OGM), presque toute la fécule de maïs est fabriquée à partir de maïs génétiquement modifié… Il est possible de se procurer de la fécule de maïs sans OGM, mais elle coûte plus cher. Alors...
Racine de Maranta arundinacea
Source et en savoir + Thérapeutes magazine Voir aussi Arrow root - Shikakaï (PDF) Autre tubercule, voir Souchet comestible (Horchata de chufa) |
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Manioc Le tapioca est une fécule - mot plus adapté pour parler de la "farine" issue d'une racine - utilisée en cuisine, produite à partir des racines du manioc amer (toxique avant traitement) séchées puis traitées... (Vu dans Manioc - tapioca) Facile à digérer et assez neutre en goût, cette "farine" est énergétique et s’invite dans les recettes sucrées à la place de celle de blé. Voir Manioc Manihot esculenta |
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Millet La farine de millet (ou mil) se distingue par sa grande richesse en minéraux, bénéfiques aux personnes fatiguées ou carencées. Le mil, comme l'avoine, le teff, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) Dans les préparations sucrées ou salées, on peut combiner la farine de millet à d’autres farines, comme celle de blé ou de riz. Au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier. (Lu dans Hildegarde) Conserver la farine de millet au réfrigérateur car elle peut devenir rance. Voir Cuisine : Céréales (millet-mil, sorgho) |
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Orge Le seigle, l'avoine et l'orge (5,6 g / 100 g de grains entiers décortiqués) contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé). (Vu dans Cuisine : Céréales) Voir Cuisine : Céréales |
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Quinoa La culture de cette graine d’origine bolivienne se développe dans les exploitations du Val de Loire, mais il reste difficile de trouver sa farine "made in France". La moudre soi-même ou la rechercher au rayon des produits "équitables", pour l'incorporer dans les recettes sucrées à la place de celle de blé. La farine de quinoa est très riche en protéines et très digeste. Pour atténuer sa légère amertume, il est conseillé de l’utiliser en association avec d’autres farines, de maïs, blé ou riz. Dans le mélange, ne pas dépasser 20 % de quinoa. Apportant des fibres, cette farine est surtout précieuse pour les végétariens car elle apporte les 8 acides aminés essentiels des protéines, une rareté dans les aliments végétaux. Voir Kaniwa-Quinoa - Chia |
| Riz
Assez neutre en goût à l’instar du blé (et du maïs), la farine de riz est facile à utiliser dans de nombreuses recettes sucrées comme salées. Avec le riz, nous avons le choix entre de la farine blanche, semi-complète ou complète, cette dernière apportant un léger goût de noisette : toutes permettent d’épaissir les sauces, par exemple la béchamel, et de paner les aliments, leur conférant du croustillant. Elle rentre aussi dans des recettes de cookie ou de crumble car elle est très friable. En fait, le riz, comme l'avoine, le teff, le mil, le maïs et le sorgho, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) Au niveau de la santé, le riz apporte des minéraux et des vitamines. Voir Cuisine : CéréalesVoir aussi Eaux végétalisées et laits végétaux |
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Sarrasin La farine de sarrasin possède beaucoup de caractère gustatif, à l’instar de la farine de châtaigne. Elle est célèbre pour les "galettes bretonnes" :
Une recette |
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Seigle Le seigle (3,2 g / 100 g de farine de type 815), l'avoine et l'orge contiennent moins de gluten parmi les céréales "vraies" (de la famille des Poacées ou graminées comme le blé). (Vu dans Cuisine : Céréales) [Le seigle] est amaigrissement et bon pour les gens en pleine santé, indigeste pour les malades. (Hildegarde) Une recette : Pain noir Vollkornbrot (farine complète de seigle/farine fine d'épeautre) Voir Cuisine : Céréales |
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Sorgho Utilisée dans l’alimentation animale, cette farine sans gluten, variété de millet, qui apporte les huit acides aminés essentiels, commence à être réputée en cuisine. En fait, le sorgho, comme l'avoine, le teff, le mil (ou millet), le maïs et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) Voir Cuisine : Céréales (millet-mil, sorgho) |
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Teff Ingrédient de l’injera, crêpe éthiopienne préparée après fermentation de la pâte, la farine de teff est riche en calcium et en fer. Elle ne contient pas de gluten. En fait le teff, comme l'avoine, le mil, le maïs, le sorgho et le riz, contient un gluten aux propriétés différentes. (Vu dans Cuisine : Céréales) Voir Cuisine : Céréales |
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Source principale (sauf indications autres) Rustica : Les différentes farines et leurs bienfaits [archive]
Voir aussi Cuisine : Céréales
Documentation
Sacs de farine
[...] La sociologue Margaret Jarman Hagood parle, dans son ouvrage Mothers of the South, de l’ingéniosité d’une femme du Sud dans l’utilisation des sacs de farine. Elle transformait ceux-ci en rideaux, taies d’oreillers et vêtements pour enfants.
Pendant les dures années de dépression, nombreux furent les ménages à recycler ce tissu peu coûteux. Malgré un sentiment de gêne à le porter, ce ressenti était amoindri par le fait que beaucoup faisaient de même.
Si ce sont les sacs de farine et de sucre qui furent utilisés le plus couramment pour la confection de quilts, il en était de même pour les sacs de tabac, de pommes de terre, de sel et d’alimentation pour chevaux ou pour chiens.
Durant le XIXe siècle, les sacs produits étaient en mousseline de coton grossièrement tissée. Beaucoup de logos sur les sacs étaient circulaires, héritage de l’époque où ces logos figuraient sur les dessus des barils, qui furent les ancêtres des sacs. Les motifs floraux ou géométriques n’apparurent qu’au début des années 1930. [...]
Mais les années 1950 virent le déclin de ces feedsacks au profit des sacs en papier * dont le coût de fabrication était moindre. Les industries des sacs de coton tentèrent d’enrayer cela à l’aide de campagnes publicitaires. Il y eut même une émission de télévision qui encouragea l’utilisation des feedsacks pour la couture. Ces efforts furent vains, le combat était perdu d’avance…
* Sacs en papier TAPIERO contenant différents types de farine
La meunerie est une activité ancestrale, consistant à transformer les céréales en farines et conditionner celles-ci sous diverses formes dont la principale est le sac en papier farine.
Comment savoir si la farine est périmée ?
La durée de conservation de la farine n'est pas illimitée, mais elle fait partie des aliments qui se conservent très longtemps. Sur son paquet figure la mention "à consommer de préférence" (et non pas "date limite de consommation"). Cela signifie que même périmée de quelques mois, elle n'est pas dangereuse... même si elle a perdu ses qualités gustatives ou nutritives. Ainsi, consommer une farine périmée de quelques mois (1 mois, 2, 3, 4 mois...) n'est pas grave. Mais au-delà de 7 - 8 mois, il vaut mieux éviter, a fortiori pour de la farine périmée depuis 1 an, 2 ans 5 voire 10 ans ! Il peut y avoir des risques d'intoxication.
Comment savoir si la farine peut encore être mangée ? Vérifiez si elle est rance ou a une mauvaise odeur. De plus, si elle présente des signes de fermentation ou change de couleur, elle n'est plus consommable.
Dans le même ordre d'idée, voir L'huile rance (Recyclages cosmétiques)
Voir aussi Coups de cœur Gâchis alimentaire
Comment conserver la farine longtemps ? La conservation de la farine ouverte n'est pas compliquée. Laissez-la dans son emballage d'origine, à l'abri de la lumière dans un lieu sec. Ou alors vous pouvez la stocker dans un bocal hermétique qui protège de l'humidité et des mites alimentaires. Vous pouvez également congeler votre farine... Eh oui, c'est un bon moyen de la conserver beaucoup plus longtemps.
Ne jetez plus la farine périmée !
Blé : Le 04 décembre en Provence
Selon un rite de fécondité datant de l’Antiquité, le blé en herbe représentait les prémices de la moisson et une bonne germination du blé au cœur de l’hiver augurait d’abondantes récoltes pour l’année suivante...
La suite dans Yantra