Cuisine : Mangez le tilleul
Page créée le 21 janvier 2023
Tilleul à manger
"Tous les soirs, j’ai une routine bien ancrée. J’emmène ma chienne se promener dans la montagne. Depuis le temps, elle s’est fait quelques amies... Sur le chemin, je passe devant l’énorme tilleul du voisin. J’attrape 3 ou 4 feuilles, je les roule sur elles-mêmes et je les mâche longuement. Exactement comme un chewing-gum."
(Antoine de APS)
Comme un chewing-gum
Les tilleuls font partie des très rares arbres comestibles.
La plupart des arbres ont des feuilles très fibreuses, astringentes et limite toxiques. Mais celles des tilleuls sont tendres, très peu fibreuses, avec un goût presque sucré.
Et surtout, elles sont riches en mucilage, une substance qui devient gélatineuse au contact de l’eau (ou de la salive), la même que l'on retrouve dans le plantain, les graines de lin ou de chia. C’est pour ça qu'il est agréable de les mâcher comme un chewing-gum.
En plus d’être d’avoir un goût doux et sucré, les feuilles tilleul sont bourrées de minéraux et nutriments.
Un complément alimentaire en temps de guerre
Dans la vidéo dédiée aux tilleuls, François Couplan* explique que pendant la Seconde guerre mondiale, un pharmacien encourageait la consommation de “farine verte” (poudre de feuilles de tilleul séchées) incorporée aux pains, galettes, etc.
Son objectif était d’utiliser les tilleuls pour lutter contre les graves carences de la population française que l’Allemagne nazie tentait d’affamer. En effet, les feuilles et fleurs de tilleul sont réputées pour être très riches en minéraux, protéines et micronutriments variés.
Bref, un "super-aliment" sauvage gratuit (comme la majorité des plantes sauvages comestibles)... – Voir plus bas
* Cf. les vidéos Les Secrets des Plantes Sauvages tournées avec François Couplan et Antoine.
Voir Les feuilles du tilleul (Les tilleuls Tilia) dans salades, en farine ou succédané de thé
Les fruits du tilleul
Ils sont moins connus que les noix ou les noisettes, mais ils renferment eux aussi une graine riche en lipides. Ils se reconnaissent notamment grâce à la petite bractée qui accompagne les fruits caractéristiques du tilleul.
À l’intérieur des petits fruits secs se trouvent une ou deux graines qui présentent un agréable goût d’amande. Elles peuvent être consommées directement une fois extraites du fruit. – Voir plus bas
Reconnaître à coup sûr la feuille d'un tilleul
Les tilleuls (Tilia) sont un genre dans lequel on trouve plusieurs variétés, toutes comestibles et aux propriétés proches.
Leurs feuilles sont très larges, dentées sur les bords et acuminées, c’est-à-dire pointues au sommet, François Couplan parle de “petit appendice”.
Pour les reconnaître facilement, voici une liste des principaux critères d’identification :
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Le moindre doute sera tout de suite levé en mâchant les feuilles : si elles ont un goût très astringent et désagréable, ce n’est pas un tilleul.
Dernier conseil, pour repérer un tilleul autour de chez soi, chercher en priorité dans les vieux jardins et au bord des chemins...
Manger le tilleul
Les jeunes feuilles encore translucides sont très tendres et se mangent crues, sur place ou en salade, 100% tilleul, ou en mélange avec des feuilles de pissenlits, égopode, porcelles, salades cultivées…
Les feuilles plus développées, un peu plus coriaces, peuvent se manger rapidement cuites à la vapeur ou blanchies à l’eau bouillante, mais sont surtout utilisées pour la "farine verte".
Les feuilles de tilleul lacto-fermentées dont le principe est le même que pour les légumes.
Les graines des petits fruits
Si elles peuvent être consommées directement une fois extraites du fruit, il est possible de les transformer.
Elles peuvent se préparer en “pickles” lacto-fermentés ou dans du vinaigre lorsque le fruit est encore vert.
Après récolte, les graines peuvent être séchées en les torréfiant au four jusqu’à prendre une couleur brune, proche de celle du café, pour remplacer, d'ailleurs, ce dernier.
Voir Café, des substituts à la boisson – Cafés surprenants !
Le principe est le même que pour les racines de pissenlit, on moud ces graines réduites en poudre puis laisse infuser. Elles peuvent être agrémentées de lait, de sucre ou de miel pour une boisson chocolatée.
Voir Le chocolat des bois dans Toutes ces plantes à manger !
La "farine verte"
La “farine verte” est une poudre résultant du séchage des feuilles de tilleul, facile à réaliser.
Sélectionner les plus belles feuilles (jeunes ou déjà bien développées) et les étaler en couches très fines sur des claies ou du papier journal.
Photo Véronique Vaudable
Les claies sont pratiques, elles peuvent se superposer et permettent à l’air de bien circuler pour éviter le pourrissement des feuilles (attention avec certaines plantes comme l’aspérule ou le mélilot, le pourrissement peut rendre les plantes toxiques !).
Choisir le lieu de séchage à l’abri de la lumière directe, bien aéré et sec comme un grenier, une armoire de cuisine voire un couloir (les feuilles ont une odeur agréable, ça ne posera aucun problème).
Une fois sèches, stocker les feuilles entières dans un sac en toile ou papier et les placer dans un endroit sec et ombragé.
Ne les réduire en poudre qu’au dernier moment, juste avant de les utiliser !
Pulvérisées, les feuilles perdent plus rapidement leurs propriétés. Pour les réduire en poudre, utiliser un mixeur électrique (en faisant attention à ne pas “chauffer” les feuilles) ou un moulin manuel.
Voir Blender, centrifugeuse...
Dès qu’elles sont pulvérisées, les feuilles dégagent une très bonne odeur mielleuse qui peuvent faire penser au thé et qui, étonnement, est assez forte. Au bout de plusieurs pulvérisations, elle peut même devenir un peu entêtante.
Utiliser cette “farine verte” dans beaucoup de recettes, en remplacement d’une partie de la farine normale.
Par exemple une recette qui demande 200g de farine, mettre 150g de farine de blé et 50g de “farine verte”.
Mais attention à ne pas remplacer toute la farine d'une recette par de la poudre de tilleul, il y a peu de chance que ça fonctionne car il n’y a pas de gluten dans le tilleul.
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Documentation
Source
https://apprendre-preparer-survivre.com/autonomie/nourriture/tous-les-soirs-je-mange-le-tilleul-du-voisin/ [archive]
Voir aussi Le Chemin de la Nature (faines du hêtre, châtaignes, petits fruits du tilleul, glands... 4 fruits sauvages très caloriques) + vidéo
Voir encore
Tilleul (PDF)