Cuisine : Orgeat (sirop)

Publié par Yantra

Page créée début juillet 2020

Le sirop d'orgeat

L'orgeat est une boisson à base de lait d'amande et d'eau de fleur d'oranger, qui se consomme allongée d'eau.

Le sirop d’orgeat est la boisson rafraîchissante par excellence en été, au goût frais d’amande (Eyguebelle)

Le "sirop d’orgeat" tient son nom d'une boisson historique fabriquée à partir d'une décoction d'orge et d'amandes : en faisant gonfler l’orge dans de l’eau, l’amidon se transforme en glucose donnant une pâte sucrée mais insipide d’où l’ajout d’amandes pour donner de la saveur.

Parfois, on ajoutait à l'orge des graines de melon et de concombre ainsi que des amandes douces pilées. C'est sans doute l'usage de ces dernières qui donna naissance à l'actuel orgeat : quand on parle communément de sirop d’orgeat ou de sirop d’amande on parle en vérité de la même boisson.

Aujourd'hui en France l'orgeat ne contient plus d’orge mais est obtenu essentiellement par des arômes ou condensation du benzaldéhyde extrait des amandes amères.

D’où l’utilisation de plus en plus fréquente du nom de "sirop d’amande" par le grand public et ce qui donne un goût tout à fait analogue à celui de l'orzata italienne, boisson à base de benjoin.

Benjoin javanais ou kemenyan

Horchata de chufa, boisson sucrée élaborée à partir des tubercules de souchet (chufa)

Tubercules du souchet comestible Cyperus esculentus

Voir, de Yantra Souchet comestible (Cuisine : Horchata de chufa)

Cependant, le nom "sirop d’orgeat" est resté dans les mémoires et est encore majoritairement utilisé par les fabricants de sirops.

Avec sa jolie couleur crème et son goût très rafraichissant, le sirop d'orgeat entre dans la composition de célèbres cocktails comme la mauresque (pastis + sirop d’orgeat) ou encore le Mai Tai (rhum blanc, rhum ambré, curaçao orange, jus de lime ou citron vert, et sirop d'orgeat)

Sources : Eyguebelle -Wikipédia

Une recette de sirop d'orgeat

Cuisine AZ - pdf

Ingrédients pour 6-8 personnes

250 g d'amandes douces
50 g d'amandes amères
250 g de sucre
eau de fleurs d'oranger

Étape 1

Enlevez la peau des amandes en jetant dessus de l'eau bouillante, coupez-les finement, puis pilez-les dans un mortier.
Jetez la pâte au fur et à mesure dans une terrine vernissée, versez ensuite dessus 1 litre d'eau pour délayer.
Mettez-la alors sur un tamis de crin et en appuyant pour en extraire le lait d'amandes.

Étape 2

Mettez le lait d'amandes dans une bassine sur le feu avec le sucre.
Faites cuire au grand lissé (lorsqu'il entre en ébullition)
Au moment de mettre en bouteilles, ajoutez de l'eau de fleurs d'oranger en quantité suffisante, ce dont vous vous assurez en goûtant.

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