Cuisiner les mauvaises herbes

1. Des vidéos de Rustica

• Ortie et Rumex (crumble)
• Rumex (filet de bar, pesto)
• Galinsoga (fondue, brochettes de légumes)
• Renouée (filets de maquereaux, sauce escabèche)
• Berce commune (sirop aux fruits de Berce)

2. Association Cueillir

• Plantain (pesto)

Les fruits de l'ortie et du rumex (oseille sauvage)

On connaît la soupe réalisée à partir des feuilles d'ortie, mais on peut aussi cuisiner les fruits de cette plante. Ils remplacent la farine de blé dans un crumble, tout comme les fruits du rumex.

Pour consommer local, Ludovic Dupont et Philippe Carré conçoivent des plats originaux. Installés dans la baie de Somme, ils ont imaginé des recettes avec des mauvaises herbes.
Les feuilles de rumex sont comestibles mais on peut également récolter ses fruits quand la plante est montée à graines. Ils apportent du croustillant et un peu d’acidité au crumble. Les fruits de l'ortie apportent quant à eux du croquant à la préparation.
Il est facile de cueillir l'ortie montée à graines car elle pique moins. Il faut attraper la plante par le dessous des feuilles car les poils urticants se trouvent sur le dessus.
La teneur en vitamine C de l'ortie est plus importante que celle du citron, surtout quand la plante est jeune. Celle-ci est aussi riche en calcium, potassium et fer. Les Anciens l'utilisaient contre les rhumatismes en se frottant les jambes avec les feuilles.

Voir Ortie, mémoire et Hildegarde et Ortie et purins de plantes (PDF)

Voir aussi Cuisine : légumes oubliés

Les deux chefs cuisiniers, au restaurant les Tourelles du Crotoy (80), ont préparé un crumble salé de légumes qui se marie particulièrement bien avec le poisson.   

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réalisation : Amanda Petitgrand

Fruits de l'ortie

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Crumble de légumes aux fruits d'ortie et rumex

Ingrédients pour 4 personnes 

• 350 g d'aubergines
• 350 g de courgettes [archive sans vidéo]
• 400 g de petites tomates
• 15 cl d’huile d’olive
• 25 g de fruits de rumex
• 25 g de fruits d'ortie
• 40 g de beurre
• 1 c. à soupe de farine (facultatif)

Préparation

• Faire cuire les aubergines, les courgettes et les tomates préalablement coupées en dés dans l’huile d’olive en commençant par les aubergines qui nécessitent le plus de cuisson.
• Veiller à ce que les courgettes restent croquantes.
• Assaisonner puis remplir des verrines avec cette préparation.
• Égrainer les fruits du rumex et de l'ortie et mélanger avec la farine (facultatif) et le beurre ramolli jusqu'à obtention d'une pâte légèrement granuleuse.
• Saler et poivrer.
• Faire sécher la pâte à crumble au four chaud durant 12 min environ à 180°C.
• Émietter la pâte sur les légumes.

Suggestion : ajouter des petits oignons * ou des poivrons dans la poêlée de légumes.

* Voir Les Allium

Le rumex

Le rumex, oseille sauvage cousine de l'oseille du potager, se trouve dans les champs et sur les talus. Les jeunes pousses se consomment crues ou cuites. Elles ont un goût acidulé.

L’oseille sauvage, appelée aussi rumex, pousse en abondance dans nos contrées. Le chef Ludovic Dupont s'est spécialisé dans la cuisine des mauvaises herbes. Il conseille de les récolter loin des zones polluées.
Le rumex est facilement reconnaissable. Quand on frotte les feuilles, celles-ci dégagent une odeur acide. La plante produit de grands fruits caractéristiques, de 60 à 70 cm de hauteur. Il faut la consommer avec modération car elle contient beaucoup d’acide oxalique. Les jeunes pousses sont acides, les feuilles matures, plus amères. Il est recommandé de cuisiner les feuilles dans les deux ou trois heures après la cueillette car elles flétrissent vite et perdent leurs vitamines, notamment la vitamine C.
Philippe Carré, l'utilise parfois dans ses recettes traditionnelles de la baie de Somme. Il propose un filet de bar sauvage en habit vert garni d'un pesto de rumex à la saveur acidulée est rafraîchissante.

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Petite oseille ou vinette (Rumex acetosella)

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Voir aussi Rumex (à feuilles obtuses) Rumex obtusifolius (Des "mauvaises herbes" ?)

Filet de bar sauvage en habit vert

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 feuilles de rumex
• 4 filets de bar de 140 g environ

Pour le pesto

• Quelques jeunes pousses de rumex (100 g environ)
• 20 cl d’huile d'olive
• Sel - Poivre
• 1/2 gousse d’ail hachée

Préparation du bar

• Faire blanchir dans de l'eau bouillante quatre grandes feuilles de rumex.
• Les rafraîchir ensuite dans de l'eau glacée.
• Emballer chaque filet de bar dans une feuille de rumex.
• Faire cuire à la vapeur 8 min environ.
• Le poisson doit rester rosé à l'intérieur.

Préparation du pesto

• Mixer les jeunes feuilles de rumex, l'ail et l'huile à l'aide d'un petit mixer plongeur ou bien utiliser un pilon.
• Assaisonner avec du sel et du poivre.
• Recouvrir le poisson de cette sauce au moment de servir.

Le galinsoga

Le galinsoga parfume le plat national colombien, l'ajiaco. Cette mauvaise herbe qui pousse très bien en France se consomme cuite, salée, en soupe ou en ragoût.

Le galinsoga devrait ravir les jardiniers. Cette plante envahissante se développe, de mai à fin août, entre les rangs de légumes. Ludovic Dupont la prépare en soupe ou en fondue. Il apprécie son goût d'artichaut et de topinambour, légèrement poivré. Il la cueille à Ponthoile, en Picardie, chez le maraîcher bio Florent Boulanger.
Le galinsoga est facile à reconnaître avec ses petites fleurs jaunes et blanches. Il faut le mettre au frais juste après la récolte car il flétrit rapidement. Ludovic Dupont conseille de l'arracher tôt le matin.
On utilise principalement ses jeunes pousses, les feuilles plus matures étant trop rêches. Cette plante digestive est riche en fer et en calcium.
Au restaurant Les Tourelles du Crotoy, Ludovic Dupont a imaginé une recette pour garnir des brochettes de légumes.

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réalisation : Amanda Petitgrand

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Fondue estivale de galinsoga, brochettes de légumes

Ingrédients pour 6 personnes

• 300 g de pommes de terre
• 200 g de jeunes pousses de galinsoga
• 1 oignon nouveau
• 3/4 de litre d'eau
• 5 cl d'huile d'olive
• Sel - Poivre
• 3 navets
• 3 carottes
• 1 botte de radis
• 2 tomates vertes
• 150 g de fromage à la pâte mi-dure (de type tomme)

Préparation 

• Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte.
• Faire suer l'oignon émincé.
• Une fois l'oignon devenu translucide, ajouter le galinsoga puis les pommes de terre coupées en petits dés.
• Faire revenir pendant 10 minutes environ à feu doux.
• Ajouter l'eau, puis laisser cuire 15 minutes environ.
• Mixer puis assaisonner à votre convenance.
• Mettre au frais au moins deux heures avant de servir.
• Pendant ce temps, préparer les brochettes de légumes : faire blanchir les carottes et les navets puis les découper en cubes.
• Les glisser sur des brochettes avec les radis, les tomates et le fromage coupé.
• On peut conserver les fanes de radis pour les mettre dans la fondue.
• Servir cette recette en entrée.

La renouée

La renouée persicaire Persicaria maculosa se développe dans les endroits humides du jardin, pousse dans les champs ou les sous-bois.

Avec sa fleur en épi rose et sa petite tache noire sur les feuilles, Persicaria maculosa est facilement reconnaissable. On l'appelle parfois fer à cheval. Plus la tache est visible, plus la feuille est pimentée. En forêt, la feuille est plus petite, très tendre et piquante. Cette plante sauvage se renouvelle constamment de mars à octobre.

Ludovic Dupont, chef cuisinier en Picardie, l'utilise pour relever les plats. Il cuisine ses feuilles ciselées ou blanchies, qui épicent les plats. Il recommande de la cueillir loin des routes et des lieux pollués.

Ludovic Dupont a converti le chef Philippe Carré, du restaurant Les Tourelles du Crotoy (80), à la cuisine des mauvaises herbes.

Sur les conseils de Ludovic, Philippe a préparé une sauce escabèche parfumée à la renouée pour accompagner des filets de maquereau. Il a également élaboré des fagots de haricots verts liés avec une feuille de cette plante. Ce mets se déguste en entrée. Il peut aussi être servi comme plat complet l'été.

La renouée est contre-indiquée en cas de traitement anticoagulant car elle est riche en vitamine k, un antihémorragique.

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réalisation : Amanda Petitgrand 

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Filets de maquereaux à la sauce escabèche et renouée

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 filets de maquereaux
• 2 beaux oignons rouges ou blancs
• 5 cl d’huile d'olive
• 1 l de vin blanc
• 25 cl de vinaigre d'alcool
• Sel - Poivre
• 1 feuille de laurier
• 6 feuilles de renouée

Préparation

• Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive, puis verser dessus 1 l de vin blanc et 25 cl de vinaigre d'alcool.
• Laisser réduire de moitié, saler, poivrer et ajouter une feuille de laurier et six feuilles de renouée ciselée.
• Verser la préparation sur les filets de maquereaux dont on aura enlevé préalablement les arêtes.
• Faire mariner une nuit au frais.

Suggestion : accompagner de fagots de haricots verts à la renouée (ci-dessous)

Haricots verts à la renouée

Ingrédients pour 6 personnes

• 6 belles feuilles de renouée
• 600 g d’haricots verts [archive sans vidéo]
• 50 g de beurre noisette demi-sel

Préparation

• Faire blanchir les feuilles de renouée
• Enrouler les feuilles autour des fagots de haricots préalablement blanchis.
• Cuire les fagots rapidement au four à vapeur, de préférence, puis arroser d'un beurre noisette avant dégustation.

La berce commune

Pour parfumer une salade de fruits frais l'été, on peut utiliser les graines de la berce commune, qui apporteront une délicieuse note d'agrume.

La berce commune est une plante sauvage comestible. Attention, il ne faut pas la confondre avec la berce du Caucase, toxique. On reconnaît cette dernière à sa taille impressionnante de près de 5 m et à sa tige tachée de pourpre.
Ludovic Dupont cuisine dans la baie de Somme des plats aux parfums inattendus. Il récolte la berce commune et d'autres mauvaises herbes à la ferme bio Les légumes de la Morette, à l'abri des zones polluées.
Pour lui, "on peut tout manger dans la berce, sauf les feuilles". Il récolte ses jeunes tiges et ses pousses au printemps, ses fruits en été.
Pour reconnaître les fruits de la berce commune, il faut les écraser : ils sentent la peau d'agrume. La plante pousse en lisière de bois. Elle s'élève jusqu'à 1m20 environ de hauteur et forme de belles ombelles de fleurs blanches.
Ludovic Dupont s'est associé au chef Philippe Carré du restaurant les Tourelles au Crotoy (80). En Picardie, ils confectionnent des recettes de terroir originales comme la délicieuse salade de fruits d'été au sirop de berce.

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réalisation : Amanda Petitgrand

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Sirop aux fruits de berce

Ingrédients pour 25 cl de sirop

• 100 g de sucre
• 1/2 litre d’eau
• 1 poignée de fruits de berce (30 g env.)
• 1 cuillerée à café de miel 
• Fleurs comestibles de saison (bourrache, souci, coquelicot, capucine…)

voir aussi La cuisine aux fleurs

Préparation

• Faire un sirop en portant à ébullition 100 g de sucre et 1/2 litre d'eau.
• Ajouter les fruits de la berce, puis laisser réduire de moitié, à feu moyen, de manière à les faire éclater. Ils dégageront ainsi tout leur arôme.
• On peut filtrer en partie la préparation.
• Ajouter une cuillerée à café de miel et mélanger.
• Laisser refroidir avant de garnir de fleurs comestibles de saison.
• Ajouter un peu de ce sirop dans une salade de fruits pour la parfumer.

Suggestion : utiliser les fruits de berce pour préparer vos tisanes.