Info Le crabe des neiges

Publié par Yantra

Page créée en janvier 2022

Crabe des neiges

Chionoecetes opilio

Chionoecetes opilio est une espèce de crabes de la famille des Oregoniidae. Il est, comme les autres espèces de son genre, appelé "crabe des neiges". Cette espèce est la plus abondante mais aussi la plus pêchée.

Vu dans "Voyages de la Commission scientifique du Nord, en Scandinavie, en Laponie, au Spitzberg et aux Feröe" p.103 (Arthus Bertrand Paris 185?)

Dans son nom scientifique, Chionoecetes opilio, le mot grec chion signifie "neige", ce qui reflète son mode de vie dans les profondeurs des océans froids de l'Arctique, du Pacifique Nord et de l'Atlantique Nord : le "crabe des neiges" doit ce surnom à son habitat dans les eaux glacées mais aussi à la blancheur éclatante de sa chair cuite (celle de ses longues pattes est très blanche et filamenteuse, rappelant la neige fraîche).

La dénomination "crabe des neiges" a été uniformisée par des règlements commerciaux internationaux afin de remplacer d'anciennes appellations comme "crabe-araignée", ce crabe ressemblant pourtant plus à une grosse araignée qu'à un crabe (mais le terme était peut-être moins vendeur...).

Vivant dans les mers froides, on le rencontre dans le Pacifique nord, de l'Alaska aux îles Kouriles et du Kamtchatka ainsi que dans l'Atlantique nord-ouest, Saint-Pierre-et-Miquelon¹, territoire français, et est du Canada du centre du Labrador, au nord, à l'ouest de la Nouvelle-Écosse, au sud, et dans tout le golfe du Saint-Laurent (Terre-Neuve...) jusqu'au Québec.

Le crabe des neiges préfère des températures de l'eau inférieures à 3°C, mais tolère jusqu'à 7°C. Il vit le plus souvent sur des fonds marins sableux ou vaseux à des profondeurs comprises entre 20 et 2 000 m.

Note de Wikipédia

1. Un arrêté fixe le total admissible de captures de crabe des neiges dans les eaux sous souveraineté ou juridiction française au large des côtes de Saint-Pierre-et-Miquelon. L'arrêté du 21 juin 2019 (AGRM1918243A) le fixe à 90 tonnes pour l'année 2019.

Description du crabe des neiges

Le crabe des neiges est un crustacé au corps plat, relativement petit et rond. Il a 10 longues pattes minces ; la paire avant est dotée de pinces, les quatre paires arrière sont utilisées pour marcher. Le corps central est appelé carapace. Sa couleur peut varier du rouge clair au brun sur le dos et du blanc au jaunâtre sur le ventre. Certaines parties de la carapace peuvent être irisées, c'est-à-dire qu'elles changent de couleur selon l'angle sous lequel on les regarde.

Les mâles peuvent mesurer jusqu'à près d'un mètre (pattes comprises) et peser jusqu'à 1,4 kg. Les femelles atteignent environ la moitié de la taille des mâles, ont des pinces plus petites et une poche flexible et arrondie sur l'abdomen servant à porter les œufs. Le crabe des neiges pourrait vivre jusqu'à 20 ans.

Cycle vital du crabe des neiges

Le crabe des neiges grossit en perdant périodiquement sa carapace extérieure dure durant un processus appelé la mue. Après la mue, la carapace reste molle pendant 8 à 10 mois. Le crabe des neiges cesse de croître lorsqu'il atteint la maturité sexuelle. Les mâles sexuellement matures ont des pinces légèrement plus grandes et une largeur de carapace allant de 40 à 150 mm. Les femelles sexuellement matures développent un abdomen plus large pour porter des œufs, et la largeur de leur carapace est comprise entre 40 et 95 mm.

Après l'accouplement, le crabe des neiges femelle porte entre 20 000 et 150 000 œufs sous son abdomen pendant un ou deux ans. Les œufs éclosent à la fin du printemps ou au début de l'été. Les larves nouvellement écloses passent de 12 à 15 semaines dans la colonne d'eau avant de s'établir sur le fond de la mer. Les femelles sexuellement matures peuvent produire deux ou trois groupes d'œufs au cours de leur vie.

Historique de la pêche du crabe des neiges, voir Pêches et Océans Canada

Tradition de pêcheurs

Selon une explication populaire, les pêcheurs prenaient la mer très tôt au début du printemps, au moment des premières pêches de l'année, alors que la neige et la glace étaient encore présentes sur l'eau.

Source principale Crabe des neiges [archive] (Pêches et Océans Canada)

Crustacés & Crabes

Les crustacés

Crustacea

Le nom crustacé - dérivé du latin crusta ("croûte") en référence à la carapace des crabes - apparaît pour la première fois dans les ouvrages des naturalistes français Belon (1551 et 1555) et Rondelet (1554 et 1555). La première validation scientifique du terme est faite par le zoologiste danois Brünnich en 1772, qui introduit le nom scientifique Crustacea.

Les Crustacés sont un sous-embranchement des Arthropodes. Ce sont des animaux dont le corps est revêtu d’un exosquelette chitinoprotéique appelé exocuticule et souvent imprégné de carbonate de calcium. Cette forme de carapace est plus ou moins rigide, sauf en certaines zones qui demeurent souples et permettent l’articulation des différentes parties du corps ainsi que des appendices et autorisent les mouvements. Cette cuticule¹ constitue un squelette externe peu extensible qui rend nécessaire le recours à des mues pour réaliser la croissance linéaire. Leur étude s'appelle la carcinologie (à ne pas confondre avec le sens médical donné aussi à ce mot, alors synonyme d'oncologie). Autrefois le terme de "crustacéologie" était aussi utilisé²...

1. La cuticule est une "petite peau" très mince (pellicule). Les infusoires sont pourvus d'une cuticule (Brumpt, Précis de parasitologie 1910). En anatomie/physiologie végétale, c'est la pellicule vernissée formée de cutine qui revêt les tiges et les feuilles des plantes, lui donne un aspect brillant et un caractère hydrophobe. En mycologie, c'est la peau qui recouvre le chapeau des champignons supérieurs, qui peut souvent être pelée sans difficulté. À noter, selon le mycologue Régis Courtecuisse, ce terme est impropre et devrait être réservé à la surface vernissée de certains polypores (nom normalisé). Cependant, ce terme reste couramment utilisé dans son sens général par les mycologues Guillaume Eyssartier et Pierre Roux. (Wiktionnaire)

2. La carcinologie (anciennement crustacéologie) est la branche de la zoologie consacrée à l'étude des crustacés. "Carcinologiste" (parfois carcinologue mais pas crustacéologue) est le terme exact et privilégié dans le milieu scientifique pour désigner un spécialiste des crustacés.

Suite dans Wikipédia

La couleur des crustacés

La couleur rouge ou rosée des crustacés est due à un caroténoïde, l'astaxanthine. Mais la plupart d'entre eux ont une tout autre couleur quand ils sont vivants, comme le homard, par exemple, qui est... bleu ! Cette couleur est due à un pigment, la crustacyanine, qui est formée d'astaxanthine (rose), mélangée à une autre molécule, ce qui donne une couleur beaucoup plus sombre. Quand on cuit l'animal, la chaleur détruit la crustacyanine : il ne reste que l'astaxanthine, et l'animal devient donc d'une belle couleur rouge. D'où l'expression "rouge comme un homard", pour parler de quelqu'un qui a attrapé un coup de soleil, par exemple. (Vikidia)

Homard bleu.jpeg — https://www.20min.ch/fr/story/ils-pechent-un-homard-d-un-bleu-extremement-rare-219106598256

Lire Ils pêchent un homard d'un bleu extrêmement rare (20Minutes 19/04/2017)
Lire aussi Pourquoi les crabes couleur grisâtre deviennent rouge orangé cuits (Reddit 2016)

Liste "Catégorie" de Wikipédia (nom vernaculaire) : Espèce de crustacés
Liste des crustacés utilisés en cuisine (Wikipédia)

Les crabes

Le crabe est un crustacé décapode, soit "qui a dix pattes". Sa coquille lui sert à la fois de squelette (exosquelette) et de protection. Le crabe change de carapace pour croître à quelques reprises dans sa vie (la mue).

L'appellation ''Crabe'' s'applique en français à plusieurs taxons distincts (Encyclopédie volume 5-112).png — L'appellation ''Crabe'' s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Il y a les crabe commun, crabe des neiges, crabe de mangrove, et aussi, en vrac, les crabe bleu, crabe de cocotier, crabe de Dungeness, crabe dormeur (plus connu des gastronomes sous le nom de tourteau), crabe épineux, crabe nordique, étrille, touloulou, etc. Sans compter les noms "ambigus" comme araignée de mer, crabe rouge, crabe royal... il y en a tant !

Liste "Catégorie" de Wikipédia (nom vernaculaire) : Décapode

Au Canada, dans l’Atlantique Nord (côte est), on trouve environ une dizaine d’espèces de crabes, mais on pêche principalement les crabes communs (Cancer irroratus) et les crabes des neiges (Chionoecetes opilio). (Le Poissonnier)

Le crabe en cuisine

Le crabe des neiges paraît être le plus goûteux avec une chair des plus fines. Le Canada est le plus grand producteur de crabe des neiges au monde, sa production atteignant les deux tiers de l’approvisionnement mondial²^,³.

Juste après, le crabe de mangrove (Urcides cordatus, "mantou" en Martinique ou "crabe à barbe" en Guadeloupe) est une *merveille* également, de goût et de texture de chair.

Crabe de mangrove

Dans les crabes de mangrove on mange le corps et les pinces ou plutôt la pince, car il en possède une extrêmement puissante et une autre atrophiée.

La petite taille et la faible teneur en chair du crabe commun en font un produit moins prisé.

Le crabe en mue

Le crabe en mue, ou crabe à carapace molle, est un plat qui se retrouve dans différentes régions : asiatique, nord-américaine, italienne… Il consiste à cuisiner un crabe juste après son exuviation, lorsqu'il est encore mou car n'ayant pas reformé de carapace. La mue ayant lieu une fois par an, en début d'été, fait de ce plat un fruit de mer de saison. Chaque région du monde utilise une espèce de crabe particulière, généralement une espèce commune et peu recherchée pour sa chair.

Notes de Wikipédia

2. "Production et marché du crabe des neiges" sur dfo-mpo.gc.ca, Pêches et Océans Canada
3. "Statistiques de pêches au Canada Atlantique" 2017 [archive] dfo-mpo.gc.ca, Pêches et Océans Canada

Des recettes avec du crabe

Salade de crabe des neiges, pomme et orange. Salade réalisable avec n’importe quel crabe pour peu qu’on ait la patience de sortir la chair de la bête. Sinon, quitte à ouvrir une boîte ou acheter la chair en sachet sous vide... [archive]

Flans au crabe des neiges ou terrine de homard [archive]

Voir

Cuisine des Outre-mer
Produits de la mer pour un été en forme

Autre usage des crabes et Cie

Le chitosan est une fibre dérivée de la chitine, une substance trouvée dans l'exosquelette des fruits de mer tels que homards, crabes et crevettes (des arthropodes ; présent aussi chez certains champignons et lichens)

Découvert au XIXe siècle, le chitosan, utilisé comme "élément minceur", fournit un sentiment de plénitude gastrique qui aide à supprimer l’appétit et à décourager la prise alimentaire. Il est donc un complément alimentaire idéal pour aider pendant un régime amincissant.

Les éléments qui constituent le chitosan agissent comme un gel qui se colle aux parois de l’estomac sans que le corps ait le temps d’absorber les graisses. Ainsi, ces dernières sont attirées par le chitosan, qui ne peut être digéré et est éliminé directement dans les matières fécales, et avec lui la graisse collectée.

À ce jour, le chitosan est un produit sûr et est largement utilisé par des personnes qui veulent perdre du poids et rester en forme, avec très peu d’effets secondaires. Sa consommation doit être associée à une alimentation équilibrée et mode de vie sain.