Info Safran

Le safran (épice)

Obtenu par la culture de Crocus sativus L. (Iridacées)

Le safran, produit agricole classé dans la famille des épices, est obtenu par prélèvement et déshydratation des trois stigmates rouges, les extrémités distales (éloignées) des carpelles de Crocus sativus, dont la longueur varie généralement entre 2,5 et 3,2 cm.¹

Le style et les stigmates sont souvent utilisés en cuisine, comme assaisonnement ou comme agent colorant². Le safran, appelé parfois "or rouge", est l'épice la plus laborieuse à produire au monde et donc de haute valeur³. Il est originaire de Crète⁴, puis s'est répandu au Moyen-Orient. Il a été cultivé pour la première fois dans les provinces grecques, par la civilisation minoenne, il y a plus de 35 siècles.

Cette ancienne fresque minoenne de Knossos (Crète, 2700 à 1200 av. J.-C.)
représente un homme récoltant les fleurs de safran.

On a longtemps considéré, à tort, que le safran était originaire du Moyen-Orient et peut-être d'abord cultivé au Cachemire. En réalité, il est présent dans de nombreuses cultures, continents et civilisations et son histoire dans la culture et les coutumes humaines remonte à au moins 5 000 ans. Le précurseur sauvage présumé du safran domestique (Crocus sativus) est Crocus cartwrightianus. Ce dernier était vraisemblablement l'espèce cultivée pour la production du safran dans la Grèce minoenne, puisque les fresques qui nous sont parvenues montrent aussi des crocus à safran avec des fleurs blanches, comme il en apparaît parfois dans cette espèce. Ainsi, le terme "safran" utilisé pour désigner l'épice pouvait-il, dans le passé, faire référence à un produit identique, mais issu d'espèces de crocus à safran différentes de celle exploitée aujourd'hui¹.

Le safran est caractérisé par un goût amer et un parfum proche de l'iodoforme ou du foin, causé par la picrocrocine et le safranal⁵. Il contient également un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran un condiment fortement prisé pour de nombreuses spécialités culinaires dans le monde entier, notamment dans la cuisine iranienne. Le safran possède également des applications médicales.

5. [en] McGee 2004 "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" (p.423)
[archive] Scribner (ISBN 0-684-80001-2)

Source et pour en savoir + dans le « bon article » de Wikipédia

Propriétés médicinales du safran

L’empereur chinois Chen Nong le mentionne pour ses propriétés médicinales dans son recueil, Shennong bencao jing, daté de 2700 av. J.-C. Il fait partie des quelque 500 substances citées par le papyrus Ebers, un ensemble de papyrus médicaux égyptiens rédigés vers 1550 av. J.-C.*. Il est répertorié dans une référence botanique assyrienne du VII^e siècle av. J.-C., rédigée sous Assurbanipal. Pline l’Ancien cite nombre de ses propriétés thérapeutiques*. Il a été utilisé dans le traitement d'environ 90 maladies.

* Safran du Val d'Ay, épice cultivée en Ardèche [archive sur Wikiwix]

Source et pour en savoir + dans le « bon article » de Wikipédia

Le safran régule l'humeur, et entre dans l'élaboration du ''lait lunaire'' ("la boisson qui apaise les nuits" voir Lexique "phyto-médical"). 

• 1 tasse de "lait végétal" (ou de l’eau chaude, au choix)
• 1 ½ c. à c. de gingembre moulu
• 1 ½ c. à c. de cannelle
• 1 ½ c. à c. d’ashwagandha (voir aussi Lexique "phyto-médical")
• 1 pincée de noix de muscade (voir aussi PDF p.7)
• 2 pincées de cardamome (voir aussi Thés & Tisanes)
• 2 pincées de safran

• Dans une casserole faites chauffer jusqu’à frémissement l’eau ou le "lait végétal".
• Ajoutez les épices et l’ashwagandha et laissez bouillir 2-3 minutes.
• Attendez quelques instants que les épices infusent. Votre boisson est prête !

Voir aussi safran (Crocus sativus) de Mr Plantes

Le laudanum, est une macération d’opium, de safran et de clous de girofle* dans du vin de Malaga comme analgésique et anti-diarrhéique (vu dans "Dans les coffres de médicaments des fourgons d'ambulance" du Lexique "phyto-médical"). 

Lien externe Clou de girofle : un remède futé [archive] Médisite

 

Crocus sativus

L’espèce a été décrite la première fois par Linné en 1753 sous le nom de Crocus sativus, dans Species plantarum 1:36.

Illustration botanique (Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen)

Le nom de genre Crocus vient du grec κρόκος – krokos, renvoyant aussi à Crocus sativus. Il est utilisé par Théophraste (I, 6, 6) et Dioscoride (HN, 1.26). Le nom est peut-être emprunté et lié à l’akkadien kurkanu, l’hébreu karkom, l’araméen kurkena et le sanskrit kunkuma. L’arabe kurkum a donné "Curcuma", "le safran des Indes". Une autre hypothèse le relie à κρέκω – krekô "frapper avec un bâton", les stigmates du crocus étant comparés à des bâtons (Manessy-Guiton, 1993 (Michel Chauvet "Etymologia botanica Dictionnaire des noms latins des plantes" Biotope Éditions 2024).

Voir Crocatus (Wiktionnaire)

L’épithète spécifique sativus "semé, cultivé" vient du latin sativus (–a –us) dérivé de sero "planter, semer".

Source et suite dans Wikipédia

 

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Documentation

Crocus

Crocus

Plante bulbeuse bien connue, le crocus fleurit en toute saison, selon l’espèce, même sous la neige. Qui plus est, le crocus se prête très bien au forçage, technique qui permet de profiter de ses belles fleurs avant l’heure.

De la famille des Iridacées (celle des iris), le genre Crocus compte plus de 100 espèces, originaires d’Europe, d’Afrique et d’Asie tempérée. De Crocus sativus on extrait le safran, une des épices les plus chères du marché. Avec le perce-neige, le crocus est la fleur de l’hiver. Alors que la plupart des plantes sont endormies, ces bulbeuses sont les seules à donner de belles fleurs au jardin. Elles gagneront avec le temps peu à peu du terrain.

Le crocus propose un large éventail de couleurs : bleu lilas, mauve, jaune pur et blanc. La fleur en coupe s’épanouit de fin janvier à avril pour les espèces à floraison printanière, qui offrent leur pollen aux premiers pollinisateurs courageux de ces premiers beaux jours ! Les variétés automnales fleurissent à la fin de l'été, de septembre à janvier. La fleur de crocus a la particularité de se refermer la nuit et par mauvais temps, pour se rouvrir largement sous les rayons du soleil. Atteignant à maturité 8 à 15 cm de haut, ses feuilles vertes, longues et filiformes se confondent avec l’herbe, ce qui leur permet de passer inaperçues dans une pelouse après la floraison. De rustique à semi-rustique, le crocus aime les régions tempérées à froides. Il a besoin de fraîcheur pour bien s’épanouir.

Le crocus est idéal pour les jardins de rocaille, les massifs, les bordures, aussi en sous-bois, au pied des grands arbres ou encore disséminé sur une pelouse. Le crocus peut être forcé en intérieur, permettant de profiter plus tôt de sa floraison à la maison. Pour de belles potées fleuries, on plante plusieurs bulbes dans le même pot. L’associer à d’autres bulbeuses, comme le perce-neige et l’iris, est un moyen sûr d’égayer la maison. Le crocus a sa place dans les jardins de bord de mer, il peut être cultivé à 50 m du rivage seulement. Il peut aussi être planté en altitude, là où les températures extrêmes et les précipitations annuelles sont plus accentuées.

Il existe plusieurs méthodes pour forcer des crocus à fleurir avant l’heure. Dans tous les cas, un passage au frais (5°C minimum) pendant six semaines, puis un passage à l’obscurité, recréent les conditions hivernales et souterraines du bulbe déclencheuses de sa floraison.

Langage des fleurs

D'après Gamm Vert [archive]

* Le jaune est une couleur dépréciée en devenant la couleur la plus mauvaise à la fin du Moyen Âge. Elle devient le symbole de la fausseté, la félonie, le mensonge, la folie ou le crime, et celui de Judas, le félon par excellence. Le langage entretient les associations négatives : le rire jaune s'oppose au rire franc et sincère, il est contraint, c'est un rire nerveux déclenché par la peur, la honte ou la gêne (Rire, Dictionnaire de la langue française, Littré 1877). Le jaune reste la couleur la moins appréciée en Occident (Pastoureau et Simonnet "Le petit livre des couleurs" Paris, Panama coll. "Points" 2005 p.79, ISBN 2-7557-0034-3) (d'après Wikipédia)

Voir Couleurs (thérapies)

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