2-Taro

Publié par Yantra

Page mise à jour en décembre 2024

Le Taro

Colocasia esculenta

Colocasia esculenta est une plante herbacée vivace généralement connue sous le nom vernaculaire générique de "taro", originaire des régions tropicales d'Asie et de l'Inde et cultivée pour sa racine épaisse, un gros tubercule farineux à la chair de couleur crème à rose et de texture sèche. Les feuilles se préparent comme des épinards. Le terme "taro" désigne aussi le tubercule lui-même.

Photo vue dans Ooreka

Le Taro est de la famille des Aracées * sous-famille des Aroideae, tribu des Colocasieae.

* Choix d'articles de Gerbeaud

Petit récapitulatif des noms du taro

Sinogramme (en chinois) : 芋

Noms scientifiques : Colocasium Niliacum olus ; Colocasia esculenta (L.) Schott (esculentus, du latin : "comestible", syn. Colocasia antiquorum Schott ; Arum Colocasia L.). Dans la nomenclature botanique, le Taro figure parfois comme "Lotus herbacé terrestre" dont il partage "l'effet lotus" (voir plus bas)

Noms communs : taro ou Colocasia. Le mot taro est emprunté au tahitien ¹ tandis que le nom Colocasia (ou colocase), évoqué pour la première fois par Dioscoride viendrait du grec qolcas désignant les plantes cultivées à racines "rondes" ou "arrondies". Cependant cette étymologie contestée pourrait venir du sanskrit d'après De Candolle (1883). On trouve aussi gouet.

À La Réunion et à l'Île Maurice, cette plante est connue sous le nom de songe ou arouille violette. En Guyane, Martinique, Guadeloupe, on l'appelle madère ou chou (de Chine *). "Kudubadé" ou "diabéré" en wolof au Sénégal. On trouve parfois le nom d'Eddo pour désigner une variété dite antiquorum ² du tubercule et de la plante.

* ... cependant cette dernière appellation peut prêter à confusion avec "chou chinois"

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¹Voir Tahitien contemporain : lexique (PDF)

²Voir aussi Colocasia antiquorum (Jardin-secrets)

Le terme taro s'applique communément à ces 3 Aracées comestibles. Chez Colocasia, le pétiole est rattaché au limbe sous ce dernier et non de façon classique au bord du limbe comme c'est le cas chez Xanthosoma et Alocasia – oreille d'éléphant. L'autre détail qui permet de les distinguer est l'orientation de la feuille. Le limbe se dresse vers le ciel chez Alocasia alors qu'il retombe chez Colocasia et Xanthosoma. Ce dernier possède généralement un limbe sagitté (en forme de pointe de flèche) alors que les 2 autres sont plutôt en forme de cœur. Cependant, ce critère n'est pas toujours évident car il existe des formes intermédiaires. Des différences affectent aussi la floraison. Enfin, il importe de savoir que l'oreille d'éléphant (Alocasia) pousse en sol frais mais drainé tandis que les 2 autres peuvent avoir les pieds dans l'eau. (Ooreka)

Le colocasia ou taro vrai, est une plante herbacée vivace par son rhizome tubéreux qui est de grosseur variable et forme un corme, tubercule d'aspect écailleux, à peau épaisse, résultant de l'épaississement souterrain de ce rhizome.

Les feuilles grandes et belles, vertes plus ou moins foncées, parfois violacées (d'un vert franc à légèrement pourpré) toujours très nervurées, sont peltées, à limbe cordiforme à la base, parfois un peu sagittées ou lancéolées. Le limbe peut atteindre 70 cm de longueur sur 60 cm de largeur (comme pour d'autres Colocasia d'ornement) et présente un bon effet déperlant - effet lotus. Il est porté par un long pétiole vert ou violet, engainant à la base.

À l’abri de la pluie sous les feuilles de taro. 1887 (Tahiti héritage)

Si vous prenez le temps d'observer le feuillage après la pluie, vous pourrez apprécier les gouttelettes d'eau en suspension sur le limbe déperlant. Un plaisir pour les photographes amateurs !

Les fleurs (inflorescences) se présentent sous forme d'un spadice cylindrique, terminé par un appendice acuminé (qui se termine en pointe) et rose. Les fleurs femelles occupent la base du spadice et donneront les fruits, de petites baies uniloculaires. Les fleurs mâles garnissent la partie supérieure. Une spathe * longue et étroite, se recourbant légèrement au sommet, est enroulée en cornet autour du spadice. L'ensemble est une structure caractéristique des Aracées, bien connue chez les Arums ornementaux.

* Qu'est-ce qu'une spathe ? (Gerbeaud)

Voir la Galerie de photos de Wikipédia

Tel le topinambour, le taro se développe sous le sol et produit de multiples tubercules au fil du temps, donnant naissance à de nouvelles plantes. Dans les jardins aux hivers doux, le taro peut ainsi former de vastes touffes aux connotations exotiques.

Usage alimentaire du taro

Cultiver le taro

Le taro est plus connu chez nous en tant que plante ornementale (Ooreka)

Colocasia esculenta, cultivé dans les régions tropicales, se développe à partir du corme souterrain comestible. Le taro est ainsi cultivé et consommé dans de nombreuses régions tropicales où il se cuisine à la manière des pommes de terre. La chair du tubercule est blanche, un peu sèche et rappelle le goût de la patate douce. Dans nos régions, on l’accommode également en purées ou en veloutés.

Les feuilles immenses (60 cm de longueur sur 40 cm de largeur, comme pour les autres Colocasia d'ornement) sont également consommées à l'état juvénile, lorsqu'elles sont encore enroulées. Elles sont alors préparées à la manière des épinards. Seules les inflorescences (les grandes spathes jaune pâle) qui apparaissent en été, ne sont pas exploitées en cuisine.

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Source et suite dans Taro, plantation, culture de Gerbeaud) [archive]

À l'heure actuelle, le taro est produit en Afrique occidentale, en Chine, en Polynésie, dans les îles de l'Océan Indien, dans les Antilles et en Nouvelle-Calédonie.

On trouve le taro toute l’année sur les étals.

Pétioles et rhizomes de Colocasia esculenta (Wikipédia)

Le Taro est cultivé notamment pour son tubercule, qui une fois déterré se conserve assez mal. Il peut être consommé cuit à la vapeur ou à la braise, sauté, bouilli, parfois en purée ou grillé dans l'huile de palme en Afrique de l’Ouest ou d’arachide au Gabon.

L'espèce est aussi réputée pour ses turions ou griffes (jeunes pousses) qui se mangent comme des épinards et sont désignées sous le terme de "brède songe" à la Réunion et à Maurice.

La tige principale de la plante après récolte du tubercule est également consommée et appelée bois de songe à la Réunion.

Le calalou (kalalou en créole antillais), appelé calou en Guyane (kalou en créole guyanais), est un plat caribéen originaire d'Afrique de l'Ouest et d'Afrique centrale à base de crabe et de siguine (feuilles de taro, "siguine" étant le nom vernaculaire de plusieurs espèces de la famille des Aracées). Il est typique de la période de Pâques. Il est fait à partir de crabes de terre et est accommodé de riz blanc. Originellement, la siguine était accompagnée de viande salée (lard, queue de cochon salée, etc.) (Wikipédia)

Voir aussi Gros thym -- Wiktionnaire

Conservation

Le taro a tendance à ramollir. Aussi ne faut-il pas le conserver trop longtemps. Le mieux est de le garder dans un endroit frais, sec, aéré et à l’abri de la lumière. Mais vous pouvez le conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un papier protecteur. Si vous avez des jeunes pousses de taro, gardez-les au frais comme la salade.

Cuisiner le taro

Le taro s'apprête comme la pomme de terre et peut aussi être la base de desserts. Les jeunes feuilles sont parfois consommées, bien cuites.

La cuisson du taro est absolument nécessaire avant sa consommation, et mieux vaut jeter la première eau de cuisson. Mais on peut aussi le cuire sur la braise ou sauté dans l'huile.

Épluchez le taro.

Petit conseil... utilisez un bon couteau et portez des gants protecteurs car la peau du taro est dure et irritante !

Rincez ensuite le taro pour éliminer le liquide un peu visqueux qu’il contient,
puis coupez-le en tronçons que vous ferez cuire dans de l’eau salée pendant 20 bonnes minutes.
Le taro est cuit quand vous pouvez piquer une fourchette dans sa chair (comme avec la pomme de terre)

Ne vous inquiétez pas si, pendant la cuisson, le taro change de couleur. Cette réaction normale n’affecte en rien la qualité du produit. Mais il faut savoir qu’en refroidissant le taro a tendance à durcir et devient moins agréable en bouche.

Une fois cuit, le taro se prépare comme la pomme de terre ou la patate douce.

Il peut entrer dans la confection de purées, de soupes, de cakes ou de gratins.
Associé à du lait de coco, sa saveur sucrée est mise en valeur.
En frites ou en chips, et il se révèle également délicieux en beignets.
Il est possible de réduire le taro en farine... pour la réalisation de crêpes * au lait de coco surprenantes et délicieuses !
Quant aux jeunes pousses, une fois blanchies, elles sont exquises et rappellent les jeunes pousses d’épinard.

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* Voir aussi Chandeleur et ses crêpes

Valeur nutritive du taro

Le tubercule du taro est relativement riche en amidon, environ 30 à 33 %, mais pauvre en protéines (1 à 2 %) et en lipides *.

Tubercules coupés en rondelles (Cuisine AZ)

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* Voir Le "gras" : remettre les pendules à l'heure

Toxicité

Cru, le taro est amer et irritant à cause de la présence de cristaux d'oxalate de calcium. Il faut bien le cuire pour éviter ce désagrément : en effet, sa chair, qui développe des saveurs très différentes selon les variétés, tantôt douces rappelant la patate douce, tantôt piquantes et âcres ou amères, contient de la saponine ^a et surtout des cristaux d'oxalate de calcium en quantité variable (comme toutes les autres parties de la plante), contraint à le cuire parfois à plusieurs reprises pour éviter l'irritation des bouche, gorge et peau.

Toutes les parties du taro contiennent également un alcaloïde, la conine ^b, produisant une sensation de brûlure de la bouche et de la gorge. Une préparation adéquate est nécessaire pour éliminer ces toxines ¹_^.