-
2-Lexique "culinaire"
Dernière mise à jour : août 2022
Lexique "culinaire"
Voir, Yantra
Lien externe : Les recettes de base en pâtisserie (Il était une fois la pâtisserie)
A À l'étouffée – À l'étuvée
La cuisson à l'étouffée - ou à l'étuvée - consiste à cuire des aliments dans un espace fermé hermétiquement en n'ajoutant que très peu de liquide.
Voir Wiktionnaire
Ce mode de cuisson à la vapeur constitue une façon saine d'apprêter les légumes, les poissons et les viandes, en conservant leur goût et leurs nutriments.
L'étouffée protège les éléments nutritifs. La cuisson à l'étouffée à basse température permet de préserver les nutriments et de développer les saveurs. Le liquide est peu à peu absorbé par les aliments. De plus, avec un plat en terre posé sur un diffuseur de chaleur est un mode de cuisson consommant peu d'énergie, donc très économique.
La cuisson à l'étouffée est facile à réaliser. Dans une casserole à fond épais, déposez vos ingrédients à cuire. Si vous optez pour des légumes, taillez-les de manière uniforme pour favoriser la cuisson. Plus vous découperez fin vos ingrédients, plus la cuisson sera rapide. Parsemez des épices et des aromates de votre choix. Couvrez la casserole avec un couvercle de taille adaptée pour limiter l'évaporation. Placez ensuite la cocotte couverte sur une source de chaleur et faites chauffer à feu très doux. N'utilisez pas le feu moyen au risque de brunir la préparation. L'eau présente dans les aliments va peu à peu se transformer en vapeur pour créer de la condensation. Les ingrédients vont cuire dans leur propre jus. Il est donc impératif de ne pas ajouter d'eau en cours de cuisson.
Voir La cuisson à l’étouffée (CuisineAZ) [archive]
Certaines marques de cocottes en fonte ont mis au point des couvercles creux sur le dessus. Ce creux permet d’y mettre de l’eau froide voire des glaçons. Grâce à ce système, la vapeur d’eau qui monte vers le couvercle est immédiatement transformée en eau lorsqu’elle rencontre la zone froide du couvercle, hydratant ainsi en permanence les préparations pour leur donner plus de moelleux. Cette astuce permet un arrosage continu du plat et un mijotage plus efficace. Mais n'oubliez pas d'ajouter de l'eau froide sur le couvercle en cours de cuisson car cette eau de "réserve" arrive rapidement à une température proche de celle de l’intérieur de la cocotte, rendant ce système moins efficace.
Vu dans cocottes-en-fonte.com
Abricot
Voir Lexique "phyto-bota"
Acide acétique
Cette molécule confère son goût acide et son odeur piquante à l’acetum des Romains (d’où son nom d’acide acétique), l’un des plus simples acides carboxyliques, de formule chimique CH3-CO-OH.
L’acide acétique est un liquide incolore, le plus vieux conservateur alimentaire de l’histoire. Les Romains l’appelaient acetum, le vinaigre. Toutes les civilisations qui pratiquaient le brassage de la bière ou la vinification ont découvert cet acide naturel.
Cette substance, que l’on retrouve à l’état naturel chez l’homme ou les végétaux (des traces chez l’homme dans la sueur et le sang ou chez les végétaux dans la sève et le bois) est principalement obtenu par voie de synthèse en industrie et trouve de nombreuses applications. C’est l’additif alimentaire le plus courant et un puissant antiseptique. À l’état pur, débarrassé de toute son eau, l’acide acétique prend l'aspect de cristaux de glace.
L’application industrielle la plus connue de l’acide acétique est celle de conservateur alimentaire. C’est à lui que le vinaigre doit sa saveur – et son odeur. Cet additif accompagne le métabolisme des aliments et permet d’améliorer la qualité et la sûreté d’un produit.
Voir Ingrédients à éviter
Développé dans Lexique "phyto-médical"
Acide citrique
L'acide citrique, découvert dans le jus de citron (Citrus de la famille des Rutacées) qui en contient 5%, est aujourd'hui produit industriellement et se présente en poudre.
La Bergamote (Citrus aurantium subspecies bergamia), variété d'Orange (Rutacées) originaire de Bergame - Italie - est très utilisée en parfumerie (en particulier eau de Cologne) et en confiserie, employée aussi comme désodorisant domestique.
Son écorce sert à la fabrication du Curaçao, etc., la pulpe à celle de l'acide citrique, etc. Elle fournit une essence - expression de la partie externe du péricarpe du fruit frais du Bergamotier.
Développé dans Lexique "phyto-médical"
Acide palmitique
L’acide palmitique - de palmitine avec le suffixe –ique - également appelé acide cétylique ou acide hexadécanoïque (*), constitue l'un des acides gras saturés les plus courants chez les animaux et les plantes.
On le symbolise souvent par les nombres 16:0 (soit la formule C16:0) pour indiquer qu'il a 16 carbones et aucune liaison éthylénique.
Sa base conjuguée est l'ion palmitate qui forme des sels et des esters.
(*) La nomenclature systématique est un système de dénomination standardisée des composés chimiques qui est l'application plus ou moins stricte des recommandations de, par exemple, la nomenclature IUPAC, la nomenclature des Chemical Abstracts, etc.
La suite dans Wikipédia
Voir
Huile de noix de coco (carte d'identité) PDF
Palmier nain (PDF)
Palmiers : Palme et Palmiste (PDF)
Polémique sur l'huile de Palme (Publié par Céline le 12/11/2012) PDF
Acide stéarique
L'acide stéarique (du grec ancien στέαρ, qui signifie suif) ou acide octadécanoïque (*) est un acide gras à chaîne moyenne, qu'on symbolise par les nombres 18:0 pour indiquer qu'il a 18 atomes de carbone et aucune liaison covalente double : c'est un acide gras saturé.
À température ambiante, il forme un solide blanc. Sa température de fusion est d'environ 70 °C. L'acide stéarique est abondant dans toutes les graisses animales sous la forme de l'ester tristéarate de glycérine (stéarine) C57H110O6 (surtout chez les ruminants) ou végétales.
Il est d'ailleurs le plus répandu des acides gras saturés après l'acide palmitique et avant l'acide myristique.
Il a pour origine le suif. Il sert industriellement à faire des huiles, des bougies et des savons.
La suite dans Wikipédia
Voir Margarine
Âcre
Du latin acer
Qui a quelque chose de piquant et d’irritant.
"À mesure que le rhum vieillit, il se colore, se brunit ; il prend, avec une odeur piquante, une saveur acre & desséchante..." (Fourcroy & Vauquelin, Encyclopédie méthodique : Chimie et métallurgie, 1815)
Au figuré, irritant.
"Les Aroïdées habitent généralement les lieux humides, marécageux, et les bois très-ombragés ; elles sont presque toutes âcres, même vésicantes...." (Lamouroux, Précis de Phytographie ou d'Histoire Naturelle des plantes, Paris, 1828)
Additif
Additif est soit un nom commun, soit un adjectif.
Additif désigne une substance chimique souvent liquide ou en poudre, en général introduite avant ou pendant la mise en forme du matériau, pour apporter ou améliorer une (ou parfois plusieurs) propriété(s) spécifique(s). L'incorporation en masse est faible, quelques % au maximum, à la différence d'une charge. Les additifs peuvent être utilisés pour obtenir un effet positif en phase de production, stockage, traitement, pendant et après la phase d'utilisation du produit.
Additifs alimentaires
Voir
La règlementation sur les additifs alimentaires (Les vitamines B)
Voir plus bas Adultération
Adjuvant
nom masculin et adjectif
Produit ajouté à un autre pour renforcer ou compléter son action.
Adultération
L'adultération est une pratique frauduleuse consistant en l'ajout d'un produit de moindre valeur à un autre produit, qui est alors vendu ou donné pour ce qu'il n'est pas (par exemple ajout d'eau dans le lait, ou ajout d'une huile de mauvaise qualité dans une huile d'olive vendue comme de bonne qualité).
On parle généralement d'adultération à propos de produits alimentaires (huile, café, jus de fruits, miel, jus de citron, compotes, lait/beurre *, etc.), mais ce mot peut aussi désigner des modifications frauduleuses de produits chimiques solides, liquides, ou gazeux comme le gaz naturel, de carburants tels que le pétrole ou le gazole.
Concernant les liquides tels que le lait ou les vins, le synonyme de coupage est fréquemment utilisé.
Il peut arriver que l'additif (dit adultérant) soit toxique.
* M. Collomb, M. Spahni (1991), Adultération des produits laitiers : revue des critères analytiques de détection de graisses végétales et animales dans la graisse de beurre, Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene, vol. 82, n° 6, p. 615-662. Fiche récapitulative
Agar-agar
nom commun : Agar, E406
L’agar-agar est un composé naturel mucilagineux et transparent extrait à partir de certaines espèces d’algues rouges du genre Gelidium, des familles GELIDIACEAE et SPHAEROCOCCACEAE et des algues rouges de la classe des RHODOPHYCEAE. Il est utilisé depuis des siècles comme ingrédient culinaires au Japon et, plus récemment, en recherche en microbiologie.
L’agar-agar se compose de deux polysaccharides (glucides), l’agarose et l’agaropectine. Il fournit de très petites quantités de vitamines et de minéraux essentiels y compris le calcium, le fer, le zinc, le potassium, le magnésium et le folate. L'agar contient des fibres solubles et une substance semblable à un gel (propriétés gélifiantes) qui peuvent stimuler les intestins et de ce fait diminuer la constipation (personnes sujettes à des problèmes de transit intestinal). À hautes doses, il peut toutefois créer un effet laxatif. Il est à noter qu’aucune étude scientifique ne peut soutenir ces informations.
On obtient l’agar-agar en hachant l’algue séchée et en l’ébouillantant dans l’eau et de l’acide acétique ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C. Finalement, on congèle, on dégèle et on déshydrate afin de perdre la coloration et l’arrière-goût de l‘algue.
Afin de bien l’utiliser, on le fait fondre dans l’eau bouillante et en refroidissant, une gelée sera formée. On peut donc l’utiliser pour la confection de gelées, confitures, crèmes, mousses, sorbets, crème glacée, poudings, terrines et confiseries. L’agar-agar possède un pouvoir gélifiant de 8 à 10 fois supérieur à la gélatine, il peut donc habilement la remplacer mais attention à diminuer la quantité. Si le "lait" de riz est utilisable pour des crêpes ou des gâteaux, il restera trop liquide pour un entremets ou une sauce. À moins de compenser son défaut par un ajout d’agar-agar comme épaississant. Chez les végétariens, l’agar-agar remplace la gélatine qui est d’origine animale.
Source et suite Passeport-santé [archive] - Lire aussi Top Santé [archive]
Voir Des algues pour tout et plus
Remplacements et vice-versa
Pour remplacer le sucre gélifiant, on peut utiliser l'agar-agar, gélifiant naturel d'origine végétale et sans goût.
Le carraghénane permet une bonne tenue pour la conservation, indispensable pour les centres commerciaux ! Il remplace la gélatine ou l'agar agar, c'est au goût de chacun, et est utilisé par nombreux professionnels de la restauration et nombreux sont les contrôles d'hygiène sur la toxicité des aliments. Le seul bémol à ce produit c'est qu'il ne facilite pas la digestion. (un confiseur)
Aïoli (ou Ailloli)
L'Aïoli, ou Ailloli, est une sauce à base d'Ail et d'huile d'Olive, très employée sur la rive nord de la Méditerranée, de la Communauté valencienne et la Catalogne jusqu'à l'Italie en passant par la Provence, le Languedoc ou le Comté de Nice.
Comme la Mayonnaise, l'Aïoli est une émulsion, un mélange de deux substances liquides non miscibles. Il faut donc nécessairement faire intervenir un liquide autre que l'huile pour que l'Aïoli prenne. Dans la version traditionnelle, la sauce est uniquement composée d'Ail et d'huile d'Olive. C'est alors le jus de l'Ail qui joue le rôle de deuxième liquide.
Source et suite Aromatiques Épices 1. Aïoli pp 27-28 (pdf)
Alcool
Al dente
La traduction française du terme italien al dente est "à la dent", sous-entendu "qui soit ferme sous la dent".
Le terme est principalement utilisé pour la cuisson des pâtes, mais également, par extension, pour le riz et certains légumes, lorsqu'il est voulu que l'aliment soit ferme et pas trop cuit.
Ce type de cuisson permet de préserver la couleur et la saveur des légumes 1.
Il est évoqué pour la première fois, en 1837, par le duc napolitain Ippolito Cavalcanti (1787-1859) qui répertorie les recettes de pâtes de la péninsule italienne, dans son guide "Cucina teorico pratica".
Note de Wikipédia
1. "Pour la santé, rien ne vaut les légumes vapeur al dente" [archive] sur energie-environnement.ch
Aligoté
L'aligoté est un cépage blanc bourguignon, à grappes petites (environ 10 cm) formées de petits grains sphériques, à feuilles orbiculaires, très peu découpées, que l'on rencontre aussi sur de petites surfaces dans le Sud-Est de la France et en Suisse.
C'est un cépage fertile et rustique, mais sensible aux maladies, notamment au mildiou.
Il correspond en Bourgogne à l'appellation "Bourgogne aligoté", qui produit un vin assez pauvre en tanin et parfumé, souvent consommé en mélange avec la crème de cassis : le Kir, du nom du chanoine qui eut l'idée d'associer la liqueur de Cassis au vin blanc.
Vu dans Baies rouges noires 3. (PDF Kir p.5)
Anguille d'Europe
Anguilla anguilla
Seul poisson migrateur à se reproduire en mer et grossir en eau douce, l’anguille européenne, ou anguille commune, est aussi la seule espèce de poissons représentante de la famille des Anguillidés.
C'est un grand migrateur, et plus précisément un migrateur amphihalin (1), thalassotoque (2) et catadrome (3).
Notes
(1) au cours de sa vie l'anguille va passer par des milieux présentant différents taux de salinité : dans ce cas, de la mer vers l'eau douce puis à nouveau vers la mer
(2) qui se reproduit en mer
(3) qui, après une période de croissance dans un cours d'eau, regagne la mer
Voir Échelle à poissons (Wikipédia)
L'anguille mesure de 40 cm à 150 cm et pèse jusqu'à 4 kg pour les femelles.
Elle est présente dans tous les cours d'eau et marais communiquant avec l'Atlantique entre le cercle polaire arctique (Islande) et le tropique du Cancer (Maroc), et d'ouest en est de l'Islande à la mer Noire. Pour la France : Loire, Bassin de la Loire, Lac de Grand-Lieu (4), Golfe du Morbihan et Méditerranée.
Note
(4) Le lac de Grand-Lieu est situé dans le département de la Loire-Atlantique, au sud-ouest de Nantes.
L'anguille de mer ou congre commun
Le congre commun (Conger conger), appelé aussi anguille de mer, est une espèce de poissons anguilliformes de la famille des congridés.
Le congre se rencontre de préférence sur les fonds rocheux et sableux, paramètre qui influence la pigmentation de sa peau. Le juvénile, appelé fouet, vit dans les eaux côtières puis migre vers des eaux plus profondes à l'âge adulte.
Le congre se pêche surtout aux palangres (5) et aussi à la chasse sous-marine. Il est capturé également aux nasses (6) et accessoirement au chalut (7). C'est un poisson recherché en pêche sportive. Sa chair ferme, un peu grasse, est appréciée dans certaines régions. Le grand nombre d'arêtes de la queue destine cette partie du corps à un apprêt en soupe. On le commercialise frais ou congelé et il est consommé frit ou fumé.
Notes
(5) La palangre est un engin de pêche dormant composé d'une ligne mère sur laquelle sont fixés des avançons, portions de fil de nylon se terminant par un hameçon.
(6) Une nasse est un piège destiné à capturer des animaux, surtout des animaux marins. Une technique apparentée est celle des barrages à poissons, servant à retenir les poissons pris au piège en amont d'un cours d'eau, ou à marée descendante sur le littoral.
(7) Le chalut est le filet traîné par le chalutier. Il a une forme caractéristique en entonnoir, prolongé à l'ouverture par des ailes pour en élargir la portée. Il peut être tracté par un seul ou par deux navires. Le chalut est traîné par des câbles appelés "funes". Il est fermé à son extrémité par un cordage dit "raban de cul". Un système combiné de panneaux, de chaînes (lest) et de lièges ou flotteurs plus techniques permet de maintenir béante son ouverture et d'en régler la forme et la profondeur. La dimension des mailles varie des ailes jusqu'au cul de chalut. Elle a été réglementée pour mieux sauvegarder les juvéniles.
Voir Poissons de mer (liste de Wikipédia)
D'après
L'anguille en cuisine
Le goût de l'anguille se révèle doux, avec une touche de fumé et une texture moelleuse très appréciable. L'anguille fait partie des plats symboliques du Japon.
Avec plus de 10% de lipides aux 100g, l'anguille fait partie des poissons gras ; elle est riche en acides gras essentiels polyinsaturés.
Ce poisson apporte également des micronutriments nécessaires au bon fonctionnement de l'organisme ; très riche en fer (oligo-élément qui sert au transport de l'oxygène dans les globules rouges et permet de produire de l'énergie), riche en minéraux assez rares, comme l'iode (entretient l'activité hormonale) et le zinc (un allié contre les problèmes d'acné),
Voir Passeport-santé
Quelques plats
Catigot d'anguilles (Wikipédia)
Fricassée d’anguilles (Cuisine à la française)
Matelote d'anguille (Wikipédia)
Attention. S'alimentant volontiers au niveau du sédiment (8), riche en graisses et susceptible de vivre longtemps dans une eau polluée, l’anguille est considérée comme faisant partie des poissons les plus bioaccumulateurs de composés organochlorés et de polluants aquatiques solubles dans les graisses.
Note
(8) Un sédiment est un ensemble de particules en suspension dans l'eau, l'atmosphère ou la glace et qui a fini par se déposer sous l'effet de la pesanteur,
Arôme liquide (Maggi)
B Bain-marie
Le bain-marie est un mode de cuisson.
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Béchamel
La sauce béchamel ou béchamelle est une sauce blanche italienne, plus tard introduite dans la cuisine française, préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.
La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en ajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.
La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.
Voir Pour varier (pour une version végétalienne remplacez le beurre par de la margarine et utilisez du lait végétal d’avoine + Sauce Mornay, Sauce aurore)
Voir
Liens externes
Gratin de ravioles au haddock (Jardiner-malin)
Réussir la béchamel [archive] (Rustica)
Blanchir
Blanchir des aliments. Plongez les aliments dans une casserole d'eau (salée) que vous portez à ébullition. Pour faciliter la tâche, il est possible d'opter pour une cuisson à la vapeur. Ces techniques sont idéales pour préserver la saveur et les nutriments de la nourriture. Quelle que soit la méthode choisie, la durée de blanchissement doit être comprise entre 1 à 3 minutes. Puis, plongez les aliments dans l’eau glacée pour interrompre leur cuisson.
En cuisine pour une tarte salée, il pourra être nécessaire de blanchir les lardons afin d’éliminer l’excès de sel. Tous les légumes comme les carottes, poivrons, tomates… doivent aussi être portés à ébullition avant leur préparation. Cette étape permet de ramollir leur chair et de les rendre plus digestes.
Type d’ingrédients à blanchir en pâtisserie. Le blanchissement est une technique efficace pour faciliter l'épluchage des fruits, soit les plonger dans l’eau bouillante pour enlever plus facilement la peau - pêche par exemple. Pour réaliser un riz au lait, il faut blanchir les grains quelques secondes dans l’eau, pour enlever l’amidon. Cela facilite la cuisson du riz dans le lait qui sera plus moelleux.
En pâtisserie on a le don d’utiliser un terme pour désigner plusieurs choses. C’est le cas de “Blanchir”. En pâtisserie, le plus utilisé est “Blanchir” les œufs et le sucre.
Mélanger le sucre et les œufs. À l’aide d’un fouet, dans un cul de poule ou dans la cuve d'un batteur, foisonnez les 2 ingrédients jusqu’à que le mélange devienne mousseux et de couleur crème. Vous venez de blanchir les œufs avec le sucre, technique couramment utilisé pour le biscuit de Savoie ou la génoise par exemple.
D'après Passion-pâtisserie
Voir Monder
Blet, blette
adjectif – ancien français blece, de blecier, meurtrir
Qui est arrivé à une maturité avancée ("trop mûr"), dont la chair s'est ramollie et tachée – par un commencement de décomposition, mais sans être encore gâtée (altérée) – en parlant des fruits.
"On mange à l’état blet les fruits de quelques espèces […]" – Adrien de Jussieu dans JAUBERT, Glossaire. [Voir plus bas Prunelle]
"Il semble même, par l'exemple des fruits des diospyros*, du sorbier et du néflier, qu'on ne peut manger que blets, que plus l’acerbité a été grande, plus le fruit est susceptible de blessir régulièrement" – Augustin Pyramus de Candolle, Physiologie végétale ou exposition des forces et des fonctions vitales des végétaux, 1832.
* Voir Lotus arborescents (Lotus fleur et symbole)
Synonymes : avancé - avarié - passé
Contraires : ferme - vert
Voir Wiktionnaire
Voir aussi CNRTL
Blettir (verbe, emploi rare) : devenir blet, en parlant d'un fruit. Synonymes : mollir - s'avarier (CNRTL)
Boisson / Breuvage
Une "boisson", ou un "breuvage", est un liquide destiné à la consommation.
Tout liquide qui se boit est une "boisson" : l'eau, le lait (boissons naturelles), le jus de fruit (boisson sucrée non alcoolisée), boissons gazeuses, le café (boisson alcaloïdique, c.-à-d. qui contient des alcaloïdes, comme la quinine par ex., à visée thérapeutique ou non), la tisane (boisson infusée), des boissons froides ou chaudes, l'alcool, etc.
À propos d'alcool, le terme "boisson" est aussi utilisé dans le sens plus restreint de boisson alcoolisée, comme dans les expressions "pris de boisson" ou "sous l'effet de la boisson"
"Breuvage" désigne une boisson courante (vieux ou littéraire) ou une composition spéciale et/ou ayant une vertu particulière. Par exemple, un breuvage aphrodisiaque.
Le mot "breuvage" est utilisé au Canada, sous l'influence de l'anglais beverage, dans le sens de "boisson non alcoolisée". Il est considéré comme un canadianisme. Dans un français soutenu, il est préférable d'employer "boisson non alcoolisée".
Voir Potion dans Lexique "phyto-médical"
Voir Boisson / breuvage – Juridictionnaire (Portail linguistique du Canada) [archive]
Bol mélangeur
Un mélangeur est un appareil servant à mélanger plusieurs substances.
Voir Cocktails (alcool)
Autres définitions
Broyeur-mélangeur (technologie) : appareil malaxant et battant différentes substances pour les mélanger intimement (en particulier des céréales)
Agitateur-mélangeur (technologie) : appareil électrique agitant et mélangeant des peintures, des vernis, etc.
Un mélangeur, c'est aussi un robinet qui mélange l'eau froide et l'eau chaude.
Un bol mélangeur, c’est le bol du robot pâtissier
Il est soit en verre soit en inox (acier inoxydable).
Le volume peut varier de 1 litre à 7 ou 8 litres pour les modèles vendus aux particuliers.
Les modèles professionnels peuvent être beaucoup plus large (plusieurs dizaines de litres).
Pour une utilisation au quotidien, il doit être assez évasé et profond pour fouetter, pétrir1 une pâte ou de la conserver pendant qu’elle lève.
1. Voir D'autres activités de poigne (Avoir de la poigne)
Synonymes
Cuve du robot, cuve inox.
Voir aussi Blender, centrifugeuse, extracteur
Expressions autour d'un "bol"
"au bol" (adverbe) par hasard, au hasard.
"pas de bol !" (expression idiomatique familière) s'emploie pour indiquer que l'on n'a pas eu de chance.
"en avoir ras le bol" (+ de qqch) en avoir assez, être exaspéré en général ou par quelque chose en particulier, ne plus supporter quelque chose (j'en ai ras le bol, j'en ai marre, j'en ai assez)
Bouquet garni
Le bouquet garni est un assortiment de plantes aromatiques destiné à imprégner plats et sauces dans de nombreuses recettes de cuisine.
Les ingrédients principaux du bouquet sont invariablement le Thym et le Laurier (Laurier-sauce)...
Source et suite Aromatiques Épices 1. Bouquet garni p.3 (PDF)
Bourbon (whisky)
Voir plus bas Whisky
Brésilienne
Mélange de noisettes torréfiées et de sucre (disponible en épiceries fines et magasins de cuisine)
Voir une recette : Tarte à la brésilienne (Cuisine Actuelle)
Brunoise
= découpe de légumes en petits dés de taille identique.
Éplucher et ôter les extrémités du légume, le couper en 2 dont un côté bien droit pour qu'il tienne sur la planche. Tailler de fines lamelles dans le sens de la longueur puis des cubes.
Voir Julienne
C Calorie
La calorie est une ancienne unité d'énergie.
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Caroube – Mesquite
noms féminins
Caroube en industrie agro-alimentaire : E410 – additif, farine de graines de caroube
Voir la fiche détaillée Caroubiers & Caroubes
Ce qui nous intéresse ici, c'est la fameuse farine qui va atterrir dans notre assiette, produite à partir des caroubes.
Dans la gousse, il y a des graines brunes qui sont séparées les unes des autres par des cloisons pulpeuses jaune pâle au goût légèrement sucré.
Fabrication de la farine
Deux étapes sont nécessaires
1. Les graines et la pellicule épaisse les entourant sont éliminés par un processus de minoterie et de tamisage, pour en tirer la partie la plus savoureuse : la portion pulpeuse entre la graine et la partie externe de la gousse.
2. Puis, cette portion pulpeuse est chauffée à basse température (entre 35 et 60°C) pendant 4 heures pour enlever l’humidité, et en faire de la farine.
Attention ! Tous les fabricants ne procèdent pas ainsi. Un chauffage à basse température permet de garder un maximum de nutriments (vitamines, minéraux, oligo-éléments…). Mais certains fabricants font chauffer ou torréfient la farine de caroube : plus rapide et simple, certes… mais on y perd tous les nutriments.
Avant de continuer, il est important de faire la distinction entre caroube et mesquite. Caroube et mesquite sont souvent confondues. Elles sont sensiblement identiques, désignant un fruit poussant sur un même arbre, mais de deux sous-espèces distinctes (par exemple, leurs fleurs sont différentes) : – l’une vient du bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Maroc…) : c’est celle qu’on appelle "caroube" – l’autre d’Amérique du Sud et partie sud de l’Amérique du Nord : on l’appelle "mesquite", mais on peut tout aussi bien l’appeler "caroube" (à l’inverse de la première qui n’est appelée que "caroube")… ce qui porte à confusion, d'autant que les deux sous-espèces n'ont pas les mêmes propriétés nutritionnelles ni le même goût.
Prenons la caroube
Propriétés nutritionnelles ♦ La caroube a un Indice Glycémique bas (IG=15), et convient donc aux diabétiques – source Montignac ♦ Elle est beaucoup plus riche en fibres que la mesquite (40%) ♦ En revanche, elle contient beaucoup plus de glucides (90%), et beaucoup moins de protéines (5%) ♦ Elle contient du magnésium, du potassium, et du calcium (3 fois plus que le cacao), comme la mesquite, mais en quantité inférieure. Cette présence de magnésium, potassium et calcium en fait un aliment alcalinisant1 ♦ Elle est très pauvre en matière grasse (moins de 1%)
1. Remarque. Le millet contient du gluten mais est l’une des rares céréales au pouvoir alcalinisant.
Télécharger Guide détox Le pouvoir de l'alimentation alcaline
Note gustative. La caroube est souvent considérée comme un substitut du cacao dans les recettes saines et gourmandes. C’est celle qui ressemble le plus au cacao, effectivement, cependant que cacao et caroube ont un goût assez différent... partageant plutôt un aspect chaud et réconfortant. Certains dénotent un goût de caramel dans la caroube...
Caroube en cuisine. La caroube, aux notes plus caractéristiques et prononcées, se mariera mieux avec des notes sucrées. Toutes les notes automnales & hivernales seront sublimées par cette farine. Elle se marie à merveille avec la châtaigne, et transforme absolument toutes les boissons avec des laits végétaux en un breuvage aux notes réconfortantes. On peut l’associer à la lucuma, la maca, la cannelle ou la vanille.
Voir Souchet comestible Cyperus esculentus (Horchata de chufa)
Prenons la mesquite
Propriétés nutritionnelles ♦ La mesquite a un Indice Glycémique bas (IG=25), et convient donc aux diabétiques (son sucre est un fructose) – source Vegan Bio ♦ Elle contient une quantité intéressante de fibres (16-25%), 2 c. à c. suffisent à apporter la dose journalière recommandée. Information utile pour toutes personnes ayant tendance à la constipation. On pourrait penser que par son apport important de fibres, les personnes sujettes à la diarrhée doivent l’éviter, mais, d’après différentes sources (Vulgaris-médical, Caroube-DZ...), la farine de caroube est recommandée dans les cas de diarrhée. On peut supposer que la mesquite a un rôle de régulateur/adaptogène du transit intestinal ♦ Les végétariens/végétaliens noteront que sa source de protéines est importante (11-20%) avec notamment de la lysine (acide aminé manquant dans les céréales) ♦ Magnésium, potassium et calcium – cette présence en fait un aliment alcalinisant1 – fer, zinc, se trouvent dans la farine ♦ La mesquite est pauvre en matière grasse (seulement 1%)
1. Voir note "Remarque" plus haut
Note gustative. La mesquite est bien loin des notes de cacao bien qu’elle apporte, elle aussi, de la rondeur, de la "chaleur". Son goût est discret, mais bien présent et caractéristique, plus proche de la vanille, de la cannelle.
Mesquite en cuisine. La mesquite se marie bien aussi bien en salé, qu’en sucré. En salé, on peut l’associer avec la châtaigne, la carotte… En sucré, dans des smoothies (très bonne synergie avec la banane), pâtes à crêpes (ou pancakes), crèmes desserts, porridges/céréales/mueslis du matin *. Pour la confection des pains/muffins/gâteaux/biscuits il est possible de l’associer à une autre farine (à hauteur de 10% du poids total maximum). Si vous n’êtes pas intolérants au gluten, associez la caroube avec une autre farine en contenant, sinon, votre pain ou gâteau ne lèvera pas.
* Voir Le petit déjeuner d’une fée de Chaudron Pastel
Voir aussi Petits déj' salés et en-cas sucrés
Attention, confusion et tromperie !
Ces 2 superaliments sont souvent confondus. Nous venons de le voir, mesquite et caroube sont pourtant bien différentes l’une de l’autre (tant gustativement que nutritionnellement). Mais certains fabricants (et/ou revendeurs) vendent de la mesquite sous l’appellation "caroube" (notamment Sol Semilla).
Outre cette confusion de nom, qui a son importance, il y a leur procédé de fabrication : le moyen de séchage à basse température ou non. Certains fabricants ne prennent pas la précaution de sécher à basse température (dite alors de qualité "crue"), préférant privilégier un meilleur rendement. D’autres torréfient volontairement la caroube, de manière à accentuer le goût caramélisé (généralement dans le but d’être vendu comme substitut de café ou de cacao).
Il n’y a pas de "mauvaise" ou de "bonne" caroube ou mesquite
Tout dépend dans quel but vous souhaitez l’utiliser et/ou dans quelles utilisations
Si vous êtes intéressé par ses qualités nutritionnelles, choisissez celle qui a été séchée à basse température, dite de qualité "crue"1.
Si vous souhaitez la consommer sous forme de boisson du petit déjeuner (en remplacement du cacao ou du café), choisissez-en une qui a été torréfiée2. Mais souvenez-vous qu’elle a perdu ses propriétés…
Se procurer la "caroube"
1. Version "crue"
Caroube
Nutri Naturel (site internet)
Market’ Veg (site internet)
Au Canada, Crudessence, site internet
Dans toute l’Europe, Detox Your World (site internet)
Si vous parlez allemand, PureRaw, site internet.Mesquite
Sol Semilla (site internet ou boutique à Paris)
Nutri Naturel (site internet)
Market’ Veg (site internet)
Si vous parlez allemand, PureRaw, site internet.2. Version "torréfiée"
Caroube
En version torréfiée, on la trouve facilement en magasin "bio", par exemple la caroube de Rapunzel ou celle de Jean Hervé.
Mesquite
En version torréfiée, à la connaissance de Chaudron Pastel, on n’en trouve pas.
Source principale Chaudron Pastel [archive]
À noter
Le carraghénane est souvent utilisé en relation avec la farine de graines de caroube.
Vu dans Ingrédients à éviter
Voir aussi
Cellulose
(Nom féminin)
En physiologie
Glucide (sucre) complexe constitué de nombreuses sous-unités de glucose liées entre elles pour former des microfibres.
Faisant partie de la structure des végétaux, la cellulose est le principal constituant des parois des cellules végétales.
Voir illustration
C'est aussi une fibre alimentaire qui n'est pas digérée dans le système digestif de l'humain, quoiqu'elle soit dégradée partiellement par les bactéries intestinales.
D'après Futura-sciences
Voir Acide acétique, Coton, Cyanure dans Lexique "phyto-médical"
Voir Liber, Lignine dans Lexique "phyto-bota"
Voir plus bas Papier "cellophane"
Céréales
Voir Cuisine : Céréales
Voir plus bas
Cerise
Voir Lexique "phyto-bota
Châtaigne
Scientifiquement, le terme de "marron" est donné aux variétés cultivées de Châtaignes...
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Comté (fromage)
"Comté" est l'appellation d'origine d'un fromage français transformé principalement en Franche-Comté et bénéficiant d'une AOC depuis 1958 et d'une AOP depuis 1996. Son aire de production s'étend dans les départements du Jura, du Doubs, de l'est de l'Ain, de la Saône-et-Loire.
Côté français, de nombreux fromages à pâte pressée cuite sont produits dans l'actuel Jura français, grâce à l'exportation du savoir-faire helvétique. Beaufort, comté, emmental et gruyère français font partie de cette famille que l'on désigna longtemps sous le nom de "gruyère".
Le comté est l'un des fromages les plus appréciés. La vitamine A maintient la santé des yeux, de la peau et du système immunitaire. Il est riche en cuivre, un oligoélément anti-infectieux et un anti-inflammatoire très puissant.
https://www.destinationlouelison.com/les-10-bonnes-raisons-de-manger-du-comte
Plus le fromage est gras, plus il est riche en calcium. La palme revenant au parmesan (380mg/30g), suivi de près par le Comté (330), l’emmenthal (300), le Cantal ou le Beaufort (270).
Vu dans Info Vitamine D
Fromages et yaourts sont une très bonne source de protéines. Le fromage cottage (11 g), le parmesan (38 g), le fromage de chèvre (22 g), le gruyère (30 g), l’emmental (28 g) et le comté (28 g) sont parmi les plus riches en protéines.
Vu dans Carnée vs végétarienne
Voir
Soupe à l'oignon gratinée au comté (Marie-Claire)
Comté et emmental
Le comté est un fromage à talon convexe pesant dans les 32 à 45 kilos pour 55 à 75 cm de diamètre. Le comté AOP se distingue de l'emmental en présentant peu de trous et parfois pas du tout. Il est reconnaissable par sa croûte frottée et grenée qui va du jaune doré au brun.
Comté et gruyère
Leur origine et leur affinage les différencient. Le Gruyère suisse se caractérise par un goût corsé et surtout par l'absence de trous. Le gruyère français possède lui de petites ouvertures pour un goût plus doux. Le Comté est produit en Franche-Comté et se caractérise par ses arômes francs et fruités.
Documentation
Réalisé à l’origine avec les restes de fabrication de gruyère ou de comté, la tradition se perpétuant, le vacherin est devenu un fromage d’exception. S’il existe aussi en Savoie (vacherin des Bauges et vacherin d’Abondance) le plus connu reste le Mont d’Or. Avec sa pâte molle et sa croûte lavée, le vacherin est conçu à partir de lait cru, provenant uniquement de vaches montbéliardes ou de race Simmental française.
(www.fromages.com) Vu dans HIVER
Fromages : La liste des "produits laitiers"
Congélation – Surgélation
Différence entre congélation et surgélation
La surgélation est un processus industriel qui consiste à réduire le taux d’humidité et la température d’un aliment de façon très rapide et profonde. L’abaissement de la température doit être de -30°C à -50°C, pour atteindre au moins -18°C à cœur. Ce procédé permet de préserver au mieux la saveur, la texture et les qualités nutritionnelles des produits. Ainsi, les industriels surgèlent-ils fruits et légumes au plus vite après la cueillette. De même, les produits de la mer sont bien souvent mis en surgélation juste après la pêche, sur les bateaux. Quant aux plats préparés, ceux-ci sont également surgelés aussitôt après avoir été cuisinés.
La congélation est l’équivalent de la surgélation, mais chez soi ! La congélation consiste à faire refroidir les aliments à cœur de façon à pouvoir les conserver plusieurs mois à très basse température. C’est un processus plus lent que son équivalent industriel, car la température s’abaisse beaucoup moins rapidement. Tout le monde l’a déjà expérimenté chez soi : on congèle, pain, viande, poisson achetés dans le commerce, mais également soupes et plats que vous avez cuisinés en grandes quantités.
Voir Cubes de bouillon de volaille (à congeler) (Cuisine : Bouillon de poule)
Surgélation vs congélation
Indéniablement, la surgélation apporte un véritable "plus", tant sur le plan sanitaire qu’organoleptique. En faisant chuter brutalement la température des aliments, on stoppe de façon certaine la prolifération des bactéries. Mieux encore, ce refroidissement plus rapide altère moins la qualité des produits, et conserve mieux leur texture, leur goût et leur fraîcheur !
À l’inverse, au cours d’une simple congélation, les aliments refroidissent plus progressivement, créant de gros cristaux de glace qui peuvent altérer à la fois leur texture et leur saveur.
Quelques rappels et conseils pour bien congeler : Voir Congélation Mode d'emploi
Ne recongelez JAMAIS des aliments décongelés : la congélation endort les bactéries sans les tuer et lorsque la température remonte, les bactéries se réveillent et prolifèrent. Vous risquez une intoxication alimentaire ! Voir Guide de la congélation (Cuisine Actuelle)
On peut congeler un produit surgelé. Et c’est ce que nous faisons tous après avoir acheté des produits surgelés. Les congélateurs domestiques sont prévus pour conserver au grand froid des aliments pendant 3 à 24 mois (au-delà, goût et textures risquent de s’altérer). Un produit correctement surgelé (ce qui est le cas dans les processus industriels) peut donc sans aucun souci être congelé par la suite. Le principal étant de vous assurer que votre appareil fonctionne correctement et maintient la bonne température (entre -12 et -18°C)
Cuisine Actuelle [archive sans diaporama]
Cornichons ("eau" du bocal)
Les acides faibles (citrique, acétique...) que renferment citron, vinaigre ou cornichons sont intéressants pour en équilibrer le pH car au cours de la digestion ils se transforment en bicarbonates (comme dans les pastilles Vichy) permettant de calmer les brûlures acides de l’estomac.
Vu dans Lexique "phyto-médical"
Malheureusement, dans un bocal de cornichons standard du commerce, on trouve fréquemment du benzoate de sodium (E211), ainsi que dans les jus de fruit, vinaigrettes commerciales et condiments (extraits aromatiques, moutarde...). Et souvent du benzoate de potassium (E212), tout aussi dangereux (cidre, vinaigrettes allégées, sirops, confitures, olives, cornichons...).
Le benzoate de sodium est un additif alimentaire utilisé pour empêcher la formation de moisissure dans les aliments. Mais quand il est utilisé avec de la vitamine C - acide ascorbique - ou de la vitamine E, le benzoate de sodium produit du benzène - un composé organique cancérigène, un poison mortel. De plus, le benzoate de sodium agit sur les mitochondries (les génératrices d'énergie de nos cellules), les privant d'oxygène. Il est aussi associé à un risque élevé du trouble du déficit de l'attention chez les enfants.
Vu dans Ingrédients à éviter
Ceci dit... en cuisine, dans le jardin ou pour le ménage, l'"eau" (ou le "jus") des cornichons peut s'avérer utile – sachant qu'il est possible de trouver des cornichons en bocaux sans les additifs sus-nommés, français et "bio", ou de les préparer soi-même.
L’"eau" des cornichons peut être réutilisée en cuisine, tout comme l'eau de cuisson. Véritable atout culinaire, cette eau vinaigrée peut servir de saumure parfumée pour des pickles de légumes. Elle peut aussi être utilisée pour relever un houmous ou une banale soupe poireaux-pommes de terre. Pour changer de vinaigrette dans les salades, mélangez l'eau de cornichon avec de l'huile d'olive, de la moutarde, du sel, du poivre et une échalote.
Le "jus" des cornichons peut être utile au jardin. Les plantes qui aiment les sols acides (rhododendrons, primevères...) peuvent profiter de "l’eau" des cornichons. Ne la versez pas directement dessus, ce qui risquerait d’abîmer le système racinaire et d’assécher la terre, car elle est riche en sel, mais mélangez-la à un compost dédié (pour bénéficier des atouts sans les inconvénients !)
Le vinaigre des cornichons a des vertus nettoyantes. Il est idéal pour détartrer les toilettes de manière "écolo" ! Pour enlever les résidus de calcaire, versez dans la cuvette des WC d’abord "l’eau" des cornichons filtrée, puis ajoutez une cuillère à soupe de bicarbonate de soude. Attention, ça va mousser (et décoller les saletés incrustées).
Vu dans Magazine Avantages
Coton à fromage – Étamine
Le coton à fromage est un morceau de tissu à mailles assez grossières utilisé en cuisine comme tamis. Employé à l'origine pour égoutter le lait caillé utilisé pour faire du fromage, il sert aujourd'hui de filtre pour séparer les liquides visqueux de la matière solide en suspension.
Voir plus bas Trans à la rubrique "Remplacer les gras trans – Le saindoux..."
Comme il est extrêmement absorbant, il est aussi utilisé pour appliquer certains produits de finition pour les bois tels que les teintures, les huiles et est idéal pour polir certaines cires, comme la cire d'abeille.
Il peut aussi être utilisé pour préparer du café glacé1.
Note de Wikipédia
1. [en] How to: Three Ways to Cold Brew Coffee [archive] sur www.youtube.com
Voir aussi Café frappé
Étamine (tissu)
Tissu lâche, fait de crin, de soie, de laine ou de fil d'autres matières, mince et souple, pouvant également être métallique. À la condition qu'il soit apte au contact alimentaire, ce tissu peut servir dans les cuisines, les laiteries, aux transformations de produits laitiers (égouttage du lait caillé durant l'élaboration du fromage). Dans ce domaine des usages alimentaires, il sert, d'une façon générale, à filtrer, tamiser (bluter) la farine dans un blutoir ou les gelées (coings, etc.). On désigne par "étamine" tout tissu ou toile fine utilisé à ces fins.
Pour les autres applications de l'étamine (mode, voilages, etc.) voir Wikipédia
Documentation
Divers
Coton (tissu) – Ouate (Lexique "phyto-médical")
Crème anglaise
La crème anglaise est une préparation sucrée, liquide et épaisse, obtenue par cuisson d'un mélange de lait, de jaunes d'œufs récemment pondus et de sucre. Elle est classiquement à la vanille, au citron ou à l'orange.
La cuisson de la crème anglaise doit se faire entre 69 °C et 85 °C si on veut qu’elle reste fluide ; une température plus élevée produisant une crème plus épaisse, car les jaunes d’œufs coagulent davantage.
La crème anglaise peut être consommée seule, ou, pour ne pas gaspiller les blancs, plus communément servie en îles flottantes : des morceaux de blancs d'œuf en neige cuits flottant sur la crème...
Le wienerbröd est une pâtisserie suédoise à la crème anglaise.
Dans le vocabulaire de la cuisine québécoise, le terme "costarde" (custard en anglais) désigne toutes les préparations crémeuses réalisées en cuisant un mélange de lait et/ou de crème et de jaunes d'œuf. La crème anglaise et la crème pâtissière sont des exemples de costarde.
Généralement, la costarde constitue un dessert ou une sauce à dessert. La version salée, la migaine, est souvent employée pour préparer des quiches et d'autres plats et tartes : Une migaine, en Lorraine, est une préparation culinaire constituée d'œufs et de crème fraîche, appelée également "goumeau" en Franche-Comté ou "appareil", dans le reste de la France. Elle est la base de la quiche.
Voir Cuisine : Puddings
Crème pâtissière
La crème pâtissière est une préparation de la pâtisserie française, entrant dans la composition de nombreuses recettes, telles que le chou à la crème, l'éclair, le salambo, le paris-brest, la tarte tropézienne ou le mille-feuille.
Cuillère
Une cuillère ou cuiller *, est un ustensile de table ou de cuisine. Elle est constituée d'un cuilleron (partie concave qui sert à transvaser ou à porter à la bouche les aliments liquides ou peu consistants) prolongé par un manche plus fin.
* Les deux graphies sont admises et la prononciation est la même : [kɥijɛʀ]. Le terme apparaît au XIe siècle et est d'abord masculin.
Pendant la préhistoire, des coquillages étaient utilisés comme cuillères. Le terme vient d'ailleurs du latin cochlearium, lui-même tiré de cochlea "escargot" donnant cochlear signifiant "instrument pointu pour manger les escargots". Pour la pêche, une cuillère est une petite plaque de métal garnie d'hameçons.
Différents types de cuillères
La cuillère à soupe
Encore appelée cuillère à table, parfois cuillère à bouche (destinée à porter à la bouche des aliments), la cuillère à soupe est utilisée tous les jours, lors des repas. C'est la plus grande des cuillères.
La cuillère à dessert
La cuillère à dessert est un ustensile de table, qui comme son nom l’indique, sert à la dégustation des desserts. Comme toute cuillère, elle se caractérise par son cuilleron, extrémité concave prolongée par un manche plus fin. Plus petite que la cuillère à table, aussi dite "à soupe", elle fait souvent office de cuillère à café (et elle est souvent appelée cuillère à café par abus de langage)
La cuillère à café, petite cuillère ou cuillère à thé
La cuillère à café est un ustensile de table servant à remuer un agent sucrant dans un petit récipient rempli d'une boisson, généralement chaude, afin d'en faciliter la dissolution ou pour accélérer le refroidissement. Dans des pays grands consommateurs de thé, cet ustensile est appelé "cuillère à thé" (teaspoon chez les anglophones).
C'est une unité de mesure généralement utilisée en cuisine mais aussi en médecine. noter, Dans le langage courant, cuillère est souvent préféré à cuillerée, plus particulièrement quand la taille de l’ustensile doit être précisée. Les prescriptions médicales utilisent généralement le terme correct cuillerée.
Cuillère à café / à thé. En 1896, quelques unités de mesure de volume furent normalisées. Parmi ces outils, on cite les tasses, les cuillères à soupe, à café et à thé. Ces dernières sont devenues des ustensiles de mesure universelle de contenance indispensables en cuisine.
D'après * Théière-en-fonte [archive]
* Note : Pour la suite du texte, il semblerait qu'il y ait un amalgame entre "cuillère à café" et "cuillère à espresso". Afin d'éviter toute confusion, j'ai préféré taire ce passage ambigu.
Voir
Voir aussi Clic-Info poids & mesures
La cuillère à espresso
Cuillère à café et cuillère à espresso tirent leurs noms de deux méthodes différentes de préparation du café. Ainsi, ce qui différencie une cuillère à Expresso d’une cuillère à café est sa petite taille. Très pratique pour faire fondre le sucre dans le thé ou dans le café, elle correspond à 2 ml approximativement.
Différence entre cuillère à café et cuillère à Espresso (Projet Imago)
Voir Café expresso ou espresso (Caféier Coffea)
La cuillère à moka
Le mot Moka vient du nom d'une ville du Yémen, le plus ancien port d'exportation pour le commerce du café. Le moka a donné son nom à la cuillère à moka.
Cet ustensile, dont le matériau utilisé est souvent du métal ou de la terre cuite, sert à remuer le café dans un petit récipient tel qu'une tasse. Se révélant très utile pour mélanger tous types de boissons, il s’agit de faciliter la dissolution du sucre, d’exalter les saveurs ou d’accélérer le refroidissement de la boisson.
La cuillère à moka prend la forme d’une cuillère à café de très petite dimension, et parfois elle peut s’assimiler à une "touillette". Elle représente le huitième d'une cuillère à soupe alors que celle à café représente le tiers.
Curiosité : La cuillère doseuse. Cet ensemble de cuillères à mesure réglable en métal, très pratique et durable, combine toutes les cuillères à café et à soupe en un seul outil qui peut fournir des quantités précises. Pour un nettoyage facile, la petite cuillère se détache aisément, tandis que la grande n’est pas détachable mais se lave facilement avec de l’eau et/ou une éponge.
La cuillère à absinthe
La cuillère à absinthe, aussi appelée pelle à absinthe, est un outil, qui, posé sur le verre, permet de faciliter la préparation de cette boisson ou d’en atténuer l’amertume au moment de la dégustation. Souvent, pour la deuxième option, il est souvent utilisé un sucre avec versement d’un peu d’eau sur ce dernier.
L'absinthe est un mélange de spiritueux qui a pour base la plante bleue ou verte d'absinthe. Cette boisson très puissante est réputée pour ses effets aphrodisiaques et de stimulation de créativité. Ceux-ci sont à l'origine de l'abus et les interdictions qui s'en sont suivies.
D'autant que l'absinthe est accusée de contenir une substance toxique du système nerveux, la thuyone, qui à forte dose provoque des hallucinations. L'absinthe est donc interdite en France en 1915.
Utilisation de la cuillère à absinthe : la méthode la plus fréquemment utilisée est de placer un sucre entier (ou la moitié) sur la pelle et de verser sur ce sucre de l'eau glacée goutte par goutte jusqu'à dissolution totale de celui-ci. L'absinthe se dilue dans au moins 3 fois son volume en eau.
La cuillère à miel
Pour éviter de se retrouver avec des coulées de miel sur la table ainsi que sur ses doigts, le mieux est d’utiliser une cuillère à miel.
La traditionnelle cuillère à miel est faite tout en bois. De préférence des bois denses comme le hêtre, le buis ou encore le bois d’olivier. On en trouve également en bambou, et désormais en inox ou en silicone.
Ces différents accessoires de table sont munis d’un manche avec au bout une petite tête ronde striée en spirale qui permet de contenir le miel liquide pour en faciliter l’utilisation d’une part, et pour éviter des traînées de miel d’autre part.
Il existe aussi des cuillères à miel dont l’embout, rond ou ovale, ressemble aux alvéoles d’abeilles et des cuillères à coude (ou cuillères coudées) qui ressemblent à des cuillères à café, qui ont l’avantage de se caler sur le rebord du pot de miel. Ces dernières sont plus utiles pour les miels crémeux ou solides.
Voir Cuisine : Le miel
La cuillère à spaghetti
À quoi sert donc le trou dans la cuillère à spaghetti ? Ce trou n'est pas là par hasard... Et il est même drôlement pratique pour faire des économies au quotidien (et pas que pour égoutter les pâtes).
Ce trou fait dans une cuillère ou spatule en inox ou silicone correspond parfaitement à une quantité de pâtes pour 1 personne. Si vous êtes 2, répétez ce geste 2 fois. Si vous êtes 3 ou 4, recommencez 3 ou 4 fois. Autant de fois que vous avez de personnes à table.
• Prenez une petite poignée de spaghetti.
• Ajustez-la pour qu'elle passe dans le trou.
• Passez-la dans le trou de la cuillère.La spatule avec un trou au milieu est l'instrument de cuisine qu'il vous faut pour réussir les spaghetti aux boulettes. Il fait partie de ces trucs du quotidien dont on ignore l'utilité.
Source Comment-économiser
Voir plus haut Al dente
Voir aussi L'eau de cuisson des pâtes (Cuisine en restes)
La cuillère-fourchette
Appelée couramment "cuitochette" (ou "fourcheyère"), elle adopte la forme de pelle d'une cuillère et les trois ou quatre pointes d'une fourchette.
La cuillère longue – à cocktail
On trouve dans cette catégorie les cuillères à cocktail, mais aussi des cuillères à glace, à dessert, à confiture et même à café... Voir La Casserolerie [archive]
En ce qui concerne la cuillère à cocktail ou "cuillère de bar", c'est un ustensile très pratique qui permet de mélanger, rafraîchir ou émulsifier les ingrédients contenus dans un verre (shaker ou normal) mais aussi de calculer les proportions. Son contenu est en effet l’équivalent d’une cuillère à café.
La cuillère à cocktail garantit une certaine limpidité de la préparation pour une bonne présentation du cocktail. De plus, un cocktail remué est moins sensible au changement de température.
Il lui arrive de se distinguer d’une cuillère à café par la forme torsadée de sa tige, qui rappelle un peu celle d’un tire-bouchon. Ce détail n’est pas anodin car grâce à cette caractéristique, la cuillère est capable non seulement de bien mélanger les différents ingrédients, mais également de superposer les cocktails *.
* Les cocktails à étages de différentes couleurs demandent un peu d’entrainement pour les réussir. En effet, il s’agit de superposer les ingrédients de la plus forte densité à la plus légère en partant du fond du verre.
L’extrémité de certains modèles est en forme de trident, qui permet de saisir plus facilement les tranches de citron, les olives ou les cerises dans le verre. D’autres cuillères sont munies d’un petit pilon qui permet d'atteindre le fond du verre et aide à écraser fruits, feuilles de menthe fraiche et autres herbes qui composent le cocktail.
Avec le shaker et le doseur à cocktail, ce matériel est un incontournable du matériel de barman ;-)
Une source bar-maison.com [archive]
Voir
Cocktail melon-citron-menthe (Cocktails sans alcool)
La cuillère-paille
Une vie "zéro déchet"... Belle "alternative" pour ne plus utiliser de pailles jetables !
Les cuillères-pailles donnent une touche d'originalité aux cocktails (long drinks, ces cocktails au volume plus important : 14 cl ou plus, spécialités de café...), soupes froides, toutes boissons chaudes, et mettent en appétit les enfants à l'heure du goûter.
En inox, elles sont résistantes, ne rouillent pas et peuvent être utilisées pour les jus les plus acides (tomates, citron...). Elles ne donnent pas de goût métallique, ni ne gardent la saveur des aliments.
Il est conseillé de rincer la paille après dégustation de liquides épais. Lavage manuel à l'eau chaude avec un goupillon. Laisser sécher à l'air libre. Lave-vaisselle possible.
Attention toutefois : Ces "pailles" ne conviennent pas pour les boissons trop chaudes, sous risque de brûlures et sont à utiliser sous surveillance d'un adulte pour les enfants de moins de 3 ans.
Une source La Casserolerie [archive]
La cuillère parisienne
La cuillère à pomme parisienne ou cuillère à melon est un ustensile de cuisine à l'allure de cuillère qui permet de créer de petites boules de légumes ou de fruits. Son manche, arrondi pour une prise ferme, porte un hémisphère coupant que l'utilisateur fait pivoter dans la chair du légume ou du fruit. Il en existe plusieurs diamètres, allant de 1 à 3 cm en passant par 1,3 cm / 1,6 cm / 1,9 cm / 2,2 cm / 2,5 cm / 2,8 cm.
Voir Les petites fraîcheurs de l'été (+ illustrations)
Plus de cuillères, voir Liste de cuillères (Wikipédia)
Voir aussi dans ce lexique
Verre (récipient)
Cuisine, diète, régime
La cuisine est l'ensemble des techniques de préparation des aliments en vue de leur consommation par les êtres humains (cuisinerie). La cuisine est diverse à travers le monde. Elle est l'un des éléments représentant la notion de terroir quand elle est le fruit des ressources naturelles et productions agricoles locales, des us et coutumes, de la culture et des croyances, du perfectionnement des techniques, des échanges entre peuples et cultures. La cuisine a ainsi dépassé son simple impératif biologique d'alimentation pour devenir un corpus de techniques plus ou moins pointues.
La diète est un moyen rapide de nettoyer l'organisme de ses toxines, voire de lutter contre les maladies.
Le régime alimentaire définit la façon dont un organisme peut se nourrir. C'est aussi l'ensemble de mesures alimentaires destinées à maintenir ou à rétablir un état de santé.
Voir Les régimes santé (Ateliernaturo89)
Quelques synonymes de "régime" (alimentaire) : alimentation - cure - diète - hygiène - jeûne - rationnement - remède - traitement...
Quelques liens
Diète 'sportive' (PDF) - voir chez Yantra - la table des matières
Cul-de-poule
Le cul-de-poule est un récipient hémisphérique (en demi-sphère) comme un grand bol ou un saladier, à fond arrondi.
En pâtisserie (et dans une moindre mesure en cuisine) le cul-de-poule, qui résiste au froid et à la chaleur, sert à tout, tout le temps, mélanger des ingrédients pour la réalisation de n’importe quelle préparation,
– monter des blancs en neige ou de la crème en chantilly - dans ce cas, l’astuce est de placer auparavant le cul-de-poule et le fouet au réfrigérateur ou au congélateur -
– réaliser un bain-marie pour laisser fondre du chocolat ou monter un sabayon, par exemple - attention, contrairement à ce que font la plupart des gens, le cul-de-poule ne doit pas être en contact avec l’eau du bain-marie.
Traditionnellement, le cul-de-poule est en cuivre, métal qui permettrait un meilleur foisonnement des blancs en neige. Aujourd’hui, on trouve plus couramment des culs-de-poule en inox, en verre ou en plastique. Chacun de ces matériaux a des avantages et des inconvénients...
La suite dans Passion-pâtisserie
Curry ou Cari (mélange d'épices)
Avec ses Ail, Cannelle, Cardamome 1, Cari, Carvi, Coriandre, Cumin, Curcuma*, Fenugrec*, Galanga. Gingembre, Girofle, graines de Moutarde, Muscade, Oignon, Piment de Cayenne 2...
donnant saveur et couleur aux poissons, viandes blanches (ragoûts agneau, porc), volaille, œufs, légumes...
cette poudre de caractère, de tradition culinaire indienne, doit être préalablement mélangée dans un corps gras.
Notes
* Mélange d'épices, voir aussi Curcuma (PDF)
1. Originaire du Sri Lanka, la Cardamome, développe un arôme légèrement camphré et citronné. Elle possède des vertus digestives et rafraîchit l'haleine.
On retrouve les graines de Cardamome dans les cuisines indienne, asiatique, africaine (Éthiopie) ; il est d’usage d’en mettre une graine dans chaque tasse de café turc...
Cardamome, voir
Lien externe : Cardamome verte (Papilles & Pupilles)
2. Piment de Cayenne, voir aussi
Aromatiques Épices 1. Épice pp 6-8
Aromatiques Épices 2. Piments pp 25-33...
Le Curry parfume et relève aussi crème fraîche, beurre, béchamel, moutarde douce, mayonnaise...
En poudre, le Curry s'évente vite : il faut l'acheter en petite quantité et le conserver au frais et au sec.
Il est aussi proposé sous forme de pâte facile à délayer dans les préparations et à garder au réfrigérateur.
Un curry de base
à obtenir au mixeur, dans un moulin à café ou, mieux, dans un mortier
1 Piment rouge sec
1 c. à s. de chaque : graines de Coriandre, graines de Cumin, Curcuma
6 grains de Poivre noir ou blanc (voir plus bas Poivre gris)
½ c. à s. de poudre de Gingembre
1 clou de Girofle
Lu dans Aromatiques Épices 1. Curry p.15 (PDF)
D Datte
La datte est le fruit comestible du dattier (Phœnix dactylifera, L.), un cultivar populairement pris pour un arbre.
C'est un fruit charnu, oblong, de 4 à 6 cm de long, contenant un "noyau" allongé, marqué d'un sillon longitudinal. En fait, la datte est une baie (simple) car son péricarpe est entièrement charnu, le "noyau" est du point de vue botanique une graine de taille importante et dure.
Le jujube, fruit du jujubier commun Ziziphus jujuba, est parfois aussi appelé "datte" ou "datte chinoise". Le tamarin aussi, fruit du tamarinier Tamarindus indica, dont le nom vient de l'arabe تمر هندي, tamr hindiyy, qui signifie "datte indienne".
D'après Wikipédia
C'est un fruit très énergétique. La purée de dattes a l'avantage d'avoir des qualités gustatives et la datte est riche en vitamines (intéressant surtout en hiver !)
Vu dans Recettes végétariennes
Une compote de fruits secs
- Mettez pruneaux, des dattes et des abricots secs dénoyautés dans une casserole avec un peu de thé, jus et zeste râpé de 2 oranges, une pincée de cannelle et du miel.
- Couvrez et faites cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
- Ajoutez des pignons de pin.
- Laissez reposer quelques heures avant de servir avec une glace ou une crème sucrée.
Vu dans Info Les prunes
Les Arabes affirment qu’il y a autant d’usages pour les dattes qu’il y a de jours dans l’année. En plus du fruit, qui est récolté à 3 étapes différentes de sa croissance (frais, semi-sec et sec), on consomme le "miel" de datte (le jus du fruit pressé), le sucre de datte – et le sucre de sève ainsi que le bourgeon terminal du palmier et le cœur de l’arbre (on fabrique également un alcool avec la sève).
"Je fais des smoothies avec des fruits ou des légumes et ajoute 2 dattes pour sucrer, de l’eau et éventuellement des graines de lin moulues." (Une internaute)
Un substitut de café avec les noyaux rôtis et moulus.
Cette boisson apporte des vitamines B, du calcium, du magnésium, du fer, du zinc et du manganèse. Un cocktail d’oligo-éléments qui renforce la production d’enzymes nécessaires au fonctionnement du système immunitaire et de la digestion.
Recette dans Café, des substituts à la boisson
D'après Passeport-santé [archive]
Documentation
Les dattes Medjool
Il existe de nombreuses variétés de dattes disponibles dans le monde entier. La datte la plus courante est la Deglet Noor (ou Nour), mais les dattes Medjool sont plus grosses, et plus douces, qui peuvent être consommées fraîches ou séchées – le séchage allonge leur durée de vie et empêche la détérioration précoce.
Les dattes Medjool ont une couleur brun foncé avec une saveur qui peut être décrite un peu comme du caramel. Lorsque vous tenez une datte medjool séchée dans la main, vous palpez d’abord sa texture sèche ridée, mais en mordant dedans, vous vous apercevez que l’intérieur est réellement humide et charnu.
Les dattes Medjool varient considérablement en taille, et à l’heure actuelle il n’existe pas de normes. Vous verrez parfois des dattes Médjool avec des classifications comme "grandes", "jumbo" ou "super", qui sont une référence générale à leur longueur ainsi que leur circonférence.
Source et suite Thérapeutes magazine
Déglacer, déglaçage
En cuisine, déglacer c'est mouiller et réchauffer les sucs de cuisson adhérant au fond d'un récipient pour préparer une sauce.
Mouiller avec de l'eau, du bouillon, de la crème ou du vin le fond d'un récipient dans lequel a cuit une viande ou du poisson pour délayer et allonger le jus attaché au fond. Déglacer le fond de la casserole avec un verre de vin blanc.
Grandes heures de la cuisine française, A. Escoffier, 1935 (p. 195)
Vu dans CNRTL
Le déglaçage est le fait de récupérer encore chauds les sucs de cuisson restés au fond du récipient, en raison de leur viscosité, par leur dilution à l'aide d'une certaine quantité de liquide, comme un verre de vin blanc, de vinaigre ou de verjus, mêlant ses propres saveurs à celles des sucs qu'il entraîne avec lui dans la sauce du mets préparé.
Une astuce
Pour déglacer un poêlon dans lequel a cuit une viande, remplacer le vinaigre ou le vin par du café.
Vu dans Caféier Coffea
Dessiccation
du latin tardif desiccatio, dérivé de desiccare, "(des)sécher"
La dessiccation (ou dessication) est un procédé d'élimination de l'eau d'un corps à un stade poussé. Il s'agit d'une déshydratation visant à éliminer autant d'eau que possible. Ce phénomène peut être naturel ou forcé.
Dans la distribution et conservation de matières sensibles à l'humidité, on utilise un dessicant (ou déshydratant), par exemple sous forme d'une pellicule mise entre un bouchon et une bouteille qui empêche l'humidification du contenu ou dans un sachet en papier (souvent une inscription indique "Ne pas manger" ou "Do not eat") placé dans un contenant fermé.
Dans le cas des produits alimentaires déshydratés, comme pour la conservation de la viande par exemple, la dessiccation est variable et constante.
Voir La conservation des aliments par séchage ou dessiccation
Pour les produits alimentaires, il existe un synonyme de la dessiccation : l'exsudation. Le jus qui s'écoule et s'évapore d'un produit s'appelle donc "l'exsudat".
Voir Définitions lexicographiques et étymologiques de "exsudation"
Dérivé : cryodessiccation (vieilli), qui est la lyophilisation sous vide à basse température.
La lyophilisation des aliments permet de les conserver plus longtemps, et de les transporter plus facilement. Certains aliments sont volontairement lyophilisés dans un but pratique et de conservation (café instantané, pâtes, riz, semoule, etc.)
Wikipédia - Wiktionnaire
Documentation
Cannage, nourriture déshydratée, procédé de lyophilisation : l'abc d'une grande et longue expédition réussie passe en grande partie par la gestion des vivres. — (Radio-Canada, Le défi de la gestion des repas lors des grandes expéditions sans escale, radio-canada.ca, 28 janvier 2021)
Voir aussi Survivalisme
Idéale pour les randonneurs, les navigateurs, les soldats, les astronautes ou les sportifs de l’extrême, la lyophilisation est un marché de niche, qui reste cantonné aux cafés et aux soupes. — ("Congélation : Passe-moi le gel !", Malbouffe, le dico, "Les Dossiers du Canard enchaîné" no 147, avril 2018)
On examine une méthode de cryodessiccation des produits carnés en morceau dans une machine permettant d’éliminer les effets marginaux et d’abaisser la durée de dessiccation. — (Bulletin de l’Institut international du froid, Volume 64, 1984)
Comme il est très compliqué de lyophiliser ce qui est très gras, très sucré ou très salé, les produits qui on subi ce que l’on appelait autrefois la "cryodessiccation" affichent, pour la plupart, un bon profil nutritionnel. — ("Congélation : Passe-moi le gel !" Les Dossiers du Canard enchaîné op. cit. )
Voir
Dip (cuisine)
(anglicisme)
Sauce crémeuse et froide dans laquelle on trempe de la nourriture.
Ce mot anglais signifiant littéralement "tremper" désigne donc toutes les préparations comme le houmous voire la mayonnaise, dans laquelle on plonge quelque chose (légumes crus, biscuits salés…) avant de le déguster.
Loin d'être nouvelle, cette pratique n'a pourtant pas vraiment de terme équivalent dans notre belle langue française...
Voir Marmiton
Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes
La direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes – DGCCRF – est une administration française relevant du ministère de l'Économie et des Finances. Ses principales missions consistent à assurer la protection économique et la sécurité des consommateurs ainsi qu'un fonctionnement loyal des marchés.
Vu dans Aromatiques Épices 2.
Distillation
Voir Lexique "essentiel"
Voir aussi Eau-de-vie (Histoires d'eaux)
E Eau de cuisson
des légumes – des pâtes
Voir Cuisine en restes
Édulcorant
Un édulcorant est un additif alimentaire qui apporte un goût sucré à une préparation.
Les édulcorants peuvent être naturels, comme le sucre, le miel ou le sirop d’érable.
Voir aussi
Ou de synthèse comme la sucralose, l’aspartame, la saccharine1.
Dans le langage courant, par édulcorant ce sont généralement ceux de synthèses que l’on désigne.
La pâtisserie étant par définition sucrée, on utilise évidemment les édulcorants (principalement le sucre)
Note 1. Voici des édulcorants de synthèse très connus et leur code d'additif alimentaire pour les retrouver facilement dans la liste d'ingrédients : acésulfame potassium (E950), aspartame (E951), sucralose (E955) et saccharine (E954) - Suite dans Ingrédients à éviter
Voir aussi Beaucoup trop de sucre (fructose et glucose)
Effluve
Développé dans Lexique "essentiel"
Effluve, du latin effluvium (de fluere "couler") du préfixe ex- indiquant la séparation et de fluxus ("écoulement"). Masculin, parfois féminin au pluriel (l’usage hésite)
Émanation s'exhalant du corps des êtres vivants, des fleurs, des aliments, etc. : Les effluves d'un camembert.
Synonymes : arôme - exhalaison - fumet - miasmes - odeur - parfum - senteur
Dictionnaire de français Larousse - Wiktionnaire
Voir aussi dans Huiles essentielles : généralités
Flaveur : s’applique à tous les produits alimentaires développant en bouche à la fois un arôme (capté par l’odorat par voie rétro-nasale) et un goût (capté par les cellules réceptrices du goût de la langue et des nerfs de la muqueuse buccale)
Ce mot représente une sensation globale perçue lorsque vous ingérez un aliment ou une boisson. La synthèse principalement entre les perceptions de l'odorat (80%), du goût (5% sucré, salé, acide...) et des sensations trigéminales (5% dur, mou, élastique, collant, chaud...). Les autres 10% correspondent à une compilation opérée par votre cerveau en croisant diverses informations provenant de vos vision, ouïe, mémoire et émotions.
Voir Lexique "essentiel"
Documentation
Arôme : Je ne voudrais pas vous affoler, mais le mot "arôme" cache bien des choses peu avouables... Voyez ICI un exemple d'arôme (artificiel) de fraise, tiré de Aromathérapie... de Jean Valnet.
Lu dans VALNET Jean 1920-1995
Émulsion
Vinaigrette, mayonnaise, aïoli... sont des sauces émulsionnées froides.
La sauce hollandaise et la sauce béarnaise sont des sauces émulsionnées chaudes.
Épices
PDF de Yantra :
Aromatiques Épices 1. cuisine et recettes
Aromatiques Épices 2. Poivres & Piments
=> Vu aussi dans Lexique "phyto-médical"
Lien externe : Liste d'épices (Wikipédia)
Voir aussi Plante aromatique dans Lexique "essentiel"
Épinard
Quelques notes
β-carotène. Carotte, chou frisé et épinard en sont les principales sources.
Lutéine et zéaxanthine (caroténoïdes, pigments naturels apparentés au β-carotène, retrouvés dans les tissus oculaires) ces 2 nutriments ne pouvant être produits par l'organisme, l'alimentation en est la seule source (apport régulier).
Ils sont principalement retrouvés dans : œuf (jaune), certains fruits/légumes jaunes-orangés (maïs, courge, piment, mandarine, orange, pêche...) et dans certains légumes à feuilles vert sombre : choux (frisé, de Bruxelles, brocoli...), épinard, courgette, petits pois, navet, laitue...
Vitamine D, calcium. En plus de la lumière naturelle pour la vitamine D, on trouve ces deux éléments dans les laitages, légumes à feuilles vertes, brocoli, épinard, navet, tofu, germes de moutarde, sardine, hareng, huile de foie de morue...
Vitamine E (tocophérols). Cet antioxydant est présent dans les céréales complètes (germes de blé...), oléagineux (amande, noisette, noix, noix du Brésil...), châtaigne, laitue, épinard, feuilles de navet, légumes à feuilles vertes, fenouil, concombre, avocat, certaines huiles végétales, mangue, myrtille, œuf...
Vu dans Œil : les nutriments
L’épinard arrive dans nos assiettes de février en nous fournissant une quantité exceptionnelle de vitamines et minéraux. Remède contre l’anémie et la chlorose, il est recommandé chaque fois qu’une perte sanguine nécessite un remontant (règles, crachements de sang, etc.).
Astuce : l’épinard est souvent consommé cuit (avec de la crème ou de la ricotta), mais ses pousses sont également délicieuses crues, notamment en accompagnement sous forme de salade.
Vu dans HIVER
Voir aussi
Lien externe Futura-sciences
Ersatz
Un ersatz [ɛʁ.zats] ou succédané, est un "sous-équivalent", souvent considéré de moindre qualité, d'un système considéré : tout produit qui, sans être de même nature, peut en remplacer un autre, mais il s"agit souvent d'une pâle copie, d'un substitut parfois peu ou pas du tout efficace ou d'un sujet dénaturé peu convaincant...
Voir Ersatz dans l'alimentation (Wikipédia)
Voir aussi Lexique "phyto-médical"
Étamine (tissu)
Voir plus haut Coton à fromage
Excipient
Un excipient désigne toute substance autre que le principe actif dans un médicament, un cosmétique ou un aliment...
F Farine
Voir Cuisine : Farines
Voir aussi Cuisine : Céréales
Voir plus bas Pain
Fermentation – Lacto-fermention
La fermentation est un processus métabolique convertissant généralement des glucides en acides, en gaz ou en alcools pour en extraire une partie de l'énergie chimique tout en ré-oxydant les coenzymes réduites par ces réactions.
Il s'agit d'une voie métabolique d'oxydoréduction dans laquelle l'accepteur ultime d'électrons est souvent confondu avec le produit final des réactions. Elle se caractérise par une dégradation partielle de la substance fermentescible et ne permet qu'une production d'énergie limitée. Elle a lieu chez des levures et des bactéries, ainsi que dans les cellules musculaires manquant d'oxygène, c'est-à-dire en conditions anaérobies.
Sa caractérisation au XIXe siècle contribua à la découverte des enzymes.
Pasteur estimait ainsi que des ferments étaient responsables de la fermentation alcoolique chez la levure.Plus précisément, la fermentation est un mode de respiration cellulaire mettant en œuvre un système de transfert d'électrons reposant sur des petites molécules solubles du cytosol — souvent des acides organiques ou leurs dérivés — et non sur une chaîne respiratoire membranaire.
Source et suite dans Wikipédia
Voir
La lacto-fermentation ou fermentation lactique est un procédé naturel qui contrairement à ce que son nom laisse supposer, n’a pas forcément à voir avec le lait. Elle a longtemps été utilisée pour conserver les aliments, avant d’être abandonnée au profit de procédés plus sûrs en terme d’hygiène comme la pasteurisation. Des procédés modernes qui malheureusement n’ont pas les avantages nutritionnels de la lacto-fermentation, puisqu'ils détruisent ces "bonnes" bactéries. On la connaît chez nous grâce à la choucroute.
Vu et suite dans Des probiotiques maison (Cuisine : Pré- Pro- biotiques)
Le kéfir est fabriqué depuis des générations par les peuples nomades et d’agriculteurs d’Asie et d’Europe centrale afin de renforcer la santé de l’intestin et de renforcer l’organisme grâce à cette forme de boisson fermentée santé. Marco Polo en personne à son époque parlait déjà de cette boisson *miracle*.
Voir
Quelques autres boisons fermentées
Champagne des fées (Fleurs de Sureau noir)
Frênette - à titre indicatif (pas de quantités) (Frêne commun)
Kvas, rafraîchissement à base de vieux pain
Piquette de glands - sain et tonique (Le gland du chêne Quercus)
Produits laitiers
Petit-lait - kéfir de lait (Superaliment)
Yaourt (Alimentation - Ça m'intéresse) voir aussi Pré- Pro- biotiques
Liens externes
Ce qu'il faut savoir sur les boissons fermentées naturelles (Femme Actuelle) [archive]
Fève
Les fèves (Vicia faba) sont des plantes herbacées annuelles, légumineuses1 de la famille2 des Fabaceae, sous-famille2 des Faboideae, tribu2 des Fabeae. Comme les fèveroles3, les fèves cultivées ont comme origine l'espèce2 botanique Vicia faba. Le terme désigne aussi la graine qui est consommée à l'état frais ou sec.
Voir aussi Quid des "fèves" ? (Haricot (légume))
1. La gousse, surnommée par les premiers botanistes "légume" est un fruit à péricarpe sec à double déhiscence, les deux fentes isolant deux valves qui portent chacune une rangée de graines. Ce fruit est caractéristique des plantes de la famille des Fabacées, souvent appelées aussi des légumineuses pour cette raison. Il se distingue du follicule, fruit sec à une fente de déhiscence. (Lexique "phyto-bota")
Voir Baie, Arille, Drupe ou Capsule ?
2. Voir Classification du vivant
3. La fèverole est une légumineuse facile à contrôler. Elle nourrit en azote les terres sableuses, appauvries par les légumes feuilles. Elle se développe durant les mois d’hiver et se fauche au retour du printemps... Attention, si la féverole décompacte le sol grâce à sa racine pivotante et apporte de l’azote à la culture suivante, une destruction trop tardive peut engendrer un assèchement du sol qui pénalisera le développement de cette dernière. – Vu dans Les plantes de service
La fève est l'une des plus anciennes légumineuses cultivées avec les pois et les lentilles. Dans l'Antiquité, elle avait une forte valeur symbolique en étant associée au principe de vie, à l'âme des morts, et à la puissance génératrice masculine. C'est une fève (qui symbolisait une pièce de monnaie) qu'on met parfois dans la galette des rois.
On cultive donc la fève pour ses graines comestibles, tout particulièrement autour du Bassin méditerranéen ainsi que maintenant dans de très nombreux pays où elle est utilisée fraîche ou sèche. En Russie, Égypte et au Canada, elle fait partie de la cuisine traditionnelle.
Description de la fève
Les fèves sont des plantes robustes, pouvant dépasser le mètre.
Les feuilles sont pennées et terminées par une pointe, avec des folioles larges, de couleur glauque ; inflorescence en racème de deux à cinq fleurs (parfois fleur solitaire), à corolle blanche ou rosée, avec des taches noires sur les ailes.
Le fruit est une gousse contenant des graines à la peau épaisse, les fèves, qui ont la forme d'un gros haricot aplati.
Consommer la fève
En cas d’aversion pour la viande, il est conseillé de diversifier les apports en protéines végétales dans une même assiette. Ce procédé appelé "complémentation protéique" permet de garantir une diversité des apports en acides aminés. Dans ce cas, l’association de produits laitiers, de dérivés de céréales (blé, riz, pâtes, semoules, boulgour, etc.), et de légumes secs (fèves, lentilles, haricots, pois chiches, etc.) est conseillée.
Voir les associations céréales/légumineuses
Voir aussi Comment cuisiner et déguster la fève (journal des femmes)
Pour avoir l'appellation "tradition française", le pain doit être fabriqué à partir d'un mélange de farine de blé, d'eau, de sel, de levure (de boulange) ou de levain. Il peut aussi contenir une très faible quantité de farine de fève, de soja ou du gluten.
Lu dans Info Pains
Avec le fenugrec, le lupin et l'ers, la farine de fève fait partie des "quatre farines résolutives".
Précautions avec la fève
Consommée en grande quantité, la fève peut provoquer des crises de favisme chez les personnes sensibles. Cette pathologie est potentiellement très grave.
Le soja
"Par extension, le mot fève désigne de nombreuses graines ayant une forme proche de la fève Vicia faba".
Tempeh (à base de soja fermenté), edamame (fève de soja encore verte)... Égoutté, le lait de soja donne du tofu. Il est très utilisé par les végétariens, car il se cuisine facilement malgré son goût un peu fade.
Voir aussi le cas Soja-Tofu
Très riche en acides gras essentiels polyinsaturés, le soja contient aussi en moyenne 36 g de protéines/100 g. Le soja est également une bonne source de fer, de zinc et de calcium.
Lu dans Carnée vs végétarienne
Une ribambelle de sucres se cache dans notre alimentation
... dans quantité de fruits (pomme, poire, abricot, cerise, avocat, prune, nectarine, mangue, grenade, figue, fruits en conserve, séchés...) et jus de fruits
le miel
tous les produits laitiers et les fromages à pâte molle
quantité de légumes (ail, oignon, brocoli, choux...)
la plupart des légumineuses (pois chiches, haricots rouges, lentilles, fèves de soja...)
les céréales (blé, seigle, orge...)
les alcools (cidre, rhum, et particulièrement les plus sucrés, Porto, Ricard, Muscat...)
les édulcorants (des chewing-gums anti-caries, par exemple)
le pissenlit, la chicorée, les pistaches...
Lu dans Gaz, spasmes, intestin irritable
La fève du soja est très indigeste et demande une longue cuisson pour être un peu mieux assimilée (et l'économie faite à l'achat se perd dans la préparation du soja...).
Lu dans Le "gras" : remettre les pendules à l'heure
Autres fèves en cuisine
La fève de cacao, voir aussi dans Des bonbons naturels
La fève tonka est le fruit provenant du teck brésilien (Dipteryx odorata), nommé Tonka en langue tupi, arbre qui peut atteindre 30 m de hauteur et vivre plus de 1000 ans. Cet arbre, dont le bois dur est commercialisé sous le nom de "teck", pousse dans les milieux tropicaux et produit ce fruit dont la forme n'est pas sans rappeler la mangue. À maturité, avec ses arômes qui naviguent entre le caramel, la vanille et le café, la fève de tonka est très appréciée en pâtisserie comme en cuisine. Elle contient jusqu'à 3,5 % de coumarine.
Un risque de confusion. La Noix du Brésil est un fruit principalement produit dans trois grands pays d'Amérique du Sud (Brésil, Pérou et Bolivie). On l'appelle parfois "fève tonka", mais il ne faut pas confondre avec la véritable noix du Brésil...
Autres fèves et anecdotes
L'extrait de vanille
Aux États-Unis, pour obtenir l’appellation d'extrait de vanille pur, la Food and Drug Administration exige que la solution soit obtenue à partir d'un minimum de 35% d'alcool et de 100 g de fèves de vanille par litre. L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration.
Lu dans Vanille Vanilla planifolia
Le cassoulet de Castelnaudary
La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les Anglais hors du Lauragais et jusqu'au bord de la Manche ! Cet épisode fait peut-être allusion à la "mise à sac" de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût, appelé aussi "héricot" (du verbe héricoter en vieux français, qui signifie "couper en morceaux"). Ce plat, "plat du pauvre", était un repas complet, qui permettait d'accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l'on y mettait [...] Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd'hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce ne sont plus des fèves que l'on mettra à cuire, mais des haricots lingots apportés par Christophe Colomb des Amériques et importés en France en 1530.
Lu dans Cassoulet de Castelnaudary
Le kopi luak
/!\ En Indonésie on produit un café très particulier, le kopi luak, qui provient de fèves consommées par un petit animal, la civette. Kopi est le mot indonésien pour désigner le café. Luwak est un nom local de la civette palmiste commune à Sumatra et Johor (Malaisie). Après avoir mangé les fèves les plus saines et les plus mûres, la civette évacue les grains partiellement digérés et fermentés dans ses excréments. Récoltés et nettoyés avec soin (avant d'être légèrement torréfiées de manière à conserver leurs arômes) par les producteurs, ils prennent, paraît-il, une saveur particulière... S’agit-il d’une légende urbaine ? Chose certaine, ce café se vend une petite fortune.
Lu dans Caféier Coffea
Les fèves du cacao
Honduras, 1502. Un chef amérindien offre des fèves de cacao à Christophe Colomb. "Oh ! des crottes de chèvre", pense l’explorateur avant de jeter l’indélicat présent...
Lu dans Chocolat des Mayas
Autres fèves dans d'autres domaines
Strychnos ignatii est une espèce de petit arbuste grimpant de la famille des Loganiacées, originaire des Philippines. Elle était anciennement appelée Ignatia amara. La fève de Saint-Ignace est sa graine, très employée en homéopathie (Remèdes conseillés en revue)
Notons enfin le Lotus sacré, appelé aussi lotus indien, lis du Nil mais encore fève d'Égypte... un lotus herbacé aquatique de la famille des Nélumbonacées (Lotus fleur et symbole)
Fibres
Les fibres sont des composants alimentaires peu ordinaires !
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Filtrage de l'eau
Voir
- Eau distillée (+ dans Eau bonne à consommer)
Voir aussi Choisir l'eau (Les petites fraîcheurs de l'été)
Fleurer
En cuisine (de fleur, latin flos, -oris)
Jeter de la farine ou du fleurage sur les pâtons (morceaux de pâte), sur la pelle ou dans les bannetons * pour que la pâte ne colle pas.
* Un banneton est une petite corbeille en osier (dépourvue d'anses) utilisée en boulangerie pour faire reposer et lever la pâte.
Fleurer littéraire (ancien français flaor, odeur, du latin populaire flator, -oris, du latin classique flatus, souffle)
Répandre une odeur, le plus souvent agréable. Exemple : Fleurer la lavande, fleurer bon le thym. Synonyme : embaumer.
Évoquer l'idée de quelque chose, annoncer. Exemple : Une affaire qui fleure l'escroquerie.
D'après larousse.fr
Fleurir
Faire "fleurir la gélatine", voir Jelly
Flocons de céréales
Fabrication des flocons d’avoine (complète de préférence)
Après la récolte des grains, ceux-ci sont nettoyés, débarrassés de tout corps étranger avant d’être grillés, décortiqués et cuits à la vapeur puis écrasés par une floconneuse (deux cylindres) ou aplatis avec des pilons géants. Ils sont alors séchés avant d’être conditionnés.
Il est possible d’en fabriquer soi-même, en troquant l’énorme floconneuse contre un rouleau à pâtisserie, mais le résultat est toujours moins fin que les flocons d’avoine industriels. Vous pouvez aussi vous procurer une floconneuse domestique, qui permet d'obtenir des flocons d'avoine et d'autres céréales.
Voir
L’avoine Avena sativa (Cuisine : Céréales)
Floconneuse Eschenfelder
Lien externe Académie du goût
Foisonner
Foisonner une préparation c’est la travailler au fouet afin d’y incorporer de l’air.
Par exemple, faire foisonner une préparation pour génoise.
Pas question de souffler dessus pour accélérer le mouvement mais en fonction de la quantité et de la consistance de la masse, il faut avoir du souffle et de bons avant-bras !
L’idéal reste cependant d’avoir recours à un batteur équipé d’un fouet.
Cette opération permet d’augmenter le volume d’une masse, et souvent d’en modifier la structure et l’aspect par voie de conséquence.
Four (cuisson)
Fumage
Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à exposer ces denrées à la fumée.
La suite dans Wikipédia
G Gélatine
Voir Jelly
Génoise
La génoise est un biscuit à pâte battue qui entre dans la composition de nombreux mets en pâtisserie. On situe son invention vers le début du XVIIIᵉ siècle.
Le biscuit est très léger et mousseux, mais sec. Pour le rendre moins sec, on peut ajouter un sirop de sucre. Sa fabrication consiste à faire chauffer au bain-marie des œufs et du sucre et à les fouetter pour qu’ils montent en sabayon *, puis on ajoute la farine et les arômes.
On utilise la génoise coupée en tranches horizontalement pour le montage des mokas, opéras, forêts-noires, fraisiers, mousses aux fruits, bûches de Noël, poiriers, etc.
Voir Pâtisserie petites histoires
* Voir aussi
Une recette : Petits sabayons d’automne (Cuisine Actuelle)
Gloubi-boulga
Le gloubi-boulga est un plat imaginaire et la nourriture préférée de Casimir. C'est en fait un gâteau, qui plus est réputé immangeable... Dans l'épisode du même nom, diffusé le 30 septembre 1974, Casimir évoque pour la première fois son mets favori.
Voir une vidéo
L'origine de ce plat est située dans l'enfance de Christophe Izard... Pendant la guerre, il était hébergé par une vieille dame russe, qui pour le faire tenir tranquille, lui faisait touiller du sucre et des jaunes d’œufs dans un saladier. Elle appelait cette préparation du "koguel-moguel", une sorte de sabayon.
À la libération, en découvrant le chocolat, Christophe s'invente un goûter très nourrissant composé de chocolat râpé, bananes écrasées et confiture de fraise. Le Gloubi-boulga s'inspire du premier plat (celui de la vieille dame russe) pour le nom et du second (le sien) pour la recette, légèrement "amélioré" à la "sauce casimirus" : avec de la moutarde et de la saucisse de Toulouse... crue !
Le succès de "L’île aux enfants" fut tel que le terme "gloubi-boulga" est passé dans le langage populaire français (pour les générations concernées du moins) désignant un mélange désagréable - dont le sens est alors proche de ragougnasse - ou incompréhensible ou bien seulement un mélange inhabituel, pas nécessairement immangeable mais à l'aspect informe1,2, au sens culinaire donc comme au sens figuré.
Notes de Wikipédia
1. Dans ce sens plusieurs recettes ont été créées, prenant le nom de "Gloubi-boulga". Par exemple, voir Recettes.de [archive]
2. Il existe au moins une recette Weight Watchers de gloubi-boulga. Voir Super Toinette :
Préparation pour 8 personnes
Faites un flan pâtissier avec 1 litre de lait écrémé et 65g de flan Alsa1 avec 1 c. à s. d’édulcorant liquide.
Laissez tiédir.
Tapissez le fond du moule d'un film transparent puis 4 petit-beurre côte à côte chacun arrosé* d'un peu de café fort.
¼ de flan dessus
4 petit-beurre dessus + un peu de café fort*
¼ de flan
Et ainsi de suite
jusqu'à avoir mis 20 petit-beurre et tout le flan.
Couvrez avec le film et mettez au frigo 2h
Notes
* Si vous avez essayé d'imbiber des petit-beurre de café vous aurez remarqué qu'ils tombent littéralement en purée ! Il vaut mieux donc les arroser d'un peu de café fort au fur et à mesure de l'élaboration de la préparation.
1. Voir aussi
La Lorraine c'est beau comme... (France Bleu)
La recette de Casimir
Les présentateurs de L'Île aux enfants déconseillaient aux jeunes spectateurs d'essayer cela chez eux, car "ça risque de ne pas être très bon"... Mais des sites proposent la recette tels le site de Casimir ou Marmiton.
... à vous de tester ;-)
Ingrédients
Confiture de fraises
Chocolat râpé ou en poudre
Banane bien mûre écrasée
Moutarde très forte (de Dijon par exemple)
Saucisse de Toulouse (tiède mais... crue)
Bon appétit... et surtout bonne chance !
Gluten
Selon les statistiques officielles, entre 1 et 6% des Français seraient "intolérants" au gluten...
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Glycérine - Glycérol
Le glycérol (glycérine) a un goût sucré modéré (environ 60% de celui du saccharose) et est plus soluble que le sorbitol qui le remplace parfois1.
Voir Ingrédients à éviter (Le sucre)
Le glycérol est utilisé comme humectant (pour retenir l’humidité), solvant (support d'arôme2), émulsifiant, stabilisant et épaississant dans une large variété de produits alimentaires3 tels que sucreries, boissons, biscuits/gâteaux, sandwiches et wraps, petits déjeuners et autre produits surgelés (liste non exhaustive de catégories de produits).
En Europe, il est utilisé comme additif alimentaire sous le numéro E4222
Le JECFA a attribué au glycérol une dose journalière admissible non spécifiée depuis 1976, ce qui indique qu'il ne présente pas de danger pour la santé lorsqu'il est utilisé dans les proportions requises pour obtenir l'effet désiré.
Vin
Le glycérol, formé au début de la fermentation alcoolique du moût - fermentation glycéropyruvique - donne au vin son onctuosité.
Les sucres se transforment en acide pyruvique et en glycérol :
Les premiers 50 g de sucre fermenté donnent plus de la moitié de la teneur en glycérol du vin. Sa formation dépend de la quantité initiale de sucre, de la nature des levures et des conditions de fermentation : température, acidité, aération, sulfitage. La proportion de glycérol est relativement constante : elle varie de 6 à 10 g pour 100 g d’alcool.
Cependant dans les vins blancs liquoreux provenant de raisins pourris - Botrytis - les teneurs en glycérol dépassent souvent de beaucoup ces proportions. Par exemple, les montlouis liquoreux sont sucrés et doux au palais. Le glycérol se trouve également dans les vins rouges - tels les bourgognes.
La formation de "coulées" ou larmes sur les parois d’un verre après agitation n'est pas un indice de qualité dû au glycérol mais s'explique par une différence d'évaporation et de tension capillaire entre l'eau et l'alcool - effet Marangoni.
-----
Notes de Wikipédia
1. Francis-la-recette Pouvoir sucrant des sucres [archive] (larecette.org 16/04/2017)
2. Parlement européen et Conseil de l'Europe "La Directive 95/2/CE concernant les additifs alimentaires autres que les colorants et les édulcorants", Journal officiel de l'Union européenne, no L 61, 20 février 1995, p. 1-56 (lire en ligne [archive] [PDF])
3. Liste des produits contenant l'additif E422 [archive] (fr.openfoodfacts.org)
Gomasio
Le gomasio (ou gomashio) est un condiment utilisé au Japon depuis des millénaires. Il est composé d'un mélange de Sésame grillé et de sel marin. Le mot gomasio est formé à partir de goma qui signifie "Sésame" en japonais et de shio ("sel")
Préparation
"Je pense avoir trouvé les proportions idéales pour notre goût : 12 pour 1.
Je fais griller 12 c. à s. de graines de Sésame dans un poêlon en fonte en brassant constamment pour éviter que celles du fond ne brûlent.
Lorsqu'elles ont atteint une teinte dorée, je retire la poêle du feu
et j'ajoute 1 c. à s. de sel marin.
Je mets le tout dans un petit moulin à épices et je broie jusqu'à ce que les graines soient concassées, mais pas complètement réduites en poudre.
Je conserve au frigo".
Le blog de Miss Diane [archive plus ancienne]
Quand il est nécessaire d'augmenter la dose de sel, il faut absorber celui-ci sous forme de ce mélange.
- En cas de cure, on prendra le Gomasio mélangé à une petite quantité d'aliments au cours du repas, à la dose de 1-3 c. à c. / jour.
Les 27 jours de régime terminés, le Gomasio sera supprimé et par la suite pris de temps en temps :
- 1 c. à c. le soir au coucher, quand on est fatigué ou enrhumé par exemple.
D’après Robert Lasserre Yoga et Diététique (1961)
Source et suite Aromatiques Épices 1. Gomasio pp 21-22 (pdf)
Voir
Et le sel ? (Boissons isotoniques)
Documentation
10 astuces pour moins saler son assiette - gomasio, sel fou...
(Passeport-Santé.net) [archive]Granité
La granita est un entremets glacé typiquement sicilien.
Elle est considérée comme la mère de toutes les glaces, du sorbet à la crème glacée.
Il s’agit d’un liquide semi-congelé à base d’eau, de sucre, originellement de citron et jus de citron de Sicile, mais qui se décline aujourd'hui à l'orange, à l'amande, ou à la pistache de Bronte par exemple.
La préparation de la granita est unique et donne une consistance ai fiocchi (traduction en français : aux flocons), et donc cet aspect de neige au produit fini, obtenu en respectant une phase précise de solidification de la solution eau et sucre.
Documentation
Le mot "frappé" (frapper : refroidir un liquide en le plaçant dans de la glace pilée) est emprunté au français – l'expression "café frappé" est donc d'origine française – probablement dans les dernières années du XIXe siècle. C'est alors un granité au café, puis en 1932 une forme de café glacé. Dans ce contexte, le mot frappé signifie "frappé réfrigéré", c'est-à-dire secoué avec des glaçons dans un shaker.
Lu dans Café frappé
Durant la congélation des crudités, toute l'eau qu'elles contiennent va finir par former des petits cristaux de glace à l'intérieur. Et une fois les cristaux décongelés, ces aliment n'auront plus aucune tenue. Pastèque et melon, si l'eau leur donne leur côté si rafraîchissant et agréable, une fois décongelés, ils n'auront plus la même saveur. Ils n'auront d'ailleurs quasiment plus de saveur du tout ! En revanche, rien ne nous empêche de transformer pastèques et concombres en granité ou sorbet si nous en avons en excès, ou les tomates en sauces ou coulis. Voir Certaines sauces.
Lu dans Congélation Mode d'emploi
Voir aussi Se rafraîchir quand il fait trop chaud
Gras
Voir
"Laissez tomber tous les produits allégés et aussi les boissons où le sucre est remplacé par des édulcorants. Il n'y a pas mieux pour tomber malade." (Adrien B.)
"Tout est question de dosage et de bon sens. Il est important de se faire plaisir et de ne pas culpabiliser lorsqu'on se régale d'un bon gâteau ou autres desserts de temps en temps. Quant aux plats préparés ils rendent bien service ponctuellement. Ne nous prenons pas trop la tête !" (membre 101868963)
Vu dans Moelle - Gélatine
Voir aussi : Gras, remettre les pendules à l'heure
Et encore
[http://yantra.eklablog.com/superaliments-p1450130#ecales]
[http://yantra.eklablog.com/cuisine-vikings-au-regime-p1447770#omega-3-huile]
[http://yantra.eklablog.com/info-vitamine-d-p1345404]
Lien externe : Des "aliments gras" qui font maigrir ! (Femme Actuelle)
Grenade – Grenadine
Le sirop de grenade, la grenadine, est de nos jours en France le plus souvent un assemblage de 10% de jus de fruits rouges (framboises, cassis, groseilles, sureau, fraises...) et de vanille, ou de leurs extraits, le tout éventuellement avec un peu de jus de citron. Si on utilise des "extraits" de fruits, on parle de sirops "aromatisés à la grenadine".
Gruau
Le gruau est une préparation de grains de céréales dégermés, tels que l'avoine à gruau, le blé ou l'orge perlé, de riz, dépouillés de leur enveloppe corticale par une mouture incomplète.
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Gueule de bois
H Herbes de Provence
Les herbes de Provence sont un ensemble de plantes aromatiques fraîches ou séchées originaires des régions méditerranéennes et historiquement de Provence.
Le terme « Herbe de Provence » regroupe différentes variétés de plantes...
Source et suite Aromatiques Épices 1. Herbes de Provence p.2 (pdf)
Huile d’olive Voir Lexique "phyto-médical"
Huile de colza Voir Lexique "phyto-médical"
Huiles / corps gras alimentaires
Une huile est un corps gras qui est à l'état liquide à température ambiante et qui ne se mélange pas à l'eau. Les huiles sont des liquides gras, visqueux, d'origine animale, végétale, minérale ou synthétique. Elles se différencient des graisses qui sont pâteuses dans les conditions normales d'utilisation.
Le beurre n'est pas considéré comme une huile bien qu'il soit liquide dans certains pays chauds. Dans les pays tempérés, certaines huiles, normalement liquides, peuvent se figer par temps froid.
La suite dans Wikipédia
La graisse alimentaire est un macronutriment énergétique constitué de matière grasse d'origine animale ou végétale et utilisée comme aliment. On parle de graisse pour qualifier un lipide ayant une consistance solide à température ordinaire, pour différencier des huiles, liquides à cette température.
Cependant, graisse est un terme générique qui est souvent pris en tant que synonyme de lipide quelle que soit la forme. Ainsi on dit que certaines vitamines ne sont pas solubles dans l'eau, mais le sont dans les graisses (voulant dire dans les graisses et dans les huiles).
En 1827, William Prout reconnut les graisses comme un important nutriment dans l'alimentation, au même titre que les protéines ou les sucres.
La suite dans Wikipédia
Voir Huiles et corps gras (alimentaire) PDF
Voir aussi Le "gras" : remettre les pendules à l'heure
J Jelly
La jelly est un gel alimentaire, fait de gélatine ou de pectine ajouté à des liquides comestibles, qui est mangé en dessert.
Le mot "jelly" a différentes significations dans le monde anglophone.
Dans la plupart des pays du Commonwealth et en Irlande, il désigne un dessert à base de gélatine. Aux États-Unis le mot est utilisé presque exclusivement pour des gelées qui sont des préparations de jus de fruit cuits qui se solidifient partiellement sous l'effet de la pectine qu'ils contiennent.
Ils sont aussi nommés jello, mot formé à partir du nom de la marque Jell-O. Le premier cube concentré arriva en 1932. À noter, l'ananas cru contient des protéases* qui ne peuvent pas être mélangées à de la jelly sans stopper le processus de solidification. C'est le cas également de la papaye, du kiwi et des figues.
* Voir l'archive
Jelly anglaise à la rose
Préparation 15 minutes dont Cuisson 10 minutes
Pour 6 personnes
- 12 g de gélatine soit 6 feuilles
- 3 c. à s. d'eau de rose
- 75 cl d'eau
- 70 g de sucre
- 1 goutte de colorant alimentaire rouge
- Versez l'eau de rose dans un bol et plongez-y les feuilles de gélatine pendant 2-3 minutes, pour les ramollir.
- Portez l'eau à ébullition dans une casserole avec le sucre.
- Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine égouttées entre les mains.
- Mélangez jusqu'à ce que les feuilles soient complètement fondues.
- Ajoutez le colorant alimentaire et mélangez de nouveau.
- Versez la préparation dans un moule à charlotte.
- Placez au réfrigérateur et laissez refroidir 5 heures minimum.
- Démoulez délicatement. Servez frais. Dégustez !
-----
Faire fleurir la gélatine
"Faire fleurir la gélatine" signifie diluer la poudre ou la feuille de gélatine dans l’eau froide puis laisser la gélatine se développer.
Lire
Comment faire de la gélatine (Wiki How)
Comment faire fleurir la gélatine (Wukihow)
Comment utiliser la gélatine : les dosages (brothersoft.fr)
Le secret du "miel congelé" !
Le miel évoque généralement l’hiver, la tisane chaude sucrée ou le lait qui soulage les maux de gorge lors des soirées froides. Cependant, le miel peut également devenir un aliment d’été parfait sous forme de "gelée". La "gelée de miel" n’est rien d'autre que du miel congelé. Une collation estivale des plus savoureuses et rafraîchissantes pendant les vagues de chaleur estivales.
Voir Délicieux rafraîchissements aux plantes
Le principe est de congeler une bouteille en plastique contenant du miel puis de déguster cette glace ainsi obtenue en pressant sur la bouteille.
- Munissez-vous d'une petite bouteille en plastique que vous fourrez de miel aux ¾.
- Certains ajoutent un peu d’eau au miel pour obtenir un mélange plus solidifié.
- Mettez au congélateur pendant quelques heures.
- Une fois la bouteille sortie du congélateur, vous avez obtenu une sorte de sucette glacée au miel à savourer en pressant la bouteille pour laisser s’échapper le contenu gélatineux.
- Pour faire sortir le miel de la bouteille, tapez plusieurs fois sur la base du récipient, puis appuyez fort.
Julienne
= découpe des légumes en fines lanières.
Vu dans Julienne : définition (Cuisine légumes : définitions du Journal des femmes)
En cuisine, la julienne est une manière de tailler les légumes, en minces lanières de 4 à 5 cm sur 1 mm d'épaisseur. Pour créer une julienne, tailler d'abord le légume en tranches très fines, les superposer pour ensuite les émincer en filaments réguliers.
Voir Brunoise
K Ketchup
Voir Aromatiques Épices 1. Ketchup pp 10-13 (PDF)
L Lèchefrite
Fournie avec le four, la lèchefrite est un ustensile de cuisine qui se place en position basse dans le four, destiné à recevoir la graisse et les jus de cuisson des viandes rôties.
Mais elle est aussi utile pour faire mijoter certains plats...
En savoir + Blog BUT [archive]
Voir Il n'y a pas que le four ! (Correspondances températures four)
Légume ou fruit ?
Voir Baie, arille, drupe ou capsule ?
Voir aussi Fruit ou légume ? (Lexique "phyto-bota")
Documentation
La tomate : fruit ou légume ?
... une fois dans votre assiette, pas de doute : la tomate est salée... En tout cas, elle est consommée de la sorte sur vos pizzas, salades... agrémentées de feuilles de basilic. D'ailleurs, selon sa définition gastronomique, le fruit est un produit comestible de saveur généralement sucrée. Cela fait a priori de la tomate un légume... (Maxisciences)
Voir aussi
Pas vraiment des légumes (Ça m'intéresse) [archive]
Savez-vous distinguer un fruit d’un légume ? (Néo-nutrition)
Légume racine
L'appellation "légume racine" regroupe de nombreux légumes, de familles et d'apparences différentes. "Botaniquement" parlant, elle concerne également des organes différents.
La racine stricto sensu, est la partie souterraine de la plante qui la maintient au sol et qui l'alimente en eau et en sels minéraux. Mais ce n'est pas le seul organe que l'on trouve sous terre : en effet, les rhizomes ne sont pas des racines, mais des tiges souterraines. Toute racine ou tout rhizome ne se consomme pas. Pour être considérés comme légumes, il faut qu'ils soient "tubérisés", c'est à dire transformés en tubercules. Un tubercule est un organe stockant des aliments de réserve. Il se trouve ainsi "gonflé" par ces derniers. On reconnaitra donc entre autres, comme racine tubérisée, la carotte, le panais, la betterave (rouge), le navet ou le radis (radis noir), et comme rhizome tubérisé, la pomme de terre, le topinambour ou le gingembre.
Voir aussi plus bas sel au céleri
Pour faire le tour complet des légumes souterrains, on ajoutera à la liste les plantes à bulbe (ail, oignon, échalote *), dont la très courte tige recouverte de feuilles gonflées de réserves se développe également dans le sol.
* Voir Les Allium
Les conditions de culture (Gerbeaud)
Les légumes racines n'ont pas que leurs racines à offrir
Beaucoup d'entre eux possèdent des fanes (feuilles) très goûteuses, qui se cuisinent en soupes, salades ou poêlées à la manière des épinards *. C'est le cas notamment des radis, des betteraves, des carottes, du navet, du rutabaga – et du céleri ;-)
* Voir Épinards (Superaliments)
Voir aussi Manger les fanes des légumes (Gerbeaud)
Un des grands avantages des "légumes racines" est leur pouvoir de conservation
En respectant quelques règles, vous pouvez profiter de leur agréable saveur durant tout l'hiver. Laissés en place ou installés en silo, de la cave au grenier, autant de possibilités pour autant de variétés.
Source : Intro de Gerbeaud [archive 2013] [archive 2024]
Documentation
Les plantes à "bulbe" (Les différents types de plantes)
Racines et tubercules comestibles (liste)
Tubercule (Lexique "phyto-bota")
Levain, levure du boulanger, levure chimique
Levain
Le levain naturel se caractérise par une flore microbienne complexe, principalement composée de bactéries lactiques mais également de levures et de moisissures. La mise en relation de ces différents microorganismes induit la formation d’un écosystème particulier dans lequel les composants de ce dernier pourront entrer en interaction.
D'une manière générale, un levain est une substance pouvant provoquer une fermentation. Mais le terme est surtout employé en boulangerie, où il désigne un mélange de farine et d'eau ayant fermenté grâce aux ferments naturels présents dans la farine et aux bactéries présentes dans l'air (et non par l'apport de levure du boulanger industrielle)
La suite dans Marmiton [archive]
Voir ce pdf Les secrets du levain naturel (Apprendre-Préparer-Survivre)
Voir aussi Le pain des origines
Documentation : Faire la différence entre levain "liquide" et levain dur
Levain liquide
Le levain liquide, du reste plus "mou" ou pâteux que réellement "liquide", a un arôme moins prononcé, plus doux et plus agréable qu’un levain dur (il a pour réputation de développer des arômes plus lactiques) et donne des pains à la mie plus alvéolée.
Il est particulièrement approprié à la fabrication de petites pièces et notamment des baguettes "de tradition". Si tout est question de goût, une baguette élaborée avec un levain "liquide" est plus agréable au petit déjeuner avec beurre et confiture qu’un pain au levain dur au côté plus acide (et pour certains palais, plus agressif).
Pour préparer un levain "liquide" comptez 4 à 5 jours
Mélangez 500 g de farine de seigle avec 650 g d’eau à 35° et 20 g de miel et laissez fermenter 24 h à 35°C. C’est ce qu’on appelle le levain de base.
Le lendemain, faites le "1er rafraîchi" : mélangez 1,1 kg de levain de base avec 1 kg de farine de tradition et 1 litre d’eau à 30°C puis laissez fermenter 12h à 30°C.
Le 3ème jour - 2ème rafraichi. Mélangez 3,1 kg de "1er rafraichi" avec 2 kg de farine de tradition et 2 litres d’eau à 25°C puis laissez fermenter 24 h à 25°C.
Le lendemain, procédez de la même façon en mélangeant le "2ème rafraichi" avec 2kg de farine et 2 litres d’eau à 30°C avant de laisser fermenter 12h à 25°C.
Levain dur
Comme son nom l’indique, il a une consistance plus ferme que le levain liquide. Le processus de fabrication est sensiblement le même que pour le levain liquide, à la différence près qu'il est préparé avec moins d’eau.
Le levain dur donne plus d’acidité et plus de typicité au pain. Il est plus approprié à la fabrication des "pains spéciaux" et riches en fibres. Il implique une fermentation allant de 24 à 72 h.
Ce levain dur, entraîne une fermentation acétique qui donne une croûte plus épaisse (et donc une meilleure conservation du pain), un goût un peu plus acide, plus "rustique" et une mie plus dense.
Voir Les différents types de pains
Levure du boulanger
La levure de boulanger est une levure obtenue à partir de différentes souches de Saccharomyces cerevisiae seules ou en mélange, utilisée pour obtenir une fermentation du pain lors du processus de panification. Elle est traditionnellement commercialisée sous forme de cubes pressés, de granules déshydratées ou moins couramment sous forme liquide.
Bien qu'elle soit fréquemment confondue avec la levure de bière, issue elle aussi de souches de Saccharomyces cerevisiae, elle en diffère par sa composition et ses effets. Elle contient notamment moins d'acides gras que la levure de bière.
Le processus physico-chimique de la levée s'explique par un dégagement gazeux lié à la production de dioxyde de carbone.
Levure chimique
Le carbonate de sodium est un constituant de la levure chimique : mélangé à de l’acide tartrique, il dégage du dioxyde de carbone qui gonfle la pâte à pain ou celle des pâtisseries.
La bannique est une sorte de pain plat, élaboré avec de la farine (sans levain), des racines, de la sève et des agents levants - levure (chimique) * - du saindoux, du sel et de l'eau... Elle est notamment à la base de l'alimentation des premiers colons européens de l'Amérique du Nord. Selon J.-Jacques Rousseau, ce pain ne nécessite aucun four.
-----
* ... à défaut de "poudre à pâte". L’équivalent de la levure chimique en sol européen, la poudre à pâte est un mélange d'amidon de maïs, de phosphate monocalcique et de bicarbonate de sodium (ou de soude) que l’on utilise dans les cuisines canadiennes pour faire lever les pains, gâteaux et autres produits de boulangerie et de pâtisserie. Bonne nouvelle pour les gens atteints de la maladie cœliaque : la poudre à pâte est un produit sans gluten !
Elle vous aidera à confectionner des muffins, scones, biscuits, gaufres et autres petites douceurs d’une texture et d’un volume parfaits ! D’ordinaire, une seule cuillère à café par tasse de farine suffit. Pour un résultat optimal, ne tardez pas à mettre votre recette au four une fois la poudre à pâte ajoutée à votre préparation.
Vu dans Pain banique
Voir Pâtisseries (bicarbonate, levure chimique)
Voir aussi Info Pains
Levure naturelle, levure de bière
Limonade
Liqueur
M Macaron
Le mot "macaron" vient de l'italien maccherone, sorte de pâte (à Venise, macarone). On n'en connaît pas l'étymologie. Les uns indiquent macco, bouillie de fèves pilées ; les autres, le terme qui en bas-grec (peut-être makaria) signifie un mets de bouillon et de farine d'orge (potage d'orge). En anglais : macaroon.
En pâtisserie, le macaron est une petite pâtisserie moelleuse - dans laquelle il entre principalement de la pâte d'amande (ou noix de coco), du sucre et des blancs d’œufs - disposée en petits pains ronds.
Ce petit gâteau peut être parfumé à la vanille, au café, au chocolat...
Voir Petites histoires de gâteaux
L’expression "Mettre du sucre sur du macaron" signifie ajouter bien sur bien.
Voir aussi Orthographe & Vocabulaire pour d'autres définitions de "macaron".
Maïzena
Maïzena est une marque d'amidon de maïs déposée depuis 1891 (1862 selon le site officiel), propriété du groupe Unilever.
Voir La fécule de maïs (ou Maïzena) (Le Blog de Lazare) [archive]
L'amidon de maïs, à distinguer de la farine de maïs, est une poudre blanche très fine obtenue par mouture sèche de grains de maïs ("fleur de maïs"). En cuisine, elle est utilisée pour épaissir soupes et ragoûts, lier les sauces, et réaliser des gâteaux légers et moelleux.
Voir Remplacer la farine par de la maïzena (Femme Actuelle) [archive]
L'amidon de maïs est à peine moins calorique que la farine maïs et l'on obtient la même onctuosité en en mettant moins (60 g de fécule de maïs au lieu de 100g de farine)
Vu dans Cuisine : Farines
À noter
"Fécule" est plus adapté pour désigner la "farine" issue d'une racine (Racines et tubercules)
La farine de maïs donne un goût délicieux aux cakes et gâteaux. On peut remplacer 1/3 de farine de blé par du maïs dans une recette.
Voir
Cuisine : Céréales (Zea mays L.)
Manqué (moule)
Pourquoi "moule à manqué" ?
Au XIX e siècle, un pâtissier de Chez Félix avait l'intention de confectionner un biscuit de Savoie mais sans réussir à monter les œufs en neige, à faire foisonner sa préparation. Pour ne pas jeter sa pâte, il ajouta du beurre et des amandes pilées.
Il vendit ensuite avec succès le gâteau obtenu sous le nom de "manqué", qui donna son nom au moule utilisé.
Très commun, le moule à manqué peut être cannelé ou uni, rond ou carré. L'intérêt des moules à charnière, est qu'ils sont démontables, censés simplifier le démoulage.
Le moule à manqué permet de réaliser génoises, biscuits, cheesecake, bavarois...
En savoir + Passion-pâtisserie
Margarine
La margarine est une émulsion d'eau et d'huile végétale stabilisée par l’addition d’émulsifiants et dont la teneur en lipides peut varier de 10 à 90 % en poids.
Son invention remonte au milieu du XIXe siècle et sa production connaît une augmentation exponentielle à partir des années 1880-1890.
Vue comme un substitut du beurre, elle fut longtemps présentée aux consommateurs comme ayant l'avantage de se conserver plus longtemps, d'être plus économique, et de présenter une texture plus malléable...
Lire la suite dans Info Margarine
Marmite norvégienne
Parmi les postes de dépenses énergétiques importantes, on retrouve les appareils de cuisson utilisés quotidiennement.
Des plaques vitrocéramiques consomment en moyenne 159 kWh par an et un four électrique 146 kWh par an selon l'Agence de la transition énergétique (Ademe).
Pour limiter l'utilisation d'énergie, plusieurs solutions existent. Parmi elles, le recours à la marmite norvégienne...
Suite dans Info Marmite norvégienne
Mesquite
Voir Caroube
Mignonnette
Poivre écrasé, par exemple avec le cul d'une casserole.
Vu dans Aromatiques Épices 1.
Monder
Monder, c'est ôter la peau des graines, amandes, noisettes, pistaches ou des tomates.
Pour ces dernières, les ébouillanter ou blanchir quelques secondes dans l'eau suffit pour que la peau se détache facilement.
Une mondée est l'action qui consiste à débarrasser les noix de leur coque rigide afin d'en extraire les cerneaux.
Monder, émonder, voir Lexique "phyto-médical"
Moût
Le moût est une mixture obtenue par pressurage ou cuisson de végétaux ou d'extraits de végétaux.
Essentiellement destiné à subir une fermentation alcoolique ou une fermentation acétique ; il peut être extrait de fruits, graminées, tubercules, feuilles, fleurs...
Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité conditionnant sa fermentation alcoolique.
Pour le brassage de la bière et celle du single malt whisky, on utilise un moût d'orge commune maltée ; pour celui du saké du moût de riz.
Outre le moût de raisins à partir duquel sont élaborés le vin et le vinaigre balsamique, les autres moûts les plus connus sont : le moût de pomme pour l'élaboration du cidre, le moût de poire pour celle du poiré, le vesou pour celle du rhum, le miel pour celle de l'hydromel (fermentation de miel dans de l'eau), la sève pour celles du vin de palme et du vin d'érable, la mélasse pour celle du bioéthanol de betterave à sucre et de canne à sucre...
Lire la suite dans Wikipédia
Moutarde (plante, condiment...)
Voir aussi Aromatiques Épices 1. Moutarde – condiment pp 32-33 (pdf)
P Paille (boisson)
Voir Les petites fraîcheurs de l'été (illustration de pailles en bambou)
Vu dans Cocktails sans alcool
Cocktail melon-citron-menthe (plus haut cuillère)
Liens externes
Une "paille"
Un goupillon (pour pailles et petits accessoires)
Voir dans ce lexique
Verre (récipient)
Pain
Voir
Voir aussi
Pain noir et autres pains suédois (Vikings au "régime")
Pain sans gluten (Cuisine : Céréales)
Lien externe Les vrais pains à hot-dog (Cuisine...USA)
Voir plus haut Farine
Voir aussi plus bas Tandoor, tandoori => le pain naan
Papier "cellophane"
Inventée en 1908 par l'ingénieur chimiste suisse Jacques Edwin Brandenberger, la cellophane désigne un film transparent qui sert principalement d'emballage alimentaire.
En 1908, à une époque où les matières plastiques modernes n'existaient pas encore, Brandenberger apporta avec son invention un matériau souple et transparent permettant de contrôler l'état d'un aliment sans avoir à ouvrir son contenant.
Lorsque l'inventeur suisse dépose le brevet de son invention en 1917, la cellophane désigne alors le nom de la société qui fabrique ce film transparent, un nom issu de la contraction entre les termes "cellulose" et "diaphane" (qui signifie translucide).
Fabrication et qualités de la cellophane
L'ensemble du procédé de fabrication de la cellophane repose sur la viscose, une solution colloïdale née de la dissolution de fibres de cellulose, qui a été extrudée dans un bain d'acide pour reprendre la forme d'un film de cellulose.
Ainsi, composée d'hydrate de cellulose, la cellophane est appréciée pour ses qualités de transparence et d'étanchéité aux micro-organismes, des qualités très recherchées dans le domaine de l'alimentaire.
Utilisation de la cellophane
Aujourd'hui, le mot "cellophane" est tombé dans le langage courant et son utilisation, outre pour l'emballage alimentaire, peut se retrouver dans la production de rubans adhésifs ou de membranes semi-perméables (qui ne laissent passer que les solvants, comme l'eau non les substances en solution) utilisées dans des batteries ou en médecine.
Plus original, cette invention est depuis 2006 employée comme papier à cigarette. Si certaines avancées comme le polypropylène tentent aujourd'hui de la remplacer, la cellophane demeure pourtant le film de protection alimentaire le plus utilisé.
D'après Futura-Sciences
Voir
Papier-cuisson (Cuisine : correspondances températures four)
Papier cuisson
Le papier parchemin (au Québec), ou sulfurisé, est un papier cuisson.
Voir Correspondances températures four
Parchemin : voir Orthographe & Vocabulaire
Paraffine
Comme la vaseline, la paraffine est un distillat de pétrole.
Dans l'alimentation, la paraffine peut être utilisée en conservation des confitures en coulant une couche fine dans le pot rempli, ce qui formera un bouchon hermétique après refroidissement.
Elle peut être utilisée dans des recettes (paraffine alimentaire Flix-O)
La paraffine est employée dans le secteur alimentaire comme agent d’enrobage sous le numéro d’additif alimentaire E905.
Voir Ingrédients à éviter
En usage domestique, sous sa forme solide, la paraffine sert de cire de protection pour le mobilier, entre dans la fabrication des bougies * et l’imperméabilisation du papier. À note que, mélangée à du salpêtre, la paraffine fait un bon explosif ou fumigène… (cela donne à réfléchir !)
D'après L'Esprit Soin
Documentation
Les dangers de l’huile de paraffine
Communément utilisée dans toutes sortes de produits, l’huile de paraffine est apparemment sans danger… Mais restez vigilants et interrogez-vous sur ses multiples applications.
* Les dangers d’utilisation des bougies contenant de la paraffine
Il est intéressant de s’interroger sur ce que laisse échapper la fumée noire de certaines bougies. La combustion des bougies de paraffine libère des toxines cancérigènes, ce qui n’est pas surprenant quand on considère leur processus de fabrication, lequel commence avec les résidus de l’industrie pétrolière mélangés à de l’eau de Javel (qui donne sa blancheur à la bougie). Ajoutez-y l’acide stéarique, quelques autres ingrédients mineurs, et vous avez les composantes de la cire qui brûle dans vos maisons… de même qu’une idée plus précise de la toxicité des fumées qui en émanent ! Ne bannissez pas complètement ce genre de bougies, mais utilisez-les de manière exceptionnelle et veillez à toujours aérer.
D'après L'Esprit Soin
Voir aussi Lexique "phyto-médical" sur les "Dangers..."
Percolation
La percolation désigne communément le passage d'un fluide à travers un milieu plus ou moins perméable, par exemple dans la préparation du café.
Suite dans Wikipédia
Voir Extractions dans Huiles essentielles généralités
Exemples
L'extrait de vanille est une solution obtenue par macération et percolation des gousses de vanille dans une solution d'éthanol (alcool éthylique) et d'eau. Aux États-Unis, pour obtenir l’appellation d'extrait de vanille pur, la Food and Drug Administration exige que la solution soit obtenue à partir d'un minimum de 35% d'alcool et de 100 g de fèves de vanille par litre. L'extrait de vanille existe en plusieurs taux de concentration.
Le café expresso, ou espresso, café court, est un café très corsé avec un fort arôme, obtenu par percolation sous haute pression, c'est-à-dire en faisant passer rapidement de l'eau chaude sous une pression de 9 bars à travers du café finement moulu et torréfié. Cette opération se fait à l'aide d'une cafetière à espresso.
Pesto et Pistou
Le Pesto est une préparation culinaire ligure (nord-ouest de l'Italie) à base de Basilico genovese 1, de Pignons de Pin, d'huile d'Olive, d'Ail et de fromage râpé (pecorino romano et/ou parmigiano reggiano). Condiment emblématique de la cuisine italienne, il bénéficie d'une appellation au titre des "produits agroalimentaires traditionnels" italiens.
1. Note : Plante aromatique et condimentaire, cette variété de Basilic commun est largement employée dans la cuisine italienne. D'autres variétés de Basilic sont répandues dans certaines cuisines asiatiques : Taïwan, Thaïlande, Vietnam, Cambodge et Laos.
Voir Pesto d'orties (Cuisine : légumes oubliés)
Le Pistou, cousin provençal du Pesto ligure, est à base de Basilic pilé, d'Ail et d'huile d'Olive, généralement préparé sans Pignons et où le fromage est facultatif. Il constitue l'ingrédient essentiel de la soupe au Pistou, une soupe de légumes frais et secs à laquelle on ajoute des pâtes. Il peut également servir d'accompagnement à des plats de pâtes. Par dévoiement, le Pistou est parfois confondu avec le Basilic qui n'est qu'un de ses ingrédients. Il existe de nombreuses autres variantes de Pesto : Pesto rosso (à la Tomate fraîche ou sèche, appelé aussi portofino), Pesto d'hiver (où le Basilic est remplacé par des Épinards)...
Source et suite Aromatiques Épices 1. Pesto et Pistou p.25 (PDF)
Pickles
Les pickles sont des conserves au vinaigre ou lacto-fermentés en saumure et servant de condiment, notamment en Grande-Bretagne et dans le monde indien.
Les aliments ainsi traités peuvent être des légumes, des fruits, mais également des viandes, du poisson, des produits laitiers et des œufs.
Voir une recette avec la criste marine : Préparer des pickles
Voir plus haut Cornichons ("eau" du bocal)
Voir aussi Aromatiques Épices 1. (PDF)
Plante aromatique
Voir Lexique "essentiel"
Plastique, boîtes en plastique
Le plastique – encore appelé matière plastique – est apparu sur le marché au début du XXe siècle. Ses qualités – hygiène, résistance aux chocs et aux variations de température, facilité de mise en forme, imputrescibilité, etc. – lui ont rapidement permis de se rendre indispensable...
Une boîte en plastique est économique et bien pratique, par exemple pour apporter le repas de la veille sur le lieu de travail, mais il faut savoir que, d’après la Food and Drug Administration, ce genre de récipients exposent à certains produits chimiques tels que : Bisphénol A, Bisphénol S et phtalates.
Voir Ingrédients à éviter
En conséquence, dès qu’une boîte est rayée, fissurée ou tachée, mettez-la à la poubelle. Les boîtes en plastique se remplacent tous les 3 mois.
Pour laver les boîtes en plastique, éviter taches et odeurs, frottez-les régulièrement à l'aide d'une éponge avec un peu de vinaigre blanc et du bicarbonate.
Voir Papier "cellophane"
Poivre gris
Le Poivre gris est du poivre noir moulu, c'est pour cela qu'on ne le trouve qu'en poudre. C'est le mélange du péricarpe noir et du cœur blanc qui donne cette couleur grise particulière.
Voir plus haut Curry
Vu dans
Notons
. Poivre rouge n'est autre que le Poivre ou Piment de Cayenne...
. Poivre rose, saveur délicate, sucrée, légèrement piquante, provient d'un arbuste d'Amérique du Sud, de la famille de... l'"Herbe à poux" ; cette "baie rose" ne se conserve pas très longtemps.
. Poivre de Sichuan, baies séchées d'un arbrisseau (famille des Agrumes), connues en Chine sous le nom de "Poivre en fleur" ; leur arôme est très fort et, passées au moulin à poivre, elles parfument *merveilleusement*, entre autres, les sauces à base de lait de Coco, sucrées ou salées...
Vu dans Poivre (+ huile essentielle) PDF
Voir aussi
Poivre dans Lexique "essentiel"
Poivre dans Lexique "phyto-médical"
Pomme de terre
Solanum tuberosum en quelques points
"Les Solanacées" est une famille qui comprend des espèces alimentaires d'une grande importance économique telles que la pomme de terre, la tomate (Solanum lycopersicum), l'aubergine (Solanum melongena) et les piments (Capsicum). Les Solanacées contiennent certains alcaloïdes.
En plus des végétaux riches en protéines comme soja, lentilles, pois chiches, amandes, graines, avoine, haricots et riz, maïs ou avocat (sources d'oméga-3), nous pouvons ajouter : cacahuètes (et beurre de cacahuète), noix de cajou, pommes de terre, épinards, brocoli, choux de Bruxelles...
Vu dans Carnée vs végétarienne
L’apport en vitamine B6, qui réduit la rétention d’eau, est à augmenter chez les femmes atteintes du syndrome prémenstruel (bananes, pommes de terre, noix et viande).
Vu dans Jambes lourdes
La pomme de terre possède un indice glycémique haut. Les glucides contenus dans le manioc sont surtout composés d'amidon, ce qui en fait un féculent intéressant à intégrer aux menus. Leur apport important par le manioc fait de ce dernier un féculent facile à intégrer aux repas. Il pourra par exemple remplacer la pomme de terre ou la semoule s'il est consommé sous forme de farine de manioc (tapioca).
Conservation
Les pommes de terre crues avec leur peau, ne supportent pas la congélation, qui accélère leur vieillissement. De plus le résultat à la décongélation n'est pas très probant : la pomme de terre a perdu tout son croquant !
Il en va de même pour les autres tubercules comme les patates douces, panais, carottes, igname, topinambours. Ils se conserveront mieux dans une pièce fraîche à l’abri de la lumière ou dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Vu dans Cuisine : Congélation Mode d'emploi
Voir Racines et tubercules comestibles (liste)
Cuisine
Selon Knap, les pommes de terre cuites à l’eau et macérées à l’huile, cresson, ciboule, persil, cerfeuil, noix hachée, même composée seulement de trois ou quatre éléments, devraient être présentées sur la table à tous les repas de midi.
Vu dans KNAP Gëorgia 1866-1946
Voir une recette végétarienne : Épluchures de pommes de terre
Fécule de pomme de terre
La fécule de pomme de terre est l'amidon extrait des tubercules de pomme de terre. L'extraction de la fécule donne lieu à une importante activité industrielle, la "féculerie". Comme les fécules en général, celle de pomme de terre convient parfaitement pour remplacer la farine dans les cas de régimes sans gluten.
Source et suite dans Cuisine : Farines
Eau-de-vie
D’une façon générale, l’eau de vie est un alcool pur. Le degré d'alcool d'une eau de vie est variable en fonction de l’équilibre fruit alcool mais doit être de 37,5 degré minimum.
Aquavit (céréales ou pomme de terre)
Vodka (blé ou pomme de terre)
Voir Listes de liqueurs & alcools (Eaux-de-vie)
Arthrose et remèdes de grand-mère
Buvez 10 cl de jus de pomme de terre et frottez les articulations endolories avec du vinaigre de cidre chaud étendu d'eau juste avant d’aller au lit.
Le jus de pomme de terre crue est adoucissant, émollient, calmant, diurétique, antispasmodique, sédatif et cicatrisant des muqueuses digestives, s’oppose à l’hyperacidité gastrique, adjuvant dans le diabète.
Vu dans Douleurs, arthrose et remèdes naturels
Santé des yeux
Œdèmes ou "poches sous les yeux" : Masque à la pulpe de pomme de terre crue. Enveloppez la pulpe finement râpée dans une compresse imbibée d'une infusion de bleuet. Laissez agir pendant ½ heure et rincez avec l'infusé.
Le conseil d'Edgar Cayce, en cas d'inflammation des yeux : cataplasmes d'épluchures de pomme de terre crue "bio", avant de se coucher, à même la peau, sur paupières fermées. Excellent pour le globe oculaire tout entier, améliorant la circulation lymphatique dans l’œil : les tissus oculaires sont nettoyés et revigorés.
Orgelet : Cataplasmes d'amidon (ou de "Maïzena"). L'amidon de la fécule de pomme de terre détend les tissus en atténuant leur inflammation.
Vu dans Yeux aux petits soins
Piqûre d'insecte
Une pomme de terre crue coupée en 2. Frottez le côté ouvert sur la piqûre. La chair de la pomme de terre assèche la piqûre et calme l'irritation.
Vu dans Piqûres et morsures d’insectes
Au jardin
L’eau de cuisson des pommes de terre est un excellent fertilisant. Conservez-la dans des bouteilles. Elle possède des propriétés herbicides et convient parfaitement aux allées des jardins.
Débarrassez-vous des blattes. Utilisez un piège : une bouteille à col étroit dont vous avez graissé légèrement l'intérieur du col et dans laquelle vous versez un peu de bière éventée ou de pomme de terre crue.
Vu dans Soins pour les plantes
La pomme de terre ou la patate douce ont besoin de beaucoup de potassium mais préfèrent les sols légèrement acides (6-6,5). Le calcium de la cendre (en engrais solide ou liquide) pourra leur poser problème sauf si vous êtes sur un sol très acide au départ. La betterave, les haricots, les rosiers sont aussi particulièrement gourmands en potassium.
Vu dans Cendres [la vidéo séquence 5:00]
À noter. Les pommes de terre étant sensibles à la rouille, il convient de surveiller l'apparition de cette maladie.
Voir aussi Racines et tubercules comestibles (liste)
Documentation
Voir [Books of] Dante [archive]
Gerbeaud (Choix d'articles)
Divers
La Haute-Marne (52) n’est pas un département hautement touristique. Pourtant, il est le plus vert de France et offre de nombreux trésors naturels à préserver. Lac du Der, Grues cendrées, champagne, colombiculture...
Musée du Pays du Der : une centaine de plantes médicinales y est représentée, comme le Souci des jardins (Calendula) qui servait à soigner les coups. À côté, le potager des légumes oubliés (Épinard-Fraise, Pomme de terre Île de la Madeleine du Canada, Chou branchu de Daubenton) tous cultivés en bio. Plus loin, un espace est dédié aux Hirondelles de fenêtre, espèce qui tend à disparaître sous l’effet des produits chimiques agricoles...
Préparation des plantes
La préparation des plantes, en phytothérapie ou en cuisine, sera différente selon l'usage que l'on destine : infusion, macération, décoction, bouillon ou poudre pour la voie interne, et cataplasme ou masque (pour l'usage externe).
La suite dans Lexique "phyto-médical"
Prunelle (fruit)
Fruits du Prunellier sauvage (Prunus spinosa), les Prunelles sont comestibles blettes et peuvent être utilisées pour obtenir liqueur et eau-de-vie.
La confiture de prunelles était très souvent confectionnée autrefois dans les régions au climat rude, elle est encore utilisée en cuisine dans l'élaboration des recettes à base de vin rouge.
Vu dans Baies rouges noires 9.
La suite dans Lexique "phyto-médical
À voir
La prunelle (Les prunes)
Le prunellier Prunus spinosa ou Épine noire (Les pruniers Prunus)
R Relish
Le Relish est une préparation cuite ou marinée, faite à partir de légumes préparés et typiquement utilisé en tant que condiment. Un Relish diffère d'une sauce par le fait que l'on peut y différencier les cubes de légumes.
Les Relishs et les Chutneys sont souvent indifférenciés, ou utilisés le premier pour les recettes occidentales, et le second pour ce qui est purement indien.
Vu dans Aromatiques Épices 1.
S Saindoux
Le saindoux est un aliment obtenu en faisant fondre la graisse du porc sans viande (panne, graisse entourant les reins – rognons – des porcs, et lard gras).
Il est de couleur blanche, brillant, moelleux et soyeux,
Il est très largement employé dans de nombreuses préparations culinaires comme les rillettes par exemple. Avec le beurre, les huiles, etc., il est une matière grasse de cuisson en cuisine.
Voir Lexique "phyto-médical" et plus bas Trans
Salpêtre
Bien connu probablement avant le Moyen Âge, "salpêtre" signifie littéralement en latin médiéval "sel de pierre" (salpetrae). Il était aussi nommé dans l'ancienne nomenclature chimique française "nitrate de potasse", voire nitre de potasse.
Le nitrate de potassium est un corps chimique ionique anhydre composé d'anions nitrates et de cations potassium, de formule brute KNO3. Ce composé minéral salin est le nitre des minéralogistes, caractéristiques des zones désertiques, ou le salpêtre des anciens chimistes ou collecteurs-fabricants de poudre noire.
Le salpêtre est [entre autres] utilisé dans la conservation de la viande et des charcuteries. C'est l'additif E252. Il réagit et produit du nitrite puis du monoxyde d'azote qui transforment la myoglobine rouge en un colorant rose typique du jambon et des salamis...
Source et suite dans Wikipédia
La poudre noire, contenant du salpêtre, a un goût salé en raison de ce constituant (nitrate de potassium KNO3). Pendant les différents conflits européens de la fin du XVIIIe et du début du XIXe siècle, les soldats utilisaient de la poudre noire pour assaisonner et conserver leurs aliments lorsque le sel venait à manquer.
Vu dans Poudre noire
On retrouve le salpêtre comme remède et en pharmacie.
Voir
Voir aussi Commentaire Additifs Nitrates - Nitrites (Gigeoju)
Samovar
Le samovar est un ustensile d'origine russe qui comporte une partie bouilloire, pour faire bouillir l'eau du thé, qui est la partie basse du samovar et que l'on remplit d'eau ; la partie haute est la théière. La théière possède une passoire à thé, et l'eau monte en température grâce à des serpentins de chauffe...
Suite dans Samovar, le vieux chauffe-eau russe
Sauce blanche
Également désignée sous le nom de "roux blanc" ou de "velouté", pouvant être consommée brute, la sauce blanche est une sauce mère qui sert de base à de nombreuses autres sauces.
Le principe de la sauce blanche réside dans une farine légèrement chauffée dans un corps gras (beurre), appelé "roux blanc", auquel on ajoute un liquide chaud (bouillon de volaille, de légumes, fumet de poisson).
On ne doit pas confondre la sauce blanche, à base d’eau, et la sauce béchamel, à base de lait.
Voir Pour varier
... dont Sauce anglaise, Sauce bâtarde (+ Sauce de la blanquette), Sauce à la crème, Sauce à la maître queux, Sauce normande, Sauce poulette, Sauce printanière, Sauce ravigote, Sauce Soubise, Sauce suprême...
Avec crème fraîche et jaunes d'œuf, la sauce blanche se fait sauce allemande appelée aussi "sauce parisienne" ou "sauce blonde" (Wikipédia)
Saumure
La saumure (du latin sal, sel, et muria, eau salée) est une solution aqueuse d'un sel, généralement de chlorure de sodium (sel de cuisine) NaCl, saturée 1 ou de forte concentration.
Naturelle ou artificielle, elle est utilisée notamment comme conservateur pour les aliments (par saumurage) ou encore comme fluide caloporteur.
1. Note : Une solution saturée est une solution pour laquelle le soluté est en présence du solide correspondant. Par exemple, une solution saturée de chlorure de sodium est une solution de sel en contact avec du sel solide.
En cas d’hypertension, il est bon de limiter la consommation de lupins en saumure.
Vu dans Lupin Lupinus
Voir
Cuisine, voir
Saveurs
Seitan
Outre le tofu, il existe un produit qui permet de faire le plein de protéines sans passez par la case "viande". Il s'agit du seitan, pâte fabriquée à base de farine de blé et que l'on connaît aussi sous le nom de "viande des végétariens", largement mérité : en plus d'être riche en protéines (environ 25g/100g de seitan), le seitan ressemble également, de par sa texture, sa couleur et son goût, à de la viande cuite.
Riche en calcium et pauvre en matières grasses, le seitan permet de remplacer la viande sans apporter trop de gras.
Pour fabriquer le seitan, on mélange la farine, l’eau et le sel, comme pour une pâte à pain. On laisse la pâte tremper et on la rince. Il ne va rester que le gluten, plein de protéines. Il faut ensuite épicer la pâte, ajouter du concentré de tomates, de la sauce soja, du tamari ou encore du bouillon de légumes et cuire le seitan.
Cœliaques, attention ! Il s’agit d’un aliment à base de protéines de blé à 75% (gluten).
Vu dans Carnée vs végétarienne
Voir aussi
Sel
Voir
Et le sel ? (Boissons isotoniques)
Grain de sel (Les 4 éléments : la Terre)
Voir aussi
Gomasio
Saumure plus haut
Sel au Céleri
Le Céleri (Apium graveolens L.) est une plante bisannuelle à petites fleurs et que l'on peut rencontrer à l'état sauvage dans les marécages salés, en bord de Méditerranée.
On distingue deux variétés de Céleri : le Céleri-rave et le Céleri-branche. Le premier est utilisé pour sa racine à chair blanche alors que ce sont les tiges et feuilles que l'on consomme - crues ou cuites - dans le second.
Céleri, voir
Céleri (cultivé) PDF
Info sur les Céleris - Halophyte (Lexique "phyto-bota")
Les petites fraîcheurs de l'été
Le sel au Céleri est obtenu à partir des graines des fleurs du Céleri-branche que l'on sèche et réduit en poudre (ou leur extrait des fruits) Composition : 80% sel - 20% céleri. On peut ajouter du Poivre noir.
Le condiment indispensable du jus de Tomate.
Intéressant dans de nombreux cocktails.
On l’utilise comme assaisonnement où il peut remplacer le sel de table, moins parfumé. Il est ainsi délicieux saupoudré sur des légumes frais, sur des soupes, excellent dans les potages.
Il est de plus conseillé aux personnes devant suivre un régime faible en sel.
Le sel au Céleri se marie très bien avec un poisson, les viandes ou les sauces
Lu dans Aromatiques Épices 1. Sel au Céleri p.26 (PDF)
Documentation
Le céleri branche ressemble à des os. Le céleri cible spécifiquement la solidité des os.
Les os contiennent 23% de sodium, le céleri est constitué de 23% de sodium.
Si vous n'avez pas assez de sodium dans votre alimentation, le corps l'extrait des os, les fragilisant.
Des aliments comme le céleri reconstituent et renforcent les besoins de l’ossature du corps.
Voir aussi Commentaire Additifs Nitrates - Nitrites (Gigeoju)
Stockfisch (poisson séché)
Le Stockfisch désigne des filets de poisson séchés à l’air libre.
Il peut s'agir de cabillaud (Gadus morhua), églefin (Melanogrammus aeglefinus), lingue (Molva molva), lieu jaune (Pollachius pollachius) et lieu noir (Pollachius virens) ou colin, et brosme (Brosme brosme).
Le terme stockfish est l’orthographe en anglais, tandis que l’orthographe correcte est Stockfisch, en allemand, et stokvis, en néerlandais.
Le terme originel allemand Stockfisch est construit à partir des mots Stock, "bâton", et Fisch, "poisson", car ce dernier est souvent suspendu sur des treillages en bois.
L'usage de sécher la morue est d’origine scandinave. La zone de production la plus réputée se situe sur la côte nord de la Norvège, précisément aux îles Lofoten, où toutes les conditions climatiques sont réunies pour obtenir un stockfisch de premier choix...
Cuisine, voir
Succédané, voir Ersatz
T Tamari
Abréviation de tamari-shōyu, tamari désigne au Japon une sauce de soja traditionnelle, selon la méthode dite chinoise ou "à l'ancienne", faite exclusivement avec des haricots ou des tourteaux de soja, sans ajout de céréales ni autres additifs.
Initialement, le tamari était le liquide des bacs de fermentation du miso*
* Voir Bouillon de miso (Cuisine asiatique)
Voir Cuisine asiatique
Tandoor, tandoori
Le tandoor est une sorte de four en terre cuite en forme de jarre, traditionnellement enfoui dans le sol. Il est originaire de la cuisine dite tandoori du Nord de l'Inde.
Le tandoor cuit à l'aide d'une combinaison de chaleur créé par le charbon ou le bois dans le bas du four et une chaleur qui est retenue par la simple épaisseur des murs.
Le pot en terre cuite est chauffé puis est alimenté pendant quelques heures en braises jusqu’à ce que les parois deviennent suffisamment chaudes, la viande étant introduite une fois le feu éteint, souvent sur de longues brochettes (principe similaire à celui du four à pain traditionnel)
Le pain naan 1, lui, est cuit simplement en le collant aux parois.
Ce four fonctionne à très haute température : sa chaleur intense cuit la viande rapidement et y garde les saveurs, produisant un goût distinctif et caractéristique des plats tandoor.
1. Note : Le naan est un pain plat, fait de farine de blé de consommation courante dans plusieurs régions d'Asie centrale et d'Asie du sud : Afghanistan, Iran, Ouzbékistan, Birmanie, Pakistan et Inde du nord-ouest (principalement dans le Rajasthan et le Gujarat). Il peut être fait en y incorporant de la levure, bien qu'il semblerait que les versions originelles n'en contenaient pas. Le naan diffère du chapati, l’autre sorte de pain, par sa forme (ce dernier étant rond) et par le fait que le chapati est généralement cuit sur une plaque en fonte appelée tawa tandis que le naan se fait théoriquement dans le four appelé tandoor.
Voir plus haut Pain
Tandoori se dit des aliments cuits dans un tandoor et par extension la cuisine faite à l'aide du tandoor ; tandoori est la façon de cuire la viande.
Les viandes (Poulet tandoori, Agneau, Poisson) sont enduites de yaourt mélangé de poudre d'épices - souvent Garam-masala, Gingembre, Ail, Cumin, Piment de Cayenne -, marinées une nuit, essuyées et mises à cuire dans le tandoor.
Certains plats tandoori comme le naan ne nécessitent pas d'épices.
Lu dans Aromatiques Épices 1. Tandoor, Tandoori pp 18-19 (PDF)
Tant pour tant
Le "tant pour tant" est le nom donné au mélange de poudre d'amande et de sucre (en parties égales, donc) souvent ajouté au gâteau Opéra, par exemple.
Tarator
Voir Tzatziki
Tomate
La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. Le terme désigne aussi ce fruit charnu.
La famille des Solanacées comprend d'autres espèces alimentaires d'une grande importance économique telles que la pomme de terre (Solanum tuberosum), l'aubergine (Solanum melongena) et les piments (Capsicum). Les Solanacées et les cyanogènes, le manioc ou la patate douce, contiennent certains alcaloïdes.
La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.
Quelques vertus de la tomate
La tomate est le légume d'été par excellence. C'est un aliment peu calorique, riche en eau, plein de vitamines, minéraux et oligo-éléments, de fibres, présentes dans les grains et la peau.
La tomate est facile à consommer et se cuisine aussi bien salé qu'en sucré. Sa peau colorée est gorgée de pigments aux multiples bienfaits pour la santé. Pour profiter au maximum de ces bienfaits, il faut la consommer crue avec sa peau. En effet, la pelure de la tomate contient davantage d’antioxydants (composés phénoliques, vitamine C et lycopène)
Voir aussi Diète 'sportive' (PDF p.18)
Quelques variétés
Il existe plusieurs milliers de variétés cultivées (cultivars) de tomates. La sélection faite par les hommes a privilégié les plantes à gros fruits.
On distingue cependant plusieurs catégories de tomates, selon le mode de croissance de la plante - indéterminé ou déterminé - et surtout selon le type de fruit.
7 500 variétés sont sauvegardées à l'Institut Vavilov.
Principales formes de tomates : 1, aplatie - 2, légèrement aplatie - 3, arrondie - 4, haute et ronde - 5, en forme de cœur - 6, cylindrique - 7, en forme de poire - 8, en forme de prune
Voir aussi
Bien choisir les tomates (Notre Temps) [archive]
Cultiver les tomates selon leurs variétés (Rustica)
Et cette vidéo de permaculture agroécologie etc. : La Tomate de A à Z
Mes tomates ne mûrissent pas, que faire ? (Au jardin des Quatre Moineaux)
Cœur de bœuf
Cœur de bœuf ou cuor di bue est l'appellation de plusieurs cultivars de tomate d'origine italienne. La cœur de bœuf originelle est une variété de grosse tomate dont la forme rappelle celle d'un cœur de bovin, pouvant atteindre un poids de 500 à 600 g.
La vraie tomate Cœur de bœuf a donc une forme qui rappelle le cœur et elle n'est pas aussi striée que les variétés hybrides 1. Sa peau est très souple, ce qui la rend plus fragile.
La tomate Cœur de bœuf n'est pas forcément d'un rouge éclatant et il existe des sous-genres de couleur différente. En effet, il est possible de trouver des Cœurs de bœuf jaunes, oranges ou encore rose (une variété ancienne).
Cette tomate est réputée pour son goût, sa chair abondante, la rareté de ses pépins. Il existe de nombreuses recettes de cuisine faisant appel à cette variété, en particulier pour des salades estivales de la cuisine italienne, utilisation pour laquelle la cœur de bœuf est réputée 2.
Certains ouvrages précisent qu'il faut utiliser "la vraie en forme de cœur" et éviter les variétés industrielles en forme d’aumônière.
Notes
1 Attention aux "fausses" tomates cœur de bœuf sur ouest-france.fr 28/07/2015
2 Anne Cécile Odouard et Jérôme Odouard "10 recettes avec des tomates" Nos Éditions
Tomate 'Ananas'
La tomate 'Ananas' est une variété de tomate ancienne 1 ; provenant des États-Unis (Kentucky), où elle porte le nom de Solanum lycopersicum 'Pineapple'.
Les tomates 'Ananas' sont de grosses tomates de type cœur de bœuf, rondes, légèrement aplaties au niveau du pédoncule ; le poids varie le plus souvent entre 250 et 400 g, mais il n'est pas rare qu'il dépasse 600g. Il est même arrivé que certaines d'entre elles atteignent 1kg !
La peau de ces tomates est jaune plus ou moins marqué de rouge, et la chair est jaune, striée de rouge en son centre, rappelant la chair de l'ananas... ce qui lui a valu son nom.
La peau des tomates 'Ananas' est fine et la chair est ferme, dense (voire un peu dure), charnue et fondante. La saveur est douce, fruitée, juteuse et très parfumée. Elle contient peu de graines.
Note
1 Crédit photos : Tomodori.com, site de référence sur les variétés anciennes de tomates
+ Vidéo Semis de tomatesQuelques recettes
Une recette avec les tomates Cœur de bœuf et Ananas :
Tartare de tomates aux fleurs comestibles (Saponaire Saponaria officinalis)Les tomates peuvent se cuisiner de diverses façons, crues, cuites, salées, sucrées, transformées (jus, soupes, sauces...) voire séchées.
Coulis de tomate, concentré, concassé, sauce... (Cuisine Actuelle) [archive]
Pour conserver la sauce tomate (Comment-économiser) [archive]
Voici quelques autres recettes à base de tomate glanées sur la toile :
Confiture de tomates et de piment (Recette et remède de grand mère) [archive]
Houmous aux tomates séchées (Cuisine AZ) Voir Houmous (recettes diverses)
Paupiettes de veau à la tomate (Rustica) [archive]
Tartines de légumes à l’orientale - tomates-cerise, avocat (Rustica) [archive]
Voir aussi Les petites fraîcheurs de l'été 2. L'alimentation
Le jus de tomate est un jus de fruits obtenu par traitement thermique de tomates fraîches hachées et filtrées, ou par dilution de concentré de tomate. Inventée en 1917 aux États-Unis, cette boisson est consommée directement, agrémentée de sel et d'épices, ou peut servir d'ingrédient dans la préparation de cocktails ou de plats.
Source et suite dans Wikipédia
À titre informatif et selon Comment-économiser, le jus de tomate...
1. a une puissante action anti-inflammatoire
2. pourrait prévenir les AVC
3. peut réduire la tension artérielle
4. réduit le taux du "mauvais" cholestérol (LDL)
5. est bon pour la santé des os
6. protège la peau contre les UV
7. réduit le risque de cancer de la prostate
8. favorise la digestion
9. pour perdre du poids
10. est bon pour la vue
Mise en garde. Cette boisson nutritive aux vertus santé impressionnantes présente tout de même des inconvénients.
En tête de liste, sa teneur en sel. En effet, la plupart des jus de tomate du commerce ont des ajouts de sel (3 à 6 g / litre). N’importe quel médecin le dira : Un régime riche en sel est considéré comme mauvais pour la santé. Les études prouvent que manger trop de sel contribue à l'hypertension artérielle.
Un autre inconvénient de cette boisson est qu'elle contient un peu moins de fibres alimentaires que les tomates entières. Cependant, le jus de tomate est plus riche en fibres que beaucoup d'autres jus de fruits, y compris les jus de pomme et d'orange sans pulpe.
Certains soi-disant "jus" de tomate peuvent même contenir des sucres ajoutés, comme c’est le cas avec le nectar de tomate.
Ainsi est-il recommandé de boire uniquement du jus de tomate 100% pur et sans sel.
Tourtière
Tarte – Tourte
De manière générale, la tourtière1 est un ustensile de cuisine, un moule qui sert à faire cuire des tartes2 ou des tourtes3. En France : "moule rond dans lequel on fait cuire tourtes et tartes".1
Note de Wikipédia
1. Larousse, Tourtière [archive] larousse.fr
La "tourtière" peut aussi désigner
• Un plat traditionnel québécois de Noël et du jour de l'An à base de viande recouverte de pâte.
À l'époque de la Nouvelle-France, on employait l'expression "pièce tourtière" plutôt que "tourte"3, et il s'agissait alors d'un pâté de lard salé. Petit à petit, on en a changé les ingrédients pour l'apprêter avec des viandes (volaille, porc, veau et/ou bœuf) hachées et pommes de terre. Du gibier est parfois utilisé.
Ce terme peut également désigner la tourtière du Lac-Saint-Jean de même qu'il peut aussi référer au cipaille de la Gaspésie.
Voir plus bas Trans
Voir aussi Puddings
• Un gâteau aux pommes ou aux pruneaux, proche du pastis gascon (de... Gascogne)
Voir
Croustade, tourtière ou pastis gascon [archive sans vidéo] regionfrance.com
L'art de fabriquer la tourtière [archive] sudouest.fr
• Un pâté de viande, préparation équivalente au pâté de pommes de terre, mais incluant de la viande, traditionnellement de porc, quoique des préparations plus modernes au canard et au foie gras existent à Arnac-Pompadour, en Limousin.
Notes
2. Une tarte (ou tartelette) est une spécialité culinaire, constituée d'une pâte servant de support à une garniture qui peut être sucrée ou salée. (Wikipédia)
3. Une tourte est un plat à base de viande ou de légumes cuits, servis dans une enveloppe de pâte à tarte ou une tarte sucrée recouverte d'une abaisse. La tourte constitue, à l'instar des galettes, un plat de base dans de multiples régions et sous diverses formes, elle connaît un grand nombre de spécialités, et d’appellations, selon les terroirs. (Wikipédia)
Trait
(nom masculin, du latin tractus "action de tirer", de trahere "tirer")
Voilà un mot qui a beaucoup d'acceptions, et Wiktionnaire, malgré sa liste très fournie, n'est pas exhaustif.
Pour rester dans la "cuisine", un trait est "une petite quantité d'alcool ou de liqueur entrant dans un cocktail" (Larousse)
Voir
Ce mot évoque par ailleurs "l'action d’avaler un liquide" (Wiktionnaire) dans l’expression "d'un trait" (ou "d'une traite")
Trans
Le shortening est une matière grasse, un produit fait d'huiles végétales hydrogénées ce qui les rend solides à température ambiante. Cette sorte de margarine végétale bon marché est utilisée pour la pâtisserie aux USA. La plus connue est Crisco®. Elle est en boite et se conserve à température ambiante comme les boites de ghee. Elle n'est pas si indispensable que cela et c'est surtout très à la mode parmi les cuisiniers américains.
Car ce procédé est très nocif pour la santé : il faut bien lire la composition des produits pour s'assurer qu'ils n'en contiennent pas. Il y en a en particulier dans les viennoiseries industrielles, certains biscuits, certaines margarines (Végétaline entre autres), c'est un un peu de lecture... et vous en trouverez plein d'autres sur le net en tapant "huiles Hydrogénées" ou "acides trans"... Si vous y tenez malgré tout, essayez les épiceries américaines ou irlandaises.
D'après des internautes sur le forum de Marmiton
Reconnaître les gras trans
On trouve les gras trans dans les plats préparés, les confiseries, les biscuits, les viennoiseries, les pâtes à tarte, les pâtes à tartiner, les chocolats commerciaux, les pâtisseries commerciales, les croustilles, les craquelins, les céréales, les barres granolas, le beurre d'arachide (non naturel), la margarine faite d’huiles hydrogénées ou partiellement hydrogénées, les shortenings, le saindoux, certains aliments "santé" des rayons des supermarchés, etc.
Lorsque la liste des ingrédients comprend les termes "huile(s) végétale(s) hydrogénée(s)" ou "partiellement hydrogénée(s)", on sait que le produit renferme des gras trans. Leur position dans la liste d’ingrédients est également un indicateur de quantité : plus ils se rapprochent du début de la liste, plus il y a de gras trans dans le produit.
Puisque les lois et règlements n’exigent pas encore que les fabricants inscrivent les quantités de gras trans que contiennent leurs produits, il faut parfois se livrer à un exercice d’arithmétique à partir de l’information apparaissant sur l’emballage.
Remplacer les gras trans
Nos ancêtres faisaient des tartes et des tourtières bien avant l’invention du procédé d’hydrogénation.
Au Moyen Âge on mangeait beaucoup de tourtières dans la composition desquelles entraient tous les produits de la chasse : oiseaux, petits et gros, cerf, sanglier, ours, loir, blaireau, etc. Le plus souvent, les cuisinières se servaient de graisse animale (particulièrement celle du porc) dont on disposait en grandes quantités dans les fermes, ou de beurre lorsqu’on avait des surplus.
En France, le beurre non salé, sans ajout de shortening, a d’ailleurs toujours la cote pour la réalisation de la pâte brisée classique. Dans le sud de l’Europe, notamment en Italie, on se servait aussi d’huile d’olive, ressource très abondante, pour confectionner la pâte à tourte (ou torta).
Et rien n’empêche de renouer avec ces traditions ancestrales, à la condition de respecter quelques règles de base...
Laisser les matières grasses et la pâte au réfrigérateur. Le beurre, ou la graisse animale, de même que l’eau dont on se sert pour la préparation de la pâte, doivent être bien froids. Pour assouplir la pâte et éviter qu’elle ne rétrécisse trop à la cuisson, il est recommandé de la laisser reposer au froid quelques heures avant de s’en servir (on peut facilement la laisser au réfrigérateur toute une nuit) en veillant à la sortir une heure avant de l’apprêter. On pourra l’étendre au rouleau avant de la réfrigérer.
Utiliser de préférence le beurre non salé, particulièrement pour les tartes sucrées. Un bon point pour le goût, mais un mauvais point cependant pour la teneur en gras saturés qui bouchent les artères. Une solution consiste à couper la poire en deux et à utiliser à parts égales du beurre et de l’huile.
Utiliser une margarine qui n’est pas hydrogénée afin d’éviter les gras trans. Un bon point pour le coût, moins élevé que celui du beurre, mais la margarine a le désavantage d’être un produit hautement transformé.
Huiles végétales insaturées. Pour les pâtes à l’huile, on peut se servir d’huile d’olive ou de noix, si leur saveur prononcée convient au plat, ou d’une huile plus neutre, comme le tournesol ou le carthame. Les pâtes à l’huile n’étant pas aussi tendres que celles qui sont faites avec du beurre ou des graisses, on recommande de les abaisser le plus finement possible.
Huiles végétales saturées. L’huile de palme et l’huile de noix de coco (appelées aussi respectivement graisse de palme et graisse de coco) sont des corps gras solides à la température de la pièce et constituent donc d’excellentes candidates pour la réalisation des pâtes à tarte.
Voir
L’huile de palme et l’huile de noix de coco (Passeport-santé)
Le "gras" : remettre les pendules à l'heure
Voir plus haut Acide palmitique
Le saindoux vendu dans le commerce aujourd’hui est toujours hydrogéné, sauf si l'on s’adresse directement au boucher qui pourra en fournir sur commande. On peut également commander du suif ou de la graisse de rognon.
Voir plus haut et Lexique "phyto-médical"
Voir aussi plus haut Acide stéarique
Ces graisses doivent d’abord être chauffées et passées dans un coton à fromage afin d’en éliminer les impuretés. 2 techniques sont utilisées :
(1) Hacher d’abord finement le gras, le mettre dans une lèchefrite et le cuire une bonne partie de la journée dans un four réglé à 90 °C (≈ 175 °F).
(2) Ou mettre les morceaux de gras dans une casserole épaisse, ajouter une ou deux tasses d’eau, amener à ébullition et cuire ensuite à petit feu.
Le gras est prêt lorsqu’il est complètement fondu. Le laisser refroidir légèrement avant de le passer.
Les surplus se conserveront longtemps, au réfrigérateur ou au congélateur.
Attention. Un bon point pour la texture et la saveur, mais cette recette de pâte à tarte devrait être réservée aux occasions spéciales. En effet, la graisse animale est riche en gras saturés, qui encrassent les artères, et en acide arachidonique, qui cause l’inflammation.
Source principale Passeport-santé [archive]
Voir Oméga-3 (Lexique "phyto-médical")
Tzatziki
Le tzatziki est un mezzé (ou mézé, forme de repas de la cuisine levantine et méditerranéenne, composée d'un ensemble de plats servis en même temps) grec et turc qui peut être utilisé comme sauce ou comme entrée. La recette turque est souvent plus liquide que la grecque.
Le mot "tzatzíki" est grec, mais serait dérivé du turc cacık, qui désigne une sorte de condiment. lui-même très probablement issu du mot persan zhazh, qui signifie mélange d’herbes. À Chypre, le tzatziki est aussi appelé talatouri par les Chypriotes grecs.
Tzatziki et tarator partagent les mêmes racines. Le tarator est apparu au cours de la période médiévale de l’Empire ottoman et a pris des incarnations différentes d’une région à l’autre. Le tzatzíki est l’une de ces incarnations. Certaines variantes de tarator contiennent des graines de sésame ou des noix. La variante la plus connue est la version grecque qui se compose de yaourt, de concombres et d’ail, entre autres ingrédients.
Selon l'histoire la plus probable, le tarator/tzatzíki serait arrivé en Grèce depuis l'Inde via la Perse, alors que l'Empire ottoman contrôlait une grande partie du monde. Les Perses régnaient autrefois sur l'Inde et appréciaient les plats indiens traditionnels comme le biryani (plat à base de riz, en général basmati *, préparé avec épices, viande, œufs ou légumes).
* Voir aussi Riz gluant & Riz complet
Une recette de Cuisine AZ [archive sans vidéo]
Pour 4 personnes
- 1 concombre
- 350 g de yaourt grec entier
- 1 c. à s. d'huile d'olive
- 1 c. à s. de jus de citron
- 2 c. à c. d'aneth ou de menthe selon vos goûts
- 2 gousses d'ail
- sel, poivre du moulin
• Pelez le concombre puis coupez-le en petits morceaux (ou râpez-le) après avoir ôté les graines centrales.
Comment râper le concombre. Pelez (ou non) le concombre et fendez-le en deux dans la longueur. Passez-le ensuite à la râpe électrique (grille moyenne). Égouttez-le bien dans une passoire ou pressez dans un linge propre. (Interfel) [archive]
• Mélangez le yaourt et le reste des ingrédients dans un saladier.
• Ajoutez ensuite les morceaux de concombre.
• Mélangez de façon à ce que le concombre soit bien imprégné du yaourt.
• Couvrez le saladier avec un film plastique.
• Mettez-le au moins 1 heure au frigo avant de le servir pour permettre aux parfums de s'exhaler.
• À proposer comme sauce pour tremper des bâtons de légumes, à tartiner sur des toasts ou du pain pita ou à présenter dans des verrines.Astuce. Pour éviter que le concombre ne rejette trop d'eau, pensez à le faire dégorger. Pour cela, coupez-le en 2 dans le sens de la longueur, enlevez les graines centrales puis coupez-le en rondelles. Mettez les rondelles dans une passoire et ajoutez du sel par-dessus. Laissez poser au moins 20 minutes, puis rincez abondamment à l'eau claire.
Umami
Voir Saveurs
On croit souvent que seules les saveurs salées, sucrées, amères et acides sont détectées par les récepteurs du goût.
Caractérisé par les Japonais et traduit comme "goût délicieux", l’umami est pourtant une 5e saveur dont la première perception viendrait du lait maternel et correspondrait au glutamate, un élément protéiné présent dans la sauce de soja, viandes, tomates, parmesan, algues...
Vaseline additif alimentaire
La vaseline, ou gelée de pétrole ou pétrolatum, est, comme la paraffine, un distillat de pétrole...
Voir aussi plus haut Paraffine
La vaseline est reprise en tant qu'additif alimentaire (E905b)
Documentation
Une circulaire ministérielle de 1885 proscrit l'utilisation de la vaseline dans la pâtisserie pour remplacer le beurre ou la graisse, observation faite que la vaseline...
« n'est pas susceptible de rancir, ce qui […] constitue un grave inconvénient pour le consommateur qui, n'étant pas averti par l'odeur de l'ancienneté du gâteau, est exposé à acheter une pâtisserie où la farine et les œufs ont déjà subi un commencement d'altération » ;
que « les gâteaux dans lesquels on a réalisé la substitution de la vaseline au beurre ou à la graisse n'ont pas le même pouvoir alimentaire que les gâteaux ordinaires » ;
et que « personne ne peut affirmer que l'ingestion de [cette matière] soit sans inconvénient pour la santé »
Venaison
La venaison, ou viande de gibier, viande noire ou "viande de bois" au Québec, est la chair de gros gibier (cerf, chevreuil, daim, sanglier), lièvre ou encore caille, dont la concentration en myoglobine dans les fibres musculaires est supérieure à celles de la viande rouge et de la viande blanche. La différence réside aussi dans la teneur fer, qui est deux fois plus importante dans les viandes de couleur rouge foncé ou noirâtre.
Voir La viande de bois (Latulippe) [archive]
À ne pas confondre avec
"Fenaison", qui est la période où l'on fait traditionnellement les foins
"Véraison", qui est la maturation des fruits (raisins particulièrement)
Verre (récipient)
Le verre à eau
Dans un ensemble de verres à pied, le verre à eau est généralement celui dont la capacité est la plus grande. Cela est justifié, car de l’eau peut être consommée tout au long d’un repas afin d’étancher la soif, rafraîchir le palais et nettoyer les papilles gustatives entre les gorgées de vin. Un verre à eau standard contient donc environ 6 onces lorsqu’il est rempli aux trois quarts. L’eau possédant peu de goût, il n’y a pas de risque que le contact du liquide avec l’air altère sa saveur.
Le verre à vin
L'on sert le vin rouge dans un verre de 35 cl minimum, l'idéal étant entre 50 et 70 cl. Le vin blanc dans un verre de 30 à 35 cl. Le vin pétillant et champagne dans un verre de 25 à 35 cl.
Pour rehausser sa saveur, le vin peut être décanté dans une carafe et servi frais. Pour préserver la température du précieux liquide, le verre à vin possède une tige et un pied, permettant de limiter le transfert de chaleur entre les doigts et le contenu. Habituellement tenue au bas de la tige entre le pouce et les deux premiers doigts, une coupe à vin peut aussi être prise avec le pouce sur le pied et l’index ou les deux premiers doigts sous la base.
Afin de faire ressortir les arômes caractéristiques des différentes variétés de vin, il y a de légères différences entre les verres conçus pour déguster les vins blancs et ceux dans lesquels devraient être servis les vins rouges.
- Verres à vin blanc. Le verre à vin blanc est fait avec un calice au diamètre légèrement plus petit que celui d’un verre à vin rouge. Il possède également des côtés un peu plus droits. Cette forme concentre le goût et libère le bouquet délicat des vins blancs.
- Verres à vin rouge. Pour libérer tous ses arômes, le vin rouge est servi dans un verre avec un calice légèrement plus grand et un peu plus haut que celui du verre à vin blanc. Le verre à bordeaux est utilisé pour déguster les vins de typicité bordelaise, réputés pour leur bouquet plus franc et moins délicat que le Bourgogne. Pour concentrer les goûts au maximum, le diamètre du calice est plus petit qu’un verre à bourgogne et ses côtés sont un peu plus droits. Un verre à bourgogne est plus large et arrondi que le verre à bordeaux, pour une meilleure propulsion des arômes plus loin en bouche.
Verre à vin, voir § Cocktail sans alcool Dirty Pink dans Cocktails de fin d'année
Vin, voir
Vin apéritif aspérule odorante
Art de la table. Les verres de table se placent à droite dans l'ordre décroissant de leur taille et en diagonale. On aura donc, en principe, le verre à eau à droite, un verre à vin blanc au centre et un verre à vin rouge à gauche.
Petite revue de verres avec Avantages – Quel verre pour quel cocktail
1. Le tumbler. Le tumbler est le verre le plus utilisé pour servir des cocktails. Long et fin, il possède des bords droits et permet de mettre beaucoup de glaçons dans une boisson. Il est idéal pour servir des Mojito.
2. Le verre à Martini. Autrement appelé verre à cocktail, il possède un long pied (pour éviter que le cocktail ne se réchauffe), un grand 'bol' et un fond conique. On l'utilise généralement pour les cocktails qui se boivent sans glaçons : Martini, Cosmopolitan...
Voir dans Cocktails de fin d'année
verre à cocktail § Cidre aux épices chaï
verre à martini § Espresso martini au sirop de potiron
3. Le verre à Margarita. Les margaritas sont traditionnellement servies dans une variante du verre à Martini : un verre avec un diamètre qui change de largeur au milieu du bol (un verre à 2 étages). Il permet de garder les boissons au frais et son contour est facilement "glaçable" (avec un peu de sel, du sucre... voir plus bas).
4. Le verre à Whisky. Pour obtenir le maximum de saveurs lors de la consommation de whisky, on opte pour des verres à large bol pour mettre en valeur la couleur et aider à exposer les arômes, mais avec une bouche affinée pour permettre aux consommateurs de boire plus facilement. Ce verre, autrement appelé Lowball ou petit tumbler, est utilisé pour les short drinks (cocktails dont la contenance se situe entre 5 et 10 cl maxi) ou pour les alcools forts, servis avec 1 ou 2 glaçons (tel que le whisky).
5. Le verre à shot. Autrement appelé shooter, ce verre à petite contenance est parfait pour servir des alcools forts (tequila, vodka...) et des cocktails puissants (Kamikaze, B-52, Jäger Bomb...) que l'on boit généralement cul-sec (d'une traite).
6. La chope. Ce verre est généralement utilisé pour les cocktails chauds tels que l'Irish Coffee (cocktail traditionnel de la cuisine irlandaise à base de café chaud, sucre roux, whiskey et crème) ou le Hot Toddy. Ils sont fabriqués avec un verre résistant à la chaleur et munis d'une poignée pour tenir la boisson confortablement.
7. Le verre ballon. Ce verre à pied relativement large est parfait pour les boissons à base de fruits et servi avec des glaçons. On l'utilise pour verser une sangria, une Piña Colada1, un Spritz2...
1. La piña colada (espagnol piña "ananas" et colada "filtrée" => "ananas filtré") est un cocktail officiel de l'IBA, à base de rhum, jus d'ananas et crème de noix de coco, originaire de l’île de Porto Rico des grandes Antilles de la mer des Caraïbes, dont elle est déclarée boisson nationale depuis 1978. Les cocktails officiels de l'IBA sont une liste de cocktails les plus connus du monde, sélectionnés par l'Association internationale des barmen (IBA) pour le concours mondial de cocktail des barmen.
Descriptif de la Piña colada [archive] Cocktails-faciles.fr - Piña Colada [archive] glosterbar.com
2. Le spritz (également appelé spritz veneziano) est un cocktail alcoolisé largement consommé en apéritif dans les grandes villes de la Vénétie et du Frioul-Vénétie julienne, et également répandu dans toute l'Italie. L'eau de Seltz est une eau semblable aux eaux gazeuses traditionnelles, mais on en fait un usage particulier pour la réalisation de cocktails (Spritz, par exemple), auxquels on donne "un coup de siphon".
D'après Wikipédia (plusieurs articles)
8. La flûte. Son design allongé permet de préserver les bulles et la finesse de la boisson qui l'emplit. Souvent utilisée pour servir du champagne, la flûte peut également servir à présenter des cocktails à base de pétillants (tel du Prosecco).
9. Le "tulipe Hurricane". Le nom de ce verre fait référence aux lampes vintage du même nom (les lampes Hurricane) et à sa forme particulière qui ressemble à une Tulipe. Ce verre est utilisé pour servir des long drinks glacés et souvent très colorés. On le retrouve souvent dans des bars de plage, car sa forme lui donne un air vacancier et moins stricte que les lignes droites du tumbler.
10. Le pilsner. Le Pilsner est à la base un verre à bière créé spécialement pour déguster la bière du même nom. Il est utilisé pour servir des cocktails à base de bière – ou de cidre – tel que le Breizh Planteur, le Michelada ou le Monaco.
Voir le diaporama (10 photos)
Leçons de givrage
- Les verres à cocktails givrés. Si vous souhaitez "givrer" les verres à cocktails avant de les remplir, versez un peu de sirop de grenadine ou de fraise au dans une assiette creuse. Dans une seconde assiette creuse, versez du sucre blanc. Trempez les rebords du verre dans le sirop, puis dans le sucre. Les grains de sucre colleront au sirop, ce qui donnera cet aspect givré au verre. Cocktails (alcool)
- Le sucre borde le verre. Si vous souhaitez sucrer le bord des verres, ajoutez suffisamment de sucre cristallisé dans une petite assiette pour avoir environ un quart de pouce de sucre dans lequel tremper le verre. Mouillez le bord du verre avec une tranche d'orange, puis retournez-le et trempez-le dans le sucre pour enrober le bord. Tournez le verre pour l'enduire uniformément. Cocktails sans alcool
Voir
Réglementation production jus de fruits et boissons aux fruits (Vigne & Raisin)
Documentation
Quelques définitions
Cristal/Verre. La différence est la présence de plomb dans la composition du cristal. Et de ce fait, l'objet en cristal pèse beaucoup plus lourd que celui en verre. Autres particularités du cristal : sa brillance et son éclat incomparables.
Duralex/Pyrex. Le verre Duralex est particulièrement résistant aux chocs, mais ne va pas au four, alors que celui de Pyrex supporte particulièrement bien les températures élevées, d'où sa spécialisation dans les plats à four.
Voir
Lexique "phyto-médical" à Verre (matériau)
Voir aussi Correspondances températures four
Autre type de verre : Le verre doseur
Un verre doseur, aussi appelé bol doseur, est un ustensile de cuisine basé sur le principe des éprouvettes graduées et servant à mesurer le volume des ingrédients dans le cadre de la préparation d'un plat selon une recette.
Il s'agit d'un récipient en verre ou en plastique transparent dont la hauteur porte différentes graduations correspondant au volume du produit situé en dessous ; il ne peut donc s'agir que de liquides ou d'ingrédient à la fluidité suffisante pour remplir le récipient sans laisser de vides.
L'utilisateur verse le produit jusqu'à ce que la surface du contenu arrive au niveau de la graduation correspondant au volume désiré. La masse correspondant à certains ingrédients courants comme la farine ou le sucre peut également y être indiquée, afin d'éviter des conversions, la masse et le volume étant proportionnels.
Verre doseur, voir
Sangria aux fruits d’automne dans Cocktails de fin d'année
Verre Pyrex gradué (Pyrex - Duralex) pour l'illustration
- Pas de balance ni de verre doseur
1 cuillère à soupe = 3 cuillères à café = 15 ml
1 cuillère à café = 5 ml
1 verre à eau = 12 cl = 120 ml
1 pot de yaourt = 125 g = 125 ml d'eau
1dl = 10 cl = 100 ml = 7 cuillères à soupe
Voir Dosages moyens usuels (+ tasse)
Voir aussi Blender, centrifugeuse, extracteur
Divers, voir aussi
Viandox
Vinaigre balsamique
Le vinaigre balsamique ou balsamique désigne une variété de vinaigre traditionnel de la cuisine italienne, à base de moût de raisin cuit traditionnellement élevé et maturé en batterie de fût pendant 3 à 5 ans, ou 12, 18, 25, ou plus de 150 ans pour les crus les plus rares.
Le vinaigre balsamique est mentionné dans
Boulettes à la suédoise (Sauce Worcestershire)
Les petites fraîcheurs de l'été (Gaspacho de poivron à la paille)
Recettes avec des fruits (Salade de fruits et roquette)
Saponaire Saponaria officinalis (Tartare de tomates aux fleurs comestibles)
Vinaigre de Xérès
La dénomination "vinaigre de xérès" est l'appellation d'origine protégée espagnole qui protège légalement le vieillissement et la commercialisation du vinaigre de xérès. Ce vinaigre est le seul au monde à contenir de l'alcool (à hauteur de 3 % au maximum).
Parmi ses composants se trouvent des glucides, des lipides, ainsi que du sodium et des protéines. Comme les autres vinaigres, le vinaigre de Xérès peut être très utile face à la glycémie. Ainsi, il peut faire baisser les pics d'insuline et de glycémie à la suite en raison de sa teneur en acide acétique. Le vinaigre de Xérès est plus acide et moins sucré que le vinaigre balsamique. Il est aussi moins cher.
Le vinaigre de Xérès en cuisine
Le vinaigre de Xérès est très épais et concentré. Il est très apprécié pour réaliser des macérations, marinades, réductions et escabèches. Dans la cuisine quotidienne, il accompagne certains plats tels que :
certains poissons, notamment le saumon fumé ;
une viande braisée ou du foie gras ;
des fromages ;
des desserts au chocolat et/ou aux fruits rouges.
Remplacer le vinaigre de Xérès
La faible acidité du vinaigre de riz et sa grande douceur lui confèrent une saveur similaire à celle du vinaigre de xérès. Une autre similitude importante réside dans le fait qu'il est fabriqué à partir de vin, comme le vinaigre de xérès. Parmi ses autres atouts, le vinaigre de riz est généralement peu coûteux.
Vinaigre de cidre et de Xérès : Pour les remplacer, mélangez du vin blanc avec un peu de jus de pomme.
La suite dans https://sauvetabouffe.org/conseilspratiques/le-guide-de-substitution-des-aliments/
Documentation
Issu de la fermentation de vins doux provenant uniquement des cépages Palomino, Pedro Ximénez et Moscatel (Muscat), le vinaigre de Xérès est originaire de la région de Jerez, dans le sud de l'Andalousie.
La méthode criaderas y soleras
Une pyramide de fûts, précédemment utilisés pour du vin de Xérès, est remplie de vinaigre. Le plus vieux est au plus au plus proche du sol, dans la rangée appelée solera, au dessus se trouve la primera criadera, avec du vinaigre légèrement plus jeune, puis la segunda criadera comporte du vinaigre encore plus jeune, etc.
On extrait périodiquement du vinaigre pour la mise en bouteille, mais aussi pour en transférer par petites touches, d'une rangée de fûts plus récente à une plus ancienne. Cette méthode d'élevage traditionnelle confère au vinaigre sa couleur ambrée et ses arômes puissants et boisés.
Le vinaigre de Xérès se démarque donc par sa maturité et sa complexité incomparables. Le temps passé en fût permet une oxydation lente, le fait gagner en saveur et prendre les notes aromatiques des fûts de chêne.
https://www.edelices.com/medias/questce-vinaigre-xeres
Vinaigrette
La "vinaigrette à la française"
De l’huile, du vinaigre, de la moutarde, du sel et du poivre. Ce sont les ingrédients de base que les Français mettent dans leur vinaigrette. Chacun est bien entendu libre d’enlever ou d’ajouter des ingrédients – comme de l’échalote, du miel ou des herbes aromatiques – pour la rendre à son goût.
Voir
Viandox (Info Cocktails - alcool)
Nommée "French Dressing" outre-Atlantique, des normes ont existé depuis 1930, jusqu’au mercredi 12 janvier 2022, date à laquelle les autorités fédérales américaines on annoncé la révocation des normes réglementaires en vigueur. ("ces normes sont dépassées" a précisé la FDA Food and Drug Administration). Eh oui, aussi surprenant que cela puisse paraître, le recette de la vinaigrette à la française était réglementée outre-Atlantique. Et cela pendant plus de quatre-vingt-dix ans.
Pour être dans les règles et pouvoir faire apparaître la mention "French Dressing", les vinaigrettes américaines devaient obligatoirement contenir au moins deux ingrédients : une huile végétale ainsi qu’une base acide. Cette dernière pouvait être du vinaigre, du citron ou bien du citron vert. Deux ingrédients auxquels les fabricants américains étaient en droit d’ajouter ce qu’ils souhaitaient (épices, concentré de tomate…).
La "French Dressing", avec sa texture orangée et son goût sucré, ressemblait finalement peu à la sauce que nous connaissons en France...
Voir Émulsion
Voir une "vinaigrette immunitaire" (Vinaigre des 4 voleurs)
Vitamines
Voir
Vitamine B (pdf)
Vitamine B7-B12 (choline)
Vitamine B8 (= biotine)
Vitamine B15 (pdf)
Vitamine B17 (cancers...)
Vitamine C (fruits/légumes)
Vitamine D (calcium)
Vitamine E (œil : nutriments)
Whisky
Whisky ou whiskey est le nom générique d'un ensemble d'eaux-de-vie fabriquées par distillation de céréales maltées ou non maltées. L'origine du whisky est encore aujourd'hui sujette à controverses entre Écossais et Irlandais, chacun y allant de sa preuve la plus ancienne. Par la suite, le whisky a été exporté vers le Nouveau Monde. Depuis le début du XXe siècle, des distilleries se sont développées au Japon, puis dans le reste du monde plus récemment.
Voir Whisky (Listes de liqueurs & alcools)
Whisky et bourbon se ressemblent. Ce sont deux alcools forts parmi les plus consommés, de la même famille de spiritueux, fabriqués à partir de la distillation de blé, de maïs, d'orge, de seigle * et avec de l’eau, dont l’un des facteurs de bonification est le temps de vieillissement en fûts...
* Voir plus haut moût
Pourtant, il existe des différences notoires qui permettent de les distinguer, notamment leur processus d’élaboration.
Le whisky est une eau-de-vie * réalisée à partir de céréales, aux nombreuses vertus... quand elle est consommée avec modération ;-)
* Voir aussi Eau-de-vie (Histoires d'eaux)
Dans la fabrication de cet alcool, la graminée utilisée est l’orge (maltée * ou pas) et possiblement le blé, le maïs et le seigle... fermentées puis distillées.
* Voir aussi malt d’orge (Cuisine : Céréales)
En ajoutant de l’eau et de la levure on obtient le fameux élixir. Pour que l’alcool soit déterminé comme un whisky, il doit contenir à minima 40% d’alcool et être affiné dans des fûts.
Concernant l’origine, Écossais et Irlandais se battent encore pour obtenir l’honneur d’être reconnus créateurs. Aujourd’hui, les principales productions de whisky sont écossaises, irlandaises, américaines, canadiennes et nippones.
Bourbon
Le bourbon n’est pas si différent du whisky... il s’agit de l’une de ses variétés, spécifiquement produite aux États-Unis. Il a en effet vu le jour avec l’émigration écossaise et irlandaise vers le Nouveau Monde.
Pour le fabriquer, il est nécessaire d’utiliser 51% de maïs. Le reste des céréales est généralement du blé ou du seigle. Sa distillation doit être inférieure à 80%, lorsque l’alcool est extrait, il convient d’ajouter de l’eau pour réduire le volume d’alcool. Celui-ci doit se situer entre 40 et 50%.
Le bourbon est réputé pour son goût à la fois souple et fruité. La texture et la saveur sont grandement déterminées par le vieillissement en fûts de chêne qui doit durer au minimum deux ans pour que soit attribuée l’appellation bourbon.
À retenir
Le whisky peut être produit partout dans le monde alors que la production du bourbon n'est possible qu'aux États-Unis.
Leurs textures diffèrent, le whisky étant plus fluide que le bourbon.
Il est essentiel d’utiliser de l’orge dans le whisky, alors qu’il n’y en a pas dans le bourbon.
Lu dans La différence entre whisky et bourbon (Maxisciences)
Whisky tourbé
Adoré des connaisseurs, le whisky tourbé offre une saveur fumée caractéristique. Ce goût particulier vient de la tourbe, une matière organique, utilisée comme combustible pendant le séchage des grains d'orge constituant le malt. En brûlant, la tourbe libère des phénols, composés chimiques aromatiques. Une fois distillé, le malt essentiel à la composition du whisky conserve la saveur fumée de la tourbe.
Le whisky tourbé (Esprit-dégustation) [archive sans vidéo]
Comment choisir son whisky selon sa nationalité
[https://www.youtube.com/watch?v=_jen9ZhyBQo] 04/11/2015
Wok
Le wok est un ustensile de cuisine venu de l'Extrême-Orient.
Le wok se présente comme une marmite profonde à fond arrondi, en forme de calotte sphérique. Cet ustensile est courant en Chine, populaire aussi bien dans les régions de l'Est, du Sud, que dans toute l'Asie du Sud-Est, ainsi que dans d'autres parties du monde.
Les woks sont utilisés dans une large gamme de techniques de cuisson chinoises, notamment les sautés, la cuisson à la vapeur, à la poêle, la friture, le pochage, l'ébullition, le braisage, la saisie, le ragoût, la préparation de soupes, le fumage et la torréfaction de noix.
La cuisine au wok se fait souvent avec des ustensiles appelés chǎn (spatule) ou biāo (louche), dont les longs manches protègent les cuisiniers des hautes températures. L'ensemble de la cuisine au wok est désigné par l’expression cantonaise wok hei ("souffle du wok").
Source et suite dans Wikipédia
Voir Cuisine asiatique
Du Corps à l'Esprit
-
QUELQUES PAGES SANTÉ
Les yeux
Accidents de l’œil
Accommodation
Ça les regarde !
Clignements
Entretenir votre vue
Exercices choisis
Horloge des yeux
L’œil spirituel
Lunettes à grille
Mémoire photographique
Nutriments
Œil : corps flottants
Œil : des lunettes ?
Œil et dyslexie
Œil : les nutriments
Oudjat
Paupière et tremblements
Petit lexique
Petits soins
Tachistoscope
Troubles et maladies
Yeux (position, fermés)
Yoga des yeux -
Poussez la porte de l'ashram !
La liste ci-dessous regroupe des enchaînements de postures, des attitudes qui ne sont pas des postures à proprement parler et qui s'invitent souvent dans les séances du Hatha-yoga.
- DRISHTI
- ÉPAULES
- ÉTOILES
- GÉOMÉTRIQUES (POSTURES)
- NETI
- PALMING
- TÊTE
- TRATAK
PRÉCIS
Ces « précis » sont des fiches ou, si mentionné, des fiches pratiques (FP), pages... qui évoquent un point « précis » dans la pratique du yoga, ou donnent des conseils.
- 11 postures que l'on croit connaître
- acceptation Coups de cœur
- apana
- assises (postures) FP
- bâiller
- biche
- bras fortifiés poignets réconfortés
- cobras (cambrures)
- conseils douleur genoux pieds
- conseils généraux page info
- contre-postures FP
- des précisions pour les postures de base
- enfant (relaxations)
- équilibre sur mains : 2 prépa
- hamsa (le Cygne)
- kriya (définition)
- maux de dos (étirements)
- méditation questions/réponses
- postures et positions accroupies du yoga
- postures pour l'ouverture du bassin
- prâna
- rétentions (respiration) page
- samana
- tortues
- ventre plat (exercices)
- yeux (position, fermés)
-
Comme une parenthèse dans l'activité agitée de nos vies
-
Entrez dans le dojo !
-
Il va y avoir du sport !
-
Journées Liturgiques de Randol, Puy-de-Dôme
du 22 au 25 août 2021Conscients que la grave crise que nous traversons aujourd’hui vient en particulier d’une grande ignorance du rôle nécessaire de la liturgie comme chemin de salut, le Père Abbé et les moines de l’abbaye Notre-Dame de Randol vous proposent des conférences de fond sur la prière.
Inscriptions et renseignements sur le site de l’abbaye.
"Difficile par les temps qui courent de planifier ou de se projeter dans un futur proche ou lointain..."
2020
2021
Dynamique Matricielle & Chants de Reliance
Dynamique Matricielle & Chants de Reliance
Cliquez sur le lien et écoutez
*Je suis l'Instant Présent*
poème et musique de Jean-Pierre- Autres articles de Bhajans Chants dévotionnels
Terr'Âme
Site de Véronique Bélier
"Je reste à votre disposition pour plus d'informations."
Les cours collectifs sont déjà complets pour le trimestre à venir
et reprendront
jeudi 26 septembre 2024
Animaux
Journée pour les animaux dans les laboratoires
le 24 avril de chaque année (journee-mondiale.com)
L214 : Agenda des prochains évènements pour les animaux
Guide pour l’organisation d’un marathon de la floreTélécharger le guide pdf
Les conférences
du Pr Henri JoyeuxDivers
Le programme des ÉDUC’ATELIERS
Événements
autour des handicapsSens artistiques, initiatives artistiques inclusives (forum)
Maison des Jeunes et de la Culture d'Espéraza (Aude)
Un nouvel animateur rejoint la MJC d’Espéraza : Benoît. Il propose des cours d’initiation à la guitare pour enfant et pour adulte ainsi que des cours d’espagnol, basés sur la communication orale.
Tout ça le mercredi après-midi.Détails ici > MJC d'Espéraza
-
-
-
Maintenant
3 connexion(s)Aujourd'hui
400 visiteur(s) et1594 page(s) vue(s)
Depuis le 28/09/2013
1725817 visiteurs et un record de
779 connectés
-
Créer mon blog 
