• Cuisine : Sauce hollandaise

    Page créée début juin 2018

    Sauce hollandaise

    0-brouillon Cuisine

    La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié *, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.

    La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.

    Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte (Wikipédia)

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    * Certains pensent que le beurre clarifié donne une sauce plus onctueuse. Cependant, Wikipédia déclare : « Dans le cas de la sauce hollandaise, l'émulsifiant est la caséine contenue dans le beurre. Si on retirait la caséine (Charles Gilles ''La Cuisine expliquée tous niveaux du CAP au BTS'') en clarifiant le beurre, il serait impossible d'obtenir la même émulsion. »

    Une sauce délicate à préparer

    Le beurre est la base même de la sauce hollandaise : c'est l’équilibre entre le citron et le beurre qui fait qu'elle devient superbe

    Un conseil

    Entraînez-vous plusieurs fois avant de la servir à vos invités !

    Principe de la sauce hollandaise

    selon Wikipédia (pour 4 personnes)

    • Phase "bain-marie" : mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade.
    • Phase "émulsionner" : hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant.
    • Phase "assaisonner" : sel fin, poivre blanc et piment.

    Une préparation de sauce hollandaise

    par Marmiton (pour 4 personnes)

    Temps total 30 min, dont préparation : 15 min et cuisson : 15 min

    Ingrédients

    • 200 g de beurre *
    • 3 jaunes d’œufs *
    • ½ à 1 citron * 
    • poivre, sel

    * Conseils

    Selon vos goûts, vous pouvez n'utiliser qu'1 ou 2 œuf(s) et/ou 125 à 160 g de beurre. Quant au citron, il faut tenir compte de sa taille...

    En fait, la quantité de beurre dépend de la taille des œufs (mieux vaut l'ajouter progressivement), même chose pour le citron.

    • Pressez le citron, réservez le jus.
    • Coupez le beurre en dés.
    • Battez les jaunes d'œufs avec 2 c. à s. d'eau froide.
    • Placez dans un bain-marie chaud et fouettez jusqu'à l'obtention d'une crème mousseuse et légère.

    Il est important de ne pas dépasser la température de cuisson des jaunes (65°C) sinon il se forme des grumeaux.

    • Incorporez alors le beurre froid en petits morceaux progressivement, en fouettant bien à chaque fois.
    • Salez, poivrez et incorporez le jus du citron avant de servir.
    • Sauce servie avec les poissons (bar...) ou les asperges, elle accompagne aussi très bien les volailles (note de l'auteur)

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