• Info L'olive

    Page provisoire sur l'olive créée fin décembre 2021

    L'olive

    Fruit de l'Olivier Olea europaea

    L’olive est le fruit de l'olivier, un arbre fruitier caractéristique de la région méditerranéenne. Sur le plan botanique, il s'agit d'une drupe, à peau lisse, à mésocarpe charnu riche en matière grasse, renfermant un noyau ligneux, qui contient une graine. Sa forme ovoïde est typique.

    Olives

    Sa couleur, d'abord verte, vire au noir à maturité complète chez la plupart des variétés. La maturité est atteinte entre octobre et décembre dans l'hémisphère nord.

    Notons par ailleurs que le nom olive de Chine désigne un fruit consommé au Vietnam et en Thaïlande, dont la forme rappelle celle de l'olive, et qui provient de l'arbre Canarium album (Burseraceae).

    L'olive peut aussi être apparentée à des nuances de couleurs foncées jaune-vert.

    La récolte des olives

    À sa récolte, l'olive est un petit fruit ovoïde charnu, de couleur noire ou verte, qui renferme un noyau. Ce noyau contient une graine permettant de faire pousser l'olivier.

    La récolte s'effectue dans l'arbre ou au sol, à la main ou avec des peignes, ou à l'aide de filets étendus sous les arbres, après avoir fait tomber les olives au moyen d'une longue perche ou d'une machine qui secoue les arbres.

    La période de récolte se situe durant l'automne (olives de table) ou entre novembre et février (olives dont on veut extraire l'huile). Le pressage et l'extraction ont lieu de préférence le jour de la cueillette, afin de préserver les fruits de toute transformation chimique (fermentation, oxydation).

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    Voir Tous les fruits

     

    Utilisations de l'olive

    L'olive peut être utilisée comme condiment (olive de table). Elle n'est pas consommable sans traitement préalable. Des traitements permettent en général d'en diminuer l'amertume (voir plus bas).

    L'olive de table entre dans certaines préparations culinaires comme la tapenade 1 et dans certaines recette de cuisine, comme le canard aux olives.

    Son utilisation principale est cependant l'extraction de l'huile d'olive 2.

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    1. ... on consomme les graines de plantain en salade, dans les mélanges type : tapenade, tartares aux algues, orties, feuilles de radis, etc. (d'après une internaute)

    2. L'huile d'olive contient des acides gras mono-insaturés.

    Voir

    Aromatiques Épices 1. (PDF au fil des pages)

    L'Huile d'Olive (10 aliments pour la bronzette)

    Lexique "phyto-médical"

    Superaliments 2

    Un œil sur l'huile d'olive (Les petites fraîcheurs de l'été)

     

    Bienfaits santé de l'olive

    Riches en nutriments antioxydants et anti-inflammatoires, les olives sont excellentes pour maintenir l’organisme en bonne santé et en bonne forme.

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    À suivre Santé-magazine

    Voir aussi Passeport-santé

     

    Olive verte, olive noire

    La différence de couleur s’explique uniquement par le degré de mûrissement du fruit au moment de la récolte :

    • l’olive verte est récoltée dès qu’elle atteint une taille normale (calibrée), mais le changement de couleur caractéristique du mûrissement ne doit pas avoir commencé ;
    • l’olive noire est récoltée alors que le fruit est complètement mûr ou sur le point de l’être.

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    Voir Le monde et nous

    Les olives vertes

    Pour leur donner la couleur, mais aussi les rendre mangeables, les olives vertes sont traitées chimiquement. On les passe d'abord dans un bain de soude, puis dans la saumure (qui est riche en sel). Ces premières étapes vont permettre de raffermir les olives et en retirer l'amertume.

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    Voir Wikipédia

    À lire Marc-André Selosse "Jamais seul. Ces microbes qui construisent les plantes, les animaux et les civilisations" Actes Sud Nature, 2017

    Les olives noires

    Contrairement aux olives vertes, les fruits sont récoltés après la véraison 1. Le fruit passe de la couleur verte à noire progressivement. Le noir indique qu’il est arrivé à maturité. Il peut apparaître également flétri.

    Certaines variétés 2 sont récoltées lorsqu’elles sont de couleur bleu/violet. En général, on attend les premières gelées. Pour les recueillir, il suffit de disposer un filet, une bâche sous les arbres et de secouer les branches. Elles tombent sans difficulté.

    Les olives noires sont utilisées pour la table mais également transformées en huile. Une fois que ces fruits oléagineux sont récoltés et désamérisés, ils pourront être mis en conserve.

    Remarque. Les olives noires du commerce sont bien souvent des olives vertes qui ont pris leur teinte foncée au moment du processus de vieillissement, au contact de l'oxygène, de la soude ou d'autres éléments ajoutés à la marinade. Elles ont été récoltées avant d'avoir atteint leur pleine maturité. Les olives récoltées noires à maturité sont généralement, quoique pas toujours, ridées. 

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    1. En arboriculture, viticulture, la véraison est la maturation des fruits et plus particulièrement des raisins qui commencent à prendre la couleur qu'ils auront à maturité ; par métonymie, état des fruits qui commencent à mûrir. (Lexique "phyto-bota")

    2. Dans la classification des végétaux, la variété est le rang situé sous l’espèce.

    À suivre Gamm-vert

    Voir aussi Rustica

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    Source principale Wikipédia

     

     

     

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