Cassoulet de Castelnaudary

Page créée fin août 2019

Le Cassoulet de Castelnaudary

La légende raconte que, durant un siège de Castelnaudary par les Anglais, les habitants, menacés de famine, mirent en commun tout ce qu’ils avaient pour nourrir les soldats de la ville. Lard, porc, fèves, saucisses, viandes furent mis à mijoter dans une grande jatte. Revigorés par ce repas, les soldats chauriens boutèrent les Anglais hors du Lauragais et jusqu'au bord de la Manche ! Cet épisode fait peut-être allusion à la "mise à sac" de la ville par le Prince Noir en 1355, qui ne fut pas un siège mais un incendie. Le plat qui donna naissance au cassoulet est donc un ragoût, appelé aussi "héricot" (du verbe héricoter en vieux français, qui signifie "couper en morceaux"). Ce plat, "plat du pauvre", était un repas complet, qui permettait d'accommoder les restes. Il évolua au fil du temps en fonction de ce que l'on y mettait.

Fête du Cassoulet : Article de Sud Ouest France - photos

Ingrédients pour 4 personnes

• 350 à 400 g de haricots secs de type lingot (du Lauragais de préférence)
  

Le cassoulet, tel que nous le connaissons aujourd'hui, apparaît au début du XVIe siècle, car ce ne sont plus des fèves que l'on mettra à cuire, mais des haricots lingots apportés par Christophe Colomb des Amériques et importés en France en 1530.

• 2 cuisses de canard ou d'oie confites, coupées en deux.
  

• 4 morceaux de 80g de saucisse pur porc dite "de Toulouse".
  

• 4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans le jarret, l'épaule ou la poitrine
  

• 250 g de couenne de porc dont la moitié sera utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet.
  

• Un peu de lard salé
  

• 1 carcasse de volaille ou à défaut quelques os de porc

• beaucoup d'ail, des oignons et des carottes

Mise en œuvre

La veille : Faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide.

Le lendemain

• Videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec trois litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Éteignez le feu, videz l’eau et réservez les haricots.
• Procédez à la préparation du bouillon avec à nouveau 3 litres d'eau - non calcaire et de Castelnaudary si possible -, les couennes coupées en larges lanières, la carcasse de volaille (ou les os de porc) et, selon votre goût, l'ail et un peu d'oignons et de carottes.

Pour rendre ce cassoulet encore plus savoureux et si particulier il est recommandé de faire tremper les haricots dans l'eau de "Co d'en Sens", source qui alimente la ville depuis 1853.

• Salez et poivrez (généreusement).
• Cuisez ce bouillon pendant une heure puis filtrez le bouillon et récupérez les couennes.
• Dans ce bouillon filtré mettez les haricots à cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers. Pour cela il faut environ une heure d'ébullition.

Pendant la cuisson des haricots, préparer les viandes

• Dans une grande poêle sauteuse faites dégraisser les morceaux de confit à feu doux puis réservez-les.
• Dans la graisse restante faire rissoler les saucisses de Toulouse puis réservez-les.
  
• Faites rissoler les morceaux de porc qui doivent être bien dorés et les réserver avec les autres viandes.
• Égouttez les haricots et conserver le bouillon au chaud.
• Ajoutez aux haricots quelques gousses d'ail et le double en poids de lard salé broyés ensemble.

Montage du Cassoulet

• Pour cela utilisez le plat creux en terre cuite qui s'appelait "cassolo" (aujourd'hui "cassole") et qui a donné son nom au cassoulet, ou à défaut un plat assez creux en terre cuite allant au four.

Ce ragoût était mis à cuire à la fin du XIVe siècle dans un plat à la forme particulière, la cassole - sorte de jatte à bord évasé - qui fut créée par les potiers d'Issel, petit village à 8 km au nord de Castelnaudary et qui, au fil du temps, donna son nom au plat mythique.
En 1377, sous les auspices de Guillaume de Plane, seigneur d'Issel, l'Italien Jean Gabalda établit dans ce lieu un atelier de poterie. Ainsi la cassole fut connue dans le Lauragais dès le XIVe siècle. Et c'est la terre cuite d'Issel qui donne au cassoulet son goût si particulier.

• Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne
  • ajoutez environ un tiers des haricots
  • disposez les viandes et par-dessus versez le reste des haricots.
• Disposez les saucisses en les enfonçant dans les haricots le dessus des saucisses devant rester apparent.
• Complétez la cassole en versant le bouillon chaud qui doit juste couvrir les haricots.
• Poivrez au moulin en surface et ajoutez une c. à s. de la graisse de canard ayant servi à rissoler les viandes.

Cuisson du cassoulet

• Mettez au four à 150°/160° (Thermostat 5 ou 6) et laissez cuire deux à trois heures.
• Pendant la cuisson il se formera sur le dessus de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises (les anciens disaient 7 fois).
• Quand le dessus des haricots commence à sécher, ajoutez quelques cuillères de bouillon.
• Si vous préparez ce cassoulet la veille, il devra être réchauffé au four à 150° pendant une heure et demie avant de servir. N'oubliez pas d'ajouter un peu de bouillon ou, à défaut, quelques cuillerées d'eau.

Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa cassole. Servez-le délicatement sans le remuer, il n’en sera que meilleur et n’hésitez pas à en reprendre !

(Fête du Cassoulet)

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Documentation

À Castelnaudary, on ne plaisante pas avec le cassoulet. Chaque année, ici, dans l'Aude, on célèbre le haricot. Et 2019 ne déroge pas à la règle puisque la ville organise en ce moment sa 20e édition de la fête du cassoulet [du mardi 20 au dimanche 25 août 2019] >

Aude : le cassoulet à la fête tout le week-end à Castelnaudary [archive sans la vidéo]

[https://www.youtube.com/watch?v=ci325EsYecA] 24 août 2019

• Fête du Cassoulet de Castelnaudary (Fête du Cassoulet)
• La Route du Cassoulet (Fête du Cassoulet)

• La Route du Cassoulet (Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary)

• Autour du Cassoulet (Castelnaudary-tourisme)

Le cassoulet de Castelnaudary veut défendre sa tradition et conquérir la gastronomie mondiale > France 3 Occitanie (30 mars 2016) [archive - plus récente sans vidéo]

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