• Info Cassonade et Cie

    Page créée en septembre 2019 

    Le sucre roux de canne, ou cassonade, est un sucre roux extrait de la canne à sucre (1). En France, le terme "cassonade" est le plus souvent utilisé. Ce mot vient de l'ancien vocable "casson" utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux.

    Hors de France (notamment en Belgique et dans le nord de la France) ce sucre est appelé "sucre de canne", "sucre roux" ou "sucre roux de canne", alors que le terme cassonade y désigne un sucre non raffiné, qui peut être issu de la betterave sucrière aussi bien que de la canne à sucre, c'est-à-dire ce qui est appelé vergeoise (2) en France. (Wikipédia)

    Bâtons de canne à sucre

    Bâtons de canne à sucre

    (1) La canne à sucre est une plante cultivée appartenant au genre Saccharum (famille des Poaceae ou graminées, sous-famille des Panicoideae), cultivée principalement pour la production du sucre (sucre de canne complet ou non) extrait des tiges (ou chaumes).

    Historiquement quatre espèces de cannes ont été domestiquées, principalement Saccharum officinarum, mais les cultivars modernes forment un ensemble d'hybrides complexes issus principalement de croisements entre Saccharum officinarum et Saccharum spontaneum, avec des contributions de Saccharum robustum, Saccharum sinense, Saccharum barberi, et de plusieurs genres apparentés tels que Miscanthus, Narenga et Erianthus. (Wikipédia)

    (2) La "vergeoise", appelée "cassonade" en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse et au Québec, aussi au nord de la France, est un sucre non-raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos *. (Wikipédia)

    * Voir Recettes légères au spéculoos

    Photo : Sucre blanc cassonade complet rapadura

    Dès 1635 les colons français installés dans les Antilles font des essais d'acclimatation de la canne à sucre. Cette dernière est d'abord cultivée pour la production du sucre. La culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée. Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée. En 1694, le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum ; les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation... (Lu dans Listes de liqueurs et alcools)

    Voir aussi Le Bay Rum (dans Les Bois d'Inde)

     

     

     

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