• Info Cassonade et Cie

    Page révisée en novembre 2020

    Le sucre roux de canne, ou cassonade, est un sucre roux extrait de la canne à sucre. En France, le terme "cassonade" est le plus souvent utilisé. Ce mot vient de l'ancien vocable "casson" utilisé au XVIe siècle pour désigner du sucre brut ou granuleux.

    Hors de France (notamment en Belgique et dans le nord de la France) ce sucre est appelé "sucre de canne", "sucre roux" ou "sucre roux de canne", alors que le terme cassonade y désigne un sucre non raffiné, qui peut être issu de la betterave sucrière aussi bien que de la canne à sucre, c'est-à-dire ce qui est appelé vergeoise (1) en France. (Wikipédia)

    Bâtons de canne à sucre

    Bâtons de canne à sucre

    (1) La "vergeoise", appelée "cassonade" en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse et au Québec, aussi au nord de la France, est un sucre non-raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos *. (Wikipédia)

    * Voir Recettes légères au spéculoos

     

    Petite revue du sucre

    Les glucides simples sont des molécules de petite taille (faible poids moléculaire). Il s'agit du glucose, du fructose ou du saccharose.

    Le glucose est un sucre simple stocké dans notre organisme sous la forme de glycogène qui peut être mobilisé à tout moment pour répondre à la demande de la cellule concernée : c'est le carburant de notre organisme

    Avec le fructose, le saccharose est un glucide au goût particulièrement sucré, c'est pourquoi il est souvent utilisé comme additif par l'industrie agro-alimentaire. Pour l'Homme, le saccharose constitue une source importante de glucose.

    Le sucre complet ou rapadura est plus riche en protéines, minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium et certaines vitamines du groupe B : il est moins raffiné et son taux de saccharose est moins important. Le sucre roux est une variante de sucre complet.

    Sucre blanc Cassonade Rapadura Vergeoise

    De gauche à droite et de haut en bas : sucre blanc, sucre roux de canne (cassonade),
    sucre de canne complet ou rapadura, vergeoise

    Et parce que rien n'est simple dans le monde du sucre, ces sucres sont commercialisés sous différentes formes : en poudre (on parle parfois de sucre semoule), en morceaux, sous forme de sucre glace (du sucre broyé très finement), perlé (c'est-à-dire en grains)

    Voir Les édulcorants de synthèse

    Les meilleurs sucres pour la santé sont d'origine naturelle, alternative la plus utilisée par les pratiquants du régime paléo. Par exemple, le xylitol (ou sucre de bouleau) est un substitut naturel qui présente l'avantage d'être bien plus sain que le sorbitol.

     

    La canne à sucre

    La canne à sucre est cultivée principalement pour la production du sucre, complet ou non.

    Dès 1635 les colons français installés dans les Antilles font des essais d'acclimatation de la canne à sucre. Cette dernière est d'abord cultivée pour la production du sucre. La culture n'est pas très rentable car seule une partie du jus est utilisée.

     

    Alcool de canne à sucre

    Une solution est trouvée lorsqu'on s'aperçoit que le jus fermenté par la chaleur et les levures naturelles donne une boisson alcoolisée.

    En 1694, le père Labat imagine de distiller cette boisson, créant ainsi une eau-de-vie qui, après quelques évolutions, est devenue le rhum ; les sucreries ajoutent alors rapidement une distillerie à leur installation... - Lu dans Listes de liqueurs et alcools

    Voir aussi Le Bay Rum (dans Les Bois d'Inde)

     

    Le vesou est le moût extrait de la canne à sucre. Le vesou est la base du rhum agricole et de la cachaça, de la cassonade, du "pain de vesou" et du "sirop de sucre de canne". C'est aussi le jus brut au départ de la production du sucre de canne (Wikipédia). Après récolte, les tiges de canne à sucre sont broyées dans un moulin et produisent un liquide sucré, le jus de canne, ainsi qu'un résidu fibreux, la bagasse - Voir Rhum

    Faire son sirop de canne à sucre. Dans une casserole, mettez du sucre de canne, une gousse de vanille fendue en deux, de la cannelle et muscade. Ajoutez de l'eau et mettez à fondre puis laissez infuser l'ensemble sur petit feu pendant 40 minutes jusqu'à obtenir une texture qui nappe la cuillère - Vu dans Cuisine des Outre-mer

     

    Mélasse

    La mélasse est le résidu liquide après extraction du sucre du jus de la canne. La mélasse est encore très sucrée, noirâtre et visqueuse. Elle contient du sucre, de la vitamine B6 et des minéraux (calcium, magnésium, potassium et fer). Elle peut faire l'objet d'une fermentation et d'une distillation, pour produire le rhum industriel ou rhum de mélasse ou rhum traditionnel de sucrerie (RTS) dans les départements d'outre-mer.

    La mélasse peut également être fermentée et distillée pour la production d’éthanol à des fins pharmaceutiques, ou pour la production de biocarburant. D'autres fermentations produisent de l'acétone, du glycérol ou de l'acide citrique.

    La mélasse est aussi utilisée pour l'alimentation humaine ou pour l'alimentation du bétail (souvent en mélange avec la bagasse). Elle est aussi utilisée comme aliment de base pour la culture de levure de boulanger.

    Lire John Emsley (trad. de l'anglais) Guide des produits chimiques à l'usage du particulier, Paris, Odile Jacob, juin 1996, 336 p. (ISBN 2-7381-0384-7)

    La mélasse peut servir à ralentir la solidification (prise) d'une coulée de ciment Portland afin que la coulée suivante lui colle bien malgré un délai de quelques jours.

    La mélasse peut également servir d'engrais, notamment comme amendement dans les champs de canne à sucre. (Wikipédia)

     

    Astuces pâtissières avec le sucre

    Par Comment-économiser

    Cassonade qui durcit : 2 astuces

    Sucre blanc et mélasse pour faire du sucre brun

    Avec du sucre blanc et de la mélasse à portée de main, vous pouvez "faire" du sucre brun ! Incorporez de petites quantités de mélasse dans le sucre blanc et remuez jusqu'à ce que la couleur souhaitée soit obtenue.

    Sucre blanc et mélasse pour du sucre brun Sucre blanc et fécule de maïs pour du sucre glace

    Sucre blanc et amidon de maïs pour faire du sucre glace

    Vous commencez un gâteau et vous vous apercevez que vous n'aurez pas assez de sucre glace pour le glaçage final... Par chance, il est possible de faire du sucre glace, à condition d'avoir du sucre blanc et de l'amidon de maïs. Pour cela, mettez 1 c. à s. de fécule (amidon) pour 200 g de sucre dans un mixeur, que vous faites tourner jusqu'à ce que le sucre ait une consistance de poudre.

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    • Agave (fructose) pdf
    • Arôme (exemple d'arôme artificiel de fraise - Jean Valnet) jpg
    • Érable (sirop) pdf
    • Miel (généralités) pdf
    • Stévia (dossier Wikipédia - 25 février 2013) pdf
    • Sucre ("alternatives" au sucre - Passeport-Santé) pdf
    • Sucre (manger moins - Entraînement-sportif) pdf

    Liens externes

     

     

     

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