• Cuisine : Osso buco

    Page créée le 28 mai 2023

    L'osso buco

    L'osso buco est le plat du dimanche par excellence dans le nord de l'Italie. Un incontournable de la cuisine milanaise *.

    Osso bucco © LauriPatterson

    © LauriPatterson

    * En France nous connaissons surtout la version "rosso" avec des tomates, mais l'osso buco blanc ("in bianco") est la plus ancienne. N'hésitez pas à la tester, pour changer, vous vous délecterez de son délicieux jus de viande.

    "Osso buco" signifie en français "os à trou" car ce plat est traditionnellement préparé avec du jarret de veau tranché en larges rondelles avec l'os. C'est la moelle qu'il contient, qui en fondant durant la cuisson, donne tant de saveurs à ce plat.

    Si l'osso buco (ou ossobuco mais pas osso bucco) n'est pas compliqué à réaliser, sa préparation nécessite toutefois un peu d’anticipation. Comptez entre 300 et 400 grammes par tranche et par personne.

    Commencez par préparer le sofrito, l’équivalent italien de la garniture aromatique (mélange de carottes, oignon jaune et céleri hachés finement) servant de base pour de nombreux plats dont la sauce bolognaise.

    "Pour ce plat, il est très important que tous ces légumes soient coupés très finement, prévient le cuisinier Whoogy’s. Cela va permettre d’avoir une texture ultra-agréable en bouche et, surtout, aux petits morceaux de lier la sauce."

    • Farinez la viande avant de la faire dorer dans une cocotte avec un mélange d'huile d'olive et de beurre. Salez et poivrez.

    Le conseil de Whoogy’s. Avant la cuisson, salez généreusement des deux côtés, puis farinez. Le sel va permettre d’assaisonner et de rendre la chair tendre, tandis que la farine va créer "une belle croûte" et lier la sauce. Soyez généreux avec la farine et étalez-la bien partout avec les doigts.

    • Réservez les tranches de jarret une fois qu'elles auront bien coloré.

    Le conseil de Whoogy’s. Faites fondre le beurre avec de l’huile d’olive. Quand le beurre "commence à mousser", ajoutez la viande. Le cuisinier conseille de ne pas tous les ajouter en même temps, cela pourrait faire chuter la température dans la cocotte et empêcher la caramélisation. "Quand les jarrets sont bien grillés sur toutes les faces, on peut les réserver" explique le cuisinier qui conseille de les déposer sur une plaque et non sur une planche pour récupérer le jus.

    • Puis faites revenir votre sofrito dans les sucs laissés dans la cocotte.

    Le conseil de Whoogy’s. Faites revenir le sofrito, puis ajoutez une "généreuse cuillère de concentré de tomate", tout en continuant de mélanger.

    • Replacez la viande dans la cocotte. Déglacez au vin blanc sec. Une fois qu’il s’est presque totalement évaporé, versez une conserve de tomates cerises, de la pulpe de tomates classiques ou tomates concassées. Versez du bouillon de volaille, de l’eau claire si nécessaire.

    Variantes. Assaisonnez avec du sel, du poivre, du piment d’Espelette pour les amateurs. Vous pourrez également y placer une feuille de laurier voire un bouquet garni (thym, laurier) pour parfumer votre sauce. Certaines personnes aiment aussi ajouter le jus et les zestes d'une orange.

    • Laissez mijoter le tout durant deux heures (cocotte fermée et enfournée pendant 1h30 à 180°C).

    En attendant, préparez la gremolata, un mélange de zestes de citron jaune (qui doit être non-traité), de persil finement haché et deux gousses d’ail écrasées, le tout lié avec un "généreux filet d’huile d’olive". Selon le goût (et les moyens !), saupoudrez le tout de fleur de sel, de poivre, de piment d’Espelette.

    Whoogy’s propose sa technique pour écraser l'ail sans presse-ail. Hachez finement les gousses, puis saupoudrez de fleur de sel et écrasez avec le plat de la lame du couteau. "Le sel va casser les fibres et transformer l’ail en purée", détaille le cuisinier.

    • Saupoudrez les assiettes avec cette préparation avant de servir. Pour conserver toute sa fraîcheur, elle ne doit en effet pas être mélangée à la sauce.

    Sur les conseils de Whoogy’s, retirez les jarrets et faites réduire la sauce d’un tiers.

    • Servez votre osso-buco avec des tagliatelles fraîches (voire de simples pâtes), une polenta crémeuse1, un risotto2, ou, comme le veut la tradition, du riz au safran. Versez généreusement la sauce de l’osso-buco,

    1. Voir aussi Polenta crémeuse parfaite pour accompagner un poulet (Cuisine Actuelle)

    2. Voir Risotto aux topinambours [archive] (Journal des Femmes) : oignon, topinambour, poivre, riz, parmesan, sel...

     

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    Source principale : Cuisine Actuelle

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