• Cuisine : Céréales

    Page créée début juillet 2019

    Céréales

    Cuisine : Céréales

     

    Selon les statistiques officielles, entre 1 et 6% des Français seraient intolérants au gluten. Tout un marché du « sans gluten » s’est constitué…

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    Voir Mangez-vous cette « colle » sans le savoir ? (La lettre du Dr Willem)

    Voir aussi Gluten : les fondamentaux à connaître (Santé Nature Innovation)

    Vidéo "La pâte à pain est majoritairement constituée d'amidon et de gluten. [...] prenons quelques instants pour comprendre comment se forme le gluten et comment il évolue au cours de la fabrication du pain..."

    [https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4]

    Voir cette recette de pain sans gluten

     

    Mais on oublie le VRAI problème. Outre le gluten, ce sont les céréales en général qui posent problème : blé, avoine, seigle, etc. À quelques exceptions près, les céréales sont des aliments indigestes qui peuvent devenir nocifs. Un sujet capital dont on ne parle jamais...

    Pourtant, tout n'est pas tout mauvais ou tout bon... Ce qui est bon est mauvais, ce qui est mauvais est bon... c'est ce que nous allons voir tout à l'heure.

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    À noter. Dans son article l'auteur est imprécis voire contradictoire à propos du Kamut, développe bizarrement au sujet de la température de cuisson de l'épeautre, le tout dans un cadre mal structuré, incomplet par endroits et un brin alarmiste *. Dommage, car, mises à part ces imperfections, l'article est intéressant et je m'en suis inspirée pour cette page.

    * À ce sujet, voir Quand est-ce qu'on mange ? de Gigeoju

     

    Sommaire

     

    Avoine

    Blé

    Maïs

    Millet (mil, sorgho)

    Orge

    Seigle

    Amarante

    Épeautre

    Fonio (blanc, noir)

    Khorasan (kamut)

    Quinoa

    Riz

    Sarrasin

    Teff

     

    Notre corps ne peut métaboliser correctement la plupart des céréales

    Les principales céréales cultivées dans le monde, en en plus du riz et les autres céréales « ancestrales » :

    • Le blé et l’orge
    • Le blé noir (sarrasin)
    • Le seigle
    • L’avoine
    • Le millet, le mil et le sorgho
    • Le maïs

     

    Mais l’organisme humain n’est pas programmé pour métaboliser la plupart des céréales à cause de leur richesse en amidon, et donc, en sucres complexes.

    Voilà pourquoi leur digestion demande une quantité importante d’oxygène, entraînant une digestion "lourde" et la formation d’une quan­tité importante de "radicaux libres", c’est-à-dire des molécules qui attaquent les cellules et favorisent le vieillissement prématuré.

    Dans la plupart des aliments industriels, c’est encore bien pire car les biscuits et autres produits céréaliers transformés sont dépourvus de fibres : c’est du sucre pur.

    Sans fibres, l’organisme s’encrasse progressivement et les intestins, le pancréas, la peau, les organes ORL et le foie-vésicule biliaire sont rapidement dépassés.

    Ces surcharges de résidus favorisent l’inflammation et participent à créer des affections respiratoires ou cutanées.

    Les céréales contiennent des phosphoprotéines. Or, le phosphore empêche l’utilisation du calcium par les cellules, ce qui entraîne des troubles comme l’ostéoporose.

    Par ailleurs, les céréales complètes (le pain notamment) nécessitent des cuissons à température élevée générant des radicaux carbonylés toxiques.

    Si donc vous tenez aux céréales, consommez-les (pain et autres) le moins souvent possible, vous pourrez toujours récupérer des fibres dans d’autres végétaux (la plupart des légumes feuilles et les fruits)

    Bâiller élimine les gaz, réduit la fatigue après les repas. Certains aliments tels les céréales, l’oignon et l’ail provoquent la fatigue. De nombreux yogis ne consomment que des légumes et des produits laitiers afin de maintenir leur niveau de vitalité et de réduire les états léthargiques.

     

    Le blé - et la chute de l’empire égyptien

    Cela fait seulement 11 000 ans que les hommes cultivent cette céréale. Selon les dernières recherches paléo-médecine, le développement de la consommation intensive de blé coïnciderait avec… le déclin des grandes civilisations du passé comme les Égyptiens.

    Ne tirons pas de conclusions hâtives, le blé n'est pas la cause de tous les malheurs, mais il y contribue... Avec le maïs, le blé est la céréale qui a subi le plus transformations génétiques dans les derniers siècles.

    Ces transformations génétiques sont si importantes qu’on distingue dorénavant :

    • Le blé tendre ou froment qui contient 21 paires de chromosomes : il sert notamment à la fabrication du pain, de la pâte à pizza, des croissants, des gâteaux, des biscottes et de la farine de blé.
    • Le blé dur, lui contient 14 paires de chromosomes : il est utilisé pour fabriquer les pâtes et les semoules.

     

    Or, l’organisme humain est adapté pour consommer du blé qui contient au maximum 7 paires de chromosomes !

    Il faudrait donc bannir de son alimentation le pain, les viennoiseries et les gâteaux contenant du blé, les pizzas, les biscuits, les biscottes, les galettes de blé, la farine de blé, les pâtes et les semoules.

    Et ne pensez pas vous en tirer en mangeant du pain complet : il est encore pire que le pain blanc car il est plus cuit et plus riche en molécules de Maillard, difficilement digestes.

    D’ailleurs un nombre croissant de personnes sont intolérantes au blé, mais l’ignorent.

    Quelques aliments à base de blé

    Les farines de boulangerie et de pâtisserie sont issues de blé tendre riche en gluten.

    Présent un peu partout, base de toutes sortes de préparations, le blé tendre actuel est issu de diverses sélections au fil des siècles. Son omniprésence et sa composition s’avèrent acidifiantes, allergisantes pour l’organisme et peu digeste. En outre, il est surtout consommé raffiné et ne contient de ce fait pratiquement plus d’éléments nutritionnels (entier, il contient des minéraux, magnésium, cuivre, fer et zinc). Mais le blé est la céréale la plus polyvalente, la plus facile à travailler. Riche en gluten... pour le pain (voir encadré plus bas) et les pâtisseries.

    Les farines de blé :

    T55 = farine blanche

    T65 = farine moins blanche

    T80 = farine semi complète

    T110 = farine complète

    T150 = farine intégrale

    Les semoules sont obtenues à partir de blé dur à 14 % de gluten.

    Le blé dur n’est pas panifiable et sert surtout à la fabrication des semoules, énergétiques, riches en sodium, qui servent à de multiples préparations culinaires, à la fabrication des pâtes alimentaires (voir ci-dessous), couscous (à partir de semoule de blé dur, les grains sont précuits à la vapeur puis séchés), boulghour (le blé dur est germé, précuit à la vapeur, séché puis concassé en fine ou grosse mouture)...

    Les pâtes alimentaires sont fabriquées avec des semoules de blé dur, plus riche en protéines que le blé tendre. Elles permettent de préparer des repas équilibrés et variés (avec du gruyère, de la viande hachée, des tomates), mais très riches sur le plan énergétique. Les pâtes dites "aux œufs" doivent contenir au moins 3 œufs au kilo pour mériter ce qualificatif.

    Les pâtes complètes sont moins caloriques et plus riches en fibres...

     

    Du pain

    Le pain. Le blé [1] ne doit être utilisé que pour la panification et "fournit alors un sang et une chair de qualité." Sous d'autres formes (grains entiers, boulgour [2]couscous [semoule], pilpil [3]), il est indigeste, surtout pour les malades : "Celui qui fait cuire le blé en laissant les grains entiers, sans l'écraser à la meule, et le mange comme n'importe quel aliment, n'en retire ni chair ni sang de qualité, mais beaucoup d'écoulements d'humeurs, si bien que la préparation peut à peine se digérer. De la sorte, elle n'a aucune valeur pour un malade, même si un homme bien portant parvient à résister à cette ingestion."

    Hildegarde [Physica , tome 1, par Jérôme Millon, p. 33]

    Alors que le pain complet convient bien au travailleur de force ou au sportif, le sédentaire ou le malade digéreront mieux un pain bluté [tamisé, purifié...] de campagne de qualité (si possible au levain et biologique).

    [1] Le blé tendre actuel, présent un peu partout, base de toutes sortes de préparations, est issu de diverses sélections au fil des siècles. Son omniprésence et sa composition s’avèrent acidifiantes, allergisantes pour l’organisme et peu digeste. En outre, il est surtout consommé raffiné et ne contient de ce fait pratiquement plus d’éléments nutritionnels. Le blé entier contient des minéraux, magnésium, cuivre, fer et zinc. Incontournable, le blé est aussi la céréale la plus polyvalente, la plus facile à travailler. Riche en gluten c’est la céréale parfaite pour le pain et les pâtisseries.

    [2] Boulgour (ou boulghour) : sous-produit du blé dur germé et débarrassé du son qui l'enveloppe, précuit à la vapeur, séché et, enfin, concassé en grosses ou fines moutures.
    [3] Pilpil (ou pil-pil) : blé complet, précuit et concassé. Comme riz ou pâtes, il apporte des sucres lents.  En cuisine, le pilpil accompagne délicieusement les crevettes, par exemple.
    Faites chauffer une casserole d’eau salée, à ébullition, ajoutez le pilpil et laissez cuire 10 minutes.
    Au Soudan, on cuisait du pilpil et du "couscous" de mil ou de sorgho dans des paniers tressés soumis à la vapeur de la même manière que l'on cuit aujourd'hui la semoule de blé ou d'orge dans la passoire du couscoussier.

    Voir aussi Un héritage alimentaire d'actualité : Pain

    Le pain français est constitué de farine, de 60 à 70 % d'eau, et de 1,5 % de sel, ensemencés avec 1 % de levure.

    Le pain complet est fabriqué avec une farine "complète" c'est à dire contenant 92 à 96 % des enveloppes du grain de blé. Sa teneur élevée en acide phytique en fait un élément décalcifiant.

    Le pain bis, avec une farine contenant 85 % du son.

    Le pain de seigle, avec un mélange de farine de seigle (60% minimum) et de farine de froment.

    Le pain au levain est fait au levain et à la levure, et n'a pas d'intérêt alimentaire particulier.

    Recette de pain sans gluten sur YouTube

    [https://www.youtube.com/watch?v=7NrD47dVrUs]

    Documents !

    Le pain sans gluten de l'internaute Claudine (2018)

    « Entre la recette (que j'ai fini par trouver) et la vidéo [ci-dessus], j'ai réussi à reconstituer la recette (avec quelques détails plus ou moins précieux indiqués dans la vidéo). La voici :

    Ne pas trop mettre de fécule. Gommes guar et xanthane pas forcément supportées par les personnes fragiles sur le plan digestif.

    Temps de préparation : 15 mn - temps de cuisson : 45 minutes

    Ingrédients pour 1 gros pain

    130 g de farine de sarrasin (farine de base, nutritionnellement intéressante)

    70 g de farine de riz demi-complète

    70 g de farine de teff - ou châtaignemillet ou de nouveau sarrasin ou riz (mais cette dernière est moins bien à cause de son IG - indice glycémique - relativement élevé)

    120 g de poudre de noix de cajou (ou d’amande)

    70 g d’arrowroot (ou autre fécule)

    120 g de poudre de noix de cajou (ou d’amande)

    4 c. à s. de graines de lin moulues (remplacent en partie le psyllium).

    4 c. à s. de graines de chia moulues (permettent d’éviter les œufs)

    2 c. à s. d’huile d’olive

    2 c. à s. de miel

    1 sachet de levure boulangère de 8 g (avec ou sans gluten)

    2 c. à s. de vinaigre de cidre

    1 c. à c. de bicarbonate de soude

    1 pincée de sel

    500 ml d’eau tiède

    Faire un pain au levain serait idéal mais ça prend plusieurs jours. Donc ici, on va utiliser de la levure de boulangerie (classique si on peut supporter un peu de gluten), soit garantie sans gluten.

    1/Mélanger dans un bol les farines, la poudre de cajou, l’arrowroot, les graines de lin, le sel et le bicarbonate.

    2/Verser dans un autre bol l’eau tiède et la levure. Comme la levure a besoin de sucre, on ajoute du miel. Remuer et laisser 3 ou 4 minutes.

    3/ Ajouter l’huile et les graines de chia. Mélanger un peu et attendre 5 bonnes minutes.

    4/ Verser le liquide puis le sec (farines + fécule) dans un mixeur. Mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène. Puis ajouter le vinaigre de cidre et mixer à nouveau 10 secondes.

    5/ Verser la pâte dans un grand moule à cake huilé et ce aux 2/3 pour éviter que la pâte déborde lorsqu’elle va gonfler. Recouvrir de film ou d’un torchon un peu humide en laissant et laisser reposer 1 h minimum dans un endroit entre 20 et 25° environ (exemple la salle de bains après la douche). Vérifier si la pâte a levé.

    6/ Idéalement, il faudrait un four à vapeur. Comme la plupart des gens n’en ont pas, on va mettre un grand plat rempli d’eau dans le bas du four, pour que le pain ait un peu plus de moelleux.Mettre le plat dans le four pendant qu’on le préchauffe.Retirer le film et enfourner le pain à 190°C pendant 45 minutes.

    7/ Laisser refroidir au moins 1 h avant d’utiliser le pain. Il se conserve au réfrigérateur, dans son moule, pendant 4 jours, enveloppé d’un film alimentaire. »

    Merci à Claudine pour son travail !

    Ce qui fait la différence entre un pain complet et un pain blanc

    La différence, c’est l’enveloppe (le son). Malheureusement ce son contient de l’acide phytique qui réduit la capacité de notre corps de métaboliser des nutriments essentiels comme le zinc… et les protéines...

    Une recette "végan" : Pains express sans repos

     

    3 astuces pour bien conserver le pain

    Choisissez bien votre pain. Une baguette fine style ficelle durcira très vite, une miche de pain prendra plus de temps. Les farines complètes se conservent mieux que les farines blanches. Pour une bonne conservation, le pain doit être gardé dans une pièce avec une température ambiante ni trop froide ni trop chaude. Évitez également les coins trop humides (trop près des fenêtres et de couper le pain en morceaux, en petits bouts il sèche plus vite.

    1. Enveloppez le pain dans un torchon en coton, propre, dédié à cet usage et qui ne sera pas lavé avec lessive parfumée et/ou adoucissant. Vous pourrez conserver le pain ainsi pendant quelques jours. Ne le placez surtout pas dans un sachet plastique laissé à l’air libre. Le plastique capture l’humidité qui macère dans le pain qui  risque de moisir plus vite.

    2. Placez le pain dans une boîte à pain. En bois ou en métal, ces boîtes permettent d’empêcher le pain de ramollir. Pour que votre pain ne sèche pas trop, ajoutez une petite touche d’humidité, une demi pomme de terre par exemple. Vous pouvez ainsi conserver une miche pendant 3 à 5 jours.

    Bonne idée : combinez ces deux premières astuces pour une conservation optimale.

    3. Placez le votre pain ou ses morceaux dans un sac au réfrigérateur dans un sac de congélation à zip en retirant un maximum d’air, là où il fait le plus froid (étagère la plus en hauteur). Ainsi, le pain sera encore bien tendre au centre mais gardera une certaine tenue au niveau de la croûte. Pour qu'il soit meilleur au moment de la dégustation sortez-le ¼ d'heure avant de le manger. Vous pouvez aussi le passer quelques minutes dans un four bien chaud (attention de ne pas le faire recuire !)

    Il est possible de congeler le pain. Comme pour le réfrigérateur, il faut le placer au préalable dans un sac de congélation en retirant le plus d’air possible. Placez ensuite votre sac au congélateur, où il peut rester environ 6 mois. Pour le décongeler, laissez-le à température ambiante. Pour qu’il soit meilleur, placez-les quelques minutes au four (attention, il ne doit pas recuire !)

    Source Femme Actuelle

     

    Votre pain a séché...

    Votre pain (baguette ou miche) a séché. Mollasson, presque dur par endroit, il a perdu de son croustillant... et de son attrait. Comment faire pour lui redonner un peu de fraîcheur ?

    En se desséchant, votre baguette a perdu de son eau. Avant de vous lancer dans la préparation de pain perdu, si vous souhaitez lui redonner un peu de fraîcheur, il va donc falloir la réhydrater. Et pour lui permettre de croustiller à nouveau, il vous faut la passer au four :

    Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Puis, mouillez le morceau de pain en le passant rapidement sous un robinet d’eau fraîche. Ensuite, enfournez-le une dizaine de minutes.

    Une autre manière de réhydrater votre pain sec consiste à le faire chauffer au four, accompagné d’une coupelle d’eau dont l'évaporation rendra l’atmosphère du four humide.

    Et après ? Quoi faire avec les restes ? Ces astuces, si intéressantes soient-elles, ne peuvent se réaliser qu’une fois. Du coup, vous pouvez vous retrouver avec du pain sec déjà passé au four... Pas grave ! Il y a plein de bonnes idées pour utiliser ce pain sec, sans gaspiller !

    Source Femme Actuelle

     

    "Pourquoi les biscuits durs deviennent mous / Et les biscuits mous deviennent durs ?"

    C'est l'une des "questions" existentielles que se pose le chanteur Aldebert !

    Pourquoi les gâteaux secs deviennent mous ?

    Composés de farine, beurre et sucre, les biscuits sablés doivent être conservés dans une boîte hermétique, faute de quoi ils ramollissent. Car le sucre, comme le sel, absorbe l’eau présente dans l’air. Un jour de pluie ou de brouillard, vos petits gâteaux secs ramolliront donc à vue d’œil. Alors qu’un jour venteux ou ensoleillé, ils resteront craquants.

    Pour l’anecdote, et sur le même principe, on a l’habitude en Provence de préparer les pâtes de fruits et autres fruits confits quand le mistral souffle. Ce temps typique de la région garanti un air sec, qui favorise le dessèchement de ces confiseries.

    Pourquoi les gâteaux mous deviennent durs ?

    Cette fois, c’est le dessèchement qui entre en jeu. Avec le temps, comme pour le pain, la pâtisserie perd son eau et donc son moelleux. Cette fois, si le temps est humide, votre gâteau restera moelleux plus longtemps que par temps sec. Pour mieux le conserver, même recommandations que pour que les gâteaux secs ne ramollissent pas : couvrez-le d’un torchon ou, mieux, d’un film transparent pour le protéger de l’évaporation.

    Source Femme Actuelle

    Voir Avant de les jeter

    Moments de récré :

    Que savez-vous des pâtisseries célèbres ? (Quiz)

    Petites histoires de gâteaux

     

    Comment savoir si je suis intolérant au blé ?

    Le seul moyen de savoir si vous êtes intolérant au blé, c’est de se référer aux symptômes les plus courants.

    Plus vous ressentez ce genre de sensations, plus il est probable que vous soyez touché :

    • Les raideurs musculaires,
    • Des gonflements,
    • Des rougeurs au niveau des articulations,
    • Des éternuements,
    • Un larmoiement des yeux,
    • Le nez encombré ou qui coule,
    • Des douleurs à la poitrine,
    • Des crampes,
    • L’impression d’être enflé,
    • Des sueurs,
    • Des éruptions cutanées,
    • Des maux de gorge,
    • Des nausées,
    • De la fatigue,
    • De la difficulté lors de la déglutition…

     

    Autres éléments qui peuvent vous mettre la puce à l’oreille, c’est toute une série de perturbations psychologiques telles que :

    • La nervosité,
    • L’asthme,
    • La migraine…

     

    Les symptômes, aussi multiples que variés, sont souvent ignorés et méconnus par les médecins eux-mêmes.

    Si vous choisissez néanmoins de consommer du blé, sachez que son enveloppe de cellulose est inattaquable par les sucs digestifs et qu’il est donc nécessaire de bien le mastiquer afin de briser sa couche protectrice externe.

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    Ces céréales même « bio » ne seraient pas une bonne idée

     

    L’avoine (Avena sativa), bien qu’elle contienne du gluten, est théoriquement moins toxique en quantités modérées. L’avoine est considérée depuis toujours comme un aliment énergétique et de force.

    Autrefois dans les campagnes, on utilisait son lait végétal pour pallier le manque de lait des nourrices.

    Cette céréale contient une grande proportion de lipides polyinsaturés. Elle est riche en fer et calcium.

    L'avoine est présente sous une multitude de formes, la plus connue étant les flocons.

     

    Cuisine : Céréales

    Mais attention à ne pas faire comme la majorité en arrosant de lait froid les flocons d’avoine sans les cuire ! Les flocons doivent servir à faire du porridge. Consommés tels quels, sans cuisson, ils sont indigestes, irritants, formant gaz et ballonnements.

    À propos d'avoine

    Selon Hildegarde, l'avoine est un aliment bon pour les bien-portants mais ne convient pas aux malades : "Elle constitue une nourriture généreuse et saine pour les gens en bonne santé : elle leur donne une âme joyeuse, une intelligence nette et claire, un beau teint et une chair pleine de santé."

    Voir aussi Avoine - Propriétés, Bienfaits, Composition, Recettes (Passeport Santé)

    Les Écossais et l’avoine. En Écosse, où le sol trop pauvre ne permet guère de cultiver le blé, l'orge ou le seigle, l'avoine fait partie de l’alimentation, chose que les Anglais considéraient jadis avec une certaine hauteur, comme en témoigne cette entrée dans un réputé dictionnaire de 1755 : "Avoine : céréale que les Écossais consomment, mais que les Anglais ne donnent qu'à leurs chevaux". Les Écossais auront ce mot, qu'ils n'hésitent pas à reprendre aujourd'hui : "Voilà pourquoi l'Angleterre a de si bons chevaux et l'Écosse, des hommes aussi admirables !"

    Quelques recettes

    • La galette des Écossais est composée de flocons d'avoine et de babeurre. Mettez la préparation au réfrigérateur toute la nuit et le lendemain, ajoutez des œufs et du beurre fondu, et les épices de votre goût, avant de faire cuire.
    • Pour préparer le porridge, ou gruau d’avoine, faites cuire des flocons dans de l’eau ou du lait et mangez tel quel ou agrémenté de crème, yaourt, morceaux de fruits, sirop d’érable, miel, etc.

    Voir aussi La recette facile du porridge (Comment-économiser)

    • Le granola ou muesli se prépare en faisant rôtir des flocons d'avoine, des noix hachées, du miel, de la cannelle, un peu de vanille et du sel. Mettez au four pendant une demi-heure en brassant aux dix minutes. Servez avec des morceaux de fruits séchés, tel quel ou dans du lait ou du yogourt.
    • En Amérique du Sud et en Asie, on réduit les grains d’avoine en poudre à laquelle on ajoute la même quantité de sucre, des arômes et des vitamines. Mêlée à du lait ou du jus de fruits, la préparation se prend sous forme de boisson.

    Vus dans Passseport Santé

    • Party dessert : graines de chanvre, chips de chocolat, fèves de cacao, raisins, baies de goji, noix de pécan, amandes, noix de coco (séchée), granola (mélange d’avoine, d’amande et de miel), sel himalayen.

    Vu dans SuperNourriture

    Voir aussi Eau végétalisée d'avoine

    Usages par voie externe

    Les fabricants de produits de beauté désignent cette forme d’avoine en poudre fine sous l’appellation "poudre d’avoine colloïdale".

    Cette poudre d’avoine est utilisée depuis longtemps pour traiter la peau sèche et soulager les démangeaisons et irritations de la peau. Elle aide à apaiser les symptômes de plusieurs affections cutanées, y compris l’eczéma si désagréable.

    Notez que ces bienfaits pour la peau concernent seulement les soins à base d’avoine en application externe et pas les flocons d’avoine que l’on mange !

    La poudre d’avoine possède des vertus pour la peau (Comment-économiser)

    À découvrir Faites un Gommage à l’Avoine (Comment-économiser)

    • Mettez 2 poignées d’avoine dans une gaze, à jeter dans le bain pour adoucir les irritations de la peau et les démangeaisons.
    • Mélangé à des amandes pilées, c’est un gommage exfoliant et adoucissant.

    Autre document

    Le lait d'avoine, pour peaux sensibles et cheveux raplaplas (Carnets de barnouille)

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    Le maïs (Zea mays L.) est une céréale plutôt décriée actuellement du fait des nombreuses transformations qu’elle a subies depuis son origine. Une consommation hasardeuse pourrait déclencher les mêmes troubles digestifs que ceux provoqués par la réintroduction intempestive des céréales à gluten. Le maïs pourrait donc posséder les mêmes contre-indications que le blé... D’où la nécessité de revoir votre consommation de corn flakes, le pop-corn, les grains de maïs doux et la farine de maïs... au cas où.

    Le maïs est l’une des céréales les plus cultivée dans le monde. Riche en magnésium, calcium, phosphore, fer, vitamines B et E. À l’état frais, il contient de la pro-vitamine A. Il est l’une des céréales les plus riches en acides gras poly-insaturées (oméga-6) et mono-insaturés (l'huile de germe de maïs possède une action nourrissante). Il est nutritif, énergétique et reconstituant.

    La farine de maïs, à ne pas confondre avec la fécule (Maïzena), donne un goût délicieux aux cakes et gâteaux. On peut remplacer 1/3 de farine de blé par du maïs dans une recette.

    Sur le maïs

    Originaire d'Amérique tropicale, le maïs possède une tige dressée et épaisse. Les feuilles sont vertes et très larges. Les fleurs mâles sont groupées en épis longs tandis que les fleurs femelles forment de gros épi solitaires à stigmates plumeux. La floraison s'étend de juillet à octobre.

    Après la découverte du Nouveau Monde, les conquistadors apportèrent en Espagne cette plante bien connue des peuples autochtones. On lui donna alors le nom de "blé d'Espagne".

    Usage externe contre les calculs et la goutte

    • Faites infuser 20-25 g de styles de maïs dans 1 litre d'eau bouillante. Filtrez, sucrez.
    • Buvez 4-5 tasses de cette infusion par jour.

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    Le millet, "mil", "petit mil" (Millium, plusieurs espèces de plantes de la famille des Poacées) est une céréale largement consommée et produite en Asie et en Afrique. Les Gaulois mangeaient déjà du millet, c’est donc a priori une céréale à privilégier puisque issue de nos régions. Ce serait une bonne céréale... si elle ne contenait pas du gluten. En effet, le millet présente de nombreuses vertus, riche en vitamine A, silice, fer, magnésium, phosphore, manganèse, zinc, fluor, fibres solubles et "bons" acides gras...

     

    Cuisine : Céréales

    Pouvoir alcalinisant (l’une des rares céréales alcalinisantes)

    Vertus digestives

    Pauvreté en lysine

    Protéines de grande qualité nutritionnelle

    Propriétés hypoallergéniques

    Effet calmant

    Embellit cheveux, ongles et peau

    Le millet brun, forme sauvage du millet (beaucoup plus nutritif) est notamment très riche en silice.

    Rapide à cuire en grains, le millet peut se substituer à la plupart des céréales, d’autant que son goût un peu neutre plaît généralement à tous. Très digeste on peut l’utiliser comme garniture, sous forme de flocons. Il est très bien supporté par les bébés.

    Malheureusement, le millet contient aussi une forte proportion de leucine, un acide aminé dont la dégradation consomme beaucoup de vitamine B3. De plus, il est pauvre en tryptophane...

    Le sorgho (Sorghum bicolor) est une plante africaine et une variété de millet ("gros millet", "millet indien") résistant à la chaleur et à la sécheresse. C’est la troisième céréale consommée au monde après le riz et le blé. Riche en calcium et potassium, on trouve le sorgho sous forme de grains, graines perlées et farine. 

    Céréale rustique de culture aisée, le sorgho est envisagé actuellement dans l'alimentation du bétail (production de lait notamment) remplaçant pour moitié le maïs, de culture plus délicate. L'introduction du sorgho dans la ration des animaux a aussi ceci d'intéressant, qui permet d'élargir les apports en nutriments, même s'il n'est pas "parfait", tout comme le maïs d'ailleurs...

     

    Cuisine : Céréales

    On en fait aussi une bière traditionnelle, la "bière de mil"

    Le tchapalo est une bière traditionnelle autochtone fabriquée en Afrique de l'Ouest (Bénin, Burkina Faso...) à partir de fermentation de céréales, mil rouge (ou sorgho rouge) et maïs. En Côte d'Ivoire, une variante est fabriquée avec du maïs et est bue sucrée. Des effets bénéfiques du tchapalo pour la santé ont été annoncés : ce serait une boisson énergétique, diététique et nourrissante. Elle combattrait la constipation, les états fébriles et le paludisme. Les femmes sénoufos en boivent aussi durant la gestation, notamment pimenté. Le tchapalo non fermenté est également consommé par les femmes enceintes et par les enfants.

    Voir aussi Fonio noir

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    L'orge (Hordeum vulgare). Il semble qu'elle soit la première céréale cultivée. Elle s’adapte d’ailleurs à tous les climats.

    Autrefois, les sucres d’orge étaient vraiment fabriqués à base de sirop d’orge, pas comme aujourd’hui.

    La décoction d’orge est un grand classique et le mot tisane vient de "tisaine" qui vient du grec "ptisane" signifiant "orge mondée".

     

    Cuisine : Céréales

    L'orge (Hordeum vulgare). Il semble qu'elle soit la première céréale cultivée. Elle s’adapte d’ailleurs à tous les climats. Autrefois, les sucres d’orge étaient vraiment fabriqués à base de sirop d’orge, pas comme aujourd’hui. La décoction d’orge est un grand classique et le mot tisane vient de "tisaine" qui vient du grec "ptisane" signifiant "orge mondée".

    L’orge contient peu de gluten et se prête donc mal aux pâtisseries et pains. Sa culture est encore répandue mais surtout pour nourrir les animaux et pour la fabrication de la bière.

    Un grain d’orge encore paré de sa chasuble d’or fauve est ce que l’on appelle l’orge brute. Une fois dévêtue, elle porte le nom d’orge mondée, et d’orge perlée quand on lui fait subir le même traitement qu’au riz, c’est-à-dire un blanchissage. Il s’agit-là d’un grain sans son, présentant les mêmes inconvénients que le riz blanc. Si on laisse l’orge germer, le grain s’orne de petites radicelles – les tourillons. En plaçant ce grain germé au four, on stoppe la germination, et le germe prend alors le nom de malt d’orge. Le résidu du brassage de l’orge se nomme la drêche et la semence entière réduite en farine grossière et séchée au four le gruau.

    Source [Books of] Dante

    Vu dans Info Vitamines B

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    Le seigle (Secale cereale L.). Sa culture supporte bien les conditions difficiles.

    Ses racines s’enfoncent profondément dans la terre pour en extraire les substances nutritives. Il pousse là où le blé ne peut croître. Jusqu’au XXe siècle, la farine de seigle (grain trop long à cuire) était employée principalement pour faire le pain.

    Difficile à travailler, très rustique, mais exceptionnellement nutritif, le seigle fut progressivement remplacé par la farine de blé raffinée, faisant du "pain noir" le pain du pauvre.

    Le seigle est riche en fibres, fer, calcium, magnésium et vitamine E.

    On l'utilise encore pour l’alimentation des animaux, la fabrication des eaux de vie et du whisky. Sa farine est utilisée traditionnellement pour les pains d’épices.

     

    Cuisine : Céréales

    Selon Hildegarde, le seigle est amaigrissement et bon pour les gens en pleine santé, indigeste pour les malades.

    Documentation

    Seigle (Wikipédia)

    Seigle - Intérêt nutritionnel, bienfaits, conservation, recettes (Passeport Santé)

     

    À noter. Le tricitale est un croisement entre le seigle et le blé, surtout utilisé en flocons ou farine.

     

    Quelques produits "spéciaux"

    La banique est une sorte de pain plat, élaboré avec de la farine (sans levain), des racines, de la sève et des agents levants - levure (chimique, à défaut de "poudre à pâte") - du saindoux, du sel et de l'eau... Elle est notamment à la base de l'alimentation des premiers colons européens de l'Amérique du Nord. Selon J.-Jacques Rousseau, ce pain ne nécessite aucun four. Le "pain des voyageurs" trouve d'abord sa place dans l'alimentation des Autochtones d'Amérique du Nord, qui connaissent cette recette originairement et, à différentes versions, avec des bulbes de Camassia quamash et du maïs (farine, v. plus haut)

    Vu dans Pain banique

    Les feuilles du tilleul développées, trop dures pour être mangées même cuites, peuvent être séchées, dénervurées, pulvérisées, tamisées et mêlées à diverses farines. Cette "farine verte" très nutritive fut utilisée en France en temps de guerre.

    Vu dans Tilleul

    Le pain au lupin (sans gluten). Le lupin est riche en protéines (39%), contient des minéraux, des vitamines A, B et C et des acides aminés, a un fort pouvoir rassasiant. Les graines de lupin se prêtent bien au régime végétarien sans gluten ou celui des sportifs. Elles se consomment généralement sous la forme de farine de lupin. Le pain au lupin a la consistance d'un pain allemand, un peu moelleux à l'intérieur. Il peut être consommé avec des pâtés et autres préparations, salées de préférence.

    Voir Recettes végétariennes

     

    Des céréales « ancestrales » sont à préférer

    Les céréales ancestrales (ou sauvages) sont celles qui n’ont pas été modifiées par l’agriculture (ou très peu) et peuvent être bénéfiques à l’être humain…à condition que vous ne présentiez pas d’intolérance !

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    L’amarante (Amaranthus), plante sacrée des Aztèques, est une céréale dont la réputation est de rendre résistant et robuste.

    Très riche en calcium, magnésium, fer, plus que les autres céréales, l’amarante est sans gluten. Ses grains sont très fins, plus que la semoule.

     

    Cuisine : Céréales

    On l’utilise comme garniture de plats ou en pâtisserie. Mélangée à d’autres farines, elle allège les préparations et donne un goût sucré, ce qui permet de diminuer les quantités de sucre. Ses grains peuvent se faire souffler comme le pop corn. Il suffit de les verser dans une casserole chauffée, de couvrir et de laisser éclater en remuant souvent.

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    L'épeautre (Triticum spelta) est une céréale ancienne de même texture que le blé mais de composition différente.

    La "reine des céréales", selon Hildegarde, se consomme en grains, en flocons (au petit déjeuner ou dans la soupe de légumes), sous forme de pain, de semoule ou de pâtes.

     

    Cuisine : Céréales

    Certains [aliments] ont la "palme d'or de la santé", car ils sont à la fois digestes, nourrissants et peu encrassants : ce sont en particulier l'épeautre, le fenouil, les châtaignes. Ces aliments possèdent une digestibilité remarquable en même temps qu'une valeur nutritive exceptionnelle ; on pourra donc les utiliser largement dans la cuisine, sous toutes les formes [...] Ces trois aliments peuvent fort bien s'associer dans un mets délicieux qui revigore et redonne force et santé.

    Sainte Hildegarde - La santé entre ciel et terre, Daniel Maurin

    Les épeautres

    Le grand épeautre

    Il est plutôt cultivé dans le nord de l’Europe. En Italie, on le nomme le Farro. C’est le blé des Romains, qui a été introduit en Europe par les Barbares.

    Il a un rendement inférieur au blé tendre et ne supporte pas les engrais chimiques. Il est difficile de séparer la balle du grain et s'avère donc cher à exploiter.

    L’épeautre est plus riche en vitamines et minéraux que les autres variétés de blé. Il a notamment 4 fois plus de magnésium et est plus digeste. Le grand épeautre est une céréale rustique surtout utilisée pour faire du pain, des pâtes.

    Source Bio-c-bon.eu

    Le petit épeautre ou engrain

    Le petit épeautre est un véritable blé ancestral, né des blés primitifs. Cultivé dans les Alpes de Haute Provence, il peut être exploité sur des sols pauvres ou rien d’autre ne pousse.

    Le petit épeautre est moins allergisant que les autres variétés de blé : il est assez bien toléré quand il est authentique et consommé cru (ou cuit à faible chaleur, sinon mêmes inconvénients que le blé)

    Il se mange comme du riz et est plus savoureux et digeste que le grand épeautre. Il est très riche en calcium et magnésium. (Bio-c-bon.eu)

    « L'épeautre est un excellent grain, de nature chaude, gros et plein de force, et plus doux que tous les autres grains : à celui qui le mange, il donne une chair de qualité, et fournit un sang de qualité. Il donne un esprit joyeux et met de l'allégresse dans l'esprit de l'homme. Sous quelque forme qu'on le mange, soit sous forme de pain, soit dans d'autres préparations, il est bon et agréable. »

    Hildegarde [Physica, tome 1, par Jérôme Millon, p. 37]

    À noter. Le blé vert ou Grünkern est de l’épeautre récolté précocement, séché et légèrement grillé, ce qui le rend très digeste.

    Documents

    L'épeautre, une céréale resurgie du passé (jpg)

    Grand ou petit ? là est la question (jpg)

    Vus dans Hildegarde de Bingen

    Quelques recettes

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    Le fonio blanc (Digitaria exilis) est une plante annuelle herbacée africaine, connue depuis l‘Égypte ancienne, de la famille des Poaceae (Graminées), cultivée pour ses graines.

    Le fonio blanc est traditionnellement une céréale "mineure", qui n'a d'importance économique que dans quelques régions d'Afrique de l'Ouest (Sahel...). La récolte annuelle dans ces régions est de l'ordre de 260 000 tonnes.

     

    Cuisine : Céréales

    Les nutritionnistes redécouvrent cet aliment au début du XXIe siècle car il est très digeste pour les personnes allergiques, notamment dans le cas d'intolérance au gluten.

    Le fonio noir (Digitaria iburua) est une espèce de plantes monocotylédones de la famille des Poaceae, originaire de l'Afrique tropicale occidentale. Ce sont des plantes herbacées annuelles, dont les tiges (chaumes) dressées peuvent atteindre de 45 cm à 1,4 m de haut.

    C'est une céréale mineure cultivée en Afrique de l'Ouest (Nigeria, Togo, Bénin, Ghana) pour ses graines que l'on consomme en bouillie ou en grains entiers comme le riz, ou cuisinées pour des plats type couscous ou taboulé.

     

    Cuisine : Céréales

    On en fait de la bière traditionnelle, le tchapalo *.

    * Voir Millet - Sorgho

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    Le blé de Khorasan (Triticum turgidum L. subsp. turanicum (Jakubz.) A. Love & D. Love) est une céréale appartenant à la famille des Poaceae (Poacées), et plus particulièrement au genre Triticum (blé).

     

    Cuisine : Céréales

    Ce blé tient son nom de la région Khorassan, au nord-est de l'Iran. Le blé de Khorasan est principalement cultivé en Iran, Arménie, Azerbaïdjan, Ouzbékistan et au Daguestan *.

    * Voir « L'Histoire du blé khorasan »

    Le kamut

    Un cultivar du blé khorasan, dont les graines furent trouvées en Égypte en 1949, cultivé en Amérique du Nord selon les règles de l'agriculture biologique sous contrôle de la société Kamut International, est commercialisé sous la marque Kamut® déposée en 1990.

    Source Wikipédia

    Vu dans Diète 'sportive' (pdf)

    Le Kamut est exclusivement cultivé en biologique. Il est de taille 2 fois plus grosse que le blé et contient plus de vitamines et minéraux. Il est riche en sélénium, anti-oxydants, magnésium et zinc. Il contient moins de gluten que le blé et s’avère moins allergisant que celui-ci.

    Le Kamut peut se préparer comme du riz et s’utilise à peu près comme le blé. Il est toutefois plus difficile à travailler que le blé tendre, notamment pour la fabrication des pains.

    Source Bio-c-bon.eu

    Voir aussi Biolinéaires

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    Le quinoa (Chenopodium quinoa), classé dans la famille des céréales, est intéressant sur le plan nutritionnel. Également appelé « riz des Incas », il était déjà cultivé au Pérou 5000 ans avant J.-C, et constitue la base de l’alimentation des Boliviens.

    Sans gluten, très digeste, la petite graine du quinoa est des plus nutritives (13% de protéines qui auraient les mêmes qualités que celles de l’œuf) : sur ce plan, le quinoa est plus riche que le riz, le blé ou la pomme de terre.

    Considéré comme la meilleure protéine végétale, la plus équilibrée et la plus complète, il apporte en grande quantité de bons acides gras essentiels polyinsaturés et tous les acides aminés essentiels (lysine, arginine et histidine) généralement absents dans les autres céréales.

    Le quinoa est aussi plus riche en fibres que les autres céréales et contient beaucoup de minéraux assimilables (calcium, magnésium, potassium, cuivre, zinc, fer) et toutes les vitamines du groupe B.

    Ce qui lui confère énormément de bienfaits...

    Les graines de quinoa, que l’on peut trouver en variété blondes, rouges et noires, se déclinent en farine, crème (même utilisation que la fécule), flocons… Le quinoa a un goût fin et sa cuisson est rapide.

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    Le riz (Oryza sativa le "riz asiatique", Oryza glaberrima le "riz ouest-africain" ou "de Casamance") est resté sem­blable à sa forme originelle du fait qu’il ne peut être manipulé génétiquement. 

    L'amidon du riz est avec le tapioca, le plus digeste de tous. C'est le féculent qui provoque le moins de fermentations intestinales; il a une action anti-diarrhéique, il est pauvre en sodium ; il participe à de multiples préparations culinaires, qui en font un aliment très apprécié et très utilisé, à juste titre.

    Le riz est donc rarement nocif, autant sous forme de riz blanc que de riz complet ou même de produits dérivés à base de riz. Même si on a recensé des cas d’intolérances au riz, il reste bien assimilé par l’organisme que ce soit le riz blanc ou le riz complet.

    Une recette

    Les riz

    Le riz paddy. Tel qu'il est récolté, le riz a encore son enveloppe naturelle et peut être consommé ainsi.

    Le riz cargo (ou complet) est le riz décortiqué, débarrassé de ses "balles".

    Le riz blanc. Le blanchiment détruit la dernière enveloppe (péricarpe) et le germe de riz. Le riz blanc est ainsi appauvri en fibres, vitamines, minéraux, protéines. Et il est souvent poli et glacé, pour être plus présentable.

    Préférez les riz complets ou semi-complets.

    Le riz étuvé avant traitement, en revanche, voit ses vitamines diffuser à l'intérieur du grain, il peut alors être décortiqué sans problèmes ; c'est ce que font les populations asiatiques. Dans le commerce, on le trouve comme riz pré-cuit, ou riz incollable ; il est 2 à 3 fois plus riche en vitamines que le riz ordinaire.

    Le riz carnaroli. C’est le riz des risottos, à la fois crémeux et ferme à cœur.

    Le riz rond est le riz des gâteaux de riz et du riz au lait.

    Voir Soupe catalane au riz

    Le riz basmati est un riz délicat et parfumé dont les grains se détachent bien les uns des autres après cuisson.

    Le riz thaï, délicat et parfumé, s’agglomère légèrement tel un riz gluant mais en finesse.

    Le riz glutineux est le riz parfait pour réaliser les sushis et boulettes de riz.

    Voir Cuisine asiatique

    Le riz de Camargue. Outre le riz classique de Camargue, on trouve également un riz rouge qui est un riz complet puisque c’est l’écorce de cette variété qui est rouge. En choisissant les riz de Camargue de culture biologique, on préserve l’écosystème de la Camargue, qui s’appauvrit année après année en raison des cultures conventionnelles.

    Le "riz sauvage" n’est pas du riz, c’est la folle avoine (Avena fatua), une plante dite adventice. De rendement pauvre, il a de fait un prix élevé. Il est très riche en minéraux (calcium), fibres, provitamine A.

    À noter. En tant qu’élixir floral, la folle avoine (Wild Oat) est la Fleur de Bach destinée aux personnes indécises.

     

    Cuisine : Céréales

    Une denrée (presque) impérissable

    Le riz blanc n’a aucun problème à être consommé même après 30 ans. La clé de sa conservation, c’est la température dans laquelle il est gardé. 3 °C est idéal pour cette céréale. Le manque d’oxygène est également important et évitera au riz de pourrir.

    Si le riz blanc n’a aucun problème, le riz brun quant à lui a un peu plus de difficulté à être conservé. Il produit du gras et une odeur incommodante à cause de ses acides gras insaturés.

    Source Daily Geek Show

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    Le sarrasin (Fagopyrum esculentum Moench) est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale. Il est connu sous divers noms communs : sarrasin, renouée sarrasin, blé noir, blé de barbarie, bucail, carabin, mais également froment noir dans certaines sources du XVIe siècle.

    Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (regroupant les variétés de blé), ni même une graminée : bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique, il est toutefois rattaché aux céréales ou qualifié de pseudo-céréale.

    Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes, mais la farine de sarrasin sert aux célèbres galettes bretonnes ou aux blinis.

    À noter. Le kasha est du sarrasin grillé.

      Cuisine : Céréales

    Une recette : l'infusion de sarrasin

    L’infusion de sarrasin est méconnue en France. Au japon, on l’appelle Sobacha, ou thé de sarrasin. Avec son petit goût de noisette et légèrement fumé, cette boisson peut remplacer les tisanes de plantes, le café, le thé. etc.

    • Faites chauffer une poêle à sec sur un feu moyen.
    • Faites-y griller légèrement 1 c. à c. de graines de sarrasin décortiqué par tasse (ou 2 pour plus de goût) pendant 2-3 minutes.
    • Remuez régulièrement pour éviter que les graines ne brûlent.
    • Mettez le sarrasin dans une tasse.
    • Couvrez d’eau frémissante et laissez infuser 5 minutes au moins.
    • Filtrez et dégustez chaud ou froid, le matin, en journée ou même le soir car cette infusion est sans caféine.
    • Ne jetez pas le sarrasin ! En le faisant cuire à l’eau 10 minutes environ, utilisez-le dans un porridge (avec des fruits secs ou frais), à la place d’une céréale, ou incorporez-le à un plat de légumes, une soupe, etc.

    Source Mangez-vous cette « colle » sans le savoir ? (La lettre du Dr Willem)

    Voir aussi Sarrasin, sain et revisité (L'Internaute)

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    Le teff (Eragrostis tef) est une céréale originaire d’Éthiopie, considérée comme la plus ancienne du monde. On peut trouver du teff rouge, brun ou ivoire.

    Graine minuscule, 150 fois plus petite qu'un grain de blé, elle contient 6 à 9 fois plus de calcium !

     

    Cuisine : Céréales

    Le teff est également très riche en fer et en fibres solubles (comme l’avoine).

    Le teff est consommé en Éthiopie sous forme de farine pour confectionner des galettes. On peut également le trouver sous forme de grain, à cuisiner pour de très bonnes garnitures.

     

     

    Voir

     

     

     

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