• Cuisine Pâtisserie petites histoires

    Page créée en août 2019

    Petites histoires de gâteaux

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    L'éclair

    Éclairs pâtisseries

    Au début du XIXe siècle, le chef Antonin Carême partage dans son livre "Le Pâtissier royal" une recette de "pain à la duchesse" qui rappelle en tout point l’éclair. Seule différence, il ouvre le chou sur le côté et le fourre de marmelade. Dans le même livre, il évoque une recette de "petits pains au chocolat", qui se trouvent être des pains à la duchesse garnis d’une crème pâtissière nappés d’un glaçage. Le changement de nom de cette pâtisserie, survenu plus tard, viendrait de la vitesse à laquelle on le mange...

    (Notre-temps)

     

    Les biscuits LU

    LU ! petit-beurre

    La marque LU laisse à tout un chacun des souvenirs d’enfance...

    Nous sommes encore sous la monarchie de Juillet, en 1846, quand le pâtissier Jean-Romain Lefèvre quitte sa Meuse natale avec sa femme Pauline-Isabelle Utile. L’ouest appelle ce jeune couple qui prend la route de Nantes, ville déjà connue pour ses biscuits que ses marins emportent avec eux pour les longues traversées.

    Après mûre réflexion, Jean-Romain introduit dans le milieu nantais des biscuits jusqu'alors méconnus et dont les recettes proviennent de son pays natal. Grâce à l'innovation et l'originalité des produits ainsi que la qualité des ingrédients, sa production ne tarde pas à se distinguer des biscuits anglais Huntley & Palmers très en vogue en France. Très vite le couple envisage, pour des questions évidentes de lisibilité, de simplifier l’image de leur marque. De "Lefèvre-Utile" jusqu’alors apposé sur leurs boîtes, ils choisissent de contracter leur patronyme avec les deux lettres de la renommée : LU.

    Après plusieurs mois de recherche avec à ses côtés un commando de 14 ouvriers, Louis, beau-frère de Jean-Romain, obtient son "eurêka !". Il déclare en 1886 : "je crois que je viens de mettre au point un produit promis à un grand avenir". De la farine de froment, du lait, du beurre salé et du sucre, les ingrédients de la gloire. D’abord appelé "petit beurre Bambin" le Petit-Beure-LU-Nantes vient de pousser ses premiers craquements. Voici comment en parlait son créateur non sans exprimer la traditionnelle rivalité avec la perfide Albion :

    « Ce n’est pas le biscuit d’origine britannique, sec comme une Anglaise […], fade comme le navet bouilli dont raffolent nos voisins d’outre-Manche, c’est un biscuit vraiment français, vraiment breton […]. »

    Ce nouveau biscuit étonne par sa simplicité apparente. Un rectangle décoré de 52 dents, 4 côtés et 24 petits trous. Mais le Petit-Beure-LU-Nantes, c’est en réalité un langage du temps, un biscuit que l’on peut savourer durant toutes les semaines de l’année (52), en toutes saisons (4) et surtout à toute heure de la journée (24). Louis a donc poussé loin sa réflexion. Un biscuit doit avoir du goût et du sens. Avant de le croquer, il faut en plus l’avoir "LU".

    (Herodote.net [archive, extrait])

    Voir biscuits roses de Reims

     

    Les financiers

    Financiers gâteaux

    Fin XIXe, un pâtissier installé près de la Bourse, à Paris, un certain Lasne, décide de remettre au goût du jour une ancienne recette de biscuit aux amandes, "la visitandine". Afin de plaire aux plus grands nombre dans ce quartier des affaires, il modifie la forme ovale pour une forme rectangulaire en hommage au lingot d’or. Une recette gagnante !

    (Notre-temps)

     

    Le flan

    Flan (parisien)

    Très en vogue durant la période médiévale, le flan, qui est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises, a d’abord été une préparation salée. Au XVe siècle, dans le livre "Le Viandier" de Taillevent, figure la recette suivante: "Pour faire flans ou tartres en karesme qui mêle tenches, lux, carpes et amandes qu’il faut broyer ensemble avec du safran puis délié avec du vin blanc." La recette vanillée et onctueuse que nous connaissons aujourd’hui est encore loin. Elle n’apparaîtra qu’à la veille du XXe siècle après plusieurs évolutions.

    (Notre-temps)

    Lire aussi : Délicieux, le flan cassis !

     

    Les madeleines

    Madeleines sucre

    Selon la recette très détaillée du chef pâtissier Jules Gouffé en 1873, pour une madeleine "très blanche à l’intérieur, très serrée, et à la croûte bien lisse", rien n’est laissé au hasard. Les ingrédients doivent être mêlés délicatement et le beurre incorporé en pommade.

    Pour obtenir des préparations bien égales, les moules sont ensuite remplis aux deux tiers.

    (Notre-temps)

     

    Les navettes

    Navettes (Mes Inspirations culinaires)

    Spécialité provençale, les navettes sont des petits gâteaux secs en forme de barque, traditionnellement parfumés à la fleur d'oranger (ou concentré) et préparés pour la Chandeleur. On peut les tremper dans du lait.

    « Les navettes. Il s’agit de gâteaux secs agrémentés du parfum suave de la fleur d’oranger. » — (Josette Gontier, L’Oranger, Le Nom de l’arbre, Actes Sud 2000)

    Si les navettes de Marseille sont parfumées à la fleur d’oranger, il existe néanmoins une version provençale sans fleur d’oranger, plus tendre, mais qui se conserve moins longtemps.

    Les navettes symbolisent par leur forme oblongue l'embarcation qui transporta 3 femmes portant le nom de Marie (les Saintes Maries) jusqu’en Camargue sur le site actuel devenu aujourd’hui les Saintes Maries de la Mer.

    (d'après Mes Inspirations culinaires)

    Une recette facile avec Le Journal des Femmes

    Remarque : vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive parfumée au citron et/ou ajouter du zeste d’orange et/ou réduire la quantité de farine, tout dépend de l’absorption de cette dernière (recette de Mes Inspirations culinaires)

     

    L'opéra

    Opéra gâteau

    Le nom de ce gâteau aurait été soufflé au chef pâtissier Cyriaque Gavillon, de la maison Dalloyau, par sa femme, Andrée, en 1955. Après avoir aperçu dans une boutique la première étoile de l’opéra de Paris accompagnée de petits rats, celle-ci aurait associé la surface lisse et sombre du gâteau à la scène de l’Opéra Garnier.

    À l’époque, le succès de ce gâteau tient à son goût (biscuit Joconde * au café, crème au beurre au café, ganache au chocolat) mais aussi à sa forme avant-gardiste: rectangulaire, toutes les couches sont apparentes et les différents goûts peuvent être dégustés en une seule bouchée.

    (Notre-temps)

    * Biscuite Joconde en vidéo : Recette de base - YouTube

    Remarque gourmande : le « tant pour tant » est le nom donné au mélange de poudre d'amande et de sucre (en parties égales, donc) souvent ajouté au gâteau Opéra, par exemple.

     

    Les oreillettes

    Oreillettes Hérault Languedoc

    Croquantes, sucrées, légères, elles sont une gourmandise de la fin de l'hiver dans l'Hérault et se dégustent autour de nos fêtes traditionnelles.

    L’occasion parfaite est Mardi-Gras... Mais toute l'année les gourmands que nous sommes ne résistent pas à quelques « tests gourmands ». De quoi faire plaisir à vos pitchounes toute l'année.

    (Hérault Tourisme) [archive, intro occultée, pour la recette]

     

    Le pain d'épices

    pain d'épices (Marmiton)

    Les origines du pain d’épices restent encore floues, mais néanmoins, la recette proviendrait du Mi-k ong, le pain de miel chinois. Il était composé de farine de froment et de miel. Par la suite, les arabes l'ont emprunté aux Chinois, et les Occidentaux l'ont découvert lors de croisades en terre sainte. Le pain d'épices s'est ensuite assez vite répandu, puisqu'au Moyen-âge, les dames des royaumes offraient aux chevaliers les plus courageux des figurines de pain d'épices, en récompense de leur bravoure.

    À Nuremberg, à la période de Noël, les familles se rendaient au Christk indmark, sorte de marché de Noël, pour acheter son équivalent, le Lebkuchen. La reine Élisabeth Ire (1558-1603) serait, quant à elle, à l'origine du bonhomme de pain d'épices. Le petit bonhomme a été ensuite repris dans le conte anglais du XVIIe siècle.

    (Marmiton)

    Vu dans Recettes végétariennes + recette "Classique pain d’épices"

    En savoir plus : Le pain d'épices - Voir aussi : Pain d'épices

    Autre recette : Pâte à tartiner au pain d'épices

    Lien externe : La recette traditionnelle du pain d'épices alsacien

     

    Le pain perdu

    Pain perdu recette plaisir de Femme Actuelle

    À l’origine le pain perdu est une recette économique * qui permet d’utiliser du pain sec, rassis (voire de la brioche) et donc d’éviter de jeter ! Autrefois, le gaspillage était montré du doigt et les Anciens faisaient tout pour ne presque jamais avoir à jeter de la nourriture.

    Le pain est coupé en tranches, puis "poché" dans un mélange de lait et d’œufs battus avant d’être cuit au four ou à la poêle dans du beurre. Servez-ce plat lors du brunch dominical par exemple.

    Le pain perdu se mange un peu partout dans le Monde. Au Canada, il est appelé "pain doré" tandis que nos voisins anglais le surnomment "French toast". En Espagne, il est nommé "torrija" et est particulièrement apprécié !

    (Femme Actuelle) [archive sans vidéo]

    * Ces petites recettes que nous adorions enfants [archive]

    Recettes de pain perdu

    Pain perdu (Yantra)

    Recette facile (Planet) [archive intro] [archive p.1] [archive p.2]

    À propos de "pain", voyez Pains

     

    Le Paris-Brest

    Paris-Brest gâteau

    Le Paris-Brest, composé d'une pâte à choux fourrée d'une crème pralinée onctueuse et garni d'amandes effilées, a été inventé en 1910 par un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand. Ce dernier a imaginé ce gâteau à la demande d’un journaliste sportif, pour promouvoir une course cycliste reliant la capitale à Brest. Le Paris-Brest était alors plus grand que celui que nous connaissons aujourd’hui et marquait davantage la ressemblance avec une roue de vélo.

    (Notre-temps)

     

    La tarte Tatin

    Tarte Tatin

    Carole et Stéphanie Tatin, deux sœurs de Lamotte-Beuvron, sont à l’origine de ce dessert renversant composé de pommes fondantes et de caramel. La pâtisserie serait née d’une étourderie de Stéphanie Tatin qui, en voulant préparer une tarte aux pommes classique, enfourna le moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle ajouta la pâte par-dessus les fruits et termina la cuisson ainsi... Un succès auprès des clients. Une autre version laisse à penser que les sœurs n’ont en rien oublié la pâte mais imaginé ce dessert ainsi.

    (Notre-temps)

    Voir Wikipédia

     

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