Cuisine Pâtisserie petites histoires

Page créée en août 2019, mise à jour en février 2022

Petites histoires de gâteaux

via GIPHY

 

L'éclair

Au début du XIXe siècle, le chef Antonin Carême partage dans son livre "Le Pâtissier royal" une recette de "pain à la duchesse" qui rappelle en tout point l’éclair. Seule différence, il ouvre le chou sur le côté et le fourre de marmelade. Dans le même livre, il évoque une recette de "petits pains au chocolat", qui se trouvent être des pains à la duchesse garnis d’une crème pâtissière nappés d’un glaçage. Le changement de nom de cette pâtisserie, survenu plus tard, viendrait de la vitesse à laquelle on le mange...

(Notre-temps)

 

Les biscuits LU

La marque LU laisse à tout un chacun des souvenirs d’enfance...

Nous sommes encore sous la monarchie de Juillet, en 1846, quand le pâtissier Jean-Romain Lefèvre quitte sa Meuse natale avec sa femme Pauline-Isabelle Utile. L’ouest appelle ce jeune couple qui prend la route de Nantes, ville déjà connue pour ses biscuits que ses marins emportent avec eux pour les longues traversées.

Après mûre réflexion, Jean-Romain introduit dans le milieu nantais des biscuits jusqu'alors méconnus et dont les recettes proviennent de son pays natal. Grâce à l'innovation et l'originalité des produits ainsi que la qualité des ingrédients, sa production ne tarde pas à se distinguer des biscuits anglais Huntley & Palmers très en vogue en France. Très vite le couple envisage, pour des questions évidentes de lisibilité, de simplifier l’image de leur marque. De "Lefèvre-Utile" jusqu’alors apposé sur leurs boîtes, ils choisissent de contracter leur patronyme avec les deux lettres de la renommée : LU.

Après plusieurs mois de recherche avec à ses côtés un commando de 14 ouvriers, Louis, beau-frère de Jean-Romain, obtient son "eurêka !". Il déclare en 1886 : "je crois que je viens de mettre au point un produit promis à un grand avenir". De la farine de froment, du lait, du beurre salé et du sucre, les ingrédients de la gloire. D’abord appelé "petit beurre Bambin" le Petit-Beure-LU-Nantes vient de pousser ses premiers craquements. Voici comment en parlait son créateur non sans exprimer la traditionnelle rivalité avec la perfide Albion :

« Ce n’est pas le biscuit d’origine britannique, sec comme une Anglaise […] fade comme le navet bouilli dont raffolent nos voisins d’outre-Manche, c’est un biscuit vraiment français, vraiment breton […]. »

Ce nouveau biscuit étonne par sa simplicité apparente. Un rectangle décoré de 52 dents, 4 côtés et 24 petits trous. Mais le Petit-Beure-LU-Nantes, c’est en réalité un langage du temps, un biscuit que l’on peut savourer durant toutes les semaines de l’année (52), en toutes saisons (4) et surtout à toute heure de la journée (24). Louis a donc poussé loin sa réflexion. Un biscuit doit avoir du goût et du sens. Avant de le croquer, il faut en plus l’avoir "LU".

(Herodote.net [archive, extrait])

Voir biscuits roses de Reims

 

Les cannelés

Le cannelé¹, également écrit canelé², est un petit gâteau bordelais, en forme de cylindre cannelé, à pâte molle et tendre, parfumé au rhum et à la vanille, et cuit dans un moule originellement en cuivre, qui lui donne une fine croûte caramélisée³.

1. L’origine du mot cannelé ne fait pas l’unanimité. Son nom pourrait venir du gascon "canelat", qui signifie cannelure ou sillon (le cannelé étant cuit dans des moules à cannelures). D’autres prétendent qu’il provient de la tige, ou "cane", qui servait à frire l’ancêtre de ce petit gâteau. Une autre version le rattache à la "canaule", un pain de farine et de jaune d’œufs dont les Bordelais étaient friands dès le XVIIe siècle…

2. L’orthographe la plus couramment utilisée est celle à 2 N : cannelé, mot qui sert à décrire les cannelés en général, quelle que soit leur aire de fabrication. Les autres orthographes sont fausses : cannelais, cannelet, canelet… En revanche, si le gâteau provient de Bordeaux, il est correct d’écrire canelé avec un seul N. Lors de sa fondation le 24 mars 1985, la confrérie du canelé de Bordeaux instaure la graphie à un seul N à des fins d’enregistrement d'une marque collective (dans le but de certifier l’origine bordelaise, un peu comme une AOC), pour distinguer ses gâteaux des autres cannelés : avec un N, les "canelés" sont donc forcément bordelais – et réalisés selon la recette authentique. ("Cannelés de Bordeaux" [archive] sur La Toque Cuivrée)

3. "Les cannelés une recette bordelaise" [archive] sur Gralon

Il existe également des cannelés salés (fromage, jambon, chorizo, foie gras, saumon, courgette...) ainsi que des cannelés à l'armagnac.

Le cannelé est une pâte à crêpes (donc très liquide) délicatement parfumée mais très sucrée, mise à cuire dans un petit récipient très conducteur de chaleur, ce qui assure une fine caramélisation extérieure tout en conservant un cœur moelleux.

Les ingrédients principaux, la vanille, le rhum et le sucre de canne, ne manquent pas de rappeler l’histoire de l’activité portuaire de Bordeaux avec les colonies. Les cannelés nécessitent également du lait, des œufs, de la farine et du beurre (tous en proportions variables, au gré des secrets de fabrication).

À noter qu'il existe une recette - appelée profiterole à la bordelaise ou cannerole - dérivée de la profiterole, où le cannelé remplace la chouquette, ainsi que des glaces aux cannelés, du thé au cannelé ou encore du rhum arrangé aux cannelés.

(https://fr.wikipedia.org/wiki/Cannelé)

Quelques recettes

Le point le plus délicat est la cuisson : veiller à beurrer très généreusement les moules. Laisser éventuellement prendre une première couche de beurre au réfrigérateur et recommencer. S'ils se colorent trop rapidement, baisser le four à 150°C (thermostat 5). Il est indispensable d'avoir des moules à canelés pour réussir cette recette. Ils s'achètent dans des magasins spécialisés.

https://www.cuisineaz.com/recettes/canneles-de-bordeaux-13259.aspx [archive] + questions/réponses

Cette recette de cannelés sucrés peut très facilement se décliner en version salée pour l'apéritif. Il suffit de supprimer le sucre (ou de n'en garder qu'une infime partie pour retrouver une fine caramélisation) puis de la personnaliser avec la garniture de votre choix : chorizo, emmental râpé, dés de jambon, tomates confites, ail et fines herbes... Des revisites sans limite !

https://www.grands-meres.net/recette-des-petits-canneles/ [archive]

https://www.marmiton.org/recettes/recette_canneles-bordelais_11439.aspx [archive sans vidéo]

https://www.papillesetpupilles.fr/2005/08/cannels-bordelais.html/ [archive]

Que faire avec les blancs d’œufs

• Un gâteau creusois (un délice)

• Autres recettes avec des blancs d’œufs

Voir aussi

Navettes (Provence)

Oreillettes (Hérault)

Pan bagnat (région de Nice)

 

Les financiers

Fin XIXe, un pâtissier installé près de la Bourse, à Paris, un certain Lasne, décide de remettre au goût du jour une ancienne recette de biscuit aux amandes, "la visitandine". Afin de plaire aux plus grands nombre dans ce quartier des affaires, il modifie la forme ovale pour une forme rectangulaire en hommage au lingot d’or. Une recette gagnante !

(Notre-temps)

 

Le flan

Très en vogue durant la période médiévale, le flan, qui est l’une des plus anciennes pâtisseries françaises, a d’abord été une préparation salée. Au XVe siècle, dans le livre "Le Viandier" de Taillevent, figure la recette suivante: "Pour faire flans ou tartres en karesme qui mêle tenches, lux, carpes et amandes qu’il faut broyer ensemble avec du safran puis délié avec du vin blanc." La recette vanillée et onctueuse que nous connaissons aujourd’hui est encore loin. Elle n’apparaîtra qu’à la veille du XXe siècle après plusieurs évolutions.

(Notre-temps)

Lire aussi : Délicieux, le flan cassis !

 

Le macaron

Difficile de raconter l'Histoire du macaron. Si son origine remonte au Moyen-Âge où il aurait été créé en Italie, il semblerait que ce soit Catherine de Médicis qui apporta en France ce savoureux biscuit, au XVI^e siècle. Mais en France, plusieurs régions se disputent la paternité : l'Ardèche, la Bretagne, le Pays Basque, Paris...

Le Macaron Ladurée apparaît au XIX^e siècle, sous l'impulsion de Pierre Desfontaines, petit-fils de Louis-Ernest Ladurée, qui a l'idée d’accoler 2 macarons et de les fixer à l'aide d'une savoureuse ganache. La recette remporte ensuite le succès qu'on connaît... au point de forger la renommée de la Maison Ladurée partout à travers le monde !

Vanille, réglisse, chocolat, framboise, fraise bonbon, lavande, safran de Paris, entre saveurs classiques, parfums plus originaux et audacieuses créations... chez Ladurée, pas moins de 26 parfums de macarons sont proposés. Parmi les plus populaires :

1.  Pistache
2.  Chocolat
3.  Vanille
4.  Caramel
5.  Pétale de rose
6.  Citron
7.  Café
8.  Fleur d'Oranger 
9.  Marie-Antoinette (une recette originale où les coques de macarons sont garnies d'une crème infusée au thé 'Marie-Antoinette' (thé noir), pétales de rose, agrumes et miel)

La Maison propose aussi d'audacieuses associations qui devraient séduire les gourmets : macarons Matcha/Moringa, Pamplemousse/Rose, Amande/Lucuma, Caramel/Banane...

(d'après Avantages)

Voir Macaron (Lexique "culinaire")

 

Les madeleines

Selon la recette très détaillée du chef pâtissier Jules Gouffé en 1873, pour une madeleine "très blanche à l’intérieur, très serrée, et à la croûte bien lisse", rien n’est laissé au hasard. Les ingrédients doivent être mêlés délicatement et le beurre incorporé en pommade.

Pour obtenir des préparations bien égales, les moules sont ensuite remplis aux deux tiers.

(Notre-temps)

Lire

Obtenir une belle bosse sur les madeleines (Cuisine Actuelle)

40 madeleines à dévorer au goûter (Cuisine Actuelle)

 

Les navettes

Spécialité provençale, les navettes sont des petits gâteaux secs en forme de barque, traditionnellement parfumés à la fleur d'oranger (ou concentré) et préparés pour la Chandeleur. On peut les tremper dans du lait.

« Les navettes. Il s’agit de gâteaux secs agrémentés du parfum suave de la fleur d’oranger. » — (Josette Gontier, L’Oranger, Le Nom de l’arbre, Actes Sud 2000)

Si les navettes de Marseille sont parfumées à la fleur d’oranger, il existe néanmoins une version provençale sans fleur d’oranger, plus tendre, mais qui se conserve moins longtemps.

Les navettes symbolisent par leur forme oblongue l'embarcation qui transporta 3 femmes portant le nom de Marie (les Saintes Maries) jusqu’en Camargue sur le site actuel devenu aujourd’hui les Saintes Maries de la Mer.

(d'après Mes Inspirations culinaires)

Une recette facile avec Le Journal des Femmes

Remarque : vous pouvez remplacer le beurre par de l’huile d’olive parfumée au citron et/ou ajouter du zeste d’orange et/ou réduire la quantité de farine, tout dépend de l’absorption de cette dernière (recette de Mes Inspirations culinaires)

 

L'opéra

Le nom de ce gâteau aurait été soufflé au chef pâtissier Cyriaque Gavillon, de la maison Dalloyau, par sa femme, Andrée, en 1955. Après avoir aperçu dans une boutique la première étoile de l’opéra de Paris accompagnée de petits rats, celle-ci aurait associé la surface lisse et sombre du gâteau à la scène de l’Opéra Garnier.

À l’époque, le succès de ce gâteau tient à son goût (biscuit Joconde * au café, crème au beurre au café, ganache au chocolat) mais aussi à sa forme avant-gardiste: rectangulaire, toutes les couches sont apparentes et les différents goûts peuvent être dégustés en une seule bouchée.

(Notre-temps)

* [archive] Biscuit Joconde en vidéo (YouTube)

Remarque gourmande : le « tant pour tant » est le nom donné au mélange de poudre d'amande et de sucre (en parties égales, donc) souvent ajouté au gâteau Opéra, par exemple.

 

Les oreillettes

Croquantes, sucrées, légères, elles sont une gourmandise de la fin de l'hiver dans l'Hérault et se dégustent autour de nos fêtes traditionnelles.

L’occasion parfaite est Mardi-Gras... Mais toute l'année les gourmands que nous sommes ne résistent pas à quelques « tests gourmands ». De quoi faire plaisir à vos pitchounes toute l'année.

(Hérault Tourisme) [archive]

Recette des oreillettes, vidéo de notrefamille.com

 

Le pain d'épices

Les origines du pain d’épices restent encore floues, mais néanmoins, la recette proviendrait du Mi-k ong, le pain de miel chinois. Il était composé de farine de froment et de miel. Par la suite, les arabes l'ont emprunté aux Chinois, et les Occidentaux l'ont découvert lors de croisades en terre sainte. Le pain d'épices s'est ensuite assez vite répandu, puisqu'au Moyen-âge, les dames des royaumes offraient aux chevaliers les plus courageux des figurines de pain d'épices, en récompense de leur bravoure.

À Nuremberg, à la période de Noël, les familles se rendaient au Christk indmark, sorte de marché de Noël, pour acheter son équivalent, le Lebkuchen. La reine Élisabeth I^re (1558-1603) serait, quant à elle, à l'origine du bonhomme de pain d'épices. Le petit bonhomme a été ensuite repris dans le conte anglais du XVII^e siècle.

(Marmiton)

Vu dans Recettes végétariennes + recette "Classique pain d’épices"

En savoir plus : Le pain d'épices (JPG) – Voir aussi : Pain d'épices

Autre recette : Pâte à tartiner au pain d'épices

Lien externe : La recette traditionnelle du pain d'épices alsacien

 

Le pain perdu

À l’origine le pain perdu est une recette économique * qui permet d’utiliser du pain sec, rassis (voire de la brioche) et donc d’éviter de jeter ! Autrefois, le gaspillage était montré du doigt et les Anciens faisaient tout pour ne presque jamais avoir à jeter de la nourriture.

Le pain est coupé en tranches, puis "poché" dans un mélange de lait et d’œufs battus avant d’être cuit au four ou à la poêle dans du beurre. Servez-ce plat lors du brunch dominical par exemple.

Le pain perdu se mange un peu partout dans le Monde. Au Canada, il est appelé "pain doré" tandis que nos voisins anglais le surnomment "French toast". En Espagne, il est nommé "torrija" et est particulièrement apprécié !

(Femme Actuelle) [archive sans vidéo]

* Ces petites recettes que nous adorions enfants [archive]

Recettes de/avec pain perdu

Pain perdu (Recettes végétariennes)

Pain perdu à la ratatouille (Recette et remède de grand mère)

Pains rassis (Plats russes)

Recette facile (Planet) [archive intro] [archive p.1] [archive p.2]

À propos de "pain", voyez Pains

À propos de "pain rassis", voyez Kvas, rafraîchissement à base de vieux pain

 

Le Paris-Brest

Le Paris-Brest, composé d'une pâte à choux fourrée d'une crème pralinée onctueuse et garni d'amandes effilées, a été inventé en 1910 par un pâtissier de Maisons-Laffitte, Louis Durand. Ce dernier a imaginé ce gâteau à la demande d’un journaliste sportif, pour promouvoir une course cycliste reliant la capitale à Brest. Le Paris-Brest était alors plus grand que celui que nous connaissons aujourd’hui et marquait davantage la ressemblance avec une roue de vélo.

(Notre-temps)

Recette du Paris-Brest (Recette et remède de grand mère)

 

La tarte Tatin

Carole et Stéphanie Tatin, deux sœurs de Lamotte-Beuvron, sont à l’origine de ce dessert renversant composé de pommes fondantes et de caramel. La pâtisserie serait née d’une étourderie de Stéphanie Tatin qui, en voulant préparer une tarte aux pommes classique, enfourna le moule garni uniquement de pommes et de sucre. S’apercevant de son oubli, elle ajouta la pâte par-dessus les fruits et termina la cuisson ainsi... Un succès auprès des clients. Une autre version laisse à penser que les sœurs n’ont en rien oublié la pâte mais imaginé ce dessert ainsi.

(Notre-temps)

Voir Wikipédia

 

Pain au chocolat ou chocolatine ?

Si les régions françaises semblent s’accorder sur la composition de la recette, son nom scinde le pays. D’un côté les défenseurs du “pain au chocolat”, de l’autre ceux de la “chocolatine”. L’historien du pain Jean Lapoujade tranche sur la question.

Pour la rédaction de son ouvrage Les Mots du pain, l’historien a découvert l’origine de ces mots, a-t-il expliqué au quotidien La Dépêche. "La baguette a été apportée en France par un certain Zang August, au milieu du XIXe siècle. Il avait également rapporté le croissant, qui commémore une victoire des Autrichiens sur les Turcs en 1683. Une version au chocolat, 'Schokoladeen croissant', était également vendue", a assuré le boulanger toulousain. À l’époque, les Français, et les Parisiens, francisent “schokoladeen” et appellent la viennoiserie “chocolatine”. Mais tout change lorsque la recette est revisitée...

À l’époque où la viennoiserie se fait appeler “chocolatine”, le chocolat y est encore entouré de pâte à brioche. Mais au début du XXe siècle, lorsque les pâtissiers la remplacent par une pâte feuilletée, l’appellation changea. “Les boulangers qui vendaient cette viennoiserie l’ont rebaptisée pain au chocolat pour qu’un lien soit fait avec leur métier, a expliqué Jean Lapoujade à La Dépêche. Ils ont également décidé de la renommer ainsi, car elle se consommait au goûter et à cette heure-là, les gens mangeaient du pain avec un bout de chocolat.”

Progressivement, les Français adoptèrent ce nouveau nom, à l’exception de l’irréductible Sud-Ouest, resté attaché à la chocolatine. L’historien toulousain estime que la viennoiserie “n’a rien à voir avec du pain” et que sa baguette au chocolat mérite davantage l’appellation de “pain au chocolat”, mais la question reste ouverte : la chocolatine ne désignerait-elle pas uniquement la version à base de pâte à brioche ? Et puis, une autre question subsiste : d’où peut donc venir l’appellation “petit pain”, revendiquée par certaines régions françaises ?

(Cuisine Actuelle)

Voir recette de pain au chocolat [archive] – recette de de pâte feuilletée

À propos de "pain", voyez Pains

Voir aussi Différences entre pain au lait, pain brioché et pain viennois

 

----------

Documentation

La critique et le discours gourmands sont nés en France, patrie de la bonne chère, au tout début du XIXe siècle sous l’impulsion d’Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière (1758-1837) et de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826), fins écrivains de bouche...

> à suivre dans Écrits gourmands de Gallica

Voir Se rafraîchir quand il fait trop chaud

----------

Cuisine, voir

Génoise (Lexique "culinaire")

Quatre-quarts qui font l’histoire (15 recettes) - Cuisine AZ

Tiramisù

Autre, voir

Gallica raconte la galette des Rois

 

 

 

haut de page