• Info Sucre d'orge

    Page créée tout début juin 2020

    Sucre d'orge

    ... ressentir un plaisir proche - et enfantin ! - de celui de déguster un sucre d'orge...

    Lu dans Négatives

    Musée du Sucre d'orge

    Au Musée du Sucre d'Orge (© DR)

    Le sucre d'orge est une confiserie sous forme de berlingots de couleur ambrée ou de bâtonnets translucides, en sucre dur coloré contenant des extraits d'orge (ou de glucose qui remplace progressivement l'orge aujourd'hui)

    L'une des plus anciennes mentions du "sucre d'orge" figure dans une lettre1 de Poussin de 1644. La confiserie y est surtout louée pour ses qualités de détachant domestique :

    « Si par hasard le papier s'était attaché en quelque lieu, prenez un peu de sucre d'orge, frottez doucement cet endroit, et le papier se détachera. »

    Dans le dictionnaire de Furetière, édition de 1702, la présence de l'orge semble déjà appartenir au passé2 :

    « Le sucre d'orge est du sucre cuit à casser et jeté sur un marbre oint d'huile d'amande douce et ensuite formé en bâtons tortillés, longs comme la main et gros comme le doigt. On devrait le cuire avec la décoction d'orge, d'où il a pris son nom, mais pour le rendre plus beau et plus agréable, on se sert d'eau commune. »

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    1. Collection de lettres de Nicolas Poussin, Firmin-Didot, Paris, 1824
    p. 161 : Lettre du 12 janvier 1644 à M. de Chantelou, secrétaire de Mgr de Noyers.

    2. Antoine Furetière "Dictionnaire universel contenant généralement tous les mots françois"
    Gallica [15/10/2007] [17/06/2018]
    Seconde Édition, Tome second, Arnoud et Reinier Leers, La Haye et Rotterdam, 1702, p. 907

    La recette a été créée en 1638 par les Bénédictines du prieuré de Notre-Dame des Anges à Moret-sur-Loing, qui découvrirent que la décoction d'orge perlée (ou gruau d'orge) pouvait colorer et parfumer le sucre de canne cuit, et y ajoutèrent du vinaigre pour éviter la cristallisation du sucre. Elles en firent un bâton qui servait de médication calmant les maux de gorge des moines chargés de lire les sermons et des prédicateurs.

    La décoction d’orge est un grand classique et le mot tisane vient de "tisaine" qui vient du grec "ptisane" signifiant "orge mondée" (lu dans Céréales)

    Sa mode se développa à la cour royale et comme pastille soulageant les maux de gorge des orateurs. Il subit un déclin à la suite de la disparition du monastère bénédictin en 1792 mais il connut un nouvel essor sous le Second Empire car le sucre d'orge de Vichy3, créé par la confiserie Larbaud Aîné, était très apprécié de Napoléon III4.

    Il fut remis à la mode essentiellement dans les stations thermales (Évian-les-Bains, Plombières-les-Bains, Cauterets) mais aussi à Moret où des religieuses la confectionnèrent jusqu'en 1972, date à laquelle elles transmirent la recette au confiseur Jean Rousseau qui perpétue la tradition des berlingots (sous forme d'un cœur transparent marqué d’une croix et des initiales R et M pour "Religieuses de Moret", ils sont recouverts de sucre glace pour empêcher qu’ils ne collent dans leur boîte de conditionnement) ou des bâtonnets enveloppés de cellophane. La maison Rousseau a également créé la confrérie du sucre d’orge en 1997.

    Avec une recette voisine se fabriquait le pénide, qui était, avec d'autres produits sucrés, un élément du catholicum simple de la pharmacopée maritime occidentale au XVIIIe siècle6.

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    3. Voir Pastille de Vichy (Wikipédia)

    4. Les sucres d'orge des religieuses de Moret-sur-Loing [archive] sur luxe-magazine.com

    Voir aussi Le secret sucré des religieuses de Moret-sur-Loing (La Croix) [archive]

    6. Yannick Romieux, De la hune au mortier, Éditions ACL, Nantes, 1986.

    Voir aussi Diascordium (+ forme galénique) - Thériaque

    Wikipédia

    Recette de Sucre d'orge

    Marmiton

    • 1 verre d'eau
    • 1 verre de sucre cristallisé
    • 1 c. à s. de vinaigre
    • Ustensiles : 1 casserole - 1 cuillère en bois
    • Mettez le sucre, l'eau et le vinaigre dans la casserole.
    • Remuez et laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que le sucre prenne une belle couleur dorée (15 à 20 min).
    • Versez alors dans un moule et laissez refroidir.

    Le Sucre d'orge au musée

    Maison du sucre d'orge à Moret-sur-Loing

    Maison du sucre d'orge à Moret-sur-Loing

    « Créé en 1638 par des Sœurs bénédictines, le Sucre d'Orge est resté le même aujourd'hui, avec une recette encore secrète. Toujours fabriqué selon la méthode du XVIIe siècle, aucun rajout, sans colorant et sans agent de saveur… Rien d'autre qu'un sirop d'orge et le tour de main d'un savoir faire ancestral, transmis de génération en génération…

    Napoléon en raffolait, Sarah Bernhardt ne rentrait pas en scène sans avoir chauffé sa voix avec un Sucre d'Orge, Aristide Briand, Jean Jaurès sont venus signer les livres d'or de l'époque...

    Un lieu bucolique et prestigieux, une nouvelle muséographie, une histoire pleine de rebondissements et de gourmandise, tout participe au succès de ce nouveau Musée qui abrite le plus vieux bonbon de France. »

    Musée du Sucre d'orge

    Voir aussi Le musée du Sucre d'Orge (Le Petit Futé) [archive]

     

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    Documentation

    Herbe d’orge. L’extrait d’orge en herbe a un pouvoir anti-oxydant exceptionnel et une activité anti-inflammatoire. Il soutient le système immunitaire et a des effets hypocholestérolémiants. (Lu dans Superaliments)

    jpg / pdf

    • Agave (fructose) pdf
    • Arôme (exemple d'arôme artificiel de fraise - Jean Valnet) jpg
    • Érable (sirop) pdf
    • Miel (généralités) pdf
    • Stévia (dossier Wikipédia - 25 février 2013) pdf
    • Sucre ("alternatives" au sucre - Passeport-Santé) pdf
    • Sucre (manger moins - Entraînement-sportif) pdf

     

     

     

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